苹果酸大米淀粉酯的制备及其对面条品质特性的改善

为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0~0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用。结果表明,苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm-1处出现一个新的吸收峰。淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高(P<0.05),但溶胀度有所下降。糊化和流变实验结果表明,低酯化淀粉(DS=0.141~0.442)的加入显著降低(P<0.05)了淀粉的峰值黏度,降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G′和损耗模量G″,高酯化淀粉(DS=0.603)的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性。利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标(溶解度、溶胀度和糊化特性)和面条的品质(蒸煮特性、质构特性和感官特性)进行了综合分析。苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质,在本实验中,取代度为0.442时,小麦粉制备的面条品质较佳。

小麦品质性状与面包和面条品质关系分析

改良面包和面条品质是北方冬麦区的主要育种目标 ,了解二者的品质异同有助于提高育种效率。本研究以 81份冬小麦品种品系为材料 ,比较了小麦品质性状与面包和面条品质表现的关系。结果表明 ,籽粒硬度、蛋白质含量、SDS沉降值、形成时间、稳定时间、拉伸面积和抗延阻力是影响面包和面条品质的共同性状 ,但它们对面包、面条品质的影响程度和方式不同。面包评分及体积与稳定时间和拉伸面积呈直线关系 ,二者与面包评分的决定系数 (R2 )分别为 0 5 8和0 6 4 ,与面包体积的R2 分别为 0 5 6和 0 6 1;而面条总评分与稳定时间、拉伸面积呈二次曲线关系 (R2 分别为 0 4 4和0 5 0 )。面粉颜色和峰值黏度也是影响面条品质的关键指标。

小麦品种淀粉特性变异及其与面条品质关系的研究

将 2组共计 185个国内外小麦品种分别在 4种和 2种环境条件下种植 ,分析其淀粉特性的遗传变异及其与面条品质的关系。结果表明 ,小麦品种淀粉特性变异幅度较大 ;淀粉特性较好的国外品种 (系 )有Sunstate、Hartog、Eradu、Cunninghan、Gamenya、Karl92和Sunco ,淀粉品质较好的国内品种有扬麦 5号、扬麦 15 8、绵阳 2 6、鄂恩 1号、豫麦 4 1、豫麦 4 9、郑 81 1、豫麦 5 4、豫麦 2号、豫麦 4 7、鲁 95 5 15 9、鲁麦 15、鲁麦 2 1、陕优 2 2 5、关封 2号、冀5 0 99、北农 4号和津麦 2号等 ;国外品种、南方麦区和黄淮麦区品种的淀粉特性和面条品质较好 ,北部冬麦区品种则较差 ;峰值粘度、稀懈值和面粉膨胀体积是衡量淀粉品质和面条品质的 3个重要指标 ;我国品种中Wx B1缺失频率较高 。

中国干白面条品质评价方法研究

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。

Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明,不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1)。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r=0.83～0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r=-0.53～-0.83)。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平,相关系数为0.53～0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平,相关系数为-0.66～-0.74。

小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

【目的】研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系,为优质面条小麦品种的选育提供依据。【方法】测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。【结果】中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好(平均评分85.27分)。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关,说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。中国小麦品种各项指标的变异系数较小,淀粉理化特性和面条品质突出材料非常少,说明中国面条小麦种质资源相对缺乏。【结论】膨胀势测定简便、快速、用样量少,是面条小麦育种理想的选择指标。在我国要选育优质面条小麦品种,有必要进一步扩大引种规模,创新种质资源。

糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。

面条品质评价指标及评价方法的研究

为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的。根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数。本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号。

环境与品种对小麦淀粉理化特性和面条品质的影响

测定了13个小麦品种在3个地点的淀粉理化特性和面条品质,结果表明直链淀粉含量、膨胀势和面条品质主要受遗传因素的控制,品种间变异平方和分别占总变异平方和的57.5%、52.3%和58.6%,但环境因素也有重要影响。RVA主要黏度指标则有所不同,低谷黏度和最终黏度主要受品种的影响,其变异分别占总变异的40.2%和48.0%,而峰值黏度主要受地点的影响,其变异达总变异的48.7%,品种影响只占总变异的30.5%。不同环境条件下,淀粉理化特性与面条品质极显著相关,说明应用直链淀粉含量、膨胀势和RVA峰值黏度等参数可以在不同的环境条件下选育出品质优良的面条小麦品种。

