阿洛酮糖、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇在糖果中的应用性质研究

本研究选用了阿洛酮糖、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇这3种功能性糖以及蔗糖按配方制作软糖和硬糖,从成品状态、质构、吸湿性、感官评价等方面进行对比。实验结果表明,与蔗糖制作的糖果相比,使用阿洛酮糖制作的糖果口感舒适无异味,软糖更有嚼劲,硬糖颜色更鲜亮;异麦芽酮糖制作的糖果表面光滑度更高,并且硬化速度快、成型度更高;麦芽糖醇制作的糖果甜味纯正,颜色更浅,硬度小、弹性高。

麦芽糖醇基聚酯复合纳滤膜的制备及性能

疏松纳滤膜具有良好的染料/盐选择分离性,有望满足纺织废水处理中对染料/盐混合物分离的迫切需要。本文以具有丰富羟基的麦芽糖醇(Maltitol)为新型水相单体,通过与均苯三甲酰氯(TMC)在聚醚砜(PES)超滤膜表面界面聚合(IP),制备了具有高染料/盐选择性和高透水通量的Maltitol/TMC疏松纳滤膜,用于染料/盐组分的高效分离.通过调节麦芽糖醇的浓度对膜的性能进行优化,优化后的膜纯水通量达800.1 L/(m^(2)·h·MPa),对刚果红(CR)、直接红23(DR 23)和铬黑T(EBT)的截留率分别为99.3%、95.1%和97.2%,对Na2SO4和NaCl截留率分别仅为10.3%和4.4%.优化膜对3种染料的通量恢复率(FRR)均在90%左右,同时对染料/盐混合溶液具有良好的运行稳定性.这些结果表明,该新型麦芽糖醇基纳滤膜在纺织废水处理中具有良好的应用前景.

啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包的配方优化

以啤酒花、小麦胚芽粉、高筋面包粉为主要原料,加入适量的酵母、奶粉、鸡蛋等辅料,可制备啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包。本文在单因素试验的基础上,用正交试验对啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇面包的配方进行优化。结果表明,啤酒花老面种添加量为20%、小麦胚芽粉添加量为10%、麦芽糖醇粉添加量为12%时,制作的啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包色泽良好、组织细腻、口感柔软、不易老化,具有淡淡的啤酒花与小麦胚芽特有风味。

一种制备包含不同粒径麦芽糖醇的压片糖果的方法

本研究采用不同粒径的麦芽糖醇组合配方,替代直压型压片糖果中的蔗糖,采用三因素三水平正交试验法,测定原料的流动性(包括休止角和流动速率)、压片糖果的密度和硬度,再结合消费者感官评定,对比不同粒径麦芽糖醇配方压片糖果的理化性质和感官指标。结果表明,分别包含3% 120μm、3% 160μm、3% 220μm和4% 250μm粒径的麦芽糖醇配方,具有最佳的流动性和适宜的硬度,且得到了最高的消费者整体评价,是综合评定的最佳配方。

麦芽糖醇对冷冻面团水分迁移及馒头食用品质的影响

为探究麦芽糖醇代替蔗糖在冷冻馒头面团中应用的可行性,采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(质量分数)的麦芽糖醇替代蔗糖制作冷冻面团,对面团水分迁移、流变学、熔融特性以及馒头色泽、质构、挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明,添加麦芽糖醇后,冷冻面团解冻损失率显著降低;水分流动性显示,S50-M50、S25-M75处理组的冷冻面团结合水含量较高,水分流动性较低;熔融特性表明,S25-M75具有最低的热焓值ΔH和可冻结水含量(F_(w));频率扫描显示,S75-M25、S50-M50、S25-M75处理组提高了面团的黏弹性。冷冻面团蒸制后,糖醇处理的馒头自由水含量下降;S50-M50、S25-M75处理组呈现较稳定的色泽品质;S75-M25、S0-M100处理组的硬度、咀嚼性显著增加;GC-MS结果显示,5种处理组共测出14个香气成分,利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)从所有处理组中筛选出27个差异香气物质对馒头进行区分,并将5个处理组的馒头聚为三类,其中S75-M25、S50-M50、S25-M75这3组归为一类,具有较高度的相似性。综上,S75-M25、S50-M50对冷冻面团特性及馒头品质具有较优的保护效果,该结果可为麦芽糖醇在冷冻面制品中的应用提供理论参考。

