微波干燥下鳀鱼滋味成分变化

探究微波处理对干燥鳀鱼滋味成分的影响。结合游离氨基酸、核苷酸、有机酸分析和电子舌技术对干制鳀鱼的特征滋味化合物进行分析。结果表明:微波干燥4、6、8 min样品(MD4、MD6、MD8)较对照组的整体滋味呈增加趋势,各组总游离氨基酸含量为820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g,其中,MD4、MD6和MD8组鲜味氨基酸含量为77.49~79.64 mg/100 g,甜味氨基酸含量为337.23~384.09 mg/100 g;随着干燥时间的延长,有机酸含量成倍增加(4.98~14.09倍);相关性分析表明,有机酸与甜味和咸味之间具有较高的相关性。综上,微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加,对干制鳀鱼的整体滋味轮廓有较好的贡献。

空气油炸鳀鱼休闲食品工艺优化研究

【背景】随着时代的发展,人们对健康食品的要求逐渐提升。鳀鱼作为一种营养丰富的高产鱼类,有望被加工成健康少油的休闲食品。【目的】以鳀鱼为原料,以空气油炸代替传统油炸,采用先卤后空气油炸的制作工艺,开发一款健康少油的鳀鱼休闲食品,为鳀鱼加工行业提供一种新参数。【方法】对鳀鱼的基本营养成分和氨基酸组成及含量进行了分析;以感官评价为指标进行单因素和正交试验,优化鳀鱼休闲食品的卤制和空气油炸的加工工艺,并对产品的质构特性进行分析。【结果】鳀鱼是一种高蛋白低脂肪、富含必需氨基酸的鱼类,且具有较高含量的鲜味氨基酸和甜味氨基酸,是一种具有高营养价值和加工价值的原料。通过单因素和正交试验获得最佳的工艺配方:料液比为1∶6、煮制时间为5 min、空气油炸温度为190℃、空气油炸时间为11 min。在此条件下,鳀鱼休闲食品的感官评分为90.33分,硬度值为694.29 g,弹性值为0.83,咀嚼性为278.63 g,剪切力为1618.53 g,是一种营养美味、耐嚼的休闲食品。【结论】本研究为鳀鱼加工和高质化水产品开发提供了技术支持。

高压静电场处理对鳀鱼发酵液品质的影响

为探究高压静电场处理对鳀鱼发酵液品质的影响,以鳀鱼为原料,采用长孢洛德酵母进行接种发酵,通过氨基酸态氮含量并结合感官评价分析不同发酵时间、电场作用时间以及电场介入时间条件下发酵产物品质的差异,优化发酵条件。基于此探究电场处理对发酵液pH值、总酸质量浓度以及风味的影响,对其进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术分析发酵液的风味物质组成。结果表明:在发酵时间为15 d、电场介入时间为接种后40 h、电场处理时间为30 min的条件下,发酵液的风味与品质最佳,此条件下氨基酸态氮质量浓度为0.72 g/100 mL,发酵液鲜香味浓郁,伴有果香味;游离氨基酸总量为54.798 mg/mL,呈鲜甜味氨基酸含量上升,呈苦味氨基酸含量下降;必需氨基酸指数为71.07,营养品质较好。HS-SPME-GC-MS结果表明,与空白对照组相比,电场处理组中酸类、醇类和酯类等香气活性物质含量提高,而饱和直链醛、杂醇油等具有不良风味的化合物减少。因此,适当条件下高压静电场处理可以使鳀鱼发酵液的风味品质得到提高。

鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的多肽组成和小肠黏膜免疫调节活性比较

目的:分析比较鳀鱼来源和大豆来源蛋白肽产品的多肽组成及其对小鼠肠黏膜免疫功能的调节活性。方法:采用超高效液相色谱-高分辨多级质谱联用技术,结合Peaks Online 1.7软件,解析鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的所有多肽序列,并比较其多肽组成的差异。采用环磷酰胺诱导肠黏膜免疫抑制小鼠模型,分析比较鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽对小鼠小肠黏膜结构、小肠黏膜免疫因子、免疫球蛋白水平和Toll样受体(Toll-like receptors,TLRs)/核因子-κB(nuclear factor kappa B,NF-κB)信号通路相关因子表达量的影响。结果:鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的多肽组成有很大差异,只有11%的多肽序列相同。与模型组相比,补充鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽(300 mg/kg mb)30 d可以显著提高小鼠脾脏指数和胸腺指数,减轻环磷酰胺造成的肠黏膜结构损伤,增加小肠绒毛长度,减小隐窝深度。同时,补充鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽还能够改善环磷酰胺对小肠黏膜中免疫因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、干扰素-γ(interferon-gamma,IFN-γ)、白细胞介素-4(interleukin-4,IL-4)和IL-13表达的抑制,上调免疫球蛋白A和分泌型免疫球蛋白A的分泌,并上调小肠中TLR-4、TLR-6、TLR-9和NF-κB基因的表达。结论:鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽可能是通过保护TLRs/NF-κB信号通路,进而促进小肠黏膜中免疫因子和免疫球蛋白的分泌,改善环磷酰胺对肠黏膜结构的损伤和肠黏膜免疫功能的抑制。虽然鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽的重均分子质量、氨基酸组成以及多肽组成有较大差异,但除了鳀鱼蛋白肽对肠黏膜分泌型免疫球蛋白A的保护效果优于大豆蛋白肽外,鳀鱼蛋白肽和大豆蛋白肽在保护肠黏膜结构和调节小鼠肠黏膜免疫方面的活性无明显差异。

贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响

为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响,以低值鳀鱼为原料,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露.测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化,采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽,与商品鱼露和酶解液进行对比.结果表明在发酵过程中,采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵,发酵第7天AA-N质量浓度达到最高,为13.93 g·L^(-1),符合市售一级鱼露标准.3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近.综上所述,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵可以缩短发酵周期,提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量.因此,该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工.

复合酶制备鳀鱼蒸煮液水解肽及其抗氧化活性分析

目的:采用复合酶进行鳀鱼蒸煮液制备,分析其水解肽分子量分布及抗氧化活性。方法:利用三氯乙酸氨溶液指数(TCA-NSI)对复合酶制备鳀鱼蒸煮液效率进行评价,以单因素试验为基础,采用中心组合设计法进一步优化鳀鱼蒸煮液中水解肽制备工艺,分析酶解产物的分子量分布及抗氧化活性。结果:鳀鱼蒸煮液制备时的酶解时间最佳为45分钟、酶解温度为55℃水解肽中的分子量在1500Da内的多肽含量为81.941%。同时,结果显示水解肽对自由基清除率IC_(50)为2.45mg/mL,对羟自由基为1.37mg/mL,对超氧阴离子为3.45mg/mL,意味着水解肽具有较强的抗氧化活性。结论:在鳀鱼蒸煮液制备时,应用复合酶能够获取抗氧化活性极高的水解肽,为开发源于海洋生物的天然抗氧化剂提供强有力的依据。

鳀鱼仔鱼饥饿试验及不可逆点的确定

2000年6月26日8-10时在35°00′N、121°00′E周围海域利用大型浮游生物网采集了大量鳀鱼的天然受精卵,11时受精卵开始孵化,12时收集初孵仔鱼进行饥饿试验。试验结果表明:在培养水温为23.0～24.8℃条件下,鳀鱼仔鱼的混合营养期仅1d多时间;仔鱼的不可逆点发生在孵化后第6天。鳀鱼后期仔鱼发育阶段都具有胸角这一形态特征,其胸角不能作为鉴别健康仔鱼和饥饿仔鱼的依据。这一发现补充和完善了鱼类学上关于仔鱼胸角的理论。

采用碳氮稳定同位素技术对黄海中南部鳀鱼食性的研究

根据2005年4~5月在黄海和长江口海域进行的春季底拖网调查,应用稳定同位素方法研究了黄海中南部鳀鱼(Engraulis japonicus)及其可能摄食饵料的碳氮稳定同位素比值,结果表明:(1)黄海中南部鳀鱼的食物组成为不同粒径的浮游动物、太平洋磷虾(Euphausia pacifica)和仔稚鱼,其中以粒径为500~900μm的浮游动物为主,贡献比例占61%~84%;仔稚鱼贡献比例占16%~21%,较传统胃含物方法分析的结果小;(2)黄海中部海域鳀鱼的碳氮稳定同位素比值平均值较南部海域高,原因可能与各海域的能量来源不同或存在微食物环有关,也可能与不同海域鳀鱼的能量转换途径不一样,即与食物链长短不一有关.

