青梅月饼馅料配方优化

在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方。分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质进行评价。结果表明,月饼馅料的最优配方:白砂糖添加量为五仁总量的15%、青梅果脯添加量为20%、糯米粉添加量为50%、叉烧添加量为12%。,以此配方制得的月饼具有果仁特有的香味,酸甜可口,甜而不腻。

不同加工方法对百香果馅料品质特性的影响研究

百香果的风味较为独特,在食品领域具有显著的商业价值。为了进一步增强其经济效益,研究采用酶解法、超声波法和微波法三种不同的加工方法制备百香果馅料,并对比分析了不同加工方法对百香果馅料的感官品质、理化品质和营养品质的影响。结果表明,酶解法和超声波法能够较好地保持百香果馅料的高品质特性,而微波法会导致百香果馅料的品质特性下降。文章为百香果馅料的加工和贮藏提供了科学依据和技术支持,也为百香果的深加工和开发提供了参考。

榄仁黑豆沙月饼馅料配方优化

试验以黑豆、白砂糖、花生油、橄榄仁为原料,单甘酯、海藻酸钠为辅料,利用响应面法研究并优化榄仁黑豆沙月饼馅料的配方。结果表明,榄仁黑豆沙月饼馅料的最佳配方为:以黑豆沙质量计,白砂糖40%,花生油45%,橄榄仁16%,单甘酯0.8%,海藻酸钠0.4%。在此配方下的榄仁黑豆沙月饼馅料品质较好,外表有光泽,口感顺滑,甜味适中。橄榄仁与黑豆沙结合,使两者的保健功能和营养更加相辅相成。

响应面法优化芋头豆腐酿馅料配方及其保鲜研究

以猪肉和芋头为主要原料制作豆腐酿。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化豆腐酿的馅料配方,并进行保鲜试验。结果表明:豆腐酿馅料的最优配方为以猪肉和芋头总质量为基准,芋头添加量49.6%、食盐添加量1.0%、淀粉添加量1.6%、葱花添加量1%、蚝油添加量1%、生抽添加量1.5%、鸡蛋液添加量10%、香菇添加量2%。在4℃条件下冷藏,采用真空包装方式,乳酸链球菌素添加量为0.5 g/kg的豆腐酿馅料的保鲜期可达8 d。

电子舌结合气相色谱-质谱法分析评价不同莲蓉馅料风味差异

目的利用电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测纯白莲蓉、纯红莲蓉、大师手工纯白莲蓉、低糖纯白莲蓉和绿色食品级纯白莲蓉馅料5种不同品种的莲蓉馅料的风味差异。方法采用电子舌对莲蓉馅料的甜味等主要风味指标进行评价,结合GC-MS技术分析脂肪酸成分,并通过偏最小二乘法回归分析(partial least squares regression,PLSR)建立电子舌和游离脂肪酸的评价模型,预测莲蓉馅料的风味。结果5种莲蓉馅料在甜味和咸味上存在显著差异(P<0.05),其中,绿色食品级纯白莲蓉馅料的甜味强度最高,手工纯白莲蓉馅料的咸味强度最高。利用GC-MS技术共检测出油酸和亚油酸等9种游离脂肪酸,在电子舌和脂肪酸联合评价的PLSR回归模型中,甜味、鲜味、丰富性和油脂味模型的决定系数R2在校正集上分别为:0.94、0.94、0.95、0.91,在交叉验证集上分别为:0.90、0.88、0.91、0.83,其均方根误差(root mean squared error,RMSE)在校正集上分别为:0.21、0.14、0.14、0.18,在交叉验证集上分别为0.28、0.21、0.20、0.25。与莲蓉馅料单独电子舌或游离脂肪酸风味评价相比,联合评价表现出更好的预测能力,特别在油脂味评价上,交叉验证集的决定系数大幅度提升,从电子舌评价的0.15、游离脂肪酸评价的0.67增加到0.83,决定系数更接近于1,均方根误差较小,显示出更高的拟合度。结论电子舌和脂肪酸联合评价为莲蓉馅料风味的仪器评价研究提供参考数据。

