小麦胚芽的开发利用

小麦胚芽中含有丰富的脂肪和优质蛋白,而且含有多种功能性成分,如天然VE、谷胱甘肽、凝集素等,具有天然、保健的特点。经过稳定化处理后,小麦胚芽可以提取功能性成分和开发食品。

基于多指标综合评分优化麦胚过热蒸汽处理工艺

为提高麦胚储藏稳定性,采用过热蒸汽处理麦胚并优化处理工艺,以达到较好的灭酶效果的同时尽量减少处理后麦胚色泽的变化以及营养物质的损失。通过单因素实验研究处理温度(170~210℃)、处理时间(10~50 s)、麦胚水质量分数(13%~21%)对处理后麦胚色泽、酶活、营养组分(黄酮含量、多酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量)和抗氧化的影响。在单因素实验的基础上对3个实验因素进行正交优化,以麦胚色差(ΔE)、灭酶率、黄酮含量、多酚含量和还原糖含量为评分指标进行综合评分。结果表明过热蒸汽处理最优条件为210℃、处理时间为30 s、麦胚水质量分数为15%,在该条件下处理后的麦胚色差为7.30、脂肪酶灭活率为60.94%、脂肪氧化酶灭活率为85.00%,黄酮含量为1 615.64 mg RT/100 g DW、多酚含量为441.77 mg GAE/100 g DW、DPPH自由基清除率为78.82%、ABTS+自由基清除率为70.64%,还原糖含量为55.95mg/g,综合评分达到0.751 2分;在40℃条件下加速储藏实验研究表明,处理后的麦胚储藏30 d脂肪酸值从159.74 mg/100 g上升到354.89 mg/100 g,而未处理组麦胚储藏30 d脂肪酸值从172.27 mg/100 g上升到624.00 mg/100 g;这说明过热蒸汽处理能大幅延缓麦胚氧化酸败的速率。

河套麦胚多肽的制备工艺优化及其体外降血脂活性

本文以河套麦胚蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行酶解,以水解度为指标,通过单因素及正交试验优化其工艺条件,并进行体外降血脂作用研究。结果表明,在底物浓度为6.0%,温度为50℃、pH为10.5及加酶量为12000 U/g的条件下,麦胚蛋白的水解度达到37.18%±0.25%;麦胚多肽5 mg/mL时胆固醇胶束溶解度抑制率为27.11%±0.36%,胰脂肪酶活性抑制率为33.54%±0.57%,胆固醇酯酶活性抑制率为38.13%±0.29%;超滤后相对分子质量小于1 kDa的多肽组分占54.30%±0.32%,说明小分子量的胚芽多肽可能具有较好的降血脂作用。上述结果为进一步研究河套胚芽多肽降血脂提供了理论依据。

麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性及面包品质的影响

为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产,将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉,研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响。结果表明:随着麦胚粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、乳酸溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、面筋性能指数、糊化黏度和崩解值降低,水、蔗糖和碳酸钠SRC提高;随着麦胚粉添加量的提高,面包比容降低、面包质构特性及内部结构变差、面包感官评分降低;但是面包抗氧化特性得到了改善,当麦胚粉添加量达到9%时,面包中多酚含量相较于空白组提高94%以上,此时DPPH和ABTS+自由基清除能力相比于空白组分别提升超过88%和37%;面包老化速率随着麦胚粉添加量的增加呈现提高的趋势,X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)数据也表明麦胚粉的添加加速了淀粉的结晶。在同一添加量下,麦胚粉粒径对混合粉及面包品质也有一定的影响;添加过60目筛麦胚粉的混合粉糊化过程中各黏度指标值相较于添加过80目筛以及过120目筛的麦胚粉有所降低;而添加过60目筛麦胚粉的面包硬度较高,但是面包内部组织更均匀、抗氧化物质损失率更低、感官评分更高;添加大粒径麦胚粉的面包老化速率更低,淀粉回生值、淀粉回生焓值和XRD数据也反映了这一情况。因此,应用于面包生产中的麦胚粉粒径不宜过小。

