不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA,确定了(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。

鸡油的加工技术及开发利用研究进展

我国是肉鸡生产大国,肉鸡屠宰加工过程中将产生大量的油脂原料,如何对此进行高值化的利用成为重要的研究课题。文章综述了近年来有关鸡油的化学组成、提制方法、精炼、增香和开发应用等方面内容,目的是为鸡油的加工利用提供参考,对鸡油的研究方向进行展望。

天然抗氧化剂对辣椒鸡油抗氧化性能的影响

为了筛选出适合辣椒鸡油的天然抗氧化剂,以延长其保质期,研究并比较了6种天然抗氧化剂(迷迭香提取物、维生素E、茶多酚、维生素C、槲皮素和硫辛酸)对辣椒鸡油酸值、过氧化值、DPPH自由基清除能力和总还原能力的影响。结果表明:6种天然抗氧化剂在辣椒鸡油中均具有一定的抗氧化能力;在抑制酸值方面,槲皮素效果最佳,维生素C最差;在抑制过氧化值方面,槲皮素效果最佳,维生素E最差;在DPPH自由基清除能力方面,迷迭香提取物效果最佳,硫辛酸最差;在总还原能力方面,槲皮素效果最佳,维生素E最差;槲皮素、迷迭香提取物和茶多酚在酸值、过氧化值、DPPH自由基清除能力和总还原能力方面均位于前三。综合考虑抗氧化效果、抗氧化剂稳定性、成本等因素,可优先选择迷迭香提取物和茶多酚作为辣椒鸡油的抗氧化剂以提高其储藏性能。

鸡油二次干法分提工艺优化及其对脂肪酸组成的影响

旨在为开发高附加值鸡油产品提供原料,以黄羽肉鸡腹脂为原料,利用二次干法分提技术提取富含不饱和脂肪酸的鸡液油。以鸡液油得率、碘值为评价指标,通过单因素试验和正交试验对一次干法分提和二次干法分提工艺条件进行优化,并对分提前后鸡油的脂肪酸组成进行分析。结果表明:一次干法分提最优工艺条件为冷却速率8℃/h、结晶温度24℃、养晶时间9h,在此条件下鸡液油得率为77.71%,碘值(I)为75.89g/100g,不饱和脂肪酸含量由原料粗鸡油的63.87%提高至70.44%;二次干法分提最优工艺条件为结晶温度16℃、冷却速率2℃/h、养晶时间15h,在此条件下鸡液油得率为78.85%,碘值(I)为81.52g/100g,不饱和脂肪酸含量为73.40%。综上,与原料粗鸡油相比,一次干法分提后鸡液油的不饱和脂肪酸含量有所提高,二次干法分提后鸡液油的不饱和脂肪酸含量进一步提高。

基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究

以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。

辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究

为研究辣椒素对鸡油的抗氧化效果,将不同辣椒素添加量、不同种类抗氧化剂以及辣椒素VE复配分别添加到鸡油中,置于(70±1)℃的烘箱内,定时测定鸡油的过氧化值,评价辣椒素对鸡油的抗氧化能力,比较辣椒素和二氢辣椒素对鸡油的DPPH自由基清除能力,通过测定吸光值,比较调味辣椒鸡油在相同质量浓度下总还原能力、总抗氧化能力的高低,评价在熬煮和贮藏过程中体外抗氧化活性。结果表明:辣椒素添加量为8μg/mL时,抗氧化效果好、抗氧化剂抗氧化效果为BHT>TBHQ>VE>辣椒素,添加50 mg/100g的VE与8μg/mL辣椒素协同作用抗氧化效果最好;辣椒素对DPPH自由基清除能力高于二氢辣椒素;反复熬煮、贮藏过程中调味辣椒鸡油的DPPH自由基清除能力、总还原能力和总抗氧化能力均随熬煮时间的延长而降低。

