鱼子酱及其鉴定技术研究进展

鱼子酱是高档名贵且稀有的鲟鱼鱼卵加工食品,但由于鲟鱼性成熟晚、幼体存活率低以及数量少受保护等因素,其野生资源及鱼卵产量相对稀少,由此野生鲟鱼来源的鱼子酱逐渐转向养殖鲟鱼。当前市场上鲟鱼养殖存在种质来源不清和种间杂交等现象,加上人为因素,市售鱼子酱存在模仿、掺假和标签混乱等现场,还有来自野生保护鲟鱼产品等违法行为,甚至出现不含鲟鱼成分的替代产品,严重扰乱市场公平并可能存在损害消费者健康甚至威胁濒危鲟鱼物种的行为。因此,鱼子酱产品的真伪鉴定和溯源是规范市场监管和合理开发利用鲟鱼资源的重要保障。本文从鱼子酱产销状况、产品质量及分类等方面进行概述,并从形态学鉴定、理化鉴定和分子鉴定3个方面综述了目前国内外鱼子酱鉴定的相关技术,旨在为鱼子酱鉴定及方法研究提供参考。

鲟鱼子酶解产物对酒精损伤肝细胞的保护作用及活性肽虚拟筛选

本研究旨在探究鲟鱼子酶解产物对酒精损伤肝细胞的保护作用,并深入阐明其作用机理。以鲟鱼子为研究对象,结合酶解效率和体外活性等关键指标,对其酶解工艺进行优化。借助酒精损伤HepG2细胞模型,系统研究鲟鱼子酶解产物对肝细胞的保护作用。运用计算机虚拟筛选技术,探索潜在的生物活性多肽序列。研究结果表明,在碱性蛋白酶(1343 U/g)及胰酶(27 U/g)1:1复配酶解8 h的条件下获得的鲟鱼子酶解产物最优,蛋白回收率为49.30%±0.57%,水解度为46.05%±0.92%,ABTS+自由基清除率为51.45%±0.66%。不同浓度下均表现出显著的乙醇脱氢酶(Alcohol Dehydrogenase,ADH)激活率(P<0.05),在5 mg/mL时为168.64%±1.42%。在此酶解条件下制备的产物,0.3~2 mg/mL时与模型组相比能显著提升酒精损伤HepG2细胞内超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量(P<0.05),显著降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量(P<0.05)。此外,酶解产物在0.3~2 mg/mL时显著降低丙氨酸氨基转移酶(Alanine Aminotransaminase,ALT)和天门冬氨酸氨基转移酶(Aspartate Aminotransferase,AST)的活性(P<0.05)。虚拟筛选结果显示,鲟鱼子酶解产物中的LPG和FLPR等5条多肽显示潜在的酒精损伤肝细胞保护作用。因此,本研究为进一步发展鲟鱼子等水产原料的精深加工利用提供了基础支持。

鲟鳇鱼子酱营养成分分析及品质评价

通过对鲟鳇鱼子酱中氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等测定与分析,探讨鲟鳇鱼子酱的营养价值与功效,同时对其进行感官品质及抗氧化能力评价。结果表明:鲟鳇鱼子酱蛋白质量分数为25.6%,脂肪质量分数为18.9%,灰分质量分数为2.6%,水分质量分数为51.5%,碳水化合物质量分数为1.4%;对鲟鳇鱼子酱中检出的19种氨基酸进行分析,结果显示,其中必需氨基酸占总氨基酸的比值达到42.85%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到74.98%,符合联合国粮农组织和世界卫生组织推荐水平;鲟鳇鱼子酱中含有36种脂肪酸,其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鲜质量的2.24%,n-3系列和n-6系列多不饱和脂肪酸分别占鲜质量的2.65%和6.70%,属于富含多不饱和脂肪酸的食品;鲟鳇鱼子酱富含微量元素Fe(25.9mg/kg)、Zn(20mg/kg)和多种维生素,包括脂溶性VA、VD、VE,以及水溶性VB和生物素;感官评价结果显示,鲟鳇鱼子酱卵粒完整饱满且色泽鲜亮,具有较好的组织致密性和滋味;鲟鳇鱼子酱还具有较好的抗氧化能力,其中总抗氧化能力为(1.473±0.102)mmol/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为(58.603±1.481)%、羟自由基抑制能力为(183.909±5.952)U/mg、总超氧化物歧化酶活力为(27.633±1.809)U/mg。综上,鲟鳇鱼子酱是一种营养物质含量丰富、比例均衡且具有一定保健功效的鱼类产品。

