感官结合化学分析技术解析单粮型和多粮型清香型白酒风味差异

联合采用多种技术策略对清香型白酒中挥发性物质进行定性与定量分析,解析单粮型与多粮型清香型白酒间感官特征与风味物质差异。基于清香型白酒中挥发性物质的定量结果与香气活度值(odor active value, OAV),筛选出对单粮型与多粮型清香型白酒具有明显香气贡献的重要化合物(OAV≥1)共36种,采用化学计量学技术挖掘单粮型与多粮型清香型白酒间显著性差异化合物(P<0.05),主要包括辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙缩醛、正丁醇、2-戊基呋喃等,其中2-戊基呋喃在单粮型清香型白酒中含量更高,其他化合物在多粮型清香白酒中含量更高;进一步采用感官定量描述分析,发现多粮型清香型白酒具有更为丰富的水果香、粮香,且酒体的醇厚感与绵甜感强于单粮型酒体,结合清香型白酒主体香物质乙酸乙酯含量及风味物质总量进行分析,进而解释了单粮型清香型白酒清香纯正,而多粮型清香型白酒香气和口感更丰富的合理性,为清香型白酒工艺优化和产品风味调控提供理论依据。

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。

基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤酒的风味差异。使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维,室温固相微萃取5 min,然后在气相色谱仪进样口解吸,并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。在被鉴定的风味化合物中,辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager啤酒品牌的关键性风味物质。在建立的PLS-DA与RFC模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大,模型的预测准确度均达到100%,此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。

不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究

"阳光猪肉"系采用"阳光猪舍"饲养模式(优质无药饲料、优质猪种、福利管理、阳光屠宰)生产出的猪肉。该试验将"阳光猪肉"与普通冷鲜肉的背最长肌经蒸、煮、烤、微波4种烹饪方式对比分析并探究风味差异。结果表明,阳光猪肉感官上滋味与气味均高于普通冷鲜肉,约高1. 3分;经加工后脂质氧化程度除煮制外均高于普通冷鲜肉,其中烤制脂质氧化最高为6. 55 mg MDA/kg;经加工后饱和脂肪酸相对含量低于普通冷鲜肉,且差异显著(P <0. 05),阳光猪肉更为健康,更适合加工;经4种加工方式共检测出42种挥发性物质,醛类所占比例最高,约59. 25%~76. 90%,其中经煮制的阳光猪肉醛类含量最高,为76. 9%。"阳光猪肉"经规模化、科学化养殖,改善了猪肉风味,经4种加工方式后更为健康、美味。以上研究为消费者提供不同养殖方式生产出的猪肉经不同加工方式后,其风味差异的数据报告及理论参考。

固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析

为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析。产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富。两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固态法白酒为固态自然发酵,而白兰地为液态纯种发酵,固态法白酒发酵的微生物类群较白兰地多,更有利于积累风味物质。2)发酵动力上,固态法白酒以酒曲为糖化发酵剂进行物质转化,而白兰地只需酵母为发酵剂;固态法白酒主要采用自然富集的方式制曲,酒曲类型决定了其风格特征。3)贮存方式上,固态法白酒采用多种类容器贮存,而白兰地为单一橡木桶贮存,白酒较白兰地缺少来自橡木桶的“外源性”风味物质。4)原料选用上,固态法白酒为粮谷类,而白兰地为葡萄,固态法白酒的酿酒原料较白兰地带入更多的风味物质。5)蒸馏方式上,固态法白酒为固态甑桶间歇蒸馏,而白兰地为液态的壶式间歇蒸馏或塔式连续蒸馏,固态法白酒蒸馏装置和蒸馏操较白兰地更有利于提取风味物质。中国白酒今后的发展,应以生产上的生态化与智能化、产品上的健康化与口味上的柔和化为导向,推动中国白酒发展的大众化与国际化。

广式白腐乳风味特性的差异分析

为探究广式白腐乳的风味特性差异,并探索咸鲜调味料的风味检测方法,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对5类广式白腐乳进行气味差异分析和滋味特性对比分析。结果表明,乙醇、乙酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、丁二酮、甲基丁醛、庚烯醛和丙酸等化合物是不同广式白腐乳中共有的高含量挥发性化合物。GHFR和LFFR与其他样品的气味差异明显。广式白腐乳的关键挥发性化合物包括乙醇、呋喃类、吡嗪类、二甲基三硫、糠醛、含氮化合物等。GHFR被鉴定出更多特征气味化合物。PCA分析结果表明,CBFR、HTFR和GZHFR的气味响应区域集中甚至重合,挥发性气味相近。电子舌分析结果表明,不同类样品在甜味、苦味、涩味和回味上的差异很小。游离氨基酸分析结果表明,LFFR总游离氨基酸含量最高,广式白腐乳均含有丰富的必需氨基酸和鲜味氨基酸。电子鼻、电子舌和GC-IMS等智能感官分析技术对广式白腐乳的风味甄别十分有效。5类广式白腐乳的气味差异明显,滋味差异不明显。GHFR和LFFR的风味更丰满,典型性突出。风味差异的主要原因是后期关键工序“灌汤后酵”时添加的酒和卤汁不尽相同。

