谷氨酰胺转氨酶对无麸质高水分组织蛋白品质的影响

为了提高无麸质高水分组织蛋白的品质特性,本研究将不同梯度含量的谷氨酰胺转氨酶加入大米蛋白与玉米醇溶蛋白混料中进行挤压实验以进行品质改善,并对组织蛋白进行理化特性的测定与分析。高水分组织蛋白中水分的主要存在形式是不易流动水,低场核磁共振结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加可以促进产品中的结合水转换为不易流动水;随着酶添加量增加,储能模量与损耗模量增大,蛋白结构更趋于稳定。组织蛋白的持水性能与持油性能得到改善,硬度及咀嚼性显著增高(P<0.05),组织化度呈现先增高后降低的趋势,且酶质量分数为0.5%时,产品组织化度达到最大值1.58。谷氨酰胺转氨酶可以显著影响高水分组织蛋白的品质,添加质量分数0.2%~0.5%的谷氨酰胺转氨酶能促进产品形成丰富的纤维结构,使产品具有更好的品质。

原料体系对高水分组织蛋白纤维化结构的影响

以大豆分离蛋白和小麦蛋白作为混合原料,在大豆分离蛋白质量分数为0%~75%,含水量为60%~70%,挤压温度为120~160℃条件下,采用三因素五水平试验设计方法,挤压加工高水分组织化蛋白。根据不同溶液体系中的蛋白质溶解度,确定溶解化学键类型,分析各种化学键交联对组织蛋白分子结构的影响。结果表明,以大豆分离蛋白和小麦蛋白为原料挤压生产高水分组织蛋白的过程中,二硫键是维持蛋白聚合物结构的主要化学键。水分含量与二硫键形成正相关,但与疏水键形成负相关;而温度在140~150℃之间组织蛋白产品形成大量化学键,组织化程度高;原料体系中分离蛋白含量增加有利于组织蛋白结构中各化学键的形成,可改善蛋白产品形成良好的组织化状态。

高水分组织蛋白挤压工艺参数对系统参数及其物理特性的影响

以不同物料配比、水分含量和挤压温度条件下生产的高水分植物组织化蛋白产品为对象,研究挤压工艺参数对挤压输出的系统参数、产品质构特性和颜色特性的影响。结果表明,物料配比和物料含水量对模头压力、扭矩和单位机械能耗影响显著,分离蛋白含量与这3个参数呈正相关,而与物料水分含量呈负相关;在产品质构方面,物料的配比、含水量对质构参数有显著影响;在产品颜色方面,物料配比和含水量对产品亮度有显著影响,物料配比中的分离蛋白含量越高,亮度越低,而含水量越高,亮度越高。说明通过改变物料的配比及其含水量可以得到不同物理特性的蛋白产品,丰富产品种类,为高水分组织化蛋白产品的生产应用提供一定的理论依据。

以牛肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化

为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表明:大豆分离蛋白能提升HMTVP的硬度和咀嚼度,淀粉和进水量会降低HMTVP的硬度,喂料量在一定范围能提升HMTVP硬度;在大豆分离蛋白含量32.79%、小麦淀粉含量15.83%、谷朊粉含量24.43%、豆粕含量42.78%,进水量3.4 L/h,喂料量2.8 kg/h条件下,HMTVP的硬度为12.75 kg、咀嚼度为8.27 kg、应变率为0.92×10^(-4),实际水分含量为58.62%,与五级熟度牛肉的质构特性相近;并且在此挤压配方及工艺下制备的HMTVP感官评分较高。HMTVP具有模拟动物肉的巨大潜力,为其在食品工业中的广泛应用提供了有力的参考依据。

高水分大豆组织蛋白的品质特性及营养功能研究进展

从理化性质、微观形貌、质构特性、感官性质以及营养组分和体外消化情况方面对高水分大豆组织蛋白的品质特性和营养功能进行详细阐述,旨在促进高水分大豆组织蛋白的品质改善,为高品质的植物肉产品生产提供理论依据。

