婴幼儿辅食食品质构的研究进展

目的:探讨婴幼儿辅食的添加时间、添加建议,同时介绍了婴幼儿牙齿发育、咀嚼能力与食品质构的关系,并对国内外对于婴幼儿辅食质构特征的建议等进行综述。方法:从中国知网、万方、PubMed等中英文数据库中检索关键词,提取婴幼儿辅食食品质构相关信息,经过综合筛选共纳入43篇文献。结果:6~24月龄婴幼儿处于智能发育如运动、语言发育的重要阶段,我国建议婴幼儿出生满6月龄起开始添加辅食,婴幼儿辅食的添加不仅应注重食品的营养成分,还应关注食品的质构特征。结论:婴幼儿辅食食品质构与牙齿发育和咀嚼能力的发展息息相关,而我国发布的婴幼儿喂养指南中对辅食的质构特征并未提出详细建议,本综述旨在为相关政策制定和研究提供理论参考。

“口腔”摩擦学在食品质构感官研究中的应用

食品口腔加工是一个十分复杂的动态过程,包括食物摄入、咀嚼、唾液分泌、食团形成、吞咽等部分。食品在口腔中过程中的质构感官则更为复杂。传统的食品流变学常常只能描述咀嚼初期的感官性质,而不能描述口腔加工全过程的质构性质。近年来口腔摩擦被认为是口腔质构感官的重要机理,可以用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动和由此产生的触觉感官。本文阐述了口腔摩擦学的原理,介绍几种常用的摩擦测量装置(包括本实验室自主设计的摩擦简易装置)和它们各自的优缺点。通过"口腔"摩擦学用于食品质构感官研究的几个典型例子,阐述摩擦学技术在食品产品研发和质量评测中的应用前景。

一种新型多功能食品质构仪

论述了测试食品质地特性的仪器的方案确定过程 ,并在此基础上 ,设计开发了一种新型多功能食品质构仪。试验测试表明 :多功能食品质构仪具有一机多用、测试方便、精度高、成本低等优点 ,具有较好的市场应用前景。

改善食品质构的直接交联酶

食品交联酶对于食品的质构改善有着重要的影响,在烘焙制品等食品生产中发挥着巨大的作用。此文介绍了改变食品质构的几类直接交联酶的性质、交联机理以及在食品生产上的具体应用和展望。

新型食品质构仪的设计和开发

一种新型食品质构仪的工作原理和组成结构与国内外其它相关仪器比较 ,该仪器具有成本低 ,测试准确 。

多糖的乳化特性及其在乳液食品质构属性调控方面的研究进展

多糖来源广泛、可再生性强,具有显著的增稠、胶凝、乳化、分散等功能特性,在食品加工方面的重要性日益凸显。本文重点综述了多糖乳化剂的乳化机制及乳液稳定机制,强调了各个因素对多糖乳化特性的影响。此外,本文介绍了多糖与蛋白质或小分子乳化剂共存体系的乳化机制,并总结了维持多糖乳液乳化稳定性的常用策略。最后通过实例综述了多糖乳化剂在调控乳液食品质构属性方面的研究进展,进一步指明多糖乳化剂在食品加工工业中应用的巨大潜力。

食品质构评定方法的研究进展

食品的质构是描述食品结构的物理性质,是对食物口感的语言表达,食品质构评定方法可分为感官评价和仪器分析两种方法。常见的感官评价和仪器分析方法有描述性检验、质构仪分析、计算机视觉检测、超声成像技术检测和近红外光谱技术检测。本文总结了常见的食品质构评定方法,展望食品质构评定发展方向,为食品质构评定方法的研究提供理论基础。

食品质构调整在听神经瘤术后吞咽障碍患者饮食护理中的应用研究

目的探究食品质构调整在听神经瘤术后吞咽障碍患者饮食护理中的的应用价值.方法选取2021年4月~2022年3月医院收治的70例听神经瘤术后吞咽障碍患者为研究对象,随机分为对照组和试验组,每组35例.对照组在入院后1~14天予以常规饮食,试验组在入院后1~3天予以常规饮食,在入院后4~14天予以食品质构调整后的客观量化饮食.比较两组护理效果、进食相关症状、初次进食时间和吞咽功能.结果试验组护理总有效率为91.43%,显著高于对照组的71.43%(P<0.05);试验组误吸、口腔食物滞留和食物流出症状均显著少于对照组(P<0.05);试验组初次进食时间明显短于对照组(P<0.05);护理前,两组吞咽功能比较无显著性差异(P0.05),护理后,试验组吞咽评分显著低于对照组(P<0.05)。结论将食品质构调整应用于听神经瘤术后吞咽障碍患者的饮食护理中,护理效果显著,有利于改善患者进食相关症状,优化患者吞咽功能,并且可以有效缩短患者初次进食时间,具有一定的临床应用价值。

