质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性

选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品,利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示:采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)在0.05水平上显著相关,与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度(Firmness)、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关;面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关,与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关,上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。

小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系

利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标,进行相关性分析。结果表明:利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉,可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力。微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性,其中,小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R^2=0.809 0)高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R^2=0.782 6)。利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量(筋力强弱),即当微量水SRC值大于52时为强筋粉,在51~52时为中筋粉,小于51时为弱筋粉。

问：面包制作中常见问题及解决办法？

答：一、面包出炉后收缩严重，表皮起皱纹。 原因分析： （1）配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩：（2）搅拌过度：面筋的弹性及韧性都有一定的限度．当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段．在炉内因热力作用能连在一起．出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩：（3）醒发过度：面包体积的±曾大是靠酵母发酵产生的气体充大的，面筋的持气能力是有一定限度的．当超过这一限度．面筋就会断裂；（4）炉火底温太低，当面包出炉时如底部没烤起颜色，面包冷却后就会收缩。

试论面包专用粉生产技术

本文参考小麦粉质量指标,结合生产实际和实验检测分析,讨论了面包专用粉生产中的几个主要技术问题。