大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性及稳定性研究

该研究以大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽为研究对象,通过测定其自由基清除能力和还原力系统评价大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性,并考察温度、酸碱度、模拟胃肠道消化等因素对其稳定性的影响。结果表明,大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有良好的自由基清除能力和显著的还原能力,其清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS阳离子自由基的IC_(50)值分别为33.48、9.68、6.86、17.78 mg/mL,其还原力呈浓度依赖效应。大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性在温度25~100℃条件下较为稳定;在pH 6.0~8.0条件下可保持较高抗氧化活性,但在强酸或强碱条件下抗氧化活性显著下降(P<0.05);经体外模拟胃肠道消化后仍能保持原有抗氧化活性的80.26%以上。综合分析,大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有较好的抗氧化活性,其相关产品的加工贮藏应避免强酸、强碱条件的影响。研究结果可为鳕鱼骨资源高值利用以及多肽类抗氧化产品开发提供科学指导。

鳕鱼皮胶原蛋白肽抗冻活性及其作用机制

【目的】研究鳕(Gadus)鱼皮胶原蛋白肽的抗冻活性,并探究其作为抗冻剂对鱼糜抗冷冻变性的作用机制。【方法】测定鳕鱼皮胶原蛋白肽的分子质量分布及其热滞活性判断其抗冻活性;在乌鳢(Channa argus)鱼糜中添加质量分数0.5%、1.0%、3.0%鳕鱼皮胶原蛋白肽,反复5次冻融,测定鱼糜中肌原纤维蛋白的蛋白浓度、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力及其二级、三级结构变化,以及反复冻融循环鱼片的水分分布变化及其微观结构,探究其作用机制。【结果】鳕鱼皮胶原蛋白肽分子质量主要分布在1000~3000 u,热滞活性为1.9℃,其能减小肌原纤维蛋白的粒径,防止蛋白质聚集。经质量分数1.0%鳕鱼皮胶原蛋白肽处理的冷冻鱼糜具有较高的肌原纤维蛋白浓度、Ca^(2+)-ATP酶活力和总巯基含量。此外,在鱼糜5次冻融循环过程中,鳕鱼皮胶原蛋白肽能维持肌原纤维蛋白的二级和三级结构的稳定,阻止蛋白质发生冷冻变性,同时能调节冰晶大小,减少冰晶对鱼肉造成的机械力损伤,提高鱼糜的持水能力。【结论】鳕鱼皮胶原蛋白肽可作为无磷抗冻剂用于鱼糜的抗蛋白冷冻变性,本研究结果为新型、安全、高效的鳕鱼胶原蛋白肽无磷抗冻剂的开发提供了重要的基础数据。

长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制

以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料,研制了一种高蛋白固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验,重点优化了酸味剂、甜味剂和香味剂的添加量。结果表明,柠檬酸、低聚果糖、阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强、咸味降低,有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味,同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平。确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00 g、草莓果粉1.20 g、低聚果糖0.45 g、阿斯巴甜0.15 g、柠檬酸0.08 g、维生素C 0.02 g,此配方感官评分最高。固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准。

出口巴西盐渍鳕鱼产品风险控制研究

盐渍是一种传统的鱼片加工、贮藏方式,盐渍鳕鱼是中国出口水产品中一种工艺较复杂、附加值较高的产品,以巴西和葡萄牙的消费量最大。但2014—2021年出口巴西的盐渍鳕鱼产品大幅下降,主要原因是官方检查生产体系严格、法律法规要求严格、注册内容严格等。巴西对盐渍鳕鱼危害分析与关键控制点计划与中国企业存在争议,故文章通过分析盐分、水分、水分活度对关键控制点的影响,研究巴西注册流程,并对建立盐渍鳕鱼危害分析与关键控制点计划提出建议,对盐渍鳕鱼生产控制水平的提升和促进盐渍鳕鱼出口巴西具有十分重要的意义。

