3种天然彩色豆腐的加工工艺

以青菜和芦蒿混合汁、胡萝卜汁、黑芝麻汁和大豆为原料 ,研制了 3种天然彩色豆腐 ,得到了其最佳生产工艺参数 .该产品改变了传统豆腐原有的色泽和风味 ,营养更丰富 。

豆豉制作的新工艺研究

豆豉是当今人们所喜爱的调味品,由于以黄豆或黑豆经蒸煮发酵而成,营养丰富,倍受人们的喜爱。经过反复实践研究和尝试,总结出了新的配方和加工工艺。

黑豆大豆复合豆腐工艺研究

以黑豆和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出黑豆和大豆的复合内酯豆腐。在考察黑豆大豆浆液比、GDL添加量、凝固温度等单因素试验基础上,通过正交试验,确定其最佳工艺参数,即黑豆与水(1∶9 g/m L)磨浆、黑豆浆∶大豆浆=3∶1(体积比)、GDL的添加量为0.25%、凝固温度为75℃。研制出具有黑豆香味又保持大豆的豆香味且营养丰富的黑豆大豆复合内酯豆腐。

复热方式对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定黑豆豆腐肉丸的最佳复热方式,通过单因素试验探究微波复热及油炸复热对黑豆豆腐肉丸感官品质、质构特性、水分含量及出品率的影响。结果表明,油炸复热后的黑豆豆腐肉丸弹性较高,微波复热的黑豆豆腐肉丸感官评分、硬度、胶黏性、咀嚼性、水分含量及出品率均比油炸复热高。因此,肉丸复热更适宜采用微波方式。

配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明:当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。

八公山黑豆腐乳氨基酸营养成分分析及豆渣综合利用研究

通过全自动氨基酸分析仪对八公山黑豆腐乳中的总蛋白氨基酸及游离氨基酸进行分析,并对豆渣进行分离提取,且制备系列豆渣膳食纤维食品。结果表明,黑豆腐乳中总蛋白氨基酸营养成分丰富,尤其经过发酵后游离人体必需氨基酸含量比例明显提高,表明豆渣适于制备豆渣膳食纤维、豆渣面粉、豆渣面包等食品及原料。

豆腐制硫黄过程中所产生的黑色物质成因初探

探讨了硫黄炮制过程中豆腐显黑绿色的原因,还对炮制过程中产生的使豆腐显黑绿色的物质进行了X衍射物相分析和化学定性分析,在此基础上对硫黄的炮制工艺、炮制容器等问题进行了讨论。

二次回归正交旋转设计优化混菌型豆豉制曲工艺的研究

在单因素试验的基础上,以中性蛋白酶活力为指标,采用二次回归正交旋转组合设计试验,对混菌型豆豉的制曲工艺进行研究,并借助SAS8.0软件分析制曲时间、温度、菌种配比和接菌量4因素的最适作用条件及交互效应。由试验得出的最佳制曲工艺条件为:温度33.5℃、时间51.6h、菌种配比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)2.2、接菌量0.9%。在此条件下中性蛋白酶活力可达61.1u/g。4因素对中性蛋白酶活力的影响依次为接菌量>菌种配比>时间>温度。