乳酸菌混合发酵对脱脂麦胚的理化性质及抗氧化活性的影响

为探究植物乳杆菌及戊糖乳杆菌发酵对脱脂麦胚发酵过程中理化性质的影响,将2种乳酸菌单独发酵及以1∶1体积比混合发酵,测定发酵过程中酸面团pH及可滴定酸度、植酸含量和膳食纤维含量的变化。分析发酵对脱脂麦胚游离氨基酸及蛋白质结构的影响,并对发酵条件进行优化。结果表明:在发酵过程中(20~28 h),混合发酵脱脂麦胚中的菌体数量高于单独菌株发酵。当脱脂麦胚发酵24 h时,混合发酵组与单独发酵组相比具有更低的pH、植酸含量及更高的可滴定酸度;可溶性膳食纤维含量为(4.43±0.01)g/100 g,较单独发酵组分别提高21%、11%;混合发酵的脱脂麦胚中游离氨基酸含量最高,达到(16.25±0.23) mg/g,是未发酵组的1.85倍。傅里叶红外光谱表明,发酵能降低脱脂麦胚中蛋白质的α-螺旋和β-折叠总含量,增加β-转角和无规则卷曲总含量。最佳发酵条件为发酵时间35 h、发酵剂量2.8×10^(8) CFU/mL(以质量分数为0.85%无菌生理盐水体积计)、发酵温度37℃。在此条件下脱脂麦胚总酚含量达到(5.27±0.23) mg/g, DPPH·清除率达到44.61%±0.37%,ABTS+·清除率达到46.83%±0.17%。

谈谈小麦胚的提取工艺

介绍了国内常见的几种小麦胚的提取工艺 。

脱脂麦胚中谷胱甘肽与麦胚蛋白提取

对脱脂麦胚中谷胱甘肽(GSH)和麦胚蛋白的提取进行研究。首先采用低pH值条件从脱脂麦胚中提取谷胱甘肽,并采用超滤将该提取液中的谷胱甘肽与蛋白质进行分离。再对提取过GSH后的麦胚残渣中的蛋白质进行碱提研究。最后合并超滤分离出的蛋白质与碱提蛋白质,采用等电点沉淀法对麦胚蛋白进行纯化制备。采用单因素试验结合正交试验分别对GSH和麦胚蛋白的提取工艺进行优化,并最终确定GSH最佳提取工艺为提取pH6.3、提取时间15min、固液比1:13(g/mL)、提取温度55℃,GSH的得率和提取率分别为0.31%和72.1%。麦胚蛋白的最佳提取工艺为提取pH10.5、提取温度65℃、固液比1:11、提取时间60min。提取蛋白质相对于碱提用沉淀的得率为39.2%,提取率为90.4%。相对于总麦胚得率为20.8%,提取率为58.8%。合并超滤截留液与碱提离心上清液,确定沉淀蛋白质最佳pH4.2,蛋白质沉淀率为97.5%,所得蛋白质含量达85.2%,相对于脱脂麦胚中总蛋白质提取率为81.1%。

从麦胚蛋白质中制备降血压肽的研究

用超临界CO2对小麦胚芽脱脂,碱溶酸沉淀法提取麦胚蛋白,用8种蛋白酶分别进行单一酶和复合酶水解麦胚蛋白生产降血压肽,用高效毛细管电泳(HPCE)测定其活性。碱性蛋白酶生产水解物的活性最大,其对麦胚蛋白作用的最适pH为9,温度为50～55℃,加酶量为24AU/kg,水解度为16.5%时所得水解物对ACE有强烈抑制用。

脱脂麦胚蛋白的制取和理化及其功能特性的研究

本文用碱提取后等电点沉淀法制取了脱脂麦胚蛋白 ,并对其理化和功能特性进行了研究。结果表明 :脱脂麦胚蛋白氨基酸含量高达 2 6 .793g/ 10 0g ,且种类齐全 ,八种必需氨基酸含量均较高 ;脱脂麦胚蛋白的等电点为 4 .0 ,pH >6 .0时蛋白质溶解指数NSI值可达 70 % ,具有较高的溶解度 ;脱脂麦胚蛋白的乳化活性EA和乳化稳定性ES与牛血清白蛋白近似 ,并略高于酪蛋白 ;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性FC ,其泡沫稳定性FS稍差 ,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服 ;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性WR ,在pH=8.0和温度 70℃时有最高持水性。

麦胚无细胞蛋白合成系统研究进展

小麦胚芽作为面粉加工过程中的副产物,具有很高的生物活性,其中包含许多蛋白质合成必需的活性成分,如蛋白质合成场所、蛋白因子及其他相关酶系等。本文综述了在后基因组时代,随着生物技术的发展,以小麦胚芽为原料的无细胞蛋白合成系统在结构蛋白、毒性蛋白和功能蛋白表达方面的优势,阐述了其在蛋白质组学研究和生物制药等领域的重要应用潜力,以期小麦胚芽的深层次开发利用提供了重要依据。