麦芽糖醇脂肪酸酯的酶催化合成及表面张力测定

以脂肪酶为催化剂,以麦芽糖醇和脂肪酸为原料合成麦芽糖醇脂肪酸酯。通过考察原料配比、催化剂的用量、反应时间、溶剂用量等主要因素对反应的影响,确定最佳反应条件。结果表明,以脂肪酶Novozym 435为催化剂,脂肪酶用量为0.24g/mmol脂肪酸,溶剂丙酮的用量为10mL/mmol脂肪酸,麦芽糖醇:脂肪酸为2:1(mol/mol),在60℃条件下反应80h,脂肪酸的转化率为91%～95%。当麦芽糖醇脂肪酸酯溶液质量分数为0.06%时,表面张力为38～40mN/m。

麦芽糖醇硬脂酸酯的合成研究

以麦芽糖醇、硬脂酰氯为主要原料,在催化剂存在下,在醋酸溶剂中缩合成麦芽糖醇硬脂酸酯。通过考察催化剂种类及用量、溶剂的用量、反应温度、反应时间、原料配比等对反应的影响,确定了最佳反应条件。

十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯的合成研究及其表面性质测定

以稀氢氧化钠溶液(30mg/mL)为催化剂,以麦芽糖醇和十二烯基琥珀酸酐为原料合成了十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯。通过考察原料配比、酸酐溶剂种类、酸酐滴加时间、反应时间4种因素对十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯产率的影响,确定了最佳反应条件:麦芽糖醇与十二烯基琥珀酸酐物质的量比为2:1,酸酐溶剂为丙酮,酸酐滴加时间1.5h,在35℃条件下反应5h,十二烯基琥珀酸单麦芽糖醇酯的产率为89.7%。利用红外光谱和质谱分析方法对合成产品进行表征,并对其表面性质进行测定。当合成产品的质量浓度为1mg/mL时,表面张力为31.9×10-3N/m,起泡能力为50%,乳化能力为100%,亲水亲油平衡值(HLB)为15.1。

麦芽糖醇棕榈酸酯的酶催化合成及其表面活性

以脂肪酶为催化剂,以麦芽糖醇和棕榈酸为原料合成了麦芽糖醇棕榈酸酯。通过考察原料配比、催化剂的用量、反应时间、溶剂的用量等主要因素对反应的影响,确定了反应的最佳条件。实验结果表明,以脂肪酶Novozym435为催化剂,脂肪酶的用量为0.24g/mmol棕榈酸,溶剂丙酮的用量与棕榈酸的比为10mL/mmol,麦芽糖醇∶棕榈酸为2.0∶1.0,在60℃下反应80h,棕榈酸的转化率为91.2%。麦芽糖醇棕榈酸酯的最小表面张力低于40mN/m,临界胶束浓度低于0.06%,具有良好的表面活性。

麦芽糖醇脂肪酸酯的制备研究

以麦芽糖醇和脂肪酰氯为主要原料合成麦芽糖醇脂肪酸酯.通过对影响反应的催化剂用量、溶剂的用量、反应温度、反应时间、原料配比等主要因素的考察,发现在以麦芽糖醇糖/脂肪酰氯为1:1.25,催化剂(碳酸钾)用量为麦芽糖醇用量的15%～20%,溶剂(冰醋酸)/麦芽糖醇的用量比为6～7 mL/1g,反应温度110 ℃的条件下,反应10 h,麦芽糖醇脂肪酸酯的收率可达93%～95%.

麦芽糖醇替代蔗糖对低糖型猪肉糜脯质量的影响

应用功能性甜味剂—麦芽糖醇部分替代蔗糖(0%、25%、50%、75%),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p<0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p<0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3~4个峰,T_(21)与T_(22)随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p<0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱。综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50%较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36%、29.65%,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异。

功能性甜味剂——麦芽糖醇

麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注。本文阐述了麦芽糖醇的生理学性质、质量标准及其在食品工业中的应用,重点对麦芽糖醇的制备工艺及关键控制点作了详细探讨,最后对其发展前景进行展望,认为麦芽糖醇作为天然的营养型糖类甜味剂具有广阔的发展前景。

