添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析

槐米提取物中含有丰富的天然活性物质,如芦丁和槲皮素等黄酮类物质,这类物质具有生理活性功能,能对抗多种疾病,对人体有益,是重要的食品和药品原材料。红曲黄酒味道纯正浓厚,由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲,使得这类黄酒颜色为红色,风味上也别具一格,同时具有独特的保健功能。但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点,从而影响红曲黄酒的食用价值。在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物,能减少红曲黄酒褪色。本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析,探索其风味物质的特点。

不同商业酵母发酵猕猴桃血橙果酒风味物质的主成分分析及聚类分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测8种商业酵母发酵的猕猴桃血橙果酒风味物质,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法对果酒的风味物质进行分析和样品分类。结果表明,8个样品中共检测出34种挥发性风味物质,并以酯类、醇类、羧酸等为主。PCA结果表明,猕猴桃血橙果酒中主要风味物质为戊酸乙酯、乙酸苯乙酯、琥珀酸氢乙酯、辛酸乙酯、异丙醇、4-萜烯醇、异植物醇、苯丙醇、乙缩醛、辛酸、(-)-柠檬烯等。CA结果将8个样品聚集为两大类,与主成分分类结果基本一致。

大同黄花感官、营养功能成分分析

以鲜黄花为原料,比较鲜黄花、热风烘干(60℃)以及真空冷冻干燥(-40℃)处理后黄花的物理性状、色泽等的变化,通过电子舌和电子鼻检测技术分析鲜黄花和不同干制处理后黄花味觉以及风味物质等感官品质的变化;并进一步分析黄花中总黄酮和总酚的变化。结果表明,鲜黄花纵径7.854~9.494 cm,横径在0.8 cm左右,单朵质量2.3~2.5 g。鲜黄花的色泽指数2.73,而烘干黄花的色泽指数达16.00。电子舌味觉分析得知鲜黄花的甜味值可达8.7,高于烘干和真空冻干黄花的甜味值,苦味值为4.0;烘干黄花的鲜味值高达8.5,真空冻干黄花的苦味值可达8.7。相似性分析得知烘干黄花与真空冻干黄花的味觉相似性较大,而鲜黄花与真空冻干的黄花味觉相似性较小。电子鼻分析可知,鲜黄花和干制处理的黄花均在保留时间20~30 s有一个主要特征峰,其相关指数在80%以上的风味物质可能为乙基环戊烷。此外,在不同的保留时间下,鲜黄花和干制处理后的黄花中相关指数在80%以上的风味物质种类有差异。真空冻干黄花中总糖、总酸、蛋白质、总黄酮、总酚的含量均高于烘干黄花,鲜黄花中总黄酮和总酚的含量高于真空冻干黄花中的含量。由此表明,真空冻干能较好保持黄花的物理性状、色泽和营养成分,但黄花中功能成分黄酮和多酚物质会受破坏,且会增加黄花的苦味。

固相微萃取技术及其在食品挥发性物质分析中的应用

介绍了一种可用于食品风味物质分析检测的新技术———固相微萃取法。并对固相微萃取装置构造、工作原理。

不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用(headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值(P<0.05);电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析(PCA)能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。

刘郎酱鸭风味特征的研究

[目的]研究刘郎酱鸭的风味及与其它鸭肉制品风味的比较分析。[方法]采用HS-SPME-GC-MS法对刘郎酱鸭及几种传统鸭肉熟制品的挥发性风味物质进行提取、鉴别,并进一步进行对比性分析、主成分和聚类特征性分析比较。[结果]刘郎酱鸭与市售酱鸭及其它鸭肉制品相比,主要呈香物质均不同,分别体现在风味物质种类和含量上呈现出很大差异;对不同鸭肉熟制品的挥发性风味物质主成分分析的结果为醛类、酸类、酯类;各鸭肉熟制品聚类分析结果为酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松,其中刘郎酱鸭与市售酱鸭各聚为一类。[结论]表明刘郎酱鸭所呈现出的风味特征有别于市售酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松,形成了一种独特风味。

离子迁移谱技术及其在食品检测中的应用

离子迁移谱(ion mobility spectrometry,IMS)技术是一种基于气相中不同离子在电场中迁移速度差异的微量化学物质分析技术。由于其具有原理简单、设备轻便、灵敏度高、选择性强、检测过程快速高效等特点,近年来在危险品检测、食品检测、生物医药分析及环境监测等领域得到了广泛引用。本文对IMS技术的原理和仪器的基本构造进行了简要介绍,并对IMS技术的发展历程进行了梳理概括,着重阐述了国内外IMS技术在食品检测方面的应用进展,对IMS技术在食品贮藏过程监测、加工过程控制、有害物质检测以及风味物质分析等领域的最新研究成果接行了归纳总结。同时通过与常规检测手段的对比,对IMS技术在食品生产质量控制、原材料真伪鉴别和食品原产地鉴定等方面的应用前景作出了展望。

清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究

该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好,主要体现为香气清爽、淡雅,口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒整体酯类比较单一,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值(1.3)独特,酯类含量(945.50 mg/L)较低;有机酸含量(1 530.23 mg/L)较高,以乙酸和乳酸为主;高级醇(1 555.31 mg/L)及多元醇含量(383.67 mg/L)较高。独特的风味构成是清雅型"玉冰烧"白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。

多菌种纯种微生物在绵柔型芝麻香白酒中的应用

从芝麻香大曲、粮醅和酒醅中分离出耐高温酵母菌、乳酸菌和细菌,经驯化、纯培养后按一定比例混合,用于绵柔型芝麻香大曲的强化制备。基于纯培养菌株的耐热特性,制曲温度可以从传统的62℃提高到65~70℃,为绵柔型芝麻香白酒典型风味物质和功能因子的形成奠定了生态基础。又采用多粮高氮配料和高温发酵工艺,促进了含硫化合物、萜烯类化合物和吡嗪类化合物等风味成分和功能因子的生成。将微生物纯培养技术用于绵柔型芝麻香白酒的生产,能够精准控制微生物,稳定发酵性能,大幅度提高酒体的绵柔度、丰满度,增加白酒风味物质和功能因子,提升白酒口感的舒适度和利于健康的有益成分。所述的具有相应酿造功能的微生物为:酿酒酵母、耐酸乳杆菌、地衣芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌。上述菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为16875、16876、16877、16878。