黄海中南部鯷鱼的生殖力及其变化

根据2002～2004年在山东半岛南部鳀鱼(Engraulis japonicus)产卵场的调查资料和1985～1986年相关历史资料,分析鳀鱼在经过近20年的高强度捕捞过程中,资源衰退导致个体绝对生殖力与叉长、纯重和年龄之间关系的变化,并对两个时期相同个体鳀鱼的生殖力进行比较.结果表明,2002～2004年鳀鱼的个体绝对生殖力为(14 850±579)粒,个体绝对生殖力随叉长、纯重和年龄的变化显著;与1985～1986年同海区、相同叉长范围和纯重范围的鳀鱼相比,2002～2004年鳀鱼生殖力的增大显著.生殖力增加可能是鳀鱼对长期捕捞压力及外部环境变化的适应性的反应.

不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价

为了评价鳀鱼不同生长阶段肌肉的营养品质,对鳀鱼幼鱼、中鱼、成鱼肌肉营养成分进行了分析。结果表明,鳀鱼从幼鱼到成鱼,肌肉中水分和粗灰分含量呈升高趋势,而粗蛋白和粗脂肪的含量呈显著增高趋势。3个阶段鱼肉的氨基酸组成基本一致,均含有16种氨基酸,必需氨基酸指数分别为62.76、60.21、58.92。幼鱼体内脂肪酸中二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸的含量显著低于中鱼和成鱼,分别为12.43%、14.09%、14.71%。矿物质含量丰富,其中成鱼体内常量元素(P和Ca)含量显著高于幼鱼和中鱼,幼鱼、中鱼、成鱼均检测出微量元素Se。综上,鳀鱼幼鱼、中鱼、成鱼均含有丰富的营养成分,其中成鱼肌肉营养质量最优,其次为中鱼。本研究为鳀鱼营养学研究、综合开发利用提供了理论参考。

超高压对鳀鱼蛋白水解的影响

探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长,实现低盐短时发酵,从而改善鱼露的生产工艺。以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标,研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用,同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响。结果表明,100 MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解,且从氨基酸组成看,超高压技术的采用对食品营养无破坏作用;外加风味蛋白酶(flavourzyme)对高压助水解效果有加强作用;但超高压下,盐的添加使水解程度有所下降.在4种超高压作用条件中,添加0.1%风味蛋白酶(flavourzyme)可得到最大水解度,为34.45%。

鳀鱼鱼露的加曲、分段速酿工艺

为克服以往速酿产品风味较差的缺陷,在保证质量与风味的前提下缩短鳀鱼鱼露的发酵周期,采用加曲、分段加盐的生产工艺,以自行筛选的1株米曲霉为发酵菌种,以大米为载体制备种曲,对鳀鱼进行预处理,以两步加盐法替代传统的一次加盐法。研究结果表明,所制种曲活力旺盛,适合接种量为80 g/kg;未破腹鳀鱼与破腹鳀鱼分别在200 g/L、250 g/L的盐水中预处理5 min,能够预防腐烂,降低初次加盐量,加速鱼露生产速度;发酵体系的适宜培养温度为45℃;控制初次加盐量为100 g/kg,发酵时间为3 w,之后使补足盐量达到250 g/kg,第20周即可结束主发酵。加曲、分段加盐工艺能够有效缩短鳀鱼鱼露的发酵周期,所得产品各项理化指标符合国家标准。

黄海鳀鱼越冬洄游分布及其与物理环境的关系

依据2001～2003年间秋、冬季调查资料，对黄海鳀鱼的越冬洄游分布与环境因子的关系作了初步研究；利用一个以温、盐为参量的刻画海区物理环境对鳀鱼适合程度的指标（环境适合度），对环境因子在鳀鱼洄游分布中的作用做了初步的定量探讨。结果表明，鳀鱼的越冬洄游分布呈现出一种为温盐环境因子所“驱动”的态势；黄海冷水团和黄海暖流是其两个主要控制因素。秋季黄海冷水团决定着鳀鱼的洄游与分布，鳀鱼主要聚集于黄海冷水团的边缘、底层水温11～12℃等温线附近，冷水团边缘应是鳀鱼越冬洄游的主要路径。冬季黄海暖流决定了鳀鱼的越冬分布，鳀鱼主要密集于黄海暖流入侵所形成的暖水舌边缘、水温11～13℃等温线附近。物理环境适合度与鳀鱼的分布有着良好的匹配，适合度由低到高的负梯度方向决定了鳀鱼的越冬洄游路线，适合度高值区恰是越冬鳀鱼的密集区；表明适合度可作为一有效环境指标在预测鳀鱼密集区形成中发挥重要作用。