麦芽糖醇口香糖对青少年牙菌斑的抑制效果

目的评价麦芽糖醇口香糖控制青少年牙菌斑集聚水平的临床效果。方法将30名13～15岁龋易感受试者随机分为A、B、C组,根据分组分别每天咀嚼麦芽糖醇口香糖、木糖醇口香糖、胶母基口香糖5次,每次10 min。采用改良Quigley-Hein菌斑指数记录法分别于基线、4周时检查受试者的菌斑指数情况。应用SPSS 17.0软件对数据进行统计分析。结果咀嚼口香糖4周后,3组受试者的菌斑指数都有明显下降,与基线相比的差异有统计学意义(P=0.000、0.000、0.006);3组菌斑指数变化间的差异也有统计学意义(P=0.015),组间两两比较结果表明,A组与B组菌斑指数变化间的差异无统计学意义(P=0.687),而A组与C组、B组与C组菌斑指数变化间的差异有统计学意义(P=0.019、0.007)。结论麦芽糖醇口香糖对青少年牙菌斑的抑制效果与木糖醇口香糖相似。

麦芽糖醇在食品工业中的应用

麦芽糖醇是重要的糖醇制品之一,作为甜味剂、保湿剂、调味剂和加工助剂广泛应用于食品工业。该文介绍了麦芽糖醇物理化学性质、生理功效等特性,阐述了麦芽糖醇在食品工业中的应用。

麦芽糖醇口香糖对口腔三种致龋菌的抑制作用

目的:探讨麦芽糖醇口香糖对口腔中3种致龋菌的抑制效果。方法:将30名13～15岁龋易感儿童随机分为3组,即麦芽糖醇口香糖组(A组)、木糖醇口香糖组(B组)、空白胶母口香糖组(C组)。咀嚼口香糖前后共收集2次牙菌斑,运用平板法进行牙菌斑中细菌培养计数观察咀嚼口香糖前后3种致龋菌(变链、乳杆、黏放)数量的变化。结果:与咀嚼前相比,咀嚼口香糖4周后A、B、C 3组变链、乳杆、黏放致龋菌数量均呈下降趋势(P<0.001);与C组相比,咀嚼口香糖4周后A、B 2组更能显著降低变链数量(P<0.05);3组间乳杆菌数量和黏放数量的下降无统计学差异(P>0.05)。结论:麦芽糖醇口香糖抑制牙菌斑内变链菌数量较为明显,对乳杆菌、黏放菌的抑制作用则不明显。

麦芽糖醇在无糖食品中的应用

随着人们对健康的日益关注,无糖食品越来越受到消费者的青睐;麦芽糖醇具有独特的理化特性和功能特性,在无糖食品的开发中已经有一些应用。文章介绍了无糖食品的涵义、麦芽糖醇的特性、在无糖食品中的应用现状及开发前景。

高效液相色谱法测定低热量食品中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖醇和山梨糖醇的研究

本研究将高效液相色谱法与化学水解相结合，探讨了低热量食品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖醇和山梨糖醇同时测定方法。采用ＷａｔｅｒｓＳｕｇａｒＰａｋＩ柱，以甲醇为流动相，对样品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖醇和山梨糖醇进行分离，用示差折光检测器进行测定。并根据蔗糖水解生成等摩尔的果糖和葡萄糖，以本法测得样品水解前后果糖的增加量，判定样品中是否含有蔗糖并计算蔗糖的含量。从而达到同时测定低热量食品中五种组分的目的，本法简单、快速、精确、实用。

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。

麦芽糖醇的纳滤浓缩

为了节约能耗,采用D和G 2种纳滤膜对麦芽糖醇进行了提纯和浓缩研究。实验中用G膜去除麦芽糖醇中的多糖醇,用D膜除去山梨糖醇和水分。研究结果表明:渗透液的通量随压力、循环流量和温度的增加而增大,而随物料质量分数的增加而减小;另外,截留率随压力和循环量的增加而增大,而随物料的质量分数和温度的增加而减小。综合考虑操作条件对分离效果的影响,最后确定了适宜的操作条件,对于D膜,操作压力为1.2—1.5 MPa,循环流量60—100 L/h;对于G膜,操作压力为1.0—1.2 MPa,循环流量40—60 L/h,操作温度均为40—45℃。

低聚异麦芽糖醇的工艺研究

以低聚异麦芽糖浆IMO 5 0为原料 ,又应用纳滤分离技术生产低聚异麦芽糖浆IMO 90 ,再采用特殊的氢化工艺技术生产高纯度低聚异麦芽糖醇IMO H。