肉牛品种、性别对牛肉嫩度的影响

研究肉牛品种及性别对牛肉嫩度的影响,为肉牛品种改良和育肥提供参考。采集经过(13±1)个月育肥的15头BMY阉公牛、9头云南黄牛(母牛4头,阉公牛5头)、6头短云杂阉公牛、4头西云杂阉公牛的肉样,密封冷冻保存,测定肉样的剪切力值。结果表明:不同性别肉牛的肉样剪切力无显著差异(P>0.05)。不同品种之间:BMY牛胸肉剪切力显著低于(P<0.05)西云杂,BMY牛腩剪切力极显著小于短云杂和西云杂(P<0.01)并显著小于云南黄牛(P<0.05),云南黄牛腩剪切力显著小于短云杂(P<0.05)。说明:性别对牛肉嫩度没有显著影响;品种对牛胸肉、牛腩嫩度有显著影响,而对上脑、眼肉、西冷、枕头肉、尾龙扒、牛领等肉块的剪切力没有显著影响。

三种香蕉茎叶青贮饲料对云南黄牛生长性能及肉品质影响研究

试验探讨3种香蕉茎叶青贮饲料香蕉茎叶＋4%玉米面混合青贮（第1组）、70%香蕉茎叶＋30%稻草混贮（第2组）及70%香蕉茎叶＋30%干蔗梢混贮（第3组）对云南黄牛的生长性能及肉品质的影响,并比较其优缺点。试验按日粮结构分为3组,选择体重约为200 kg的24月龄的云南黄牛18头进行育肥饲养,每组6头牛,饲养期为237 d,到期屠宰分割、采样,并分析其肉样的理化指标及化学成分。结果表明：第1组日增重和采食量均显著高于另外2组（P〈0.05）,香蕉茎叶与玉米面混合青贮育肥效果最好,饲料利用率最高,适口性也最好;3组肉样（西冷）其p H值均在4.48~5.63之间、失水率为29.36%~34.61%,属于正常情况,3组均无显著差异（P〉0.05）;剪切力3组均低于4.0 kg/cm2,其中第1组最低,为（2.22±0.35）kg/cm2,极显著低于第3组（P〈0.01）;蒸煮损失第1、2组与第3组有显著差异（P〈0.05）,3组肉颜色值均在正常范围内,肉色鲜亮,其中亮度值L＊在37.55~40.23之间;红度的a＊值均在22.42~25.10之间;第3组水分含量最高（70.24±0.60）%,显著高于第1、2组（P〈0.05）;蛋白和灰分含量均第1组最高分别为22.68%和0.98%;脂肪含量3组之间存在极显著差异（P〈0.01）。以上结果表明3种香蕉茎叶青贮饲料饲喂出的云南黄牛屠宰性能优良、肉品质良好,营养丰富,其中1组肉牛育肥效最佳,饲料利用率最高,且肉品质相对最优,说明利用玉米面与香蕉茎叶混合青贮饲料最好,本文结果可以为继续开发香蕉茎叶饲料育肥高档优质牛肉提供参考。

云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值。结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌。

静态腌制过程中牛干巴理化特性

以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化。结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P>0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P<0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P>0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降。总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度。

云南黄牛及其杂交后代的牛肉氨基酸含量分析

[目的]对云南黄牛及其改良杂交牛西本杂和安本杂的牛肉氨基酸含量进行分析比较,旨在为云南肉牛生产及牛肉产品的深加工提供科学的依据。[方法]选择经育肥,年龄2～3岁的云南黄牛、西本杂、安本杂公牛各10头进行屠宰,选取胴体第6～7肋间的上脑部位进行粗蛋白和氨基酸含量的测定。[结果]表明,①云南黄牛的粗蛋白含量为21.32%,分别高出西本杂和安本杂2.19%、1.54%,且差异显著(P<0.05);氨基酸总量排序为云南黄牛22.61%>安本杂21.59%>西本杂20.70%,且云南黄牛与西本杂差异显著(P<0.05);必需氨基酸含量的排序为云南黄牛(9.47%)>安本杂(9.14%)>西本杂(8.82%),三组间无显著差异(P>0.05)。②鲜味氨基酸的含量和占总氨基酸的比例都以云南黄牛最高,分别为6.62%和29.31%,但三组间无显著差异(P>0.05);甜鲜味氨基酸的含量以云南黄牛最高(4.33%),与最低的西本杂(3.92%)间的差异显著(P<0.05),甜鲜味氨基酸占总氨基酸比例以安本杂最高,为19.58%,但三组间无显著差异(P>0.05);苦味氨基酸含量云南黄牛最高为11.51%,但与西本杂10.62%和安本杂11.06%无显著差异(P>0.05),苦味氨基酸占总氨基酸比例以云南黄牛最低为50.88%,但三组间均无显著差异(P>0.05)。③必需氨基酸评分(AAS)除安本杂的蛋氨酸+胱氨酸为96.72%,略低于标准模式外,其余所有评分均超过理想蛋白质模式,其中西本杂的蛋氨酸+胱氨酸在蛋白质中的含量及评分高于安本杂,差异显著(P<0.05);安本杂的苯丙氨酸+酪氨酸在蛋白质中的含量及评分高于云南黄牛,差异显著(P<0.05);其它氨基酸蛋白质中的含量及评分在三个组间差异不显著。[结论]综合分析,三品种牛肉均属优质蛋白质食物,云南黄牛无论是粗蛋白含量,还是氨基酸总量、必需氨基酸含量和构成以及氨基酸风味方面都优于安本杂和西本杂,也为云南黄牛的资源评估、开发利用、杂交改良乃至本品种选育提供了坚实的理论基础。

