面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。

微波消解-全谱直读等离子体发射光谱法测定面包改良剂中总溴的研究

采用微波消解样品、全谱直读等离子体发射光谱法 (ICP -AES)测定面包改良剂中的溴含量。通过试验 ,优化了微波消解的条件和仪器的最佳工作参数。154.065nm波长处溴的检出限为0.015mg/L(3δ) ,线性范围为0.05～100mg/L ,样品分析结果的相对标准偏差小于5 %(n=7) ,加标回收率在93 %～105 %之间 ,样品分析结果与分光光度法相一致。该法简便、快速、灵敏、准确、线性范围宽。

响应面优化复配型面包改良剂工艺研究

以面包的比容、硬度和弹性为指标,以面包专用粉为原料,分别采用正交设计试验和响应面设计试验优化复配型面包改良剂的配方。实验结果表明复配型面包改良剂的最适配比:复配胶添加量0.28 g/100 g面粉,复配酶添加量41.33 mg/kg面粉,抗坏血酸添加量42.96 mg/kg面粉,预测的面包比容达到7.23。面包中复配型改良剂的最适添加量为0.21 g/100 g面粉,添加复配型改良剂面包的老化速率明显下降,且抗老化的效果好于市售改良剂。

面包改良剂功能与特性的研究(Ⅱ)

生产高品质的面包离不开优质的面包原料，诸如面粉、酵母、改良剂的使用等。本文论述了面包改良剂的主要种类及其对面包的品质改良作用，并就国内外研究概况进行了分析和探讨。

面包改良剂的使用现状调查

选取食品添加剂中的一种复合产品——面包改良剂作为调查研究对象,重点关注该类产品的标签标注内容,分析一直以来存在的共性问题,并就某些问题进行探讨,从而为生产企业和使用企业提供一些有益的提醒,以更好地帮助企业和消费者理解、贯彻新标准,共同关注国家标准的健全和完善,使标准实施规范化。

面包改良剂功能与特性的研究(Ⅰ)

生产高品质的面包离不开优质的面包原料，诸如面粉、酵母、改良剂的使用等。本文论述了面包改良剂的主要种类及其对面包的品质改良作用，并就国内外研究概况进行了分析和探讨。

面包改良剂及其使用

阐述了面包改良剂使用的目的、作用及效果等。

不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究

本实验选取国内主流品牌的四种面包改良剂,通过粉质仪实验和响应面实验,比较不同改良剂对面团的流变学性质影响和对面包比容的影响,确定不同面包改良剂的最适添加量和最佳的复合配方。本文选用面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度四个指标进行比较,实验结果表明:不同品牌的面包改良剂的添加量不同,其最适添加量分别为样品Ⅰ0.4%,样品Ⅱ0.6%,样品Ⅲ0.6%,样品Ⅳ0.8%。然后,通过响应面试验,得出复合配方的改良剂比例为:样品Ⅰ改良剂0.4%,样品Ⅱ改良剂0.8%,样品Ⅲ改良剂0.6%。

HACCP在面包改良剂生产中的应用

为了保证食品安全,探讨了HACCP体系在面包改良剂生产中的应用.通过分析面包改良剂生产中各个环节潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了面包改良剂生产的关键控制点,并制定了详细的措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了面包改良剂的安全性.

问：不使用溴酸钾的新型面包改良剂有哪种？有何优势？

答：纵观烘焙业发展趋势，安全、天然、高效已成为面包改良剂研究开发的主要方向。在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。

广州“乐焙仕”面包改良剂质量悬疑

＂按乐焙仕的使用说明,兑面粉量的0.5-3%,＂刘贞秀说,但在进行多次试验之后,情况总是差强人意——乐焙仕改良剂加多了面稠成疙瘩,加少了面不成形。＂这意味着,的确是乐焙仕的改良剂出了质量问题。＂刘贞秀说。＂我们不能白白地蒙受几十万元的损失。＂刘贞秀苦恼地说。刘贞秀是山西香汇食品公司总经理,其在运城的公司主要生产＂香酥馍片＂等系列馍片产品。她告诉记者,今年三四月份,

面包改良剂配方的研究

面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。

面包改良剂中酶制剂复配的优化设计

采用正交设计方法对面包改良剂中酶制剂复配实验进行优化设计,以真菌α-淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶为因素,得到了复合酶制剂的最佳配比:淀粉酶的添加量为4%,半纤维素酶的添加量为6%,脂肪酶的添加量为2%,葡萄糖氧化酶的添加量为2%。

面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料 ,通过多因子正交组合试验 ,对实验结果的评判依据其面包体积和感官评定来打分 ,确定了改良剂的最佳配方为溴酸钾 2 5mg kg、维生素C10mg kg、过氧化苯甲酰 40mg kg、卵磷脂 0 6 %、羧甲基纤维素 0 15 %。

新型面包改良剂的应用研究

对研制的新型面包改良剂与市售面包改良剂进行对比,新型面包改良剂在改良面包品质的同时能够显著的增大面包的体积,具有显著的经济效益。

用正交试验法设计面包改良剂配方

通过选择对四种改良面包品质效果明显的原料，利用正交表“均衡分散”的特点，设计较少批次的组合，经面包烘焙试验，确定面包改良剂的最佳配方组合。

面包改良剂的种类及其用途

面包改良剂是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称，主要包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。

使用面包改良剂应注意的问题

1．详细阅读面包改良剂的使用说明书 选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。

面包改良剂的市场情况分析

对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验,重点对面包改良剂类产品的标签标注内容、内在成分的定量/定性分析测试、最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比较,从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产品时提供参考,也为立法执法监督等机构提出一些新课题,希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关注,共同维护改良剂市场向规范化,合法化,合理化发展。