不同蛋白酶对鳕鱼骨酶解液风味和抗氧化活性的影响

为探究不同蛋白酶对鳕鱼酶解液风味与抗氧化活性的影响,构建苦味值、水解度与抗氧化活性之间的相关性模型。结果发现,随着酶解时间的延长,酶解液的苦味有整体下降的趋势;水解度和氮回收率呈现上升的趋势,直至平稳,其中A2SD和A6SD的水解度分别为31%和34%,仅低于P11039酶解液(约为45%),且A2SD和A6SD酶解液的氮回收率分别为40%和45%,明显高于其他酶解液。A2SD和A6SD的Fe2+螯合率与还原能力相较于其他酶解液有着明显的优势。相关性分析表明抗氧化活性与水解度之间存在着较强的关联性。研究为开发苦味值低、抗氧化活性好、利用价值高的水产酶解物产品提供参考。

气相色谱-质谱法对鳕鱼肉松掺假的快速检测

为实现掺假鳕鱼肉松的快速检测,采用气相色谱-质谱联用技术,以掺假鸡肉松为例,按照不同比例将鸡肉松混入鳕鱼肉松中制备成掺假肉松,结合主成分分析(PCA)、差异代谢物热图分析(HCA)等多元统计分析方法对样品进行检测。气相色谱-质谱法共检测到36种挥发性化合物,硫酸二甲酯、2-丙基-1-庚醇、2-乙基呋喃、八甲基环四硅氧烷、4-甲基-3-戊烯醛、2,3-二氯丁酸、L-亮氨酸甲酯、4-甲基辛烷、亚硝酸异戊酯等被认为在区分不同样品中起重要作用,试验为鳕鱼肉松掺假提供理论依据。

鳕鱼骨粉乳酸菌发酵工艺研究

本文从乳酸菌的培养条件和鱼骨发酵条件两方面研究,考察不同培养时间、不同培养温度以及不同摇床转速等培养条件对乳酸菌生长的影响;通过考察不同发酵时间、温度、不同乳酸菌接种量以及不同摇床转速等发酵条件对鱼骨发酵液中氨基酸态氮含量的影响,制定最佳发酵条件。综合考虑将培养时间8 h,培养温度40℃,摇床转速180 r/min设定为乳酸菌最适生长条件。结果发现在发酵时间16 h,接种量8%,发酵温度40℃,摇床转速240 r/min条件下制得的鱼骨粉氨基酸态氮含量最高,鱼骨粉发酵效果最好。

基于药效团模型筛选鳕鱼源可溶性环氧化物水解酶抑制肽及其作用机制

以可溶性环氧化物水解酶(soluble epoxide hydrolase,sEH)为靶点的生理性抑制剂在治疗高血压、炎症、心血管疾病及糖尿病等方面具有显著的疗效。以大西洋真鳕鱼多肽粉为原料,构建Hypogen药效团,结合分子对接法筛选含有色氨酸且抑制sEH活性的生物活性肽,通过固相合成技术制备生物活性肽序列,并采用高效液相色谱法测定其sEH体外抑制活性。结果表明,利用最佳药效团模型(1号药效团)筛选出的四肽(PLLW)具备最优的Fit值(9.053)和LibDock评分(147.807),其半抑制浓度(IC_(50))为506.66μmol/L。分子对接结果表明,PLLW通过氢键和疏水相互作用与生理性底物竞争结合sEH活性位点,起到抑制活性。本研究为食源性混合体系中sEH抑制剂的筛选及机制研究提供了一种新思路,为sEH抑制剂产品的开发提供了一个合适的模型。

4种品牌银鳕鱼品质分析与比较

目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中,BS的银鳕鱼感官评分最高,BI与WH次之,ILU最低;BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差;ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌,BS的弹性显著低于其他3种品牌,4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异;4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质,分别为53,20,17种,检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出,ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质,各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好,但弹性稍差,ILU的硬度和咀嚼性最好,且整体风味明显优于其他3种品牌,BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。

