马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。

乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响

传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。

马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响

为了探索马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响,以马铃薯全粉和小麦粉及莜面为原料,运用低场核磁共振法(NMR)测试莜面面团中水分的分布及形态,通过改变马铃薯粉和小麦粉的添加比例探究马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团中的紧密结合水、弱结合水和自由水的影响,以期为莜面面团在面制品中的深化研究和运用提供可靠数据。NMR对结果的解析表明,①随着马铃薯全粉添加量的增加,导致弱结合水向自由水转化。当莜面与马铃薯雪花粉的比例为6∶4时,自由水A22上升到最大值,为50.42%,弱结合水下降到最小值为42.02%。②随着小麦粉添加量的增加,致使弱结合水向紧密结合水转化,当莜面与中筋粉的比例6∶3时,紧密结合水所占比例最大,为14.25%;当莜面与高筋粉的比例6∶5时,紧密结合水所占比例最大,为20.38%。③随着小麦粉添加种类的变化,导致自由水向结合水转化。因此,马铃薯全粉、小麦粉、小麦不同种类的添加均能改变面团的水分状态与分布。

酸碱盐糖对超声调制马铃薯全粉加工性能改良效应的研究

马铃薯不含麸质蛋白,是制作无麸质面食的优良资源,在实际的面食品加工中,使用酸碱盐糖优化面食品的精深加工。该文探究了酸碱盐糖对使用超声及乳清蛋白改性的马铃薯调制粉加工性能的改良效应。结果表明,在酸碱盐糖不同环境体系中,剪切力、黏弹性、松弛时间、凝胶强度、质构特性等均有显著提升,其中柠檬酸影响淀粉水解,对微观结构的影响及破坏最大;NaHCO 3促进淀粉与蛋白质相互作用,使面团剪切力较对照组提升至1.97倍,糊化凝胶的亮度降低了11.3%;NaCl增加离子强度,平衡弹性系数较对照组降低了79.3%,显著提高面团黏性;蔗糖增强氢键的相互作用而显著提高样品的凝胶强度至5.69 N。调制粉面团力学性能和凝胶特性的增强验证了马铃薯全粉在面制品加工领域的适用性,凝胶特性的提升验证了使用调制粉制作食品具有较高的可行性,提升马铃薯全粉在无麸质功能性面食品加工领域的发展前景,扩大马铃薯全粉的应用范围。

熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明:蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83,马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47、68.46;蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于微波得到的全粉(P<0.05),其淀粉糊化度依次减小;傅里叶红外光谱结构分析得,3种全粉的峰强度(1045/1022)cm-1比值R分别为4.06、2.75及1.83,其淀粉分子有序性依次降低;将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥,其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制,内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制,分析动态流变学特性发现,微波显著降低了薯泥的弹性模量和黏性模量(P<0.05),表现出的状态较差;在感官品质上,蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分,烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分,二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。

挤压型无麸质马铃薯全粉面条工艺优化及品质评价

针对马铃薯全粉缺乏麸质蛋白但又适宜开发制作无麸质食品的特点,以10%木薯淀粉+6%大米水解蛋白+1%食盐与马铃薯全粉混合,经响应面试验优化双螺杆挤压无麸质挤压型马铃薯全粉面条制作工艺。结果表明,在挤压机喂料速度19.12 Hz、螺杆转速20.52 Hz、Ⅱ区温度75℃条件下,复配马铃薯全粉面条的感官评分最高,色泽良好,接近市售小麦面条。随着冻融次数的增加,复配马铃薯全粉面条与马铃薯全粉面条、小麦面条的硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有所降低,吸水率也逐渐降低,断条率逐渐增加,但复配粉面条的品质变化程度优于马铃薯全粉面条,稍逊色于小麦面条。由于淀粉发生老化以及双螺杆挤压处理引起淀粉和蛋白质变性,贮藏期间复配粉面条的弹性和硬度接近于小麦粉面条,而咀嚼度大于小麦粉面条。

紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响

以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。

马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。

马铃薯全粉面包的加工工艺研究

选用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉为主要原料,添加其他辅助原料制作马铃薯全粉面包,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳原料配方为:马铃薯全粉20%、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳工艺条件为:发酵时间60 min、上火烘烤温度170℃、下火烘烤温度180℃、烘烤时间9 min。

工艺方法对马铃薯全粉品质的影响

本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析,对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的化学、物理及功能性指标进行了测试。结果表明,雪花全粉的游离淀粉率、相对粘度、吸水能力、吸油能力、还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉,复水速度则慢于颗粒全粉。

