铝在N,N-二甲基丁胺-氯化铝熔盐中的低温电沉积

开发新型的电解质以及低温电解铝技术是促进铝工业改革创新的重要途径之一。采用N,N-二甲基丁胺、无水氯化铝为原料,混合制备得到了新型低温熔盐。结果证明,该熔盐为氯铝酸型离子液体,可以在其中实现铝的低温电沉积。在此基础上,系统考察了试验温度、电解电位、反应时间对铝的电沉积、表面形貌和化学组成的影响规律,获得了纯度较高的金属铝。有关研究为低温电解铝技术的发展及其在铝精炼和电镀铝中的应用提供了一定的科学依据。

鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。

外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。

不同种类黄骅低盐虾酱的营养测定与综合评价

该研究在制备3种低盐虾酱(低盐虾米酱、低盐虾丝酱和低盐对虾酱)的基础上,对其营养成分进行测定,采用营养质量指数(INQ)、营养素安全摄入上限(UL)、氨基酸评分(AAS)、致动脉粥样硬化指数(AI)和致血栓指数(TI)等指标对3种低盐虾酱进行综合评价。结果表明,低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱蛋白质的含量分别为14.80 g/100 g、14.90 g/100 g、13.70 g/100 g,且氨基酸评分均>97分,矿物质和维生素的INQ值均>1(1.51~30.80),维生素和矿物质风险指数较低(1.11%~13.33%),AI值和TI值分别为0.58、0.35、0.53;0.07、0.16、0.06,n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸(n-6PUFA/n-3PUFA)比值分别为0.12、0.98和0.16。因此,3种低盐虾酱是低能量、高营养食品,导致心血管疾病的风险较低。

聚酰胺-胺在棉织物低盐低碱活性染料染色中的应用

为了减少棉织物活性染料染色时盐和碱的用量,采用乙二胺四乙酸和二乙烯三胺为反应单体,通过酰胺化和缩合反应,合成了超支化缩合物聚酰胺-胺(PAMAM)。以此对棉织物进行阳离子化改性,并采用活性黄3RS对改性棉织物进行低盐低碱染色。研究了改性工艺因素对改性棉织物染色K/S值及匀染性的影响,优化了改性条件。采用SEM扫描电镜、XRD衍射仪、Zeta电位仪及白度仪对改性棉织物结构和白度进行表征和测试,测试了改性棉织物的染色性能,并与未改性棉织物比较。结果表明:PAMAM的改性不会影响棉织物的表面形貌、结晶结构和白度,但会提高棉纤维的Zeta电位;当改性剂用量为3%(omf),改性温度为25℃,改性时间为2 h,浴比为1∶30时,染色改性棉织物具有较高的染色K/S值、良好的染色牢度和匀染性,改性棉染色时盐、碱用量降为棉织物常规染色工艺用量的1/2;PAMAM改性棉可以实现活性染料低盐低碱染色。

低盐紫苏虾酱制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

本研究以东方白虾和紫苏为原料,通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱,研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正,结果表明,加曲协同发酵能有效降低盐的添加量,即固定虾的添加量300 g,当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%,在32℃发酵时间5 d条件下,制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94;挥发性风味物质相对含量占97.82%,其中酯类6种,醇类11种,酸类9种,醛类5种;氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求,其中盐分含量为106 mg/100 g,低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g的要求,与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。本研究的配方产品属于低盐食品,既保留了虾酱鲜醇适口的特点,又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香。

