微波杀菌联合Nisin、乳酸钠对调味小龙虾虾尾微生物及常温贮运品质的影响

该文以调味小龙虾虾尾为研究对象,通过微生物、理化指标、电子舌及气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography ion-mobility spectrometry,GC-IMS)等方法,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)对微波杀菌联合生物保鲜剂的控菌效果及常温短期贮运品质特性进行研究。结果表明,微波杀菌联合4%(质量分数)乳酸钠+0.5 g/kg Nisin能抑制调味小龙虾虾尾常温贮运期间的菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值的增长,减缓常温贮运期间硬度、咀嚼性和胶黏性的劣变,将调味小龙虾虾尾常温贮运周期延长至3 d。GC-IMS结果表明,微波杀菌时间18 min组中醇类、酮类物质含量显著高于10 min和15 min组;电子舌结果表明,微波杀菌时间及贮藏时间的延长显著增加调味小龙虾尾的咸味;GC-IMS和电子舌PCA结果表明,微波杀菌时间18 min组与10 min、15 min组存在明显差异;综合感官评价结果发现,微波杀菌15 min联合4%乳酸钠+0.5 g/kg Nisin的生物保鲜剂可以显著抑制调味小龙虾尾常温贮运过程中微生物生长繁殖的同时减缓其常温贮运品质的劣变,实现了调味小龙虾虾尾常温贮运期3 d。

Nisin/壳聚糖/聚乙烯醇复合膜的性能及猪肉保鲜应用

以聚乙烯醇(PVA)为基材、不同质量比的壳聚糖和乳酸链球菌素(Nisin)为抗菌剂,采用溶液混合和流延法制备Nisin/壳聚糖/PVA复合膜,研究复合膜的性能,并将复合膜用于猪肉保鲜,分析保鲜效果。结果表明,壳聚糖、Nisin与PVA三者之间发生了相互作用;壳聚糖和Nisin的加入降低了PVA膜的光学性能,但是,影响较小,并且,能够提升PVA膜的力学性能,降低PVA膜的水蒸气阻隔性能。将PVA复合膜用于猪肉的保鲜,发现,猪肉样品的挥发性盐基氮、pH等增加缓慢,复合膜能够延缓猪肉的腐败变质,将猪肉的保质期延长2 d。当Nisin和壳聚糖的质量比为4∶1的,PVA复合膜的综合性能及猪肉保鲜效果最佳。

Nisin抗性菌株的筛选及其抗性基因的克隆

利用乳酸链球菌肽(Nisin)抗性基因常与乳糖利用基因位于同一质粒上这一特性,在含300IU/mL Nisin和质量浓度为0.004g/100mL溴甲酚紫的选择性培养基上,从新鲜牛奶中初筛到5株Nisin抗性菌株。经脱脂乳培养基培养、革兰氏染色和镜检,初步确定为乳球菌。分别以5株抗性菌株的基因组和质粒DNA为模板,采用PCR对其Nisin抗性基因(NSR)保守序列进行了扩增,从其中3株抗性菌株(分别命名为N1、N2、N3)的质粒DNA上得到大小约400bp的目的基因产物。经16S rDNA鉴定,进一步确定3株抗性菌株均为乳酸乳球菌。分别以N1、N2、N3的质粒为模板,采用PCR扩增其全长NSR基因,均得到大小约1000bp的目的产物。将从N1得到的NSR基因全长产物与pMD-19T进行连接测序,结果显示,其与已发表序列的相似性达99%,可确定其为NSR基因,且位于抗性菌株N1的质粒上。

乳酸链球菌素天然异构体Nisin A、NisinZ、NisinQ的应用研究进展

乳酸链球菌素(Nisin)或乳链菌肽是由某些乳酸链球菌(Streptococcuslactis)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)分泌的具有很强杀菌作用的小肽。其主要有三种天然异构体,分别是NisinA、NisinZ、NisinQ。本文主要对乳酸链球菌素的3种天然异构体的应用研究进展进行了综述,为后续研究者提供一定的参考。

Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

为搞清N isin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的交互作用,获得最佳配比,按照三因子二次正交旋转组合设计方案,用N isin、溶菌酶和乳酸钠构成的复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,真空包装后贮藏于(4±1)℃环境中,一周后检测菌落总数。结果表明:三种保鲜剂的抑菌效果依次为N isin>溶菌酶>乳酸钠;N isin与溶菌酶之间存在极显著的交互效应(P<0.01),而N isin与乳酸钠、溶菌酶与乳酸钠之间存在显著的交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为N isin 0.34%、溶菌酶0.24%、乳酸钠2.27%。

冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验

本试验详细研究了GNa液、乳酸菌肽(Nisin)、溶菌酶在冷却肉保鲜中的效果。试验得出GNa液对维持肉的感官指标具有良好的效果,Nisin对于抑制脂肪的酸败和G+细菌及大肠杆菌的增殖方面具有明显的效果,而溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N值的上升方面具有极其重要的作用。在试验中由于采用了GNa液、Nisin、溶菌酶三者配合使用,取得了非常理想的效果,以第五组的保鲜效果最为理想。

茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响

研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2 mg/m L的茶多酚,2 mg/m L的迷迭香与3 mg/m L的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著(p<0.05)降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著(p>0.05)高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~6 d。

Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响

摘要：本文以新鲜鲈鱼为原料，研究了Nisin结合辐照对冷藏鲈鱼品质的影响，为鲈鱼的生物保鲜提供思路。将鲈鱼分别用0．3‰Nisin、辐照及0．3‰Nisin结合辐照处理后置于4℃条件下冷藏。通过测定菌落总数（TVC）、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB—N）、pH、汁液流失率、表面疏水性和白度等指标，研究Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：0．3％。Nisin结合4kGy的辐照处理能明显延缓鲈鱼在冷藏期间TVC、TVB—N值和表面疏水性的增长，延迟冷藏后期pH增加的时间，延长货架期。TBA值在经0．3％eNisin处理后较低；汁液流失率和白度值分别在辐照剂量为2kGy和4kGy时最低。根据TVC、TVB—N值、表面疏水性及pH指标预测在4℃冷藏条件下经0．3‰Nisin结合4kGy辐照处理的鲈鱼相对于空白对照组延长4—5d的冷藏货架期。

Nisin与香辛料提取液在五香牛肉保鲜中的应用研究

用滤纸片琼脂扩散法比较了8种天然香辛料提取液对五香牛肉中腐败菌的抑制效果,研究了香辛料提取物对五香牛肉货架期的影响。结果证明丁香与桂皮提取液抑菌作用最强,以1.5%丁香+3%桂皮+0.05%Nisin组合保鲜液处理五香牛肉,在0～4℃条件下可以将产品货架期延长至15d,室温条件下贮存,货架期可达5d,且不影响产品的感官品质。

Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响

探讨了 Nisin、乳酸钠和微波综合应用于盐水鸭腿后对其货架寿命的延长。实验盐水鸭腿分成四个组 :对照组 ,仅真空包装 ; 组 ,真空包装 +微波处理 ; 组 ,Nisin(2 0 0 mg/kg)及 Nal(3.5% )中浸泡处理 1 min,再真空包装、微波处理 ; 组 ,Nisin(40 0 mg/kg)其余处理同组 ,各组盐水鸭腿分别在常温 (2 2～ 2 8℃ )下贮存 ,并从微生物指标、理化指标、感官评分三方面比较研究。结果表明 ,Nisin(40 0 mg/kg)、Nal(3.5% )浸泡处理后 ,经真空包装 ,微波间歇照射 2次 ,可使盐水鸭腿在常温 (2 2～ 2 8℃ )下货架寿命超过 2 0 d。

国产Nisin部分特性的研究

研究温度、 pH、蛋白酶、保存条件对国产 Nisin抑菌活性的影响，以及抑菌谱等。结果表明温度、 pH会显著影响 Nisin活性，在酸性条件下， Nisin对温度较稳定，随 PH值的增加，温度越高， Nisin活性下降越显著。温度越低越有利于保存，干制品比溶液易保存。国产 Nisin对胃蛋白酶不敏感，但对胰蛋白酶敏感。国产 Nisin对革兰氏阳性细菌有抑制作用，而对革兰氏阴性细菌、霉菌和酵母没有作用。

乳球菌肽(NISIN)的研究进展

对Ｎｉｓｉｎ的分子结构、Ｎｉｓｉｎ的抑菌作用的分子基础以及Ｎｉｓｉｎ生物合成的遗传学研究的进展进行了综述介绍，试图较全面地论述Ｎｉｓｉｎ研究的现状和前景。

国产Nisin在鲜猪肉保鲜中的应用

将国产Nisin等防腐保鲜液用于真空包装的鲜猪肉低温贮藏,对微生物、pH值、TVBN值、感观质量等指标进行评价。结果各处理组的微生物指标要优于对照,国产Nisin与其它防腐保鲜剂联合应用比单独使用效果要好。pH值呈先上升后逐渐下降的趋势。TVBN值随贮藏时间的延长而增加,但与菌落总数的变化不完全一致。国产Nisin等防腐保鲜液对鲜猪肉的感观质量无不良影响,与对照组相比,各处理组鲜肉的感观质量均好于对照。