麦胚黄酮抗动脉粥样硬化体内机制的研究

研究不同剂量的麦胚黄酮(Flavonoids of Wheat Germ)对高脂血症大鼠血清和肝脏中胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、肝体比值以及血清中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和脂质过氧化物(LPO)的影响。结果表明,麦胚黄酮可明显地降低大鼠血清和肝脏中TC、TG的含量(P<0.01,P<0.05),提高HDL-C的含量(P<0.01),另外,麦胚黄酮对高脂血症大鼠具有较强的抗氧化作用,能显著降低血清和组织中LPO含量(P<0.01),提高SOD和GSH-Px的活性(P<0.05)。提示,麦胚黄酮具有治疗和预防动脉粥样硬化的作用。

小麦麦胚蛋白提取工艺及抗氧化活性初探

以脱脂麦胚粉为原料,用碱溶法提取蛋白质,然后用碱性蛋白酶对碱提残渣水解,进一步提取蛋白质,两步提取使麦胚粉中蛋白质,得率达18.66%。将提取得到的麦胚蛋白进行初步的抗氧化活性研究发现,对·OH和DPPH·有较好的清除效果,显示出其较强的抗氧化活性。

固定化碱性蛋白酶制备麦胚降血压肽研究

采用中空壳聚糖作为载体,通过双功能试剂戊二醛作偶联剂,将碱性蛋白酶连接到中空壳聚糖,制备固定化碱性蛋白酶。研究固定化碱性蛋白酶的部分性质及水解麦胚蛋白质条件。实验结果显示,1.5%戊二醛溶液活化的壳聚糖偶联1mg碱性蛋白酶,酶催化相对活性可达90%;固定化酶最适pH值为9.5,最适反应温度约65℃,催化水解麦胚蛋白质的水解率达16.5%约需10min;固定化酶与麦胚蛋白质的比达到1:5时,一次性获取含降血压肽水解物质的得率为15.6%。

麦胚食品的研制开发

小麦胚芽是小麦籽粒的一部分 ,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。本文论述了小麦胚芽的化学成分及营养价值 ,并综述了小麦胚芽综合利用中麦胚食品开发应用的研究进展。

小麦胚酶解生产高营养天然麦胚饮料

探讨了利用一种全新的蛋白酶-Flavourzyme水解小麦胚的工艺,以生产高营养天然麦胚饮料。通过正交实验确定了最佳的水解工艺参数:温度55℃,pH7.0,料水比1∶8～1∶10,Flavourzyme的使用量为40LAPU/g蛋白质,此工艺能使小麦胚的总固形物和蛋白质的提取率分别达到60.3%和70.4%。

麦胚生物活性物质的研究进展

文章从结构、性质、生理功能、提取分离技术及分析检测手段等方面综述了目前国内外学术界在麦胚生物活性物质研究方面的最新进展。

稳定化方法对小麦胚蛋白功能特性的影响

比较了微波、臭氧、烘烤和蒸汽4种稳定化方法对小麦胚蛋白提取率和溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性等功能特性的影响。结果表明,对于麦胚蛋白提取率,臭氧处理的基本不变,而其他3种处理则明显下降;对于麦胚蛋白的溶解性、持水性和持油性,臭氧处理的明显增加,而其他3种则不同程度下降;麦胚蛋白的起泡性和泡沫稳定性经稳定化处理后均有所提高;从DSC图谱分析,麦胚蛋白的热稳定性从大到小依次为:烘烤、蒸汽、臭氧、微波,破坏程度依次为:微波、烘烤、蒸汽、臭氧;从傅里叶红外图谱分析,对麦胚蛋白官能团影响从大到小依次为:烘烤、微波、蒸汽、臭氧。小麦胚开发与利用麦胚蛋白时,可选择臭氧处理作为稳定化方法。

速食麦胚粉的加工工艺及配方研究

以麦胚为原料,对速食麦胚粉的加工工艺和配方进行了研究。通过单因素实验确定了最佳的麦胚预处理参数:浸泡温度60℃、浸泡时间70min、蒸煮时间50min、微波时间12min。通过单因素及多因素组合实验确定了速食麦胚粉的最佳配方为脱脂奶粉添加量为8%、蔗糖添加量为4%、增香粉添加量为0.04%、增稠剂添加量为0.4%。

麦胚对面包质量影响的研究

研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明，面团的筋力随麦胚量的增加而降低；脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好；脱脂麦胚的适宜加量为８ ％ ；麦胚能改善面包的皮色。

麦胚发酵饮料的研制

本文介绍了以小麦胚为主要原料，辅以蔗糖、牛乳、经乳酸发酵后配制的一类营养型饮料。