淘汰蛋鸭盐溶蛋白的乳化和起泡性质

研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质,并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量,并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现,肉鸭和淘汰蛋鸭的胸部肌肉和腿部肌肉中的总蛋白质含量在22%左右,胸部肌肉的总蛋白质含量稍大于腿部的肌肉总蛋白质含量;肉鸭的胸、腿肌肉中的盐溶蛋白含量分别为(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%,而淘汰蛋鸭的分别为(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的乳化活性分别为(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%,而淘汰蛋鸭的分别为(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的起泡性分别为(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%,而淘汰蛋鸭的分别为(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。

淘汰蛋鸭鸭肉品质的测定及其相关性研究

随机选取的50只日龄超过500 d的淘汰蛋鸭鸭肉为试验材料,测定其色泽、p H值、加压失水率、蒸煮损失率,剪切力等品质指标,分析探讨各指标之间的相关性。结果表明:各指标之间存在多种显著相关性,其中,同一部位鸭肉的色泽之间存在极显著的相关性(P<0.01),鸭胸肉和鸭腿肉的p H值、蒸煮损失率等极显著正相关(P<0.01),色泽与保水性之间呈极显著正相关(P<0.01),p H值与色泽、蒸煮损失率呈显著负相关(P<0.05)。故鸭肉品质之间是相互关联的,该结果能够为淘汰蛋鸭的进一步利用和鸭肉品质的综合评价与改善提供理论参考。