海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究

以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明,海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比,制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈,并伴有鲜味产生,整体接受度好,在294 nm和420 nm下吸光值显著增加,并推测分子量大于180~500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示,海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味,使其风味层次更加丰富,可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。

炒制对燕麦粉风味特性及面团形成的影响

研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性。结果表明,随着炒制程度的增强,燕麦粉直链淀粉含量显著升高(P<0.05),溶解度和膨胀度随时间的延长呈先增加后减少的趋势;炒制后的燕麦粉的起始温度降至60.07℃,峰值温度和热焓值逐渐降低,且炒制未改变燕麦淀粉的晶型结构。扫描电镜图显示熟制燕麦粉的淀粉颗粒表面有更多的凹陷,随着和面水温度的升高,面团黏聚性增加。炒熟后的样品以及用100℃水和面的面团,其醛类物质及烷烃类芳香成分显著增加。研究表明炒熟的燕麦粉加工性能最优,面团风味和面团理化特性最佳。

鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶品质和风味特性研究

以秘鲁鱿鱼和铜盆鱼为原料,研究鱿鱼与铜盆鱼鱼糜质量比对鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶强度、水分分布状态、品质特性、挥发性风味的影响。结果表明,当鱿鱼和铜盆鱼鱼糜质量比为1∶4和2∶3时,白度和亮度较高,更符合消费者偏好;且凝胶强度和质构特性较纯鱿鱼鱼糜(5∶0组)均得到了显著改善(P<0.05);持水性提高达78.46%和83.75%,蒸煮损失降低至7.92%和8.27%,结合水和不易流动水的横向弛豫时间降低,相对含量升高,凝胶内部结构更为紧密。随着鱿鱼鱼糜占比的增加,丰富了醇、醛和酮类挥发性化合物种类,且1-辛烯-3-醇、正庚醇和正己醛为鱼糜的特征风味物质。该研究可为鱿鱼复合鱼糜制品的开发提供一定的参考。

《食品工业科技》客座主编专栏征稿:地方特色食品:加工技术、感官品质、风味特性和营养健康

客座主编:易俊洁、和劲松、郭超凡地方特色食品作为中华传统饮食文化的重要载体,与人民生活息息相关,同时也是促进传统农业资源有效转化的大产业。我国地方特色食品具有悠久的食用历史,生产工艺复杂,产品品质主要依赖长期经验的积累,因此立足区域资源禀赋和独特饮食文化,开展地方特色食品的基础理论研究、新技术应用及新产品开发具有重要的意义。当前,地方特色食品的传承与创新迫切需要借助现代食品制造技术、大数据分析、组学技术、消费感知等前沿科技,加大新食品资源的开发力度,深入挖掘区域特色食品的应用场景,全面解析其在规模化加工和贮藏过程中感官品质、风味特性和营养组分的变化规律,揭示复杂体系下多组分相互作用机制,阐明发酵与非发酵地方特色食品的营养健康特性,开发并创制适合区域地方特色食品的预制化、规模化加工的新技术和新装备。这将为解决地方特色食品规模化加工的关键技术难题,推动地方特色食品的传承与创新,提供坚实的理论基础和技术支持。

不同品种小米营养组分与小米粥品质、风味特性的相关性分析

为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系,以16种小米为评定对象,进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析,结果表明,不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关(P<0.05),与蛋白质含量呈负相关(P<0.01);米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关(P<0.05),与蛋白质含量呈负相关(P<0.05)。醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关(P<0.01),酯类化合物与蛋白含量呈正相关(P<0.05),吡嗪类化合物与蛋白含量呈正相关(P<0.01),酸类化合物与直链淀粉含量呈负相关(P<0.01),醇类化合物与脂肪含量呈负相关(P<0.05),酸类化合物与脂肪含量呈正相关(P<0.01)。

热反应肉味香精风味特性及形成机理

热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性。其中,以美拉德反应生成的羰基化合物和杂环化合物为主,加之脂质氧化与硫胺素降解等反应生成的醇、酯、含硫化合物等物质,以及不同反应间相互作用所产生的醛酮类等物质,共同贡献出肉香、油脂、焦香、奶香等风味,在食品中稳定呈现出自然、协调、浓郁的整体肉味香气。本综述为热反应肉味香精的研发生产和配方优化,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级奠定理论基础。

基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究

以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌,并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺,分析成品风味特性的研究。研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株,菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。经16S rDNA序列检测分析,上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium)。2种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明,最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。将该组合作为辅助发酵剂,并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化,最佳辅助发酵剂的添加量3%、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05)g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分。试验组的风味物质均高于对照组,酸类物质在风味中占主体地位,其次为醇类、脂类、烷烃类、醛类以及其他。综上所述,试验组风味较好,具有浓郁的奶香味,呈现传统乳制品特色。

温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响

基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明,随着温度的升高(100~140℃)和时间(60~180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120~130℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行,呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析,明确了不同感官特性的相关贡献成分,呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关,呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响,相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献,异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。

天然抗氧化剂联合作用对花生油氧化稳定性及风味特性的影响

以花生油为研究对象,在60℃加速氧化条件下探讨天然复合抗氧化剂协同提高其氧化稳定性的作用机制,分析了贮藏期内风味特性的变化趋势。结果表明,花生油在24 d加速氧化实验过程中,与其他组相比,0.07%粉状迷迭香提取物+0.07%油状迷迭香提取物+0.01%V_C表现出最佳的协同效应,此组样品过氧化值由第0 d的1.38 meq/kg仅增加到第24 d的1.65 meq/kg,酸值由第0 d的0.93 mg KOH/g仅增加到第24 d 1.03 mg KOH/g;和对照组相比,其p-茴香胺值,硫代巴比妥酸值在贮藏期内显著降低(p<0.05),表明该组复合抗氧化剂的协同抗氧化效果较优。风味测定结果表明,复合抗氧化剂不能改变风味化合物中的主要物质的组成,但会部分增加或减少某些风味物质的含量。添加最优复合抗氧化剂后氧化的花生油稍有天然提取物的风味,与吡啶类化合物,呋喃类化合物的含量变化有关。