不同加工条件莲蓉馅料感官评价与仪器测试指标的相关性研究

针对目前莲蓉馅料缺乏全面客观的品质评价方法,通过研究蒸煮工序和磨浆工序对莲蓉馅料品质的影响,确定粒度分布、流变特性和质构特性等仪器分析指标可用于表征莲蓉馅料感官品质。结果表明,延长蒸煮时间和磨浆时间对仪器测试指标均有影响。感官及仪器分析结果表明,改变蒸煮和磨浆时间均可影响质地口感。“细腻顺滑”与粒度分布、TPA部分指标存在显著相关性(P<0.05);“软绵”与流变特性、TPA部分指标存在显著相关性(P<0.05),说明仪器分析指标可一定程度上反映莲蓉馅料口感质地。构建了莲蓉馅料感官评价指标的预测模型,得到“细腻顺滑”、“软绵”描述词指标的回归方程分别为Y=19.19-0.14X1-0.04X2、Y=8.26-0.03X1+0.09X2-0.032X3,为使用仪器分析指标定量表达莲蓉馅料质地提供了理论依据。

不同馅料对广式月饼品质的影响

作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不同馅料对广式月饼品质的影响,通过测定月饼的感官评价、营养成分、质构参数,深入分析不同馅料在月饼中的作用,进而为月饼生产和消费提供科学的依据。

改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的研究

本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响。结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供良好的口感,但相对于己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉,持水性稍差,不过上述两种改性淀粉都比小麦淀粉效果好,因此,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉非常适合于豆沙馅料的生产,给豆沙馅料提供了良好的持水、成型和爽滑细腻口感的品质。

固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定莲蓉馅料中的二氧化硫脲

建立了固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定莲蓉馅料中违法添加的二氧化硫脲的分析方法。采用0．05％（v／v）醋酸溶液从馅料中提取二氧化硫脲，经BONDELUTPLEXA固相萃取柱（60mg／3mL）净化，采用Agilent亲水作用色谱柱（100mm×2．1mm，3．5μm）分离，以0．01mol／L醋酸铵（冰醋酸调pH至3．5）和乙腈为流动相．在多反应监测模式（MRM）下进行定性定量分析。最终，二氧化硫脲在10-1000μg／L范围内线性关系良好，检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为8．0μg／kg和30．0μg／kg，方法回收率为75．3％--80．7％，相对标准偏差（n：6）不超过4．83％。此方法快速、准确、特异性强、灵敏度高、样品前处理方法简便易行，适用于莲蓉馅料中二氧化硫脲的确证与测定。

水饺馅料中金黄色葡萄球菌预测模型的建立

本文将金黄色葡萄球菌接种到水饺馅料中,分别在4、10、15、20和25℃下恒温贮藏。采用修正的Gompertz方程描述金黄色葡萄球菌在水饺馅料中不同温度下的生长状况。温度对其最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响采用平方根模型(Belehradek)进行描述。结果表明修正的Gompertz方程能较好的描述金黄色葡萄球菌的生长动态,Belehradek方程对其动力学参数的描述呈良好的线性关系。同时采用13℃和18℃下金黄色葡萄球菌生长情况进行验证,证明数学模型的建立是有效的。

低糖魔芋月饼馅料的开发及制作

讲述了以魔芋精粉、大豆浓缩蛋白、糖醇为主要原料,制作月饼馅料的配方及其生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。

响应面法优化月饼馅料的抑菌配方

研究了不同防腐剂对月饼豆沙馅料的防腐保鲜效果,利用响应曲面设计优化配方。结果表明,在馅料中添加复配的壳聚糖、乙二胺四乙酸二钠和溶菌酶,具有明显的抑菌保鲜效果,可使馅料的保质期延长到22d,优于两种商业防腐剂。

海藻糖纯莲蓉月饼馅料的研制

研究了海藻糖代替部分砂糖制作莲蓉月饼馅料的配方和纯莲蓉月饼的生产工艺,按海藻糖与砂糖3:7的比例可制作出具有浓郁的莲子清香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、口感甜而不腻的新型莲蓉月饼,贮存90d后,海藻糖代替部分砂糖制作的纯莲蓉月饼比传统配方制作的砂糖纯莲蓉月饼的酸价低1.6倍。

分散固相萃取-离子排斥色谱法测定食品馅料中的二氧化硫脲

建立了分散固相萃取-离子排斥色谱快速测定食品馅料中二氧化硫脲的方法.样品采用0.05％乙酸溶液提取,以N-丙基乙二胺（PSA）和C18作为吸附剂的分散固相萃取法（d-SPE）进行净化,以IonPacICE-AS1（250mm×9mm,5μm）离子排阻色谱柱进行色谱分离,以50％乙腈和10mmol/L硫酸溶液为流动相,进行梯度洗脱,在紫外检测器波长269nm下检测,柱温为30℃.在0.4～ 10μg/mL范围内目标物线性关系良好（R＞0.999）,检出限（LOD,S/N≥3）和定量下限（LOQ,S/N≥10）分别为1mg/kg和3mg/kg,方法回收率在94％～ 106％之间,相对标准偏差（RSD）小于5％.该方法简单、快速、准确、重现性好,适用于食品馅料中二氧化硫脲的快速分析.

