麻仁球蛋白氨基酸组成与功能特性关系初探

研究分析了麻仁球蛋白氨基酸的构成。通过对麻仁球蛋白吸水吸油性、等电点、巯基肽含量及体外消化率的测定,初步探讨了氨基酸组成与其功能特性之间的关系。结果表明,麻仁球蛋白中亲疏水性氨基酸的比例对其吸水吸油性的影响不大;酸碱性氨基酸的比例为1.23∶1,等电点曲线较为平稳;含硫氨基酸总和是大豆分离蛋白的4.5倍,是汉麻蛋白多肽具有抗氧化作用的原因之一;麻仁球蛋白体外消化率较高,适宜日常食用。

汉麻球蛋白酶解产物中巯基肽的含量及分布研究

采用DTT还原结合Sephadex LH-20葡聚糖凝胶层析的方法分离测定了汉麻球蛋白3种酶解产物中巯基肽的含量,测定结果显示:碱性蛋白酶>胃蛋白酶>木瓜蛋白酶。采用LC-MS-MS检测并鉴定出3种蛋白酶酶解物中巯基肽的分布和序列,结果显示:碱性蛋白酶酶解物中巯基肽数量为41个,木瓜蛋白酶和胃蛋白酶酶解物中都是31个,来源均是Edestin2、Edestin3、清蛋白和非特征蛋白。3种酶酶解获得的麻仁球蛋白(Edestin)巯基肽大部分为亲水性的,分子质量主要分布于1000~2000 u,其中10个是3种酶解产物共有的,碱性蛋白酶和胃蛋白酶酶解物中有4个相同的来源于Edestin3的麻仁球蛋白巯基肽。胃蛋白酶酶解得到1个独有的源于Edestin2的麻仁球蛋白巯基肽。碱性蛋白酶酶解得到了4个独有的源于Edestin3的麻仁球蛋白巯基肽。3种蛋白酶由于作用位点和效力不同得到的麻仁球蛋白巯基肽数量和分布均有不同,但是碱性蛋白酶酶解汉麻球蛋白可以获得更多的麻仁球蛋白巯基肽,推测碱性蛋白酶可以更好地打开汉麻球蛋白中的二级及以上结构,使二硫键更多地暴露出来。