国产辽东栎和蒙古栎挥发性物质提取工艺优化及其香气轮廓分析

对国产辽东栎和蒙古栎中挥发性成分的水浴加热浸提工艺进行了单因素试验和响应面优化试验。结果表明:影响其挥发性物质提取效率的主次因素分别为提取温度(60℃)>酒精体积分数(50%)>提取时间(12 h)>提取次数(2次)。利用此优化条件,以法国产橡木为对照,对国产辽东栎和蒙古栎进行挥发性化合物分析,在法国产橡木、国产辽东栎和国产蒙古栎中分别鉴定出79、88和77种挥发性物质组分。对上述橡木进行香气轮廓模拟分析,结果显示国产辽东栎和蒙古栎与法国产橡木的气味特点较为相似,均表现出浓郁的糠醛、烤面包气味和橡木香,但是国产辽东栎在烟熏味和香草香方面更为突出。

沉香历代香谱考证和香气成分研究进展

香气是评价沉香品质的重要指标,沉香因其独特的香气被誉为四大名香之首(沉、檀、龙、麝)。目前,国内外学者已经对沉香的化学成分进行了大量报道,主要包括倍半萜类、2-(2-苯乙基)色酮类和芳香族类成分。然而,对于沉香的香气成分和香气特征缺乏系统的分析和总结。本文旨在综述沉香的历代香谱考证和香气成分的现代研究,并初步构建沉香的香气轮廓图,同时展望沉香后续的分子感官研究,以期揭示沉香致香的奥秘。

天津产区中性香型、玫瑰香型和草莓香型葡萄品种果实香气分析

采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱技术,利用内标-标准曲线法定量并结合气味活性值、香气轮廓分析等方法,对比分析天津产区中性香型、玫瑰香型和草莓香型葡萄果实的香气成分。结果显示,中性品种果实香气成分数量最少,以C6醇醛类为主,香气轮廓也以醇醛类贡献的植物类背景气味为主;玫瑰香型品种中萜烯类成分含量显著高于其他香型品种,其中里那醇是为玫瑰香型品种贡献花卉类和水果类气味最重要的呈香化合物;草莓香型品种中含有大量酯类成分,其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸乙酯和丙酸乙酯是为草莓香型品种贡献水果类气味的重要呈香化合物。该试验结果可为当地优良葡萄品种选育、高品质葡萄生产以及葡萄深加工产业发展等提供理论基础。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法分析红富士葡萄果实香气

【目的】检测分析天津产区红富士葡萄果实香气,研究其葡萄果实的活性呈香成分及香气特征。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱技术(GC-MS)提取检测果实香气,内标-标准曲线法定量,结合气味活性值及果实香气轮廓,分析葡萄果实活性呈香成分及香气特征。【结果】天津产区红富士葡萄果实中共定性定量39种香气化合物(总浓度9737.05μg·L^(-1)),酯类浓度最高,醇类次之;乙酸乙酯、1-己醇、反式-2-己烯-1-醇、丁酸乙酯和反式-2-己烯-1-醛是5种主要香气成分,它们的浓度之和(9461.79μg·L^(-1))与检出化合物总浓度的比值高达97.17%,其中乙酸乙酯浓度(9036.53μg·L^(-1))最为突出,分别占酯类浓度、总浓度的98.53%和92.81%;气味活性值结果显示,其果实香气主要由丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和异丁酸乙酯等12种活性呈香成分贡献;香气轮廓直观地显示,其果实香气主要由花卉类、水果类、植物类、脂肪类、化学类和香料类气味构成,其中水果类气味最为突出。【结论】天津产区红富士葡萄果实香气主要由酯类、醇类和醛类成分构成,含量最为丰富的酯类化合物贡献了突出的水果类气味。

HS-SPME-GC-MS 分析天津产区‘巨玫瑰’葡萄果实香气成分

为研究天津产区玫瑰香型葡萄品质特性,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱—质谱技术(GCMS),内标-标准曲线定量、气味活性值分析及果实香气轮廓分析等方法,分析了‘巨玫瑰’葡萄的果实香气。结果显示:天津产区‘巨玫瑰’葡萄果实中共检测出49种香气化合物,定量结果显示,以酯类、醛类、醇类和萜烯类为主,其中乙酸乙酯、反式-2-己烯-1-醛、1-己醇、里那醇、正己醛、反式-2-己烯-1-醇、β-蒎烯和2-苯乙醇是主要香气成分。气味活性值结果显示,‘巨玫瑰’葡萄果实香气主要由17种活性呈香成分贡献,气味活性值由高到低依次为反式-2-己烯-1-醛、正己醛、丁酸乙酯、里那醇、异丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、香叶醇、反式-2-己烯-1-醇、正庚醛、香茅醇、丙酸乙酯和β-蒎烯。香气轮廓简单直观地显示,‘巨玫瑰’果实香气主要由植物类、水果类、脂肪类和花卉类气味构成。

