大米和啤酒麦芽制取核桃糕专用饴糖中的糖化工艺研究

以普通食用早籼米为原料,啤酒麦芽为糖化剂,选用啤酒麦芽添加量、糖化温度和糖化时间进行单因素和正交试验,以糖化、过滤和真空浓缩结束后饴糖中的麦芽糖含量为考察指标,优化制取饴糖的糖化工艺。结果表明:制取饴糖的最佳糖化工艺为以普通食用早籼米质量20 kg为基准,啤酒麦芽添加量2.0 kg、糖化温度55℃、糖化时间14 h。以此糖化工艺制取的饴糖,麦芽糖含量58.5%,感官、还原糖、干物质、DE值、pH、熬糖温度及麦芽糖含量等指标符合四川地区传统核桃糕用饴糖技术要求。

富含低聚异麦芽糖的山楂饴糖产品研发

以山楂、饴糖、低聚异麦芽糖为主要原料,研发富含低聚异麦芽糖的山楂饴糖产品。以感官评分为指标,通过单因素试验、正交试验对山楂饴糖产品的配方进行优化。结果表明,富含低聚异麦芽糖的山楂饴糖产品的最佳配方为山楂浆40%、饴糖30%、低聚异麦芽糖25%、白砂糖5%,在此条件下产品感官品质良好,感官评分为92分。质构检测结果显示,该产品的硬度为84.26 kg,黏附性为0.706 g·sec,弹性为0.96,咀嚼性为86.43,回复性为0.34。

小建中汤中饴糖应用研究进展

张机(字仲景)所著的《伤寒论》是中医学的一颗璀璨的明珠,小建中汤作为《伤寒论》的经典方剂之一,其君药饴糖性味甘、温,归脾、胃、肺经,在经方中起到温中补虚、和里缓急的功效。但是,近些年,由于药房普遍不能供应,有报道发现在临床使用小建中汤时常存在去掉饴糖或者采用其他替代品的使用方法。为了更全面地了解小建中汤中的饴糖应用现状及不同替代方法对小建中汤疗效的影响,笔者特对涉及小建中汤的理论及临床应用研究的学术期刊、学位论文、会议论文等进行了检索,整合筛选出了最新的以及高参考价值的一些参考文献,排除年代久远以及参考价值较小的参考文献后,发现大量学者均认为饴糖在小建中汤中具有重要作用,不建议在小建中汤加减的临床应用中去掉饴糖。针对目前很多药房没有饴糖的客观现状,有研究认为,山药与麦芽一起糖化发酵为麦芽糖后可替代饴糖发挥其在小建中汤中温补中脏的作用,但仍需进一步研究探寻得糖率高且操作简单、切实可行的煎煮方法;也有研究认为,葡萄糖与饴糖在小建中汤方中作用相近,确无饴糖时可以替代使用。笔者现对近年小建中汤中的饴糖应用研究现状和进展进行阐述,以期为临床实践及进一步研究提供参考。

新一代饴糖制品——饴糖粉

为解决饴糖高温时易发酵变质和运输不便等问题,研究了饴糖桨生产的酵法工艺和喷雾干燥法生产饴糖粉的关键技术,所生产的饴糖粉外观洁白,呈松散粉末状,易溶于水,可长期储存。

利用饴糖发酵五味子酒的参数测定与质量评定

对五味子酒酿造过程中添加饴糖的发酵工艺进行了初步研究。通过对调酸剂的选择和饴糖生产工艺的优化得出:最优工艺参数:接种量5%,温度27℃,pH值4.5,发酵时间为9d。发酵后冷冻处理对澄清及陈酿效果显著,利用饴糖发酵出的五味子酒具有良好的口感和柔和的果香。

饴糖色泽的控制

本文研究了淀粉液化和糖化工艺对饴糖色泽的影响。实验发现：采用普通液化酶液化饴糖色泽深，采用高温液化酶喷射液化技术可以降低饴糖色泽，并降低原料对色泽的影响。适当地减少麦芽用量，减少反应时间，降低糖化ＰＨ，适当温度反应，可以控制饴糖的色泽而不影响饴糖糖分质量。

真菌α－淀粉酶饴糖的制造

真菌α－淀粉酶为内切酶，用它生产麦芽糖时，产品成分受很多因素影响。本文研究了淀粉乳浓度、液化淀粉葡萄糖值（ＤＥ值）、加酶量、反应时间以及脱支酶对真菌α－淀粉酶糖化的影响。实验发现，淀粉浓度、液化淀粉葡萄糖值对反应的影响较小，加酶量影响较大，酶量太少，即使延长反应时间，麦芽糖含量也很低。酶量过高，则会生成较多的葡萄糖。脱支酶有助于糖化，添加后麦芽糖含量增加６％左右。