狭鳕鱼蛋白肽对腺嘌呤诱导的慢性肾衰竭小鼠的影响

该研究选用0.2%腺嘌呤高蛋白饮食诱导的慢性肾衰竭小鼠模型,探究狭鳕鱼蛋白肽(protein peptides of pollock,THP)对慢性肾衰竭的改善作用。结果表明,口服400μg/mL THP可以有效缓解腺嘌呤诱导的慢性肾衰竭小鼠的肾脏损伤。THP可以改善小鼠的生长状态,促进小鼠饮食,增加小鼠体质量。通过对血清尿素氮和肌酐含量测定发现,THP显著降低尿素氮和肌酐含量(P<0.01),改善肾脏功能。THP还能明显减轻管腔扩张和肾间质炎性浸润的症状,下调促炎因子肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β和白细胞介素-18的mRNA相对水平;同时减轻肾脏细胞外基质过度生产和纤维化,下调人Ⅰ型胶原蛋白和纤维连接蛋白-1的mRNA相对水平。综上,THP能有效改善慢性肾衰竭小鼠的肾脏损伤状态,表明其具有保护肾脏的功效。

大西洋鳕鱼肌红蛋白血管紧张素转化酶抑制肽的计算机模拟评估

本研究的主要目的是通过计算机模拟胃肠消化的方法推定大西洋鳕鱼的肌红蛋白中生物活性肽出现的概率及其丰度。从NCBI数据库中得到肌红蛋白的氨基酸序列并下载,将其导入Peptide Cutter中选用不同的酶模拟酶解,并在BIOPEP-UWM的“酶促工具”中对其短肽进行分析,在Toxin Pred中分析其理化性质、毒性特征。同时,将结果导入Peptide Ranker中对肽活性进行排序,并从中筛选出两种血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制肽CW和LFPK,将活性较高的肽与ACE进行分子对接,分析了CW和LFPK的ACE抑制机制,为从食品中寻找ACE抑制肽的研究提供参考。

欧式鳕鱼排的研制

以鳕鱼为原料 ,经过鱼糜制作、调味、速冻、切片、浸液、沾粉、二次速冻等工艺研制开发了欧式鳕鱼排。探讨了原、辅料和漂洗条件对产品质量的影响 ,测定了评价产品质量的感官、理化和微生物指标。

进口鳕鱼的寄生虫学调查

鳕鱼是一种冷水性大洋海鱼，产量和营养价值均高，但寄生虫种类众多。本文对进口鳕鱼进行了寄生虫学调查，以探讨如何合理利用和保证人类健康。

不列颠哥伦比亚黑鳕鱼养殖的潜在经济效益

主要研究不列颠哥伦比亚省黑鳕鱼养殖的潜在经济效益。不列颠哥伦比亚省一个黑鳕鱼苗种场已经开始以黑鳕鱼海水网箱养殖为目的苗种培育,这个唯一的黑鳕鱼苗种场培育出的鱼苗将有效地支持该地区目前的黑鳕鱼养殖。该地区黑鳕鱼养殖区纯收益受2个关键问题影响:一是如果全球参与黑鳕鱼养殖;二是如果不列颠哥伦比亚限制黑鳕鱼的养殖,而其他地区却不限制。研究结果表明:在不列颠哥伦比亚采用落后的水产养殖模式,可能获得较低的养殖利润。然而,当生产增长到期望的养殖水平时,黑鳕鱼的养殖利润将迅速下降。如果不列颠哥伦比亚野生黑鳕鱼的溢价控制在20%～25%以上,养殖禁令可能对该省和加拿大是有利的。

鳕鱼皮胶原蛋白肽的功能特性及抗氧化活性

以鳕鱼皮胶原蛋白肽为实验材料,研究其吸水性、保水性、乳化性等功能特性,并且进行了体外抗氧化实验。结果表明鳕鱼皮胶原蛋白肽具有较好的吸水性、保水性、吸油性和起泡性,具有一定的乳化性和较弱的泡沫稳定性。体外抗氧化实验结果显示,鳕鱼皮胶原蛋白肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与样品溶液的浓度存在剂量依赖关系;浓度为30mg/mL时,胶原蛋白肽对DPPH·、·OH和O2-·的抑制率分别可达到73.84%、85.76%、64.09%。分级后,分子量1ku以下的胶原蛋白肽对DPPH·和·OH的清除能力最强,30mg/mL时清除率达到84%和90.97%;分子量5ku以上的胶原蛋白肽对O2-·清除能力最强,30mg/mL时清除率达到74.02%。