鸡油菌属值得关注的2个中国新记录种

在对中国西南地区鸡油菌属真菌的分类研究中,发现了我国2个新记录种,即弗瑞斯鸡油菌和鸡油菌双色变种。对这2个种进行了详细地描述、鉴别和讨论,并附有线条图。

鸡油菌属真菌2个洲际间断分布种

分别从云南省剑川县和香格里拉县采集到鸡油菌属(Cantharellus)真菌的东亚/北美/大洋洲间断分布种红鸡油菌(C.cinnabarinus)和东亚/北美间断分布种太平洋金色鸡油菌(C.formosus)。对两者进行了形态学描述和基于核糖体大亚基(LSU nrDNA)的分子系统学分析。研究结果表明中国原被定为C.cinnabarinus的标本代表着一个尚未发表的新分类单元,而本文报道的红鸡油菌为真正的C.cinnabarinus;太平洋金色鸡油菌为中国新纪录种,以其暗褐色的子实体区别其近似种C.cibarius。研究标本保存于中国科学院昆明植物研究所隐花植物标本馆。

鸡油菌多糖的提取及组成分析

鸡油菌(Cantharellescibarius)是一种食药兼用的外生菌根真菌,多糖是鸡油菌的重要活性成分之一.报道了鸡油菌多糖提取工艺,作者采用正交实验设计法研究了提取温度、时间、固液比(加水倍数)及木瓜蛋白酶4个因素对提取率的影响,确定了最佳提取工艺为40min、80℃和25倍水,在此条件下其多糖提取率可达12.58%.薄板层析结果显示,鸡油菌多糖主要由葡萄糖、甘露糖、核糖组成.

GC-MS分析鸡油菌中挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)对鸡油菌干品和蒸馏萃取得到的鸡油菌馏分中的挥发性成分进行了提取,通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性定量分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对含量。鉴定得到鸡油菌干品中75种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的76.05%,主要为酸类、酮类、醇类和酯类,主要成分有己酸、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-醇和丁酸;鸡油菌馏分中48种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的32.05%,主要为酮类和醛类,主要成分有β-二氢紫罗兰酮、(2E,4E)-2,4-癸二烯醛和香叶基丙酮;鸡油菌干品和馏分中共有15种相同组分。

VE复合抗氧化剂在鸡油中的抗氧化性能研究

油脂是人们必需的食品和食品加工的主要原料之一,油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。以VE、VE分别与茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素的复合物为抗氧化剂,添加到鸡油中,比对研究抗氧化性能。结果表明:VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素都具有一定的抗氧化效果,相同添加量的情况下单品的抗氧化能力大小顺序为:迷迭香>槲皮素>茶多酚>硫辛酸>VE;VE与4种天然的抗氧化剂1∶1进行复合以后与单一的抗氧化剂相比都具有一定的增效作用。

基于脂肪酸分析识别猪油和鸡油

用气相色谱法分析猪油和鸡油脂肪酸信息,猪油含有17种脂肪酸,鸡油含有13种脂肪酸.采用不同的数据处理方法对猪油和鸡油进行识别分析.结果显示,主要脂肪酸比值法和针对全部脂肪酸信息进行K-均值聚类分析具有一定的可行性,而针对主要脂肪酸信息进行聚类分析会丢失一些脂肪酸信息,聚类正确率较低.本研究为探索建立识别地沟油分析方法提供参考数据和方法.