‘醉金香’和‘香玉’葡萄果实活性香气成分分析

为研究茉莉香型葡萄品种果实的品质特性,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)技术,采用内标-标准曲线定量、气味活性值(OAV)及果实香气轮廓分析方法,测定了天津产区‘醉金香’和‘香玉’葡萄的果实香气成分。结果显示,两品种果实中均以酯类化合物为主,其中乙酸乙酯浓度极为突出,占检出化合物总浓度的83.5%以上。此外,反式-2-己烯-1-醛、正己醛、1-己醇和反式-2-己烯-1-醇的浓度较高。气味活性值结果显示,两品种分别由17种、15种活性香气成分贡献。‘醉金香’葡萄果实整体气味强度高于‘香玉’,其水果类和植物类气味比较突出,其次为化学类和脂肪类;‘香玉’葡萄表现水果类气味最为突出,其次为植物类气味,然后是脂肪类气味。试验结果可为香味葡萄品种选育、果实香气调控等提供理论基础。

威代尔甜葡萄酒主要呈香物质和香气特征的鉴定

通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对威代尔甜葡萄酒中的呈香物质进行鉴定,准确定量出了35种挥发性香气成分,并结合各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出威代尔甜葡萄酒中的主要呈香物质。同时,通过感官评鉴对4款威代尔甜葡萄酒的香气特征和轮廓进行了分析。结果表明,4种威代尔甜葡萄酒中共有18种香气成分具有气味活性,其中4-甲基-4-巯基-2-戊酮的气味活性值最高,使甜葡萄酒表现出苦味和葡萄柚的风味;辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要为甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。威代尔甜葡萄酒的香气特征整体表现出蜜香、甜苹果、葡萄柚的香气特征,其中,兰月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出;张裕冰酒花香突出,有玫瑰和焦糖的独特味道;巴格斯冰酒果香突出,植物味明显;加拿大云惜甜白有菠萝和麦芽的香气,符合分析的结果。

‘申华’葡萄果实特征香气成分分析

为探究葡萄新品种‘申华’果实的特征香气成分,以‘巨峰’葡萄为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测成熟期果实中的挥发性香气成分和含量,并通过气味活性值及果实香气轮廓来综合分析两个品种在活性香气成分上的差异。结果表明:除C6化合物外,‘申华’葡萄果实中不同种类香气物质的含量均显著高于‘巨峰’。OAV结果表明‘申华’和‘巨峰’葡萄均有19个活性香气成分,2-甲基丁酸乙酯是‘申华’葡萄最重要的果香类气味贡献成分,‘巨峰’的重要果香类气味贡献成分则是2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯。香气描述发现庚酸乙酯可能是‘申华’葡萄果实酒香气味的重要贡献成分。植物类和果香类气味是两个品种果实共同的主要特征,而‘申华’葡萄果实整体气味强度高于‘巨峰’。相关研究结果可为后续‘申华’葡萄更好地开发利用以及香味葡萄品种选育提供参考依据和科学基础。

延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化

为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆(北京)的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间(0、3、9、12个月),采用顶空固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对其香气物质进行分析。结果表明:橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值(OAV)分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。

白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气的变化

以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉为对象,采用感官评价、气相色谱-质谱联用、香气活性值(odor activity value,OAV)等研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律。结果表明,白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性,但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分。浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV,碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV。超滤除去茶多酚复合物,促进香气成分的释放,导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加。本研究阐明白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律,发现超滤处理促进香气成分的释放,为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

气相色谱-质谱-嗅辨法辨析4种芹菜籽油树脂中关键香气成分

目的 基于气相色谱-质谱-嗅辨法(gas chromatography-masss pectroscopy-olfactometry,GC-MS/O)研究芹菜籽油树脂的香气质量,分析4种不同芹菜籽油树脂的关键香气成分。方法 采用GC-MS/O分析4种芹菜籽油树脂,通过强度法结合质谱库检索确定4种芹菜籽油树脂的关键香气成分,描述香气轮廓并评价各自香气风格。结果 在16倍稀释因子浓度下嗅辨4种芹菜籽油树脂,各辨别出13种、11种、10种和15种关键香气成分,其中共性化合物为川芎内酯(药草香)、瑟丹内酯(药草香)、戊酸(药草香)、丁苯酚(芹菜香)、柠檬烯二醇(芹菜香)、L-香芹醇(芹菜香)、戊基苯(芹菜香)、α-瑟林烯(茶香)、β-瑟林烯(茶香)、芳樟醇(甜香)。特征化合物为苯戊酮(籽实香)。结论 通过香气轮廓描述,辨识出芹菜籽油树脂具有药草香、芹菜香、茶香、甜香和籽实香特征,同时为芹菜籽油树脂的质量鉴别和调香应用提供参考。

