真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果

鲜切芋头即使贮藏在低温条件下,切面也会出现变黄变褐的症状,导致商品性降低。为明确真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果,研究了低温贮藏条件下真空包装处理对鲜切芋头褐变和微生物总数的影响。结果表明:在低温贮藏条件下真空包装(VP)处理抑制了切面L的下降,抑制a、b、色差(△E)和褐变指数(BI)的增加,表明VP处理能显著抑制鲜切芋头褐变。VP处理有效控制微生物的生长和繁殖,在12 d时细菌总数降低了94.31%,酵母总数降低了65.02%,表明VP结合低温贮藏对鲜切芋头具有很好的保鲜效果。VP处理降低了鲜切芋头PAL和PPO活性,降低了总酚、总黄酮和总可溶性醌含量,表明VP通过减少酚类物质的合成和氧化抑制鲜切芋头褐变。VP处理抑制CAT活性的下降,提高贮藏前期的POD活性,降低LOX活性、H2O2和MDA含量,表明VP处理通过保持鲜切芋头的抗氧化活性,延缓低温贮藏期间的品质劣变。本研究证实真空包装结合低温贮藏是一种保鲜效果好、简单易用的物理保鲜技术,为真空包装在鲜切芋头保鲜中的应用奠定了基础。

脂氧合酶基因LOX6克隆及其表达与鲜切芋头褐变的相关性

细胞膜脂质过氧化是引起鲜切果蔬褐变的重要原因,脂氧合酶(LOX)在膜脂过氧化反应中具有重要作用。为探究脂氧合酶基因LOX6表达与鲜切芋头褐变的相关性,本研究以芋头球茎cDNA为模板,克隆了LOX6基因的cDNA全长序列,并分析了其在鲜切芋头褐变过程中的表达模式。结果表明,芋头LOX6编码序列全长2 751 bp,编码916个氨基酸残基。不同植物LOX6氨基酸序列之间的相似性不是很高,芋头LOX6与同属天南星科的马蹄莲ZaLOX6的亲缘关系最近。随着鲜切芋头褐变加重,LOX6表达量逐渐增加,LOX6表达水平与褐变指标△E呈显著正相关(R2=0.72);外源香草酸处理显著抑制鲜切芋头褐变,且显著下调LOX6基因的表达。表明LOX6表达与鲜切芋头褐变具有明显相关性,抑制其表达可抑制鲜切芋头褐变。LOX6基因启动子中含有丰富的逆境响应相关元件,表明鲜切处理诱导LOX6表达可能是促进鲜切芋头褐变的重要原因。本研究结果可为不易褐变的芋头品种培育提供重要的基因资源,并为优化鲜切芋头褐变防控技术提供帮助。

AOS1基因克隆及其在鲜切芋头褐变中的表达模式分析

【目的】鲜切芋头即使在低温条件下贮藏,贮藏期间仍会出现变黄变褐的现象,严重影响鲜切芋头的商品性。从鲜切芋头中克隆丙二烯氧化物合成酶(Allene oxide synthase,AOS)基因AOS1,并分析其表达与鲜切芋头褐变的关系,鉴定鲜切芋头褐变过程中的重要功能基因,为鲜切芋头褐变机制研究提供参考。【方法】以鲜切芋头cDNA为模板,采用RT-PCR法克隆AOS1基因编码序列(Coding sequence,CDS);采用荧光定量PCR法分析鲜切芋头褐变过程中AOS1表达情况,利用转录组测序数据分析外源褐变抑制剂处理对AOS1表达的影响,并分析AOS1启动子序列。【结果】20℃条件下,鲜切芋头贮藏24 h切面出现明显的变黄变褐症状,而4℃下贮藏12 d才出现明显的褐变症状,表明贮藏温度是影响鲜切芋头褐变进程的重要因素,低温贮藏可有效抑制鲜切芋头褐变。芋头AOS1基因的CDS全长为1560 bp,编码519个氨基酸残基;AOS1基因编码蛋白质的分子量为57.63 kD,等电点为8.68,定位在叶绿体。植物AOS1蛋白序列相似性较低,芋头AOS1与番茄AOS1、拟南芥AOS1蛋白的亲缘较远,但天南星科植物AOS1蛋白的序列同源性较高。芋头AOS1启动子中含有许多植物激素和逆境响应元件,AOS1表达在鲜切处理后显著上调,表明切分处理诱导了AOS1的表达。随着鲜切芋头褐变进展,AOS1表达量逐渐增加,外源乙醇酸和香草酸处理AOS1表达显著下调,表明AOS1表达与鲜切芋头褐变有关。【结论】鲜切芋头褐变与AOS1表达具有明显正相关性,切分去皮等处理可能通过诱导AOS1表达促进鲜切芋头褐变。

芳香植物纯露处理对鲜切芋头保鲜效果的影响

为了探究芳香植物纯露对鲜切芋头的保鲜效果,本研究观测了迷迭香纯露(RMH)、薄荷纯露(PH)和玫瑰纯露(RH)处理对4℃冷藏鲜切芋头感官品质的影响。其中,RH处理对鲜切芋头褐变的控制效果最好,为了探究其对鲜切芋头褐变的生理机理,探讨了RH处理对苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)活性和总酚含量的影响。结果表明,RMH、PH和RH处理均能有效延缓鲜切芋头硬度的下降、降低病情指数、抑制褐变,表明纯露对鲜切芋头有较好的保鲜效果;同时,RH处理降低了PAL和PPO活性以及总酚含量,表明纯露通过抑制酚类物质的生物合成和氧化代谢而控制鲜切芋头的褐变。本研究为芳香植物纯露的资源化利用和鲜切果蔬保鲜剂的开发提供了新思路。

壳聚糖涂膜对鲜切芋头保鲜效果的研究

本文主要研究不同浓度的壳聚糖可食性膜对鲜切芋头保鲜效果的影响,测定了冷藏期间主要的生理生化指标变化.实验结果表明:不同浓度的壳聚糖可食性膜对延缓鲜切芋头的褐变及可溶性固形物的降解、Vc含量的减少、可溶性总糖的降解都有一定的效果,其中以2%壳聚糖涂膜效果最为显著.

超高压处理对鲜切芋头品质影响研究

基于餐饮企业鲜切食材保鲜需求,以鲜切芋头为研究对象,探究不同超高压处理方式对其冷藏期间品质变化影响。通过研究发现超高压处理对各项理化指标及感官评分均有影响:超高压处理压力越大,对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变度以及菌落总数抑制作用越显著;200Mpa压力处理的鲜切芋头在Vc含量以及感官评分值最高;在菌落总数卫生安全标准范围内,结合Vc含量以及感官评分,超高压处理方式在压力腔温度15.6℃,采用200Mpa压力,处理10min的鲜切芋头在(4±1)℃环境冷藏0~18d,品质最佳。研究结果可为餐饮食材保鲜提供方法借鉴及理论依据。

抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究

研究了抗褐变剂和充气包装(MAP)对4℃贮藏下鲜切芋头品质的影响,定期测定了鲜切芋头的色差、褐变度、相对电导率和多酚氧化酶(PPO)的活性,结果表明:抗褐变的最佳抑制剂组合为0.05% N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)+0.05% L-半胱氨酸;MAP处理以5% CO2+2% O2+93% N2的保鲜效果较好,6 d时鲜切芋头的感官品质仍在可接受的范围内。