小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响

【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气,将会导致籽粒萌动,甚至发芽,从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉,评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响,探讨利用轻微程度芽麦的可能性,为减少粮食损失提供参考。【方法】基于郑麦583(郑583)和科成麦6号(科6)制备含芽麦比例分别为30%、50%和100%的混合小麦。以降落值、沉降值、干面筋含量、湿面筋含量、面团形成时间和面团稳定时间评估混合小麦面粉的劣化程度;从感官评分及品质参数综合评估混合小麦面粉制作的面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的烘焙或蒸煮特性。【结果】随着芽麦占比的增加(30%、50%和100%),郑583面粉的面团形成时间呈先增加再降低的趋势,面团稳定时间逐渐降低;但科6的2个参数变化趋势均为先降低再增加,最后降低;2个品种面粉的降落数值、湿面筋含量、干面筋含量和沉降值指标均呈逐渐降低的趋势。郑583馒头的比容先增加后降低,科6馒头的比容逐渐降低;郑583海绵蛋糕的比容逐渐增加,科6海绵蛋糕的比容保持不变。2个品种的面包比容、饼干面积、面条蒸煮损失、饺子汤浑浊参数(A*)均呈相同的梯度变化。与郑583和科6的对照(无芽麦)相比,100%芽麦占比的郑583、科6的面包比容分别降低11.33%和17.44%,饼干面积分别增加24.10%和7.49%,面条蒸煮损失率分别增加29.85%和9.69%,饺子汤A*值分别增加8.93%和13.32%。当芽麦占比为30%时,2个品种所制作的面包、馒头和饺子皮均出现显著劣化,郑583面条也出现显著劣化;当芽麦占比达到50%时,2个品种的海绵蛋糕和饼干出现显著劣化;当芽麦占比达100%时,科6的面条也表现为显著劣化。【结论】发芽小麦严重影响面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的蒸煮或烘焙特性。不同品种小麦受影响也有差异,但是总体趋势一致。当发芽程度较轻时,对饼干和蛋糕的加工品质影响较小。

面粉质量与手工挂面品质关系的研究

为了探讨面粉质量与手工挂面品质的关系,测试了陕西关中地区15种小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工挂面的食用指标,对面粉品质与手工挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明,面粉的拉伸长度与手工挂面吸水率呈显著正相关;白度与手工挂面的色泽、表观状态、食味呈显著正相关,是影响感官评价的主要因素;沉淀值、5min拉伸阻力和拉伸能量与手工挂面品质呈显著或极显著相关,是面粉品质检测、质量控制以及预测手工挂面品质的重要指标。

面粉质量对鲜湿面条品质的影响研究进展

小麦面粉质量对鲜湿面条的品质影响重大。本文概述了面粉中蛋白质含量、破损淀粉含量、多酚氧化酶活性、粒度、灰分含量对鲜湿面条品质影响的研究现状,这对于提高小麦加工技术水平,提高我国鲜湿面条的质量都有重要意义。

复合酶制剂改良面粉质量的研究

研究了氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性和面包烘焙特性的影响。研究结果表明 ,葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后 ,面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强 ,面团的稳定时间由 3min延长到 10min以上 ;氧化酶与真菌淀粉酶、抗坏血酸、谷朊粉、乳化剂等复合后 ,能使面团的稳定时间达到 2 0min以上 ,面包的体积增大 ,内部纹理结构细腻 ,柔软而富有弹性 。

利用清粉机提高面粉质量及出粉率的技术措施

面粉质量及出粉率与小麦加工企业经济效益密切相关,清粉机对提高面粉质量及出粉率起到至关重要的作用,制粉工艺的复杂性及清粉机本身操作的复杂性对利用好清粉机具有一定的难度。基于此,从清粉系统的合理配置、研磨和筛理的配合、清粉机的操作与清粉效果的控制三个方面介绍了利用清粉机提高面粉质量及出粉率的技术措施。