小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系

采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7∶1.0∶1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切。单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选。

脱脂大豆对面团流变学特性及用其制成面条品质的影响

脱脂大豆粉添加至小麦粉后,面团的流变学特性呈劣变趋势。随着脱脂大豆粉添加量的增加,面筋网络结构被破坏,面团筋力下降。吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸阻力三项拉伸参数,分别与感官评分高度相关,说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指标。实验证明,少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团流变学特性和提高面条感官评分,研究认为4%是合适的添加量。

Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响

【目的】对Wx蛋白缺失影响小麦淀粉理化特性和面条加工品质的情况进行探讨。【方法】以6类Wx蛋白组成的14个品种为试材,测定其淀粉理化特性和面条品质,进行统计分析。【结果】Wx亚基的数目对其酶蛋白和直链淀粉含量有显著影响,随着Wx亚基数目的增加,Wx蛋白和直链淀粉含量相应升高,面粉膨胀势和峰值粘度呈现下降的趋势,但面条品质的变化并不表现完全一致。糯小麦绝大部分淀粉理化指标显著较低。不同Wx亚基对淀粉理化特性和面条品质的影响也存在一定的差异,缺失Wx-B1亚基对直链淀粉合成的影响最大,其次是Wx-D1亚基,缺失Wx-A1亚基作用最小。3类单一Wx亚基缺失材料中,Wx-B1亚基缺失品种直链淀粉含量最低,膨胀势和RVA峰值粘度最高,面条评分最高。【结论】从不同Wx亚基缺失类型小麦品种看,面条评分与直链淀粉含量、膨胀和糊化特性之间并不是简单的直线关系,尤其是直链淀粉含量,而是有一个合适的范围,在这个范围内随着直链淀粉含量的下降,膨胀势和峰值粘度升高,面条评分上升,超出这一范围面条评分下降。

Puroindoline基因对春小麦磨粉及馒头、面条品质的影响

以我国和CIMMYT的41份春小麦品种(系)为材料,研究了puroindoline基因型、SKCS硬度指数、出粉率、面粉灰分含量、面粉色泽(L*、a*和b*)、吸水率、总戊聚糖和水溶性戊聚糖含量以及馒头和面条品质之间的关系。结果表明,5份为Pina-D1 a/Pinb-D1 a类型,28份为PINA蛋白缺失(Pina-D1 b/Pinb-D1 a)类型,7份为Pina-D1 a/Pinb-D1 b类型,1份(青春533)为Pina-D1 a/Pinb-D1 c类型。籽粒硬度与面粉吸水率呈极显著正相关,相关系数为0.80,而与面粉亮度L*呈极显著负相关,相关系数为-0.77。Puroindoline突变型的硬度值、出粉率、吸水率及馒头重量、体积、宽度和总分均显著高于野生型,PINA蛋白缺失类型(Pina-D1 b/Pinb-D1 a)的籽粒硬度、面粉灰分含量、面粉a*绝对值和水溶型戊聚糖含量均显著高于Pina-D1 a/Pinb-D1 b类型,而馒头外观分和面条软硬度分值则显著低于后者。Pina-D1 a/Pinb-D1 a类型的面条L*值、L*-b*值和软硬度分值显著高于PINA蛋白缺失类型,而馒头外观颜色和面条b*值则显著低于后者。综合分析表明,Pina-D1 a/Pinb-D1 b类型馒头和面条品质略优于Pina-D1 a/Pinb-D1 a和Pina-D1 b/Pinb-D1 a。

基因型和环境对小麦品种淀粉性状及面条品质的影响

研究了 15个冬小麦品种的 11个面粉、淀粉和面条品质性状在 5个生态试验点的表现。结果表明 :1基因型方差在所有性状上达到极显著 ,环境方差在 8个性状上达到显著或极显著 ,基因型×环境互作方差在7个性状上达到显著或极显著。基因型变异在多数品质性状上大于环境变异 ,环境变异对一些重要品质性状的作用较大。基因型变异在所有性状上大于基因型×环境互作变异。 2多数性状的稳定性因品种而异 ,一些重要品质性状具有较好的稳定性。