中国鱼子菜科植物的分类

记述了中国产鱼子菜科(Lemaneaceae)的2属6个种，即鱼子菜属(Lemanea Bory)的中华鱼子菜(L．sinensia Jao)、粗壮鱼子菜(L．crassa S．L．Xie et Z．X．Shi)、分枝鱼子菜(L．ramosa S．L．Xie et Z．X．Shi)、单鱼子菜(L．simplex Jao)和拟鱼子菜属(Paralemanea(Silva)Vis et sheam)的链状拟鱼子菜(P.catenata(Kiitzing)Vis et Sheath)、小型拟鱼子菜(P.parvula(Sirodot)S．L．Xie et Z．X．Shi)。其中，拟鱼子菜属为中国新记录属，粗壮鱼子菜和分枝鱼子菜为新种，链状拟鱼子菜和小型拟鱼子菜为中国新记录种。

固相萃取-高效液相色谱串联质谱法同时测定鱼子酱中12种磺胺类药物残留

首次建立了一种同时测定鱼子酱中磺胺嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺二甲基异恶唑和磺胺间甲氧嘧啶等12种磺胺类药物残留的固相萃取-高效液相色谱-串联质谱分析方法。根据鱼子酱脂溶性的特点,试样采用正己烷溶剂预溶解,用乙酸乙酯提取2次后经混合型阳离子交换固相萃取柱(MCX)净化,用InertSustain Swift C_(18)柱(150 mm×4.6 mm,5μm)分离,多反应监测(MRM)模式串联质谱进行测定,以内标法定量。结果显示,磺胺类药物在1.00~20.00 ng/mL范围内12种测定物均具有较好的线性关系,相关系数均≥0.99,方法定量限(S/N>10)为1.0μg/kg。对阴性鱼子酱在3个添加水平下(1.0μg/kg、2.0μg/kg和5.0μg/kg)分别进行加标回收试验,实际样品中12种测定物质的平均回收率在72.9%~119.0%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)在0.9%~11.0%之间。应用本方法对2018—2020年采集的320个鱼子酱样品进行检测,结果表明均为未检出磺胺类药物残留。本方法快速、灵敏、准确,适用于日常大批量鱼子酱样品中磺胺类药物及其代谢物残留的定性、定量分析。

中国鱼子酱产量占据全球60%国内消费市场及国产品牌力亟待培育

这个冬天最红的城市莫过于接下了“滔天富贵”的“尔滨”。在哈尔滨受到热情接待的“四川小熊猫”准备回礼时却发现,原来自己家里还有鱼子酱这样“高端”的特产。据川观新闻报道,1月12日,四川回赠哈尔滨市文广旅局的5大箱1200罐四川鱼子酱已到达哈尔滨并被签收。据悉,生产上述鱼子酱的公司为四川润兆渔业有限公司(以下简称“四川润兆”),旗下鱼子酱品牌为芙思塔。根据芙思塔鱼子酱官方微信公众号消息,芙思塔已完成逾亿元A+轮融资,由峰尚资本独家投资。

你对我国鱼子酱了解多少?

鱼子酱因产量稀少,被誉为餐桌上的“黑黄金”。2019年,中国鱼子酱产量占全球70%以上,出口到法国、德国、瑞士、美国、日本等20多个国家的多家顶级酒店、卖场以及米其林餐厅,全球最大的鱼子酱生产商就在我国浙江衢州。本文简要介绍了我国鱼子酱产业相关情况,以期更多人了解关注鱼子酱。

六安鹅肝、雅安鱼子酱,高端食材变身大山“土特产”

鹅肝、鱼子酱、黑松露常常被称为“世界三大顶级食材”,说到它们的产地,你的第一反应是哪里?大部分人会想到法国、意大利……总之,都是“洋玩意儿”。但其实这些过去大众眼中的高端食材,很可能来自中国的小县城,并且正在走上中国寻常百姓的餐桌。

砂糖橘、蔓越莓、鱼子酱……"南北回礼"都送了些啥?

