高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。

聊聊高筋面粉与低筋面粉的区别

随着生活水平的不断提高,食品花样不断创新,尤其是近些年"烘焙工坊"也是陡然兴起,进而一些"吃货"大咖们纷纷动手加入"私家烘焙",做出属于自己的"网红"甜点。烘焙就首先要选择主原料——面粉。进入超市或电商平台,琳琅满目的面粉往往让我们无从下手,尤其是面粉的分类:高筋粉、低筋粉、中筋粉。

偶氮甲酰胺在高筋面粉中应用研究

本文以偶氮甲酰胺(ADA)为面粉强筋剂,进行面粉流变学特性及烘焙性能测试,结果表明,ADA能够显著增强面团筋力,增大面包体积及改善组织结构。

马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头，研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加量在0-35％范围内对面粉的糊化温度影响不显著，但添加量〉20％时面团的抗老化能力提升；峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低；谷值黏度在20％～35％和0～15％范围内分别呈下降趋势；当马铃薯全粉添加量为10％时，所制备的馒头品质最佳。

买面粉要分清高、中、低筋

都是在超市买的面粉,为啥有时和的面擀成饺子皮会不筋道,有时在家做的糕点口感会很硬?其实,抛去个人手艺不说,主要是面粉买得不对。无论是包饺子、蒸包子,还是做糕点,面粉用得不对,口感差别很大。一般来说,面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉3种,它们有啥差别呢?

藜麦粉对高筋粉糊化特性的影响及藜麦碗托的开发

藜麦原产于南美洲安第斯山区,具有“营养黄金”“未来食品”的美誉,但中国种植藜麦历史短,食用基础都在国外,如何丰富藜麦的食用方法,开发具有中国特色的藜麦食用方法显得十分必要。试验研究藜麦粉与高筋面粉不同配比混合粉的糊化特性,进一步测定由这些混合粉制成碗托的质构特性。

外埠面粉,掀起你的盖头来──哈尔滨市面粉市场专项检查留下的思考

民以食为天”，随着人们生活水平的提高，面粉己成为人们生活中必不可少的主食之一。但人们也许不会想到，有一些从事面粉销售的人竟敢亵渎“天”，专门在销售的面粉上做文章，缺斤少两，混等提价，标识不清，以次充好……全然不顾广大消费者的利益和生命健康。欲知其中真相，请看《外埠面粉，掀起你的盖头来》

巧克力原料价格“狂飙”烘焙行业承压

最近一段时间,烘焙从业者又多了一个“甜蜜的难题”。继高筋面粉、黄油、淡奶油等烘焙常用材料接连涨价之后,作为制作面包、甜品重要原材料的巧克力价格也“起飞”了。“巧克力价格涨疯了”“现在囤还来得及吗”“每个烘焙人都在讨论巧克力”“对不起,我们要下架梦龙球”……近日,巧克力价格“狂飙”成了烘焙行业的热门话题。

紫苏粉对紫苏面包储藏稳定性的影响

随着经济的发展和人们消费水平的提高,面包在我国的消费量逐年攀升。近年来,营养、健康成为消费者关注的热点,全麦面包、杂粮面包等新型面包产品研发面世,且销售火爆,传统的面包加工企业和研究机构应积极研发各类新产品。因此,紫苏面包也就应势而生。

马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉复合馒头制作工艺研究

为改善馒头营养结构及口感,解决马铃薯成本升高问题并提高玉米的附加值,将马铃薯全粉和玉米粉加入到小麦粉中制成混合粉馒头,研究了不同比例和制作方法对馒头品质的影响。结果表明:面粉占比70%、马铃薯粉占比10%、玉米粉占比20%,或面粉占比70%、马铃薯粉占比20%、玉米粉占比10%时,感官评价分数较高。当酵母添加量为0.6%,首次发酵时间4h,二次发酵时间30～40min,3种混合粉馒头的感官品质最佳。