小麦籽粒品质性状影响面条品质的通径分析

以 2 4个山东省种植面积较大的小麦品种为材料 ,对 17个影响面条品质的主要小麦籽粒品质性状进行多元线性回归分析 ,在此基础上对 11个影响较大的品质性状进行通径分析 ,研究其对面条品质影响力的大小及直接效应和间接效应 ,以期为小麦品质有种。

糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响

为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化。结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化。直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降。直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%-25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%-20%的糯小麦面粉即可达到这一效果。添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响。

氯化钠对面条品质影响的研究

氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,当氯化钠添加量达到4%时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。

北方冬麦区新育成优质小麦品种面条品质相关性状分析

为了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况,2013—2014和2014—2015年度在山东济宁和河北高邑统一种植52份优质品种(系)及6份国外代表性品种,测定其磨粉品质、和面仪和混合实验仪特性、淀粉糊化特性及面条品质,并利用5个基因特异性标记分析基因型分布及其对品质性状的影响。结果表明,大部分品种为硬质、中强筋类型,品种间出粉率、面粉a*值、b*值、黄色素含量、PPO活性、和面仪参数、混合实验仪形成时间和稳定时间差异较大。和面仪8 min带宽和混合实验仪稳定时间可作为预测面条品质的重要指标,可分别解释面条总分变异33.3%和34.4%。Ppo-A1a和Ppo-A1b频率为41.4%和58.6%,两种基因型间PPO活性差异显著(P<0.05);Ppo-D1a和Ppo-D1b频率为51.7%和48.3%,但PPO活性差异不显著;Psy-A1a和Psy-A1b频率为81.0%和19.0%,两种基因型间黄色素含量差异显著(P<0.05);1BL/1RS易位和非易位品种频率为13.8%和86.2%,两种基因型间面粉L*值、黄色素含量、和面仪衰落势与8 min带宽、混合实验仪稳定时间等差异显著(P<0.05)。面条品质较好的品种包括Sunzell、石优17、郑麦366、中麦895、周麦26、CA1004和石4185。本研究明确了58份小麦品种(系)的品质特征和基因型分布,为优质小麦新品种选育和推广提供了重要信息。

环境、基因型及其互作对小麦面条品质性状的影响

为了澄清环境、基因型及其互作对面条品质的影响,进行了2组不同试验:试验1选用强筋、中筋和弱筋不同类型的6个小麦品种,采取统一方案分别种植于河南省不同纬度的5个地点;试验2选用9个中筋小麦品种,分别种植于环境差异相对较大的河北、湖北、陕西、四川、山东5个地点。两组试验均表明,基因型、环境及其互作对TOM值、吸水率和煮制损失率的影响达到了显著水平,但在试验2中基因型对面条评分的影响未达显著水平。P值大小比较表明,面条品质性状多表现为环境效应≥基因型效应≥环境×基因型互作效应。试验1中以汤阴、武陟点面条品质较好,信阳点最差;试验2以山东、河北、陕西生态点的面条品质相对较好。相关分析表明,面条评分与面粉膨胀势及糊化参数呈极显著正相关,与淀粉含量及弱化度呈显著或极显著的负相关;与形成时间、稳定时间呈不显著的正相关,与籽粒蛋白质含量则无明显的相关性。面粉膨胀势和淀粉糊化参数等可以较好地预测面条品质性状。

不同加水量对中国白面条品质性状的影响

【目的】加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%)。试验II选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加,0h鲜面片的亮度L*值显著降低,黄度b*值显著提高。对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高。对于商业面粉,当加水量从34%增加到38%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值变化不显著;当加水量为36%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高,但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加,面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高,在一定范围内适当增加加水量可以显著改善面条品质。【结论】用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为35%,用硬质小麦制作中国白面条的最适加水量为36%。1BL/1RS易位使面粉吸水量增加,持水力降低,导致面团黏性增大,随着加水量的增加,面团发黏现象更为明显,不利于实际操作。对于1BL/1RS易位品种,加水量应在最适加水量的基础上减少1%。商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%。