挤压处理对马铃薯全粉加工特性及微观结构的影响

采用挤压法对马铃薯全粉进行挤压处理,考察挤压温度、物料水分质量分数对马铃薯全粉加工特性及马铃薯全粉面团弹性的影响,通过单因素试验确定最佳挤压工艺参数,采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏度测定仪、X射线衍射仪等仪器,对挤压处理前后马铃薯全粉的微观结构、热力学性质、糊化特性及结晶度变化等进行对比分析。结果表明:当挤压温度为150℃、物料水分质量分数为35%时,马铃薯全粉的加工特性综合比较最优,溶解度较高,持水性最好,冻融稳定性较好,此时马铃薯全粉面团弹性最好;挤压处理后的马铃薯全粉表面微观结构出现褶皱,比表面积增加;热稳定性减弱,凝胶性减弱,不易回生;挤压处理使马铃薯全粉的结晶度下降。

马铃薯全粉虾片加工技术的研究

为提高马铃薯的利用率，丰富虾片品种，该文对马铃薯全粉虾片的加工技术进行了研究，结果表明，加工马铃薯全粉虾片的最佳工艺参数是：马铃薯淀粉与马铃薯全粉两者质量比为65：35，粉团含水率为40％，老化时间16h，50℃下干燥4．5h，坯料含水率9％左右；油炸温度190～200℃。按此最佳工艺参数，加工过程中成型、蒸煮容易，所得产品马铃薯风味浓郁、口感细腻、膨胀度为362％。

马铃薯全粉面包加工工艺的研究

用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用。

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 m L/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m^2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。

马铃薯全粉制备、性质和主食化加工研究进展

近年来,马铃薯全粉在加工产业链中占有着十分重要的地位,2015年农业部把马铃薯主粮化工作列入重要议程。马铃薯营养价值丰富,主粮化有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构。总结了马铃薯全粉的制备、性质、食品加工的国内外研究概况,并对发展前景进行了展望。

马铃薯全粉制备条件对面条品质特性的影响研究

为研究不同马铃薯全粉的制备条件,以及不同制备条件对面条品质特性的影响情况。以荷兰马铃薯和陇薯8号为原料,研究不同熟化温度(40、55、100℃)和干燥温度(40、55℃)条件下马铃薯全粉的基本品质特性,以及不同制备条件对全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性的影响。试验结果表明,不同制备条件对两个品种马铃薯全粉的出粉率、含水量、色泽,全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性影响显著。其中随着熟化温度的升高,面条的蒸煮损失率显著提高,面条的硬度、咀嚼性提高;当干燥温度为55℃时面条各项指标优于40℃制备样品。当马铃薯熟化条件为55℃水浴(含1%NaCl和0.2%Na_2SO_3)10 min,干燥温度为55℃时,面条的感官评价分值最高。综合可知,当马铃薯熟化温度和干燥温度均为55℃时,得到样品各项指标较好。

马铃薯全粉—小麦粉混粉流变学特性的试验研究

以小麦粉为对照,对小麦粉、马铃薯全粉以及其混合粉的理化特性进行了测定,而且借助粉质仪、拉伸仪对马铃薯全粉和小麦粉的混合粉的流变学特性进行了研究。试验结果表明,较之小麦粉,马铃薯全粉水分含量很低,降落值较大,粗淀粉含量较高;随着小麦粉中马铃薯全粉加入量的增大,混合粉面团的稳定时间缩短,评价值降低,筋力减弱,从而其加工性能也随之下降。

马铃薯全粉加工过程中防褐变的研究

马铃薯全粉在加工过程中容易发生褐变,为防止褐变现象,考察物理和化学方法对褐变的抑制情况。结果表明,去皮后的护色效果要优于未去皮的马铃薯;马铃薯切片在5mm～8mm时,浸泡于浓度为0.8%的VC液中10min护色效果最好。

基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。

超声波处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响

以马铃薯全粉为原料,研究超声处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响。结果表明:超声处理使得马铃薯全粉的结晶度增大,晶体结构明显改变,溶解度、膨胀度、吸油性、崩解值、糊化温度和消化特性显著降低。随着超声波处理时间的延长,马铃薯全粉的结晶度、峰值黏度、谷值黏度和最终黏度先升高后降低。随着超声波处理时间的延长,快消化淀粉(RDS)含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量升高。研究表明,超声处理显著影响马铃薯全粉的理化性质和消化特性(P<0.05)。