特殊人群的饮食能力与特殊食品的质构设计

特殊人群由于个体的生理能力和营养需求不同于普通人群,在进食过程中可能会出现呛咳、窒息等饮食风险。饮食能力的精确评估不仅对特殊人群的膳食指导有重要意义,而且对食品工业研发特殊食品和质构设计有重要参考价值。然而,目前针对特殊人群的饮食能力评估尚无系统方法,导致无法根据特殊人群的饮食能力进行特殊食品质构等级的详细划分,从而严重阻碍了特殊食品的发展。鉴于此,本文详细分析特殊人群可能存在的饮食风险,提出特殊人群饮食安全的概念,重点综述国内外针对饮食能力的评估方法,为特殊食品的质构设计以及建立质构标准提供参考。

婴幼儿辅助食品分阶喂养体系的现状与前景

婴幼儿辅助食品是指适于6~36月龄婴幼儿食用的婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品以及辅食营养补充品。文章总结了婴幼儿食品的国家标准现状、婴幼儿配方食品的分阶喂养体系现状,以及婴幼儿辅助食品的产品现状,讨论了婴幼儿辅助食品的特点,并结合国际吞咽障碍食物标准行动委员会(IDDSI)的分级标准,按食品质构提出适合婴幼儿分阶喂养的5个阶段“中度稠、高度稠/细泥型、细馅型、软质型、常规型(容易咀嚼)”,进一步从胃容量、吞咽咀嚼能力、均衡营养等方面定量讨论了婴幼儿辅食分阶喂养体系的建立,并提出婴幼儿零辅食的生产只需适度强化必要的营养素。

特殊食品质构标准的口腔生理学和食品物理学依据

特殊食品或特殊膳食用食品是适用于特殊消费者人群的身体或生理状况和特殊膳食要求,专门加工或配制的食品。随着我国各类特殊消费者人群(尤其是老年人和康复病人等)数量的增多,特殊食品的市场需求正在快速增加。如何对这类食品进行科学有效的规范和管理,不仅是生产企业和消费者所十分关心的问题,也是政府有关部门的一项十分紧迫的任务。本文依据口腔生理学原理和食品物理学原理,着重阐述特殊食品质构标准制定的科学依据,包括饮食能力及其评测的口腔生理学依据和食品质构性质及其等级测定的食品物理学依据。本文强调特殊食品质构标准制定的最基本原则是食品质构性质与消费者饮食能力相匹配。

食品的质构及其性质

食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。

吞咽功能障碍患者食品质构的调整与标准化

食物在口腔中的加工过程是由中枢神经系统控制的生理过程，也是一个食物结构破坏的物理过程，该过程不仅受人体口腔生理因素的影响，也受食品力学和几何学特性的影响。生理过程是影响口腔加工的内在因素，不同的个体存在着很大的差异；而物理过程则为外在因素，不同质构的食品之间其差异很大。

质构仪在食品行业中的应用综述

本文主要就质构仪在食品加工过程中的应用进行综述,尤其关注了在相关果实品质评价方面的应用,包括食用槟榔加工等,也对质构仪在今后的发展前景进行了探讨。

谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。

食品感官科学研究:挑战与可能

食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。

物性测试仪在肉类食品品质评价中的应用现状

质构特性是评价肉类食品品质极其重要的因素,物性测试仪是客观评价食品质构的主要仪器,能够根据样品的物性特点做出数据化的表述,测定的质构特性能准确反映食品质量的优劣,故在食品行业的应用逐渐广泛.文中介绍了物性测试仪的分类、构造及工作原理,并对其在肉类食品质构评价中的应用研究进展进行了综述及展望.

食品微凝胶的特性与应用研究进展

食品微凝胶是指尺寸在微米及亚微米量级,由天然生物大分子构成的具有一定凝胶网络状结构的胶体粒子。由于材料的多样性和尺寸效应,微凝胶表现出结构稳定、溶胀响应、界面活性、流变特性等一系列特殊的性质,受到食品科学研究领域越来越多的关注,在食品乳化、食品功能性物质荷载与递送、质构调节等方面具有广泛应用前景。本文主要综述了食品类微凝胶的材料、制备方法、基本性质及其在食品领域中应用的最新研究进展,旨在为微凝胶在食品领域中的应用提供理论依据和实际指导。

口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用

食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程。它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程。在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动。因此,如何准确描述与该过程控制相关的物理原理,已超出了传统的流变学范畴,而且许多感官特性(如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等)亦不可用简单的流变学测量来表征。近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段。本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识,主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法,同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展。

冻融法介导的多糖凝胶化及其在食品领域中的研究进展

多糖来源丰富,种类繁多,可作为分散剂、稳定剂、凝胶剂、乳化剂等应用于食品领域。近年来,有报道指出,除常规的凝胶构建方法外,冻融法也能诱导多糖发生凝胶化,使得多糖在冷冻食品中具有广阔的应用前景。该文首先介绍了多糖冷冻凝胶的基本原理、形成方法,随后列举了多糖冷冻凝胶化的实例,并进一步总结了影响多糖冷冻凝胶性质的主要因素。此外,该文也初步概括了多糖在改善低温冻藏食品质构中的研究进展,以期为多糖在食品工业中的应用提供新思路。