不同湿度对低温贮藏干贝风味特性及风味成分变化的影响

选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物。研究发现:呈味氨基酸(主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等)和呈味核苷酸(主要是5'-腺苷)在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献。在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化。干贝汤风味保持最佳的是在RH 43%下贮藏的样品,其固形物含量为31%,呈味氨基酸含量为8338 mg/100 g干贝,挥发性风味化合物的种类、数量以及相对含量也接近对照组样品。研究表明4℃、RH 43%的贮藏条件有利于干贝风味特性和风味成分的保持。

非酶热反应对黄鲫蛋白抗菌肽的抗菌性和风味特性影响

以黄鲫蛋白抗菌肽为非酶热反应的前体物质,在湿热杀菌温度121℃条件下分别研究黄鲫蛋白抗菌肽与麦芽糖、乳糖和葡萄糖的非酶热反应物抗菌性和风味特征,其中黄鲫蛋白抗菌肽-乳糖热反应物的抗菌性和风味特征优于分别与麦芽糖、葡萄糖的热反应物。以乳糖作为黄鲫蛋白抗菌肽非酶热反应实验用糖,研究反应初始pH值、乳糖质量浓度和热反应时间对产物的抗菌性和风味特性影响。结果表明,非酶热反应pH4.0,乳糖质量浓度5～10mg/mL,热反应时间10～20min的条件有利于同时提高黄鲫蛋白抗菌肽非酶热反应物抗菌活性和风味特性。

海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P<0.05),鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05)。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8~10 min的品质及风味较好。

酿造酵母的应用研究——不同酶作用对固形物和蛋白回收物以及风味特性的影响

从啤酒厂的酿造酵母中得到酵母萃取物，这个过程包括了胞内蛋白酶，胞外蛋白酶，5'-磷酸二脂酶和腺苷一磷酸（AMP）－脱氨酶在内的组合酶作用。酶的组合方式，酶的用量，作用的次序，这些都会对固形物和蛋白回收物，风味特性产生影响，都属于研究的内容。胞外蛋白酶对蛋白质的分离，水解（DH）的程度和感官特征具有非常大的影响；使用最佳的胞内蛋白酶和胞外蛋白酶组合（0.6%Protamex^TM和0.6%Flavourzyme^TM)作用酵母细胞，就可以得到高含量的固形物（48．5％－53．1％）和最佳的风味。在多种酶的不同作用次序中，先蛋白酶后核苷酶的作用可以得到浓度最高的5'- 鸟苷一磷酸（5'-GMP)。5'－磷酸二脂酶和AMP－脱氨酶的最佳用量都皆为0．03％。在使用最佳酶组合，包括四种酶的酶用量和作用次序，可以得到最高的固形物产率55．1％和最高的5'－核苷酸浓度3．67％。

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。

西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

本研究分析西藏海拔2500~2800 m奶渣N_(A)、海拔3500~4000 m奶渣N_(B)和海拔4300 m以上奶渣N_(C)的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性。结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显。相较于奶渣N_(A)和N_(B),高海拔奶渣N_(C)的平均蛋白质含量(71.00 g/100 g)、维生素A含量(3.52μg/100 g)、维生素E含量(0.33 mg/100 g)、维生素D_(3)含量(0.66μg/100 g)、铁元素含量(55.51 g/kg)、总氨基酸含量(79.32 g/100 g)和必需氨基酸含量(36.40 g/100 g)最高。相较于奶渣N_(A)和N_(C),奶渣N_(B)极值温度(129.68℃)最低,而tanδ最高,说明奶渣N_(B)流动性最佳。牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类(最小相对百分含量V_(min)>30%),奶渣N_(A)和N_(B)主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣N_(C)主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣N_(C)具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣N_(A)具有最强过氧化氢清除能力。

海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化

考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化,并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,随着烹制时间的延长,鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加(P<0.05),水分含量降低但不显著(P>0.05),可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加(P<0.05);电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征;气相色谱-质谱共检测出44种挥发性化合物,其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21种和18种挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长,鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。

黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征

为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P<0.05)。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,总的游离氨基酸含量在7.954~14.998 mg/g之间,其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高,为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高,为4.689 mg/g,味觉活性值(Taste activity value,TAV)达到15.63,远高于其他样品。电子鼻评价结果显示,5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物,主成分分析(Principal component analysis,PCA)能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种,其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法(Orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(Variable importance projection,VIP)共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上,研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。

小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明:从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白(10.92 g/100 g)和粗脂肪(9.05 g/100 g)为主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;虾头中有17种氨基酸,总含量为97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的50.01%;共检出19种脂肪酸(9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸),不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味。总体来看,小龙虾头营养健康,含有丰富的风味前体物和滋味物质,在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性。

豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11~14种)、醇(3~6种)、酮(2~4种)、烷烯烃(5~7种)、酯(1~2种)、芳香族(2~4种)、醚(1~2种)和其他(3~4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正十七烷、3-丁烯基异硫氰酸、磺酰基二甲烷、(Z)-2-庚烯醛和丙酸丁酯等物质在鲜蛋黄中含量较高,而在腌制过程中相对含量较低,说明对蛋黄的腥味贡献度较大。