跨越4000多千米的长途,200吨广西特产砂糖橘紧急发往哈尔滨.这是广西赠送东北老乡的"回礼",为的是回馈东北"老铁"们对11位小朋友(网友昵称"砂糖橘")东北行的宠溺.2024年伊始,来自广西南宁的11位“砂糖橘”勇闯哈尔滨的新闻视频霸占了多个社交平台热榜,迎接“砂糖橘”们的东北老乡可谓是掏心掏肺掏家底,想方设法让孩子们玩得尽兴,还向广西网友喊话:“孩子交给我们请放心,你们专心剪砂糖橘。”

鱼子酱奶皮子酸奶:食材的完美碰撞与灵感的一触即发

躬身入厨行近四十年,常有人问我,对餐饮行业、对厨务事项、对菜品工艺怎么能一直饱有高涨的热情?每每思量这个问题,往往发现奥秘并不在拿了多少奖项、参与了多少次大赛、培训了多少餐厅和学员。工作中最愉快的时刻,恰恰是回归对食材的思考和主动创新的时候。这种感觉,有个很时髦的说法,叫做“心流”。所谓“心流”的出现,对各行各业而言,标准都是一样的,一定是在一个人能力所及范围内,对个人技能的挑战,过程中感受到高度专注、充实和成就感。

数字化营销赋能鱼子酱破圈发展

数字革命、数字经济、数字技术、数字计算和通信等变革已经深深影响我们的日常生活,鱼子酱作为高档食品也向基层市场下沉,借助“互联网+”以及目前中国大健康的蓝海市场,通过构建数字化营销体系,赋能鱼子酱产品精准营销、降本增效,增强企业的核心竞争能力。

养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。

虹鳟鱼雌性化及其鱼子酱加工的初步研究

虹鳟鱼的养殖量目前在我国虽然呈逐渐增加之势 ,但占产量 5%～ 1 0 %的鱼卵大多数作为废弃物而未被利用。本项目首先在对虹鳟鱼养殖生物学特性系统总结的基础上 ,进行虹鳟鱼雌性化性转化的研究 ,以提高虹鳟鱼养殖种群中的雌性比例 ,把握虹鳟鱼发育的适合时机 ,提高虹鳟鱼卵数量、质量 ,采集并进行深加工 ,提高虹鳟鱼养殖的经济附加值。

鲟鱼子酱的生产与国际贸易概况

简要介绍近些年世界鲟鱼子酱的生产及贸易情况,以及我国鲟鱼子酱的生产品种、产量、价格及贸易等情况;分析和预测我国养殖鲟鱼子酱产业的前景,为我国鲟养殖产业的有序持续发展提供参考。

饲料中添加南极磷虾产品对施氏鲟鱼子酱品质的影响

本文通过营养成分分析、物理特性及感官评价等指标,综合分析不同形式的南极磷虾产品(磷虾粉、磷虾膏、磷虾肉糜)对施氏鲟(Acipenser schrenckii)鱼子酱品质的影响。结果表明:各处理组之间以及处理组与对照组(无南极磷虾组)之间,鱼子酱主要营养成分均没有显著差异(P>0.05);磷虾粉组的油酸含量显著高于对照组(P<0.05);磷虾肉糜组的二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)总和及n-3系列多不饱和脂肪酸总量显著高于其余两处理和对照组(P<0.05),而投喂磷虾产品显著降低了n-6系列多不饱和脂肪酸总量(P<0.05)。投喂南极磷虾粉,能显著提高鱼子酱的卵径大小、单颗卵重和硬度(P<0.05),对鱼卵的断裂性没有显著性影响(P>0.05)。色泽方面,磷虾粉组颜色显著低于磷虾肉糜组,磷虾肉糜组显著低于对照组和磷虾膏组(P<0.05)。各处理组的感官指标都高于对照组,其中南极磷虾粉组鱼子酱的整体风味最好。在本实验条件下,南极磷虾产品对鱼子酱主要营养成分影响较小,但南极磷虾粉对于鱼子酱的卵径、单颗卵重、硬度、色泽和感官评价值都有明显改善。