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比对高水分 组织蛋白品质的影响

为了探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比对高水分组织蛋白品质的影响,研究将谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白进行提取后按比例重组,替代挤压配方中的谷朊粉,分析麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比下挤压混料的流变学特性及高水分组织蛋白品质的变化规律。结果表明:随着谷醇比的减小,挤出过程中物料的流动性增强;挤压产品的色泽变亮,持水性、硬度和咀嚼性降低,横向剪切力、拉伸距离和组织化度显著升高(P<0.05)。当提取出的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比为20∶80时,产品的品质最优。麦谷蛋白对产品结构的支撑具有重要作用,麦醇溶蛋白有利于产品纤维结构的形成。

不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。

高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究

高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品。本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性。结果表明:(1)60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均能使水分降到5％以下。(2)样品的干燥温度和复水温度对样品的复水特性均有显著影响(α<0．01)。当复水温度为30℃、60℃、90℃时,最大复水率分别为155％、 211％和309％。通过质构分析发现,烘干型样品在30℃复水55—60min,60℃复水30—35min,90℃复水15— 20min后均可达到对照样品(鲜样)的质地。结合感观分析,建议食用前将烘干型高水分组织化大豆蛋白在 30℃水中复水55—60min或在60℃水中复水30—35min。

籼米粉添加量对高水分组织化植物蛋白品质的影响规律研究

为增加籼米碎米利用率,促进碎米的高值化利用,改善高水分挤压组织化植物蛋白的品质,控制谷朊粉、大豆分离蛋白和豆粕的添加质量不变,采用不同质量百分含量(24.67%、20.67%、16.67%、12.67%、8.67%)的籼米碎米粉完全替代小麦淀粉,制作高水分组织化植物蛋白。研究发现,随着籼米碎米粉添加量的增加,组织蛋白产品的明度L^(*)值从74.76提升至79.45,持油性从0.75 g/g提升至0.80 g/g。相较于对照组,添加籼米粉的组织化蛋白的组织化度、硬度、回复性、内聚性、黏着性、咀嚼性等均有显著提升,感官品质也得到了改善。当籼米粉添加量为12.67%时,产品的感官评价总分达到最高,质构、组织化度与多汁性之间达到了平衡,综合品质最优。

淀粉对高水分挤压组织化蛋白特性的影响

通过在原料中添加不同含量的淀粉,研究淀粉的添加对高水分组织化蛋白的质构特性、颜色和内部微观结构的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,挤压产品的硬度、胶黏性、黏弹性和咀嚼性得到提高;还会导致组织蛋白样品的亮度下降,显著地影响了组织蛋白的颜色;同时使产品的组织结构疏松,气腔增大。

以猪肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化

组织化植物蛋白作为肉类替代品,存在质构单一、保水性不佳等亟待解决的问题,制约了组织化植物蛋白产品的商业化。其中,质构的仿真度是最大的壁垒,该论文研究了仿猪肉高水分组织化植物蛋白的生产工艺,以猪肉的应变各向异性为基准,对高水分组织化植物蛋白进行工艺优化。结果表明:影响高水分组织化植物蛋白应变各向异性大小的顺序为:加油量>淀粉含量>谷朊粉含量,优化的最佳原料配比为谷朊粉含量10.00%、加油量3.54%,淀粉含量20.45%。经过工艺优化,得到高水分组织化植物蛋白的品质指标为:硬度(12.94±0.17)kg、组织化度1.92±0.03、应变各向异性1.57,与猪肉的质地基本一致。

添加鱼粉对高湿挤压技术生产三疣梭子蟹配合饲料的性状影响

以大豆分离蛋白中添加不同含量鱼粉为原料,利用高湿挤压技术生产三疣梭子蟹配合饲料。实验设置了8个处理组,鱼粉含量分别设计为：10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%。每个处理组混合配料1 kg。实验结果显示,随着鱼粉添加量的增加,产品的组织化度、弹性、聚结性逐渐下降,硬度增加。鱼粉的添加量上限为80%,在50%时开始发生喷爆,60%~80%的混合物挤出后产品组织化程度低,易碎。