超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质特性的影响

为探究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响规律,以狮子头为研究对象,分析低盐(质量分数1%食盐)条件下碳酸氢钠和超声处理对狮子头pH值、色泽、蒸煮损失、加压损失、质构、感官和挥发性风味物质等指标的影响。结果表明:与1%食盐处理组相比,超声联合碳酸氢钠处理显著降低了狮子头红度值,但增加了亮度值和黄度值(P<0.05);超声联合碳酸氢钠处理显著降低了低盐狮子头的蒸煮损失和加压损失,提高了低盐狮子头的硬度、弹性等质构特性,且蒸煮损失和加压损失显著低于传统2%食盐处理组,硬度、弹性等质构特性显著高于传统2%食盐处理组(P<0.05);挥发性风味物质分析结果表明,不同处理组香味物质主要来自醛类、醇类和酯类,这3大类物质对狮子头的风味贡献较大,尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇;1%食盐处理组的芳香物质主要为11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯类;1%食盐+碳酸氢钠处理组的关键性风味物质为醇类物质,包括苯乙醇、10-叠氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇;1%食盐+超声处理组的关键风味物质为己醛、壬醛等醛类物质;1%食盐+0.4%碳酸氢钠+超声处理组的关键性风味物质主要为戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯,其中己醛和壬醛是其中最关键的风味物质,超声联合碳酸氢钠处理使得狮子头中风味物质组成更加丰富;感官评价结果表明,超声联合碳酸氢钠处理组的感官评分最高(43.52),显著高于1%食盐处理组(P<0.05),且与传统2%食盐组无显著差异(P>0.05)。综上所述,1%食盐+0.4%碳酸氢钠+超声处理的狮子头品质与2%食盐处理组无显著差异,部分品质指标甚至显著提升,说明超声联合碳酸氢钠处理完全弥补了由食盐含量降低引起的产品保水性、质构及风味等品质劣变。

单级电渗析低成本浓缩高盐废水

高盐废水“零排放”是近年来工业废水处理研究的热点之一。电渗析因具有高电流效率和低成本的特点,已成为高盐废水“零排放”最有前途的技术之一。操作参数和进水水质在电渗析浓缩过程中起着重要作用,通过探究初始浓度、浓、淡室体积比和电流密度对浓缩效果的影响规律,确定单级电渗析低成本浓缩的运行条件,为电渗析处理高盐废水提供了参考。实验结果表明:增大进水初始浓度、淡室体积和电流密度有利于提升高盐废水的处理效果。

水杨酸对甜糯玉米幼苗抗寒、抗盐生理影响分析

为探究低温和盐胁迫下水杨酸对甜糯玉米幼苗抗性生理的影响,以甜糯玉米182为试验材料,通过外源叶面喷施水杨酸(SA),测定幼苗的生长特性、渗透调节物质、丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,从而明确水杨酸对甜糯玉米幼苗抗寒及抗盐生理的影响.结果表明:3℃低温和100 mmol/L NaCl处理使甜糯玉米幼苗的正常生长受到显著抑制,经不同浓度水杨酸喷施均能有效缓解低温胁迫和盐胁迫对幼苗造成的不利影响,其中以40 mg/L SA处理效果最佳.喷施40 mg/L水杨酸,使玉米幼苗株高、干物质积累、叶片相对含水量、可溶性糖和可溶性蛋白含量都出现不同程度的增加,MDA含量降低,抗氧化物酶CAT和POD活性增强.因此推测,通过叶面喷施水杨酸可能加强了胁迫条件下植株的渗透调节能力,增强了抗氧化酶的活性,减少了膜的损伤程度,综合提高了甜糯玉米幼苗的抗寒与抗盐能力.

低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的检测及贮藏过程中的变化

为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律,建立高效液相色谱检测方法,分析低盐雪菜在(25±5)℃贮藏(J-25)、(4±1)℃贮藏(J-4)、灭菌后(25±5)℃贮藏(M-25)和灭菌后(4±1)℃贮藏(M-4)期间感官品质和呈味核苷酸关联物含量的变化。结果表明,12种呈味核苷酸关联物在33 min内有效分离。灭菌和冷藏均能抑制雪菜贮藏期间感官品质和呈味核苷酸关联物的劣化,且灭菌冷藏组合的效果最佳,M-4组雪菜中三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)和肌苷酸含量在第60天仍分别是初始值的29.7%和66.4%,且感官品质合格。雪菜在(25±5)℃贮藏期间与ATP相关的核苷酸关联物总量呈先增加后迅速降低的趋势,其中J-25组雪菜仅有9 d的感官合格期。灭菌和冷藏能够有效抑制雪菜中核酸代谢的呈味核苷酸(腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸)在贮藏期内的变化,M-4组雪菜中这4种核苷酸总量在贮藏末期仍有4.30 mg/100 g。低盐雪菜中发酵微生物的代谢和较高的温度加快了呈味核苷酸关联物在贮藏期间的劣变,灭菌和冷藏有利于呈味核苷酸关联物的保持,研究结果可为低盐雪菜的加工和贮藏提供一定的理论支撑。

