发酵香肠复合油树脂香辛料的研制

为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等1 3种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方法,研究该产品对香肠的调香、调味效果,结合感官评定确定复合油树脂香辛料的最优配比。结果表明:以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、莳萝籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)复配重组的复合油树脂香辛料,具有良好的除异增香作用,对改善香肠口感、提高产品质量的稳定性效果显著。

辛香料油树脂的提取与分析技术

辛香料油树脂是通过溶剂提取法从辛香料中萃取出色香味等成分 ,脱除溶剂后得到的产品。介绍了辛香料油树脂的有机溶剂萃取、超临界CO2 萃取方法 ,油树脂中有效成分的分离、鉴定 ,以及油树脂的质量标准等方面的内容。

市售香辛料油树脂的抗氧化性能研究

以生姜、黑胡椒、八角茴香三种常见香辛料油树脂为研究对象,研究其对二苯代苦味酰基自由基、羟自由基的清除能力以及对大豆油的抗氧化保护作用。实验表明,三种油树脂均具有一定的自由基清除能力且清除率随着浓度的增加而增强,但是清除率低于传统抗氧化剂BHT和TBHQ。此外,这三种油树脂对大豆油也均具有明显的抗氧化保护作用,其抗氧化效果在加速氧化前4d,添加量为油样质量的0.20%时效果最好。

丁香油树脂的制备及应用

香辛料是日常饮食必需品，通过萃取、浓缩等方法制取的油树脂可广泛应用于食品、烹饪及家常饮食，是新型、高档、方便、卫生的调味品。本文以丁香为例介绍了油树脂的制备方法及其在烹调中的应用。

辛香料油树脂抑菌活性影响研究

研究了不同辛香料油树脂对以大肠杆菌为代表的细菌和以酵母菌为代表的真菌的抑制作用。结果表明，花椒、辣椒、大蒜、生姜4种辛香料油树脂提取物均具有较强的抑菌活性，4种提取物对酵母菌的抑制能力优于大肠杆菌。对受试菌的MIC范围均在3．0～4．0g·L^-1之间。其中生姜油树脂对大肠杆菌的抑制效果最好，大蒜油树脂对酵母菌的抑制效果最好，并且它们的抑菌活性均具有较好的热稳定性。

盐水鹅复合调料包的研制

以香辛料油树脂作为原料进行复配,制作香辛料油树脂调料包。以大豆油重量作为基准,其中,葱油树脂为22.72%,姜油树脂为6.06%,肉桂油树脂为0.5041‰,肉豆蔻油树脂为1.1341‰,白芷油树脂为2.4234‰,香叶油树脂为2.1665‰,当归油树脂为0.1502‰,花椒油树脂为2.2731‰,八角油树脂为8.3267‰,小茴香油树脂为5.5786‰,丁香油树脂为1.8708‰。煮制盐水鹅时,待水沸腾后,将该油树脂调料包与白砂糖、食盐、煮鹅所加的水按重量比为1∶0.55∶1.8∶38一起投入使用即可。

香辛料油树脂抗氧化性抗诱变性的实验研究

采用索氏提取器萃取１６种香辛料油树脂、用亚油酸通气气泡氧化法测定其抗氧化性。结果表明１６种香辛料均有抗氧化性且有剂量─效应关系，以丁香的抗氧化性最强。用能排除样品抑菌作用的改良Ａｍｅｓ试验、发现丁香、草果、肉豆蔻、小茴香、大茴香、白胡椒的抗诱变作用较强，其中以丁香最强。而砂仁、桂皮、杏仁、红花椒有致突变性，其他样品的这两种性不明显。经统计学处理表明，香辛料的抗氧化性与抗诱变性之间可能有内在的联系。

吸附型复合香辛调味料的研制

以"五香粉"传统配料桂皮、八角茴香、花椒、小茴香和生姜的油树脂产品为原料,将之吸附于载体糊精上,采用感官评定确定出最优配方为桂皮油树脂0.89%、八角茴香油树脂0.85%、花椒油树脂0.70%、小茴香油树脂0.73%、生姜油树脂0.57%、食盐1.00%、糊精95.25%。所制成的具有"五香粉"特色的吸附型复合香辛调味料,既便于计量使用,又易入味,且无渣滓口感。

几种香辛料油树脂的抗菌性研究

采用平板法测定辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒、丁香油树脂对几种霉菌、细菌、酵母菌的最低抑菌浓度，检测了其中几种香辛料油树脂的活性pH值范围，并与香辛料粉末、合成防腐剂苯甲酸钠进行了抗菌效力比较。