鸡油菌多糖降血糖作用研究

通过动物实验,研究鸡油菌多糖(CCPS)的降血糖作用。测定小鼠血清血糖值,研究鸡油菌多糖的降血糖效果;测定小鼠肝组织中SOD活性、GSH-Px活性及MDA含量,探讨鸡油菌多糖对小鼠的抗氧化酶系的影响。实验结果表明,与对照组相比,灌胃3种鸡油菌多糖低、中、高剂量组的小鼠血糖值均显著性降低(P<0·01),降糖率分别达到15·9%、23·9%和29·2%,鸡油菌多糖具有一定的降血糖功效;结果还表明,鸡油菌多糖可以提高四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠机体的SOD活性和GSH-Px活性,极显著抑制糖尿病模型小鼠的脂质过氧化。

响应面试验优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊化工艺

以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为复合壁材对精炼过后的鸡油进行喷雾制作微胶囊鸡油。通过响应面分析法获得最佳微胶囊制作工艺条件为进风温度190℃、均质压力39 MPa、进样速率15 m L/min,最终微胶囊鸡油产品包埋率为95.9%。微胶囊鸡油呈规则球状,表明较光滑,减少了与外界接触的机会,减慢了氧化速率。产品经(60±1)℃加速氧化5 d后,过氧化值仅为对照样品的1/3,抗氧化效果明显。

废鸡油脂制取生物柴油试验研究

生物柴油作为一种绿色清洁替代型燃料,受到科研和产业界的广泛重视,原料油脂的廉价稳定供应是生物柴油产业化的关键。该文对来源于鸡肉制品加工的废鸡油作为生物柴油原料的潜力进行了探索,在NaOH催化剂作用下,通过与甲醇转酯化反应制备生物柴油。试验考察了醇油摩尔比、NaOH用量、反应温度、反应时间等因素对油脂转化率的影响,并对制备的生物柴油样品进行了燃料指标分析。结果表明,炼制鸡油较为适宜的转酯化反应条件为反应温度50℃、醇油摩尔比9︰1、NaOH用量1.3%、反应时间90～120min,获得油脂转化率约90%。试验生物柴油样品多项理化指标能够满足EN14214生物柴油标准及国内0#柴油标准。

盐焗鸡卤汁分离鸡油脱酸工艺的研究

以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料,研究了卤汁分离鸡油的碱炼脱酸工艺过程,通过单因素和响应面设计试验,采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件:超量碱0.13%,碱液浓度16.18%,碱炼温度49.26℃,碱炼时间20min,搅拌速率90r/min。采用上述脱色条件,所得盐焗鸡卤汁分离鸡油的酸价(AV)从3.68mg KOH/g降至0.042mg KOH/g。

鸡油菌多糖的提取及其抗氧化研究

在单因素试验的基础上通过正交试验,对热水浸提法提取鸡油菌多糖工艺进行优化研究。以VC为对照,测定对Fe3+的还原能力、清除DPPH·(1,1-二苯基苦基苯肼)自由基和羟自由基模型评价鸡油菌多糖的抗氧化能力。试验结果表明,各因素对多糖得率的影响程度由大到小依次为:浸提温度>液料比>浸提时间。最佳工艺条件为浸提时间2h,浸提温度85℃,液料比为20∶1(mL/g),多糖得率为8.93%。鸡油菌多糖具有一定的还原能力;粗多糖表现出较强的清除·OH能力,其IC50为1.12mg/mL;具有较强的清除DPPH·作用,浓度高于2mg/mL时其抗氧化能力较VC要强。通过比较得出,鸡油菌粗多糖的抗氧化作用要强于纯化多糖。

鸡油制备生物柴油的研究

采用鸡油在催化剂KOH的作用下与甲醇发生酯交换反应制备生物柴油,研究了醇油摩尔比、催化剂用量、反应时间、反应温度对反应产率的影响。实验结果表明:醇油摩尔比为7∶1、KOH质量分数为1.0%、反应时间为50min、反应温度为60℃为最优操作条件。在此条件下生物柴油的收率可达97.0%。制得的生物柴油与我国0#柴油和德国生物柴油的主要性能指标接近。

微波熬炼制取鸡油的条件研究

微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅。经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%。

精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性

对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析。结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/m L降至0.282μg/m L,不饱和脂肪酸含量高达88.07%,主要为油酸和亚油酸。过氧化值(POV)、丙二醛、Pb及总As含量等安全指标均远远低于国家食用油标准。