水解对低盐鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

为研究水解时间(0、20、40、60、80 min)对低盐溶液中鸭肉肌原纤维蛋白的结构和功能特性的影响,本文用胰蛋白酶水解鸭肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP),通过分析水解处理后的水解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、二级结构、荧光光谱、Zeta电位和乳化性,对水解物的结构和功能特性进行评估。结果表明:在低盐溶液中,随着水解时间的延长,溶解度显著升高(P<0.05),表面疏水性先降低后升高,乳化性先升高后降低;当水解时间为40 min时,水解度为4.15%,鸭肉MP的溶解度和乳化性达到最高,分别达到60.57%和21.2 m2/g;表面疏水性最低(40.85 BPB/μg)。此外,蛋白结构变化显著,α-螺旋含量减少,内源性色氨酸荧光强度明显高于未水解组,且Zeta电位绝对值升高。综上所述,在低盐溶液中,水解40 min可以有效改善鸭肉MP的结构和功能特性。

3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响

为改善低盐(1g/100mLNaCl)环境中肌原纤维蛋白的功能特性,研究不同添加量的焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STPP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHMP)对白鲢鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:低盐条件下,随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趋势;3种磷酸盐均使肌原纤维蛋白引入磷酸基团;添加0.2~0.5 g/100 mL STPP能够降低肌原纤维蛋白热解速率,提升蛋白质热稳定性,其中0.4 g/100 mL STPP修饰的蛋白质磷酸化程度最大,此时大量的磷酸根基团与肌原纤维蛋白结合;TSPP和STPP更有利于蛋白质的聚集,而SHMP磷酸化的蛋白质更稳定。综上,0.4 g/100 mL STPP对低盐条件下肌原纤维蛋白功能特性具有更好的改善作用。

辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a^(*)值和过氧化值(POV)升高。第180 d时,辐照组的水分含量和b^(*)值显著高于对照组(P<0.05),L^(*)和a^(*)值与对照组差异不显著(P>0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小。综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较高,风味较好。但杀菌效果及质构方面,3 kGy组略优于2 kGy组,杀菌效果更强,组织结构评分略高,因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量。

梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。

急性低盐胁迫对绿鳍马面鲀幼鱼存活、鳃组织结构及肝脏抗氧化能力的影响

为揭示绿鳍马面鲀(Thamnaconus septentrionalis)幼鱼在低盐胁迫下的生理生化响应机制,试验设置3个盐度处理组(盐度15、20、25)和1个空白对照组(盐度30),对体质量为(20±5)g的绿鳍马面鲀幼鱼进行为期96 h的低盐胁迫试验,分别于胁迫试验后的24、48、72、96 h对幼鱼进行相关组织采样,分析急性低盐胁迫对绿鳍马面鲀幼鱼存活、鳃组织结构、鳃丝Na^(+)/K^(+)-ATP酶活性和肝脏抗氧化能力的影响。结果表明:在25~30盐度下,绿鳍马面鲀幼鱼的存活不受盐度影响,盐度小于20时对幼鱼存活有显著性影响(P<0.05),幼鱼在胁迫时间为24、48、72、96 h时所对应的低盐半致死盐度(LC 50)分别为5.649、7.058、10.041和10.260;与对照组(盐度30)相比,25盐度组幼鱼鳃组织出现轻微鳃小片弯曲、末端膨大和细胞空泡化等现象,20、15盐度组鳃组织则出现不同程度的鳃小片弯曲粗大、不规则排列、基部增生与融合、线粒体丰富细胞增多、细胞空泡化和上皮细胞破裂等现象;20、15盐度组幼鱼鳃丝Na^(+)/K^(+)-ATP酶活性和肝脏抗氧化能力显著高于对照组(P<0.05),酶活生化指标大多在72 h时达到最高,在96 h时降低,除谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性、抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力外,25盐度组的其他抗氧化酶活性在96 h时与对照组无显著性差异(P>0.05)。研究表明,盐度为25~30时适宜绿鳍马面鲀幼鱼生活,盐度小于25时,幼鱼机体会发生一系列应激反应,幼鱼鳃组织结构产生不同程度的适应性变化,在低盐胁迫下幼鱼有一定的自我调节能力。

