响应面法优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳前酵工艺

腐乳是我国传统大豆发酵食品之一。本文采用响应面法分别优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳的前发酵条件,选取接菌浓度、发酵时间和发酵温度为单因素,以蛋白酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,毛霉腐乳的最佳前发酵条件为:菌液浓度3.0×10^(6) CFU/mL,发酵时间72 h,发酵温度30℃,此时蛋白酶活力为101.42μg/g;少孢根霉腐乳的最佳前发酵条件为:菌液浓度1.0×10^(6) CFU/mL,发酵时间60 h,发酵温度34℃,此条件下蛋白酶活力为89.62μg/g。在最佳发酵条件下毛霉40899发酵的腐乳香气比少孢根霉发酵的腐乳更加浓郁,滋味更丰富,质地也明显高于少孢根霉腐乳,色泽上无明显差异。