液相^(31)P-NMR快速检测鱼子酱中磷脂

建立液相^(31)P-核磁共振光谱法快速检测鱼子酱食品中磷脂的分析方法。样品匀浆后氯仿和甲醇混合溶剂提取其中的全脂,无需分离直接溶于氘代试剂后进行核磁分析。该方法回收率为96%~102%,相对标准偏差不超过5%。采用本方法对4种品牌鱼子酱食品检测均发现6种磷脂组分存在,且圆鳍鱼籽中磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱总量均占总磷脂量的80%以上,而鲟鱼籽中磷脂酰肌醇含量远高于圆鳍鱼籽。其他3种磷脂磷脂酰乙醇胺、鞘磷脂和甘油磷脂酸在2种取材的鱼子酱中含量相差不多。

国内外鲟鱼鱼子酱加工产业发展概述

鲟鱼隶属硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目,是生活在淡水水域的大中型经济鱼类,素有＂水中大熊猫＂之称,为亚冷水性鱼类,主要栖息在温带和寒带温度、盐度较低的水域。研究统计表明：我国境内分布的鲟鱼主要有8种,其中中华鲟、达氏鲟以及白鲟3种被列为国家一级保护动物。

金鳟鱼子酱的加工及其营养成分

为开发和利用金鳟(Oncorhynchusmykiss)鱼卵,采用生化方法对养殖金鳟的鱼卵进行加工,并对鱼子酱营养成分进行测定。结果表明:食盐浓度为2.5%进行盐渍3.17min的鱼子酱品质最好,其卵粒饱满,无破粒,卵径5.3mm,味道略咸,有鲜、腥香味,颗粒松散成团状且附着有粘液;金鳟鱼子酱营养成分中水分平均含量为64.63%,粗蛋白平均含量为25.54%,粗脂肪平均含量为8.32%,粗灰分平均含量为1.21%。鱼子酱中含有18种常见的氨基酸,总量为66.41%;∑EAA/∑TAA为43.12%,∑EAA/∑NEAA为75.98%,∑DAA/∑TAA为31.09%,且鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,为7.59%。鱼子酱中含有24种脂肪酸,其中单不饱和脂肪占23.32%,多不饱和脂肪酸占60.20%,EPA+DHA的总含量为17.80%。鱼子酱中矿物质含量也比较丰富,其中,Na含量最高,Mn含量最低,分别为18 000mg/kg和1.79mg/kg。

DNA条形码技术对鱼子酱物种溯源及鉴定

为探讨DNA条形码技术在鱼子酱物种鉴定中的适用性,利用细胞色素b(Cytochrome b,Cyt b)和细胞色素氧化酶I亚单位I(Cytochrome Oxidase I,COI)作为DNA条形码对鱼子酱样品进行DNA提取、聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)、测序、利用NCBI网站和BOLD鉴定系统进行基因比较分析,构建系统发育树,鉴定鱼子酱物种,对我国鱼子酱产品物种标签符合性情况进行检查。购买的40份样品,一致性鲟鱼物种基因序列相似性均在99%以上,涉及5个鲟鱼种,其中杂交种占比75%、西伯利亚鲟、施氏鲟、欧鳇、俄罗斯鲟占25%。说明Cyt b、COI作为DNA条形码可以对鱼子酱进行物种鉴定,检测的鱼子酱产品均为鲟鱼子酱,无造假,但是45%产品标签物种替代或物种标识不清。加强对产品物种标识重视及鉴定技术的开发,有助于我国鱼子酱对外贸易发展,保障我国鲟鱼产业可持续性健康发展。

中国鲟鱼子酱出口竞争力分析及展望

分析了中国鲟鱼子酱出口的地区结构、市场结构和市场价格,并运用国际市场占有率(MS)、显性比较优势指数(RCA)和贸易优势指数(TC)3个指标对世界主要鲟鱼子酱出口国家进行测算,综合分析中国鲟鱼子酱出口竞争力,研究发现,中国鲟鱼子酱出口地区和出口结构相对集中,具有很强的国际竞争力,但是出口价格逐年下滑,总体上竞争力仍具有很大上升空间。在前面分析的基础上,提出了对中国鲟鱼子酱出口的前景展望:加快转型升级水产品加工出口基地建设、加强品牌建设和开拓多元化出口市场的建议。