吹泡仪对面粉质量的检测

阐述了面团的各种特性，特别是面团的流变特性。吹泡仪可以提供面团韧性、延展性和烘焙能力等常用信息和一些辅助信息。稠度仪提供面粉吸水率和面团的揉和性能的各种信息。

论影响面粉质量稳定的几个关键环节

面粉是用来吃的,始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。面粉是由小麦加工而成,小麦品质不稳定性是天然的,影响面粉质量因素众多,影响面粉质量稳定的环节复杂。本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手,阐述和分析各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的因素,并就面粉企业提升面粉质量稳定提出一些个人建议,供制粉企业借鉴和参考。

利用配麦技术改善面粉质量的初步研究

本研究利用优质小麦与次质小麦进行不同比例的配麦制粉，并对其面粉质量进行了全项分析与测定。结果表明，对于新克旱9号这样的次质小麦（面团弹性过大、延伸性过小），用延伸度大（21～25cm）、弹性较小（最大抗延阴力200～350e·u）的中筋优质小麦（如91B569和克旱13）与其搭配，面粉质量明显得到了改善；而用弹、延性均较强的类型（如克丰6号）或弹、延性均较小的类型（如龙辐3号）与其搭配，面粉质量改善效果不明显。搭配比例以优质麦、次质麦各半为宜。

虫蚀小麦对面粉质量的影响

虫蚀小麦对面粉质量的影响广西北海市专用面粉厂（５３６０００）吴宁锋对面粉质量产生影响的原因是多方面的，目前较多的制粉工作者主要从设备、工艺流程以及原料的各种具体指标等方面进行分析，其中对虫蚀小麦的分析普遍认为只是对出粉率有一定的影响。而本人认为虫蚀小...

浅谈粉厂小麦水分调节对面粉质量的影响

阐述了粉厂小麦水分调节的重要性,影响水分调节的因素和小麦水分调节的方法。针对国内粉厂的现状,提出了解决北方粉厂冬季润麦不透这一难题的方法。

小麦容重对面粉质量的影响

小麦容重是指小麦籽粒在单位容积内的质量，是小麦定等、定价的主要指标之一，以胡表示。容重是小麦的籽粒大小、形状、整齐度、质量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合指标。

市售面粉质量与过氧化苯甲酰的使用

本文对面粉增白剂过氧化苯甲酰的使用情况、市售面粉质量现状以及近年来食品质量安全问题的改善情况进行分析,并对面粉增白剂过氧化苯甲酰的应用利弊展开了讨论。

小麦加工工艺与小麦的匹配值决定面粉质量

通过对比某500 t/d面粉厂改造前后生产线各粉管面粉指标,查找分析制粉工艺改造后客户反映面粉质量不佳的原因。排除原粮变化因素,工艺改造没有适应面粉市场需求,盲目照搬复制,小麦研磨筛理过程中磨辊参数与物料分级匹配不合理未能使面粉质量达到最佳状态。

ⅠB磨辊与面粉质量

为提高ⅠB磨面粉质量,首先要完善清理工艺,增加刷麦及吸风工序;其次要切实把握小麦入磨前喷雾着水效果,着水量控制在0.3%￣0.5%,润麦时间40￣50min;此外,要制定合理的操作指标:剥刮率25%￣30%、取粉率3%以内;配备适当的ⅠB磨粉筛和筛绢。

评价面粉质量的重要指标

通常在评价面粉质量时,一般指1项等级指标和8项质量指标,评价专用小麦粉质量增加了粉质曲线稳定时间和降落数值两个理化指标,高筋小麦粉增加了蛋白质指标。面粉企业质量控制中,成品面粉的质量,主要以GB1355和相关行业标准、企业标准规定的质量指标项目来检测评价。随着人们生活水平的提高,饮食习惯的不断细化,对面制品提出了更细、更高的要求,进而对面粉质量也提出了新的要求。

如何提高面粉质量之我见

关注产品质量,关注食品安全是新时代消费者需求的显著特点。面粉是制作多种食品的原料,其质量优劣不仅影响食品质量,同时也影响食品安全。影响面粉质量的因素有多方面,小麦品质是首要因素,另外面粉加工技术、设备、操作、管理、运输、存储等每一个环节也都会影响面粉的质量。