基于GC-IMS技术分析湿提和热榨油茶籽油风味的差异

为探究不同工艺对油茶籽油风味的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对湿提和热榨油茶籽油风味物质进行分析。结果表明:湿提和热榨油茶籽油中均鉴定出32种风味物质;醛类是湿提和热榨油茶籽油主要的风味成分,其在湿提和热榨油茶籽油含量分别为62.62%和70.52%;湿提和热榨油茶籽油风味成分差异主要在于醛类和醇类物质含量,湿提油茶籽油的醇类和酯类物质含量高于热榨油茶籽油,糠醛含量(1.96%)远低于热榨茶籽油(11.18%);通过主成分分析和样品间相似度分析比较,两种工艺油茶籽油整体风味差异明显。湿提油茶籽油可能具有比热榨油茶籽油更柔和的风味和更安全的食用价值。

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS比较不同空间层次浓香型原酒挥发性风味成分

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术比较不同空间层次的浓香型原酒挥发性风味物质,利用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)模型筛选上下层浓香型原酒关键差异风味物质,并对电子鼻结果进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)。结果表明,上下层浓香型原酒中共检测出76种挥发性风味化合物,包括酯类39种、酸类9种、芳香类9种、醇类8种、酮类4种、醛类3种、呋喃类3种及其他类1种,且下层浓香型原酒中酯类、酸类、缩醛类、有机酸等总含量均显著高于上层浓香型原酒(P<0.05)。其中,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-己酮、己醛、丁酸、3-甲基丁酸、己酸乙酯等13种挥发性风味化合物是上下层浓香型原酒的关键差异风味物质。此外,电子鼻结果可以通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对上下层原酒进行较好区分,可以辅助HS-SPME-GC-MS对不同空间层次浓香型原酒中挥发性风味成分进行分析,可为保障浓香型原酒质量稳定提供一定理论依据。

猪肝猪腰挥发性成分比较及产生风味差异的原因

采用同时蒸馏萃取(SDE)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究猪肝、猪腰挥发性成分的差异,并探究风味物质产生差异的原因。猪肝中共鉴定出29种挥发性成分,挥发性成分总量为179 354μg/kg;猪肝的风味挥发性成分有13种,含量为135 626μg/kg;猪腰中共鉴定出31种挥发性成分,挥发性成分总量为179 215μg/kg;猪腰的风味挥发性成分有11种,含量为119 083μg/kg。猪肝和猪腰的风味是由多种风味轮廓构成的复合风味,是烷烃、醛类、酸类、酯类共同作用的结果。

苏格兰不同品牌麦芽威士忌挥发性风味成分分析

苏格兰麦芽威士忌是国内当前最热门的西方烈酒之一,其风味和口感受到广大消费者的青睐。为探索麦芽威士忌的特征风味结构,本文以4个品牌(MKL、SGD、BF、GLFD)11款国内流行麦芽威士忌为研究对象,采用感官描述分析法分析了麦芽威士忌的感官特性,结果表明,MKL以太妃糖香气突出,SGD以巧克力、烟熏味突出,BF以干果香、橡木味突出,GLFD以水果香、橡木味突出;采用液液微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-氢火焰检测技术分析了麦芽威士忌的风味组成,结果表明,共定性定量出风味成分99种,酸类、醇类、酯类含量较高;采用主成分分析解析了不同品牌麦芽威士忌的风味差异,结果表明,MKL、SGD-12年和15年聚为一类,与亚油酸乙酯、苯乙醇、己酸己酯等成分呈正相关,BF、GLFD-12年和18年聚为一类,与乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、丙醇等成分呈正相关,GLFD-21年与SGD DFZ-21年分别单独聚类,其中GLFD-21年以2-乙酰基-5-甲基呋喃、2-乙酰基吡咯等为主要差异性特征成分,而SGD DFZ-21年以酯类为主要差异性特征成分,如戊酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯等。本研究对不同品牌麦芽威士忌的感官及风味结构差异进行解析,为麦芽威士忌品质表达提供理论参考。

绿色液熏腊肉与传统腊肉风味品质的差异分析

为了明确绿色液熏腊肉和传统腊肉风味品质差异,通过高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和气相色谱一离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,比较了产自湖南、湖北、广东、贵州、四川和云南的传统腊肉与绿色液熏腊肉在呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性物质上的差异。结果表明:肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷是传统腊肉中主要呈味核苷酸,而液熏腊肉中次黄嘌呤的含量显著低于传统腊肉(P<0.05);液熏腊肉中丙氨酸、正缬氨酸及一些呈现甜味的氨基酸含量比贵州和四川腊肉要高。GC-MS和GC-IMS结果显示,液熏腊肉瘦肉和肥肉中挥发性物质组成及含量均显著低于传统腊肉(P<0.05),且液熏腊肉中三甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醛、1-羟基-2-丙酮等物质相对含量较高。该研究对改进液熏腊肉风味品质、生产出不同特色风味的液熏腊肉产品提供一定的参考价值。

不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究

分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式(电饼铛、烤箱)烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。

糙米小麦复合面包的工艺研究

以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。

脂溶性茶多酚对大豆油煎炸品质的影响

以添加茶多酚的一级大豆油为煎炸用油,研究茶多酚在煎炸过程中对一级大豆油品质变化的影响。通过检测一级大豆油煎炸过程中的理化指标、氧化诱导时间、脂肪酸组成、维生素E含量等项目来评价茶多酚对大豆油品质的影响,并对煎炸所制食品进行风味差异试验。结果表明,茶多酚能延缓一级大豆油在煎炸过程中品质劣变的速度并对煎炸所制食品的风味没有影响。