超高效液相色谱法检测焙烤食品馅料中的二氧化硫脲

目的建立馅料中二氧化硫脲的超高效液相色谱测定方法。方法用0.05%乙酸水溶液提取,样品提取液经过离心,乙腈稀释过滤膜过滤后,以HILIC色谱柱为分析柱分离,采用超高效液相色谱-二极管阵列检测器(ultra performance liquid chromatography-photo-diode array,UPLC-PDA)检测,以乙腈和水为流动相,梯度洗脱,检测波长为284 nm。采用外标法定量。结果二氧化硫脲的线性范围为0.4~20.0 mg/L,相关系数不小于0.999,空白样品的加标回收的回收率为80.6%~102.2%,相对标准偏差为2.6%~5.0%。结论该方法简便、快速、准确、重现性好,适用于馅料中二氧化硫脲的检测。

亲水作用色谱法快速筛查食品馅料中违法添加的二氧化硫脲

建立了亲水作用色谱快速筛查食品馅料中违法添加的二氧化硫脲的分析方法。采用0．05％醋酸溶液冰水浴超声提取二氧化硫脲，离心后经0．45μm微孔滤膜过滤后上机测试。采用亲水型色谱柱Venusil HILIC（4．6mm×250mm，5μm）分离，柱温为25℃，以0．02mol／L醋酸铵（冰醋酸调至pH4．5）和乙腈为流动相，梯度洗脱，经二极管阵列检测器分析，检测波长为275nm。二氧化硫脲在6．0～200mg／L范围内线性关系良好，检出限（LOD）和定量下限（LOQ）分别为22．5mg／kg和75．0mg／kg，方法回收率为92．7％～107％，相对标准偏差（RSD，n=6）为0．53％～3．8％。方法快速、准确、重现性好，适用于食品馅料中二氧化硫脲的快速筛查。

紫薯馅料苏式月饼的研制

以紫薯为馅料制作苏式月饼,不仅可以改善月饼的风味、提高营养价值,也为紫薯的高附加值利用提供了更大空间。通过单因素和正交试验确定紫薯馅料的最佳配方为:紫薯500 g、糯米粉55 g、白砂糖90 g、水15 g、黄油50 g、玉米油25 g。由该配方制得的紫薯馅料苏式月饼外形圆整,色泽浅棕黄,切面层次清晰,口感酥松;馅料质地细腻均匀,柔软油润,色泽紫红,甜而不腻,且具有紫薯的特殊风味。

紫薯馅料广式月饼的工艺优化

研究了转化糖浆、花生油、紫薯泥及白砂糖用量对紫薯馅料广式月饼品质的影响。结果表明:各因素对紫薯馅料广式月饼品质影响的主次顺序为转化糖浆>花生油>白砂糖>紫薯泥。通过正交试验确定了紫薯馅料广式月饼加工的较优配方为枧水1 m L,花生油5.5 m L,糕点用低筋粉21 g,奶粉1 g,紫薯泥57 g,白砂糖4.7 g,小麦淀粉1.3g,转化糖浆14 g。

速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33%,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55%,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符。

馅料制品微波杀菌工艺的研究

分析研究赤豆馅料和冬瓜馅料的微波杀菌效果及最佳工艺条件。结果表明,微波对细菌和霉菌具有很强的杀灭作用,而且微波功率越大,灭菌效果越好;在相同的微波功率下,加热时间越长,微波对细菌和霉菌的杀灭作用越强,杀菌效果越好;赤豆馅料的最佳微波杀菌工艺条件为:微波功率700W,灭菌时间2min,装载质量100g;冬瓜馅料的最佳微波杀菌工艺条件为:微波功率700W,加热时间1.5min,装载质量100g。