短期驯化对水芹耐低盐胁迫的影响

为探究低盐胁迫对水芹(Oenanthe javanica)生长的影响和短期驯化在提升其耐盐度方面的效果,本研究评估并对比了54 d内,盐度为2 PSU(practical salinity units,实用盐度)、4 PSU、6 PSU和8 PSU的低盐胁迫对驯化与未驯化水芹生长状态和生理生化的影响。在水培条件下,采用每3 d提升2 PSU的方法对水芹进行驯化。结果显示,经过54 d的胁迫,短期驯化与未驯化的水芹最高均可在6 PSU盐度条件下存活,而盐度差异和短期驯化显著影响了水芹的生长和生化过程。相比对照组,胁迫盐浓度超过2 PSU时,盐胁迫导致水芹的鲜重、株高、根长、叶片数和叶绿素等增长率分别显著下降126.0%~199.4%、67.5%~124.0%、63.4%~83.2%、154.1%~325.0%和21.0%~52.6%,而驯化后仅分别下降40.7%~185.7%、25.0%~83.5%、37.8%~57.2%、62.7%~294.7%和7.5%~37.8%;盐胁迫导致水芹叶片的相对含水率降低率显著升高4.8%~6.4%,而驯化后仅升高2.9%~3.4%;盐胁迫导致水芹叶片的丙二醛和脯氨酸含量分别显著上升39.6%~52.9%和25.1%~30.9%,而驯化后分别上升25.4%~46.8%和36.1%~43.3%;盐胁迫导致水芹叶片的活性氧含量显著上升23.4%~29.5%,而驯化后仅上升7.4%~22.1%;盐胁迫导致水芹叶片的超氧化物歧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性分别上升20.1%~27.2%、19.2%~25.0%、7.3%~17.0%、15.6%~27.7%和10.3%~18.1%,而驯化后分别上升29.8%~37.8%、33.9%~39.1%、27.9%~32.3%、28.5%~37.4%和28.0%~33.7%;盐胁迫导致叶片和根系K^(+)/Na^(+)比值分别显著下降67.5%~97.5%和76.8%~93.8%,而驯化后仅分别下降39.4%~89.7%和40.9%~82.7%。综上,低盐胁迫对水芹的生长及其生理生化反应产生不同程度的负面影响,而短期驯化可减弱这种负面影响。

高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究

针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题,本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味,同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%,蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标,通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。

铝电解惰性阳极在熔融电解质中腐蚀过程的研究进展

惰性阳极是原铝生产保持低碳化的重要研究方向,近些年,惰性阳极材料的研究取得长足进展。通过对惰性阳极材料进行分类,综述了不同种类(合金阳极、氧化物陶瓷阳极和金属陶瓷阳极)的惰性阳极在熔盐电解质中可能发生的腐蚀反应,主要探究发生的化学腐蚀和电化学腐蚀,以及腐蚀后可能对阳极的影响。明晰增加阳极耐腐蚀性的方法,或者通过抑制腐蚀反应的进行,来降低惰性阳极在冰晶石熔盐中的腐蚀速率,从而促进惰性阳极在铝电解行业中的可行性发展。

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明,超高压处理后,低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a*值、b*值及菌落总数均降低,pH、POV值、L*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中,超高压增强了腊肉的持水性,减缓了脂肪氧化,有效抑制了微生物生长。第180 d时,超高压组的水分含量、L*值、a*值、弹性及内聚性均高于对照组,pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示,超高压组与对照组风味成分相似,含量占比差异较小,且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化,影响腊肉的色泽和质构,进而影响其感官评分。综合分析可得,400 MPa为本研究的最佳处理压力。

低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响,明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料,添加不同比例的氯化钾(KCl)和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制,分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响,并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明,随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加,产品的出品率显著增加(P<0.05),肉色及其稳定性显著提高(P<0.05);与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势(P<0.05),各组羰基含量均低于空白组,且呈显著下降趋势(P<0.05),巯基含量的下降受到显著抑制(P<0.05),脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制(P<0.05)。综上所述,利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时,酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低,当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。