温度、超声、nisin协同脉冲磁场杀灭枯草芽孢杆菌的研究

本文对温度（50~100 ℃）、超声（200 W，5~30 min）、nisin（100~350 IU/mL）协同磁场强度为3.0 T，脉冲数为30个的脉冲磁场杀灭枯草芽孢杆菌进行了研究。结果表明：先脉冲磁场处理后温度处理时，温度越高，杀菌效果越好，当温度为100 ℃，枯草芽孢杆菌的残留率最低为3.17%；先脉冲磁场处理再采用超声功率800 W，工作5 s间隙10 s的超声处理后，超声总时间越长杀菌效果越好，当超声时间为30 min时，枯草芽孢杆菌的残留率最低为8.18%；先脉冲磁场处理后nisin处理时，浓度越高杀菌效果越好，当nisin终浓度为350 IU/mL时，枯草芽孢杆菌的残留率最低为19.21%；先脉冲磁场处理再温度、超声、nisin处理的杀菌效果比先温度、超声、nisin处理后再脉冲磁场处理的杀菌效果要好，这与扫描电镜的观察结果相吻合。协同杀菌后，枯草芽孢杆菌的形态发生改变，细胞产生萎缩现象，脉冲磁场处理后再用nisin协同处理，枯草芽孢杆菌的内容物出现泄漏。

Nisin的研究现状

对Nisin的分子结构、生物合成机制、抑菌机理、免疫特性、分子遗传学研究及其在食品工业的应用等作了评述 ,并对其研究和应用前景进行了展望。以期为Nisin的进一步研究提供参考。

溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化

以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在 0～ 4℃条件下保鲜 3 0d以上。

Nisin在酸奶制品中的应用

酸奶制品在贮存过程中会发生后酸化 ,为推迟后酸化的发生 ,延长酸奶制品的保质期 ,本实验将Ｎｉｓｉｎ(乳酸链球菌素 )以不同的剂量 (1 0 , 2 0 , 40ＩＵ/ｍｌ)添加到酸奶制品中 ,观测在不同贮存期间酸奶制品的菌数、酸度变化 ,并对酸奶的感官质量进行评定。实验证明 ,添加 40ＩＵ/ｍｌ的Ｎｉｓｉｎ于酸奶中 ,将酸奶的后酸化推迟了 3天 ,且菌数保持在 1 0 7以上 ,而且感官质量良好。

含肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜保鲜黑鱼性能分析

研究了含有肉桂油和Nisin的海藻酸钠抗菌薄膜保鲜(4±1)°C下贮藏黑鱼鱼肉的效果。鱼肉片被分为:未处理组(CK),海藻酸钠薄膜组(C0),肉桂油海藻酸钠薄膜组(C1),Nisin海藻酸钠薄膜组(C2),肉桂油和Nisin海藻酸钠薄膜组(C3)。相对于CK、C0和C2,C1和C3能更好抑制鱼肉总嗜温菌、总嗜冷菌和假单胞菌。C1和C3可显著抑制鱼肉的腐败变质,维持较低pH值、挥发性盐基氮含量和脂肪氧化值,并能抑制鱼肉色泽的变化。C1和C3在维持鱼肉品质上无显著差异。因此,含有肉桂油或者肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜可有效维持黑鱼的贮藏品质。

Nisin对酸奶品质的影响研究

Nisin是乳酸链球菌产生的多肽物质 ,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用 ,是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂。试验对酸奶中的污染菌进行了初步检测 ,同时研究了 N isin添加量对酸奶中活菌的抑菌效果以及对成品酸奶感官和品质的影响。结果显示 ,酸奶中主要污染菌为霉菌、酵母菌和细菌 ;采用 5 0 0 IU N isin/m L和耐酸 CMC、复合稳定剂 A或 B,可延长酸奶的保质期 4～ 8d。

Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

将Ｎｉｓｉｎ用于牛肉冷却肉的保鲜研究，主要是为了探讨两方面的内容：第一，应用单因子试验配置５个不同Ｎｉｓｉｎ浓度的保鲜液，用浸泡的方式对肉块进行处理，真空包装、冷藏，找出Ｎｉｓｉｎ的有效保鲜浓度；第二，利用四因子二次正交旋转设计试验，探讨Ｎｉｓｉｎ与两酸钙，乳酸钠和山梨酸钾三种食品常用保鲜剂之间的相互作用，试验结果表明：牛肉的保鲜效果随Ｎｉｓｉｎ浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为７５ｐｐｍ；通过四因子二次正交旋转试验得出，Ｎｉｓｉｎ与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用。