台湾甘薯加工技术

甘薯是台湾的广栽作物,农业向高效益方面发展的需要使台湾甘薯的加工技术取得很大进展。这不仅提高了甘薯产品的经济价值,也增加了农民收入。其主要加工技术简介如下: 一、甘薯面包的制作。 原料配方:高筋面粉1135g、熟甘薯280g、红砂糖115g、白油140g、奶粉70g、水850g、酵母43g、盐28g、改良剂1.4g、益面剂14g。 制作程序:把甘薯洗净后切成0.5厘米厚的薄片,

潢川贡面制作工艺研究

潢川贡面为河南地方性特色贡面,营养价值高、口感独特。本研究以高筋面粉为原材料,探讨潢川贡面的最佳制作工艺条件,采用单因素试验和正交试验探讨食盐添加量、醒发时间、碱添加量和食用油添加量对潢川贡面感官评分的影响。结果表明,100 g面粉中,食盐添加量1.5 g、碱添加量1.2 g、食用油添加量4 g及醒发时间40 min,在此条件下,制得感官评分为88分的潢川贡面,该贡面呈现银白色、表面光滑、质地柔软,富有弹性和韧劲。此工艺简单易操作,为潢川贡面标准化提供一定的理论依据。

一种小麦SDS沉降值自动测定装置的设计与制作

小麦SDS沉降值是评价和判断小麦品质的一个重要标准。沉降试验是指在带玻璃塞的刻度试管中,利用小麦粉在乳酸溶液中沉降的体积表示小麦面筋的质量,这是简单有效测定小麦粉强度大小的方法。高筋面粉的沉降速率较低,且沉积物体积较大;强度较低的面粉沉降速率较快,沉积物体积较小。根据测定方式的不同,测定装置可以分为手动测定方式和半自动测定方式两种。

紫薯面包卷的制作方法

1.原辅材料①面团材料：高筋面粉300g、熟紫薯泥90g、奶粉8g、糖40g、盐3g、鸡蛋30g、水120g、酵母粉4g、黄油30g;②馅料：熟紫薯泥250g、细砂糖30g、鲜奶油50g。2.操作要点①将紫薯洗净蒸熟,压成泥。

蔓越莓玉米司康饼

材料：黄油60克，高筋面粉200克，玉米面粉50克，盐1克，细砂糖50克，无铝泡打粉6克，牛奶80克，鸡蛋50克，蔓越莓果干60克，蛋黄液适量。

椰奶雪山包

前些年。各地餐馆都在流行一种颇有特色的点心——雪媚娘．可是在雪媚娘的魅力渐渐消退以后．这一两年，“雪山包”又在许多餐馆粉墨登场。雪山包外型浑圆乖巧，表面如雪山覆盖。轻咬一口．那层“雪山”便开始扑簌簌地闹“雪崩”。

奶油排包

用料： 中种用料：高筋面粉210克,牛奶115毫升,奶油奶酪50克,糖12克,酵母3克。 主面团用料：高筋面粉90克,糖50克,盐3克,奶粉15克,蛋白30克,淡奶油15克,黄油30克。 做法： 1.中种用料全部混合在一起,揉成面团,放温暖处发至原面团2.5倍大后撕成小块,放入面包机桶内。

柔软香甜的牛奶卷面包

用料:中种材料:高筋面粉210克,糖15克,酵母3克,牛奶130克主面团:高筋面粉90克,奶粉10克,酵母1克,糖45克,盐2克,鸡蛋1个,牛奶30克,黄油50克做法:1.中种材料放入面包机,启动揉面程序,发酵至2倍大。2.除黄油外,将主面团的其他材料与撕成小块的中种放入面包机。3.揉面12分钟,放入软化的黄油,继续揉面团程序。

乳酪石榴包

原料：高筋面粉300克，麦芽精1克，清水210克．盐5克．干酵母3克。（份量：约10个） 配料：奶油奶酪50克，车达奶酪50克，橄榄油5毫升．面粉15克。

可可大理石吐司

吐司中卷进可可粉和红糖混合而成的馅料，形同唯美的大理石，好看又美味。 用料：高筋面粉250克，奶粉10克，白糖20克，盐3克，水160毫升，黄油15克，可可粉10克，红糖15克。