山东半岛南部产卵场鳀鱼的产卵生态Ⅰ.鳀鱼鱼卵和仔稚幼鱼的数量与分布特征

2000-2004年5-7月,"北斗"号生物资源调查船对山东半岛南部产卵场进行了11个航次多学科的综合调查,鳀鱼鱼卵和仔稚幼鱼的数量与分布及其与环境因素的关系为重点调查内容。调查结果表明:1)山东半岛南部产卵场5月中、下旬鳀鱼才进入产卵初期;6月上旬产卵个体逐渐增多,即将进入产卵盛期;6月中、下旬进入产卵盛期;2)山东半岛南部产卵场中,35°N断面及其邻近海区的鳀鱼鱼卵密集分布区相当稳定,这一带海域基本上每年都有鱼卵的密集分布中心形成;北部海域的密集分布区的分布范围和分布位置变化比较大,但是,密集分布区一旦形成,鱼卵的平均密度相当可观;西南部沿岸一带海域的鱼卵数量很少。鳀鱼鱼卵的分布与海流、潮汐以及水温分布等物理海洋学要素的关系密切,南、北两个鱼卵密集分布区正是潮锋所在的位置,锋区的辐聚和卷夹作用,使鳀鱼鱼卵聚集成密集的斑块,从而形成了鱼卵的密集分布中心;3)鳀鱼鱼卵在水体中的空间分布主要集中在上混合层,温跃层中的数量次之,下混合层的数量最少;统计学检验,上混合层、温跃层和下混合层之间的鱼卵数量差异显著;4)鳀鱼仔稚幼鱼的数量明显少于鱼卵,水平分布特征与鱼卵也有明显的差异。

基于贝叶斯方法的黄海北部鳀鱼体长与体重关系式参数估计

根据2011年12月,2012年1月、5月、9–11月,2013年5月、9–12月和2014年5月在山东威海市中心渔港、石岛渔港拖网、双岛湾定置网渔获物中采集的鳀鱼（Engraulis japonicus）样本,分别采用相加的误差结构和相乘的误差结构,利用贝叶斯方法估计了黄海北部鳀鱼体长与体重关系式参数 a 和 b,结合以往研究计算鳀鱼体型因子的分布范围。结果表明,贝叶斯方法能够很好地计算参数 a 和 b 的估计值及不确定性；偏差信息准则可以从备选模型中选择出合适的模型,将具有相乘误差结构的体长与体重关系式选为最佳模型。春季、秋季和冬季鱼样本的鳀体长（L, cm）与体重（W, g）关系分别为 W=6.186×10–3L3.1360, W=4.892×10–3L3.1774, W=4.479×10–3L3.2206。3个季节样本的体长与体重关系曲线差异显著,春季样本的体长与体重关系曲线明显高于秋季和冬季样本的曲线,秋季与冬季样本的体长与体重关系曲线较为接近。全年数据的体长与体重关系曲线会低估春季鱼的体重,鳀高估秋冬季鳀鱼的体重。从1964年至今,鳀鱼参数 a 没有太明显的变化规律；从2004年起参数 b 有变大趋势,2004–2014年估计的参数 b 明显大于以往估计值。20世纪90年代末至今估计的鳀鱼体长与体重关系曲线明显高于20世纪60~80年代估计的曲线,显示着同体长鳀鱼的平均体重较以往变大了。黄海北部鳀鱼全长与叉长的关系为TL=0.0615＋1.0908FL,鳀鱼体型因子的分布范围为0.00473~0.00660,中位数为0.00603,鳀鱼体型因子可作为定量描述其体型特征的一个指标。研究结果为探讨鱼对捕捞压力和环境变化的响应机制及鱼资源评估积累了基鳀鳀础参数。

南黄海鳀鱼产卵场大型底栖生物次级生产力研究(英文)