从鳕鱼碎肉中提取水解蛋白

用蛋白酶水解法从鳕鱼加工废弃物──鳕鱼碎肉中提取水解蛋白。鳕鱼碎肉经枯草杆菌AS1．398中性蛋白酶240IU／ml，pH7．0，50℃下水解2h；再经黄曲霉IFFI2342（蛋白酶活力2000IU／g）1．5％（W／v），50℃，pH6．0下水解6h以脱苦味。水解液经真空浓缩后喷雾干燥得水解蛋白粉。该制品易溶于水，无苦味，有海鲜味。其氨基酸组成合理，是优良的蛋白质制品。

不列颠哥伦比亚黑鳕鱼养殖潜在的经济效益

本文主要研究不列颠哥伦比亚黑鳕鱼养殖的潜在经济效益。不列颠哥伦比亚一个黑鳕鱼苗种场已经开始了以黑鳕鱼海水网箱养殖为目的苗种培育。这个唯一黑鳕鱼苗种场培育出的鱼苗将有效地支持该地区目前的黑鳕鱼养殖。该地区黑鳕鱼养殖区纯收益如何受2个关键问题影响，（一）如果全球参与黑鳕鱼养殖；（二）如果不列颠哥伦比亚限制了黑鳕鱼的养殖，而其他地区却不限制。我们发现在不列颠哥伦比亚采用落后的水产养殖养殖模式，可能获得低的养殖利润。然而，当生产增长到期望的养殖水平时，黑鳕鱼的养殖利润将迅速下降。如果不列颠哥伦比亚野生黑鳕鱼的溢价控制在至少20—25％，养殖禁令可能对该省和加拿大是有利的。

响应面法优化鳕鱼皮胶原蛋白肽螯合铁工艺

采用响应面法优化鳕鱼皮胶原蛋白肽与氯化亚铁进行螯合反应的条件,制备小分子肽螯合铁产品。以pH值、小分子肽与FeCl2的质量比和小分子肽液质量分数3因素的5水平进行二次正交旋转组合试验,建立螯合物得率的二次回归方程。结果表明:最佳螯合工艺条件为胶原蛋白肽与氯化亚铁的质量比4:1、小分子肽液质量分数3.5%、pH7.0。在此条件下,螯合物得率为37.31%,与模型的预测值37.46%接近。红外光谱检测结果显示,亚铁离子与小分子肽中的NH2+和COO-有螯合,是一种新型螯合物。

真鳕鱼骨明胶的提取工艺及性质研究

以真鳕鱼骨为原料对其明胶的提取工艺进行了研究。在单因素实验基础上,通过正交实验探讨HCl浓度、酸处理时间、提取温度和提取时间对鱼骨明胶得率的影响。结果表明:HCl浓度4%,酸处理时间18 h,提取温度70℃,提取时间8 h,明胶提取率最高,达98.02%。明胶在235 nm处有最大吸收。在上述提取条件下,得到的明胶经红外光谱检测失去三螺旋结构,在扫描电镜观察下明胶具有多孔的网状结构。

4种鳕鱼线粒体16SrRNA、COI和Cytb基因片段序列的比较研究

对狭鳕(Theragra chalcogramma)、太平洋鳕(Gadus macrocephalus)、蓝鳕(Micromesistius poutassou)和远东宽突鳕(Eleginus gracilis)4种不同属鳕鱼的线粒体16S rRNA、Cytochrome oxidase subunit I(COI)和细胞色素b(Cytb)基因片段序列进行了测定,分析比较了不同鳕鱼种间的序列差异。通过PCR扩增和序列测定,得到4种鳕鱼线粒体3个基因片段的总长度分别为539bp(16S rRNA)、601bp(COI)和385bp(Cytb),其基因片段的A+T含量都较高。4种鳕鱼种内个体间序列变异较小,3个基因片段的核苷酸替代速率依次为Cytb>COI>16S rRNA。Cytb基因片段序列的分析结果显示太平洋鳕和狭鳕间分歧时间约为219万年,发生于中新世(Mio-cene);宽突鳕与蓝鳕间分歧时间约为653万年,发生在上新世(Pliocene)。根据遗传距离构建的NJ系统树表明,狭鳕与太平洋鳕的亲缘关系较近,与蓝鳕的亲缘关系较远。