利用木薯酶法生产饴糖

在现有酶法饴糖生产工艺基础上 ,引入耐高温液化酶、连续喷射液化技术及节能多效降膜真空蒸发浓缩系统 ,直接以木薯为原料生产饴糖 ,开发了新的酶法饴糖生产工艺。

大米蛋白营养饼干研究——饴糖厂渣糟综合利用

科学、低成本地对饴糖厂渣糟进行精制加工获得白度（４５２ｎｍ ）兰光反射率７８．２的大米蛋白粉，以其为主辅料研制了营养素平衡的大米蛋白营养饼干。

大米饴糖生产工艺的优化研究

研究了以大米为原料生产制作饴糖的工艺条件。通过单因素实验对饴糖质量的影响等进行初探;以饴糖中的麦芽糖和葡萄糖含量为主要的指标,同时辅助DE值、粘度、波美度、固形物含量等指标来进行综合分析。根据单因素实验,设计三因素两水平正交L8(32)实验探索制备饴糖的最适工艺条件。研究结果表明:加水比为1∶3,耐高温α-淀粉酶的用量为0.2g(酶活力为4000 U/g),糖化酶用量为50μL(酶活力为150000U/mL),液化时间为12min,糖化时间为2h,真空干燥时间为6h的条件下,所得饴糖质量较好,其麦芽糖含量为492.3g/L,葡萄糖含量为424.5g/L,粘度为120mPa·s。

甘薯饴糖制造与质量控制

液化DE值及糖化条件的控制对甘薯饴糖组成及风味与β-淀粉酸酶源有关;β-淀粉酶精制程度愈高,饴糖色泽愈浅;甘薯饴糖加工成饴糖粉具有极大的应用前景与经济价值。

添加苹果梨制备的饴糖品质特性研究

为开发苹果梨饴糖,经大米糊化后,分别添加0、30%、40%、50%、60%、70%的苹果梨进行液化、糖化、浓缩,制造出苹果梨饴糖,并对其进行理化特性分析和感官评价。结果表明:苹果梨饴糖的pH值随着苹果梨添加量的增加而降低,当添加量为70%时苹果梨饴糖的pH值为4.65±0.03,达到最低。总固形物含量呈先增加后降低的趋势,当苹果梨添加量为40%时达到最大值,为93.49±0.46%。还原糖含量和葡萄糖当量,当苹果梨添加量为40%时达到最高,分别为(37.62±1.30)%和(40.24±1.19)%。色度中L*值,苹果梨添加量为30%时达到最高,为26.09±0.54,而a*值与b*值随着苹果梨添加量的增加而增加。通过感官评价可以看出苹果梨添加量为40%时苹果梨饴糖的嗜好度最佳。

利用玉米饴糖制备焦糖色素的试验报告（二）

本文着重对玉米饴糖生产焦糖色素的反应进行研究，从而引出一些新的观点，它对焦糖色素的工业化生产将起到一定的指导作用。

大米生产饴糖下脚料(糖糟)的综合利用

采用酶法生产工艺 ,以大米生产饴糖下脚料———糖糟为原料 。

从海带中制备饴糖的研究

海带经脱色脱腥处理 ,加入砂糖、淀粉、柠檬酸、香精、水制成的海带饴糖 ,含水量低于 10 % ,浅黄绿色 ,半透明 ,质地柔韧 ,香甜 ,有海带味。测定了海带饴糖的理化指标和微生物指标。

饴糖传统制作工艺探讨

古人对饴糖制作的工艺方法进行了深入的探讨,制糵的原料有大麦、小麦与谷子。糵有白绿之分,饴糖所用为白芽,并需晒干成粉。米类选择以糯米与小米为优,炊米的方法有煮蒸之别,待温度降低后再加入糵粉。饭化的时间随冬夏温度的不同而异,注意保温。熬汁要求小火慢熬。成品形如厚蜜,色紫类琥珀色。由于传统饴糖成份复杂,与麦芽糖单体并不等同。故需将药用饴糖与食用饴糖区分开,并对药用饴糖的现代工艺进行标准化研究,恢复这一传统中药品种。另外,对饧糟应进一步开发利用以节约资源。

酶制剂制备马铃薯淀粉饴糖的研究

以马铃薯淀粉为原料，用酶制剂进行了制备饴糖的研究，摸清了生产马铃薯饴糖的工艺条件及参数，得出了马铃薯可作为淀粉糖食品开发的理论依据。

利用玉米饴糖制备焦糖色素的试验报告（一）

本文着重介绍了以玉米饴糖为原料生产优质焦糖色素的方法，并对各工艺条件进行了深入讨论。它克服了以往利用该法生产焦糖色素不能工业化生产，色素色率低，生产条件苛刻的缺点，是一种投资少、效益好，更适于中小企业生产的可靠方法。

饴糖的酶法生产

酶是一种生物催化剂。自然界的一切生物体,在特定的条件下,都能合成其自身新陈代谢中催化各种生理和生化反应所需要的多种多样的酶。