基于GC-MS 和香韵法分析阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化

探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对4个贮藏温度(0、4、10与15℃)下葡萄果实挥发性成分定性定量,通过香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分,包括醛20种,醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种,其中16种物质被鉴定为活性香气成分(OAV>1),特征香气物质为萜烯及醛类。冰温(0、4℃)与低温(10、15℃)贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致,贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类,特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。0℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香,但花香特征损失明显;4℃与10℃贮藏8周后特征香气发生劣变,15℃贮藏6周后特征香气发生劣变。综上所述,冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损,低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。

响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响

为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33℃时,赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P<0.05),主成分分析下处理样品与对照样品有明显的区分,香气轮廓描述发现超高压处理可显著提高赤霞珠葡萄的草本香与花果香。该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。

超高压处理对赤霞珠葡萄挥发性物质的影响

为改善酿酒葡萄原料的香气品质,研究不同超高压处理条件对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,利用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对不同超高压条件处理的葡萄果实挥发性物质进行测定,结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,不同处理条件下的果实挥发性物质与对照相比均发生显著变化(P<0.05);主成分分析发现,400 MPa压力操作及25 min的处理时间均与果实中具有草本、果香气味的醛、酮类物质有较高的相关性;香气轮廓分析发现,一定的压力与时间处理可显著提高赤霞珠葡萄的气味强度。以上研究结果为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供了一定的数据参考和技术支持。

蛇龙珠与卡曼娜葡萄酒主要呈香物质鉴定

利用自动质谱图解卷积和鉴定系统并结合标样和保留指数定性在蛇龙珠和卡曼娜葡萄酒中鉴定出116种挥发性风味物质,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出2种葡萄酒中的主要呈香物质并根据OAV值对这2种葡萄酒的香气轮廓进行了模拟计算。研究发现我国河西走廊的蛇龙珠葡萄酒和智利莫莱山谷的卡曼娜葡萄酒总体香气轮廓较为相似,蛇龙珠中的C6醇类、脂肪酸乙酯、脂肪酸、醛、萜烯、降异戊二烯和内酯类物质含量较高,而卡曼娜中的乙酸酯、高级醇和酮类物质含量较高。蛇龙珠的花香、焦糖味和橡木味相对较强,β-大马士酮、左旋-2,3-丁二醇、苯乙醛和己酸乙酯、己酸、异丁醇、异戊醇7种物质是2种葡萄酒共同的主要呈香物质。

两种代表性厚皮甜瓜风味指纹图谱的构建及差异分析

通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分。试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征。两类甜瓜的挥发性成分具有一定差异,其成分类型以酯类、醇类和醛类为主。其中,呼吸跃变型网纹瓜中以酯类成分为主,占总含量的85.83%;而非呼吸跃变型伽师瓜中以C9醇和C9醛类成分为主,占总含量的63.91%。网纹瓜的特征香味是"果香味",主要源于4种酯类成分;而伽师瓜的特征香味是"黄瓜清香"和"青草味",主要源于4种醇和醛类成分。本试验建立的不同类型甜瓜的风味指纹图谱,可用于区分呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜,评估不同类型甜瓜风味品质。

基于HS-SPME-GC-MS技术分析意大利葡萄果实香气

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱技术(GC-MS),内标-标准曲线定量、气味活性值分析及果实香气轮廓分析等方法,对天津产区玫瑰香型葡萄品种意大利的果实香气成分进行分析,研究其风味特性。结果显示:共检测出43种香气化合物,主要成分为醇类、醛类、萜烯类和酯类化合物,其中以1-己醇、反式-2-己烯-1-醛、反式-2-己烯-1-醇、里那醇、乙酸乙酯和正己醛为主。其果实香气主要由12种活性呈香成分贡献,气味活性值由高到低依次为:里那醇、正己醛、反式-2-己烯-1-醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、己酸乙酯、反式-2-己烯-1-醇、正庚醛、香茅醇、丁酸乙酯、1-己醇和香叶醇。香气轮廓直观地显示其果实香气主要由植物类、水果类、花卉类和脂肪类气味构成,4种气味系列强度较为均衡。