大额牛、云南瘤牛屠宰性能研究

试验对小型大额平，云南瘤牛各4头公牛进行肉用性能研究，供试牛的平均年龄3．5±0．5岁。大额牛宰前活重149．0±19．0千克，胴体重78．18±8．82千克，净肉重59．28±7．92千克，屠宰率52．56±0．78％，净肉率39．76±0．24％，眼肌面积49．84±14．82厘米2；云南瘤牛宰前活重324．5±28．5千克，胴体重165．91±16．29千克，净肉重130．05±15．55千克，屠宰年51．08±1．53％，净肉率39．97±1．29％，眼队面积76．07±3．6厘米2。结果表明：两个品种在放牧条件下均具有较好的产肉性能和良好的肉质，是优良的地方牛种。

迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案。结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909)。迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量。通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液p H 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5μg/kg。在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响。

云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P<0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P<0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。

煎炸大豆油和云南牛干巴的品质变化与丙烯酰胺生成的关系及HPLC测定方法的建立

目的:探讨油炸云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油品质以及与牛干巴品质的动态关系,探索出一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的高效液相色谱法。方法:用C18小柱结合活性炭小柱处理云南牛干巴样品,以甲醇为溶剂、甲醇和水(10:90)为流动相,流速为0.6m L/min,紫外检测波长为198nm的液相色谱条件下检测云南牛干巴中丙烯酰胺含量。结果:云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油的酸价相关性最大(相关系数为0.971),与羰基价的相关性次之(相关系数为0.949),与过氧化值的相关性最小(相关系数为0.928);牛干巴中丙烯酰胺含量与牛干巴的a*相关性最大(相关系数为0.952),与褐变度的相关性次之(相关系数为0.941),而与TBARS值的相关性最小(相关系数为0.929);C18小柱结合活性炭小柱处理样品可以使样品中的丙烯酰胺与杂质在保留时间(5.2min)完全分离,该方法的RSD为1.556%、平均回收率为96.61%、检出限为14.7μg/kg。结论:建立了一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的快速、准确、高效的方法。

基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。

云南边境地区肉牛弓形虫感染情况调查及基因分型研究

目的 为了解云南省边境地区肉牛弓形虫感染的流行情况,分别从德宏傣族景颇族自治州、保山市、西双版纳傣族自治州等地区,共采集858头肉牛组织样品2 574份。方法 本研究分别提取其组织DNA,利用巢式PCR方法对弓形虫SAG3基因进行检测,在此基础上针对阳性DNA样本SAG3基因开展了PCR-RFLP分型研究,初步确定了主要流行株的基因型。结果 该批组织样品中有来自89头牛呈弓形虫SAG3基因阳性,弓形虫总感染率为10.37%(89/858)。不同地区、不同品种肉牛之间弓形虫感染率具有显著的差异(P<0.05),其中,德宏地区的样品均显示为阴性,而保山、西双版纳地区的阳性率分别为0.33%(1/300,95%CI=0.00~0.99)、25.14%(88/350,95%CI=20.60~29.69);不同品种中,黄牛感染率最高(23.73%)。基因分型结果显示,云南省边境地区肉牛感染为SAG3表面抗原Ⅰ型。结论 本研究通过对云南部分边境地区的肉牛弓形虫感染情况进行调查,为云南边境地区肉牛弓形虫的流行病学研究提供参考数据。