根据2001至2003年南黄海鳀鱼产卵期在鳀鱼产卵场33个站考察采集的大型底栖生物定量样品资料,利用Brey′s(1990)的经验公式对调查海区进行了大型底栖生物栖息密度、生物量、次级生产力和P/B值的研究计算.结果表明,该海域大型底栖生物平均栖息密度为194.3ind.m-2,平均生物量以去灰干重计,为4.08gm-2,平均次级生产力以去灰干重计,为4.09gm-2a-1.研究表明,生物量和次级生产力受水深的影响.平均P/B值在研究海域为1.32a-1.对研究结果与整个南黄海、渤海和东海的结果进行了比较与讨论,证明生产力随水深的加大而降低,P/B值随水温升高而升高.

越冬和产卵洄游期黄海鳀鱼对能量的利用差异

根据2002年6月至2003年9月黄海中南部水域的鱼(Engraulisjaponicus)样品,分析越冬和产卵期间鱼能量利用差异。结果显示,各个月份鱼性腺指数(GSI)和腹腔含脂量等级呈负相关。越冬和产卵期间鱼体脂肪消耗速率有显著差异,纯鱼体脂肪消耗速率也有相似变化。摄食期间(3～5月)黄海积累大量脂肪作为能量储备,产卵前期(5月)个别鱼全鱼体脂肪含量超过40%,平均脂肪含量达15%,产卵过后平均脂肪含量水平下降了10%～11%。然而,越冬期间(11～1月)脂肪含量变化幅度很小。产卵期间(5～7月)全鱼体脂肪含量与性腺重量(性腺成熟度为Ⅳ或Ⅴ期)呈显著正相关。叉长和性腺重量(性腺成熟度为Ⅳ或Ⅴ期)也呈显著正相关。越冬期间全鱼体和纯鱼体的固体物质(蛋白质)含量比产卵期间低1%～2%。各个月份全鱼体固体物质(蛋白质)含量比纯鱼体低1%左右。越冬期间各叉长组能量变化很小,而产卵期间月能量消耗则随叉长呈指数增长。能量损失主要是脂肪新陈代谢造成,而存储蛋白质主要用于性腺发育,并且在越冬和产卵期间全鱼体的蛋白质含量保持相对常量。

鳀鱼(Engraulis japonicus)蛋白水解物的营养成分及抗高血脂作用的研究

采用化学分析、氨基酸组成分析及动物体内实验等方法,进行了鳀鱼蛋白水解物的一般成分、氨基酸组成和抗高血脂作用研究。结果表明,蛋白水解物含蛋白质20.50%、脂肪9.63%、水分67.37%、灰分1.09%;在必需氨基酸中,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸达到FAO/WHO(1973)提出的理想氨基酸模式中相应氨基酸的88%—100%;该蛋白水解物能显著抑制由高脂类饲料喂养导致的高血脂大鼠的TC、TG、HDL升高,其抗高血脂作用可能来源于它本身的功能因子(包括牛磺酸、DHA、EPA、Ca、P和Fe等)。

鳀鱼蛋白酶解条件响应面优化

采用复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶对鳀鱼蛋白进行酶解,并利用响应面分析法对酶解条件进行优化,最终确定复合蛋白酶、风味蛋白酶双酶水解鳀鱼蛋白的最佳条件为:蛋白酶添加量均为2770U/g(蛋白)、温度56.75℃、起始pH6.9、酶解时间4.11h、料液比(m物料:m水)为1:3,此条件下水解度为34.02%。

东、黄海鳀鱼的胃排空率及其温度影响

在室内受控条件下 ,以卤虫幼体为饵料 ,测定了不同温度下鱼的胃排空率 ,并比较了线性、指数和平方根 3种常用数学模型对其排空曲线的拟合程度。统计结果表明 ,3种数学模型均可较好地描述鱼的胃排空曲线 (df =10 ,r2 =0 .782 0～0 .96 2 9,P<0 .0 1) ,综合评价结果则进一步表明 ,指数模型最适于定量描述其胃排空曲线 ,平方根模型次之 ,直线模型较差。在研究温度范围内 ,鱼的胃排空率随着温度的升高而加速增大 ,二者之间的定量关系可以用指数函数 Rt=0 .0 35 4 e0 .0 76 6 T (R2 =0 .9770 )