两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。

不同贮藏方式对手抓藏羊肉风味物质的影响

以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉,探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响,发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变。利用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)的检测方法,对手抓藏羊肉中的挥发性风味物质进行检测。检测结果表明最佳工艺方法制作的手抓藏羊肉共检测出23种风味物质,主要为醛类、烷烃、酯类、酮类、醇类、烯烃、呋喃等;各贮藏条件对手抓藏羊肉的食用品质和风味衰减的影响顺序为:贮藏温度:常温(25℃)>冷藏(4℃)>冷冻(-20℃),贮藏时间:72h>48h>24h。说明冷藏和冷冻可有效减缓风味物质在贮藏期间发生的劣变贮藏时间的延长。为手抓藏羊肉在加工和贮藏过程中的风味保存提供了理论依据。

淀粉种类及预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响

为研究不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响。本试验以藏羊肉糜凝胶为研究对象,分别将绿豆(LD)、玉米(YD)、马铃薯预糊化淀粉(MD)加入藏羊肉糜中制作成淀粉藏羊肉糜凝胶,以淀粉种类和预处理温度为变量,测定不同处理条件下藏羊肉糜凝胶的出品率、品质特性和感官特性等变化。结果表明:三种淀粉处理的藏羊肉糜凝胶,在80℃时出品率均为最小值(P<0.05);在70℃时pH最低(P<0.05),色度变化也最明显,说明70℃是影响藏羊肉糜凝胶风味及品质、改善肉糜凝胶色泽的最佳预处理温度条件。同时,YD组透光率最低,老化程度和蒸煮损失最大;MD组肉糜凝胶的保水性和乳化稳定性最好;LD组的质构特性最好,硬度、黏性、咀嚼性数值最大(P<0.05),且肉糜凝胶在60℃处理时产品的储能模量最大,总体可接受度最好。因此,不同种类淀粉及其预处理温度均对改善藏羊肉糜凝胶食用品质的潜在应用价值上有着不同方面的影响作用。

青稞不同添加量对藏羊肉肠品质的影响

本文以感官评价、质构和蒸煮损失为评价指标,研究青稞粉、青稞粒和炒青稞3种青稞形态以及不同添加量对藏羊青稞肉肠品质的影响。结果表明,当青稞粒添加量为15%时制得的藏羊青稞肉肠其剪切力、硬度、弹性、咀嚼性以及粘性均较小,蒸煮损失率为18%,保水性较好,品质最佳。

藏羊肉肠加工工艺研究

为探索以青海藏羊肉为主要原料的肉肠加工工艺,本研究对产品的硬度、粘性和弹性进行了检测,并以感官评分作为评价指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验对灌肠的不同辅料配比进行了综合分析。结果显示,当肥瘦比例为3∶7、红曲添加量为0.50%、食盐添加量为2.50%、料酒添加量为10%、黑胡椒添加量为1.10%时,加工制作出的藏羊肉肠,颜色鲜艳,组织紧密,切片整齐,香味浓郁,感官质量最佳。

不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明:不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高(29.05%)、脂肪含量高(9.24%)、拥有较好的色泽(L*值为39.89),但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小(785.50 N/mm^(2))、肌纤维直径最粗(52.06μm)、水分含量较大(72.43%);羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小(6.18)、脂肪含量低(1.20%);臀腰肉具有最小的剪切力值(24.10 N)和pH值(6.16);与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析:臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。

不同品种绵羊肉品质比较与分析

为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。

基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉质量评价

为探索藏羊肉的评价分级方法,采用氨基酸分析仪和气相脂肪酸甲酯法分析评价了羔羊肉和成年藏羊肉的氨基酸及脂肪酸比例构成。结果表明：成年藏羊肉氨基酸评分（AAS）与化学评分（CS）分值分别为7.65和5.54,风味及功能氨基酸含量较高,质量评价等级优于羔羊肉。n-3PUFAs与n-6PUFAs的比值成年藏羊肉为11.19%,羔羊肉为12.88%,符合FAO/WHO所推荐的日常膳食比值10%～20%。羔羊肉PUFA比例（5.32%）显著高于成年藏羊肉（3.68%）（p〈0.05）,多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类较成年藏羊肉丰富。氨基酸及脂肪酸含量及比例构成是实现藏羊肉营养质量评定及分级的重要指标。

甘南藏羊肉品质分析

对甘南藏羊肉品质进行了分析,结果表明,甘南藏羊肉蛋白质含量达22.45%,脂肪含量2.94%,矿物质总量410.046 4 mg/kg其中Cu 2.886 0 mg/kg、Fe 2.044 4 mg/kg、Zn 10.116 0 mg/kg、K 395.0 mg/kg,与当地蒙古羊相比,甘南藏羊肉具有高蛋白质、低脂肪、矿物质和维生素丰富等特点.

茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性,生产优质藏羊肉,采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸,并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明:茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种,含量45.70%;不饱和脂肪酸有10种,含量38.73%,其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5种,含量35.41%,且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势,为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。

藏羊肉脯工艺研究

以藏羊肉为原料,将斩拌、抹片、微波干燥技术用于肉脯加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,含水量及微生物数测定和贮藏试验,确定出藏羊肉脯生产工艺及参数。结果表明,制品色泽红棕透明,香味浓郁,无膻,质地酥脆,咀嚼性好,在37 ℃条件下贮藏30 d品质稳定。

茶卡藏羊肉氨基酸质量分析

为分析评价茶卡羊肉的氨基酸组成及营养品质,采用高效液相色谱法测定了氨基酸和脂肪酸含量,并进行结构分析评价。结果表明:从茶卡羊肉中检测出十七种氨基酸。氨基酸总量为14.17g/100g,EAA/TAA为37.83%,EAA/NEAA为60.84%。茶卡羊肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,为茶卡藏羊肉的深加工提供了数据参考。

青海藏羊肉与日本羊肉脂肪酸组成及脂肪酸含量的比较分析

采用气相色谱法,对青海藏羊与日本国内流通羊肉中的脂肪酸成分进行了测定和比较分析,其中发现C14∶0、C14∶1、C18∶2和CLA所含比例差别较大。青海藏羊肉中C14∶0是日本国内流通羊肉的69%;C14∶1是日本国内流通羊肉275%,CLA的含量是日本国内流通羊肉51.5%,平均脂肪含量是日本国内流通羊肉的52.50%。表明了用高营养的配合饲料饲喂的羊和在天然草原粗放式放牧羊的脂肪蓄积之间有明显的差异。

欧拉型藏羊的肉质分析

对欧拉型藏羊肉质品质进行了分析,并与高原型藏羊和青海半细毛羊进行了肉质常规营养和氨基酸含量分析对比,结果表明欧拉型藏羊蛋白质含量达21%,脂肪含量3.15%,胆固醇含量为0.365mgg,挥发性盐基氮0.1126mgg,矿物质总量6785mgkg,氨基酸总量224.835mgg。欧拉型藏羊与高原型藏羊和青海半细毛羊相比,羊肉具有高能量、高蛋白质、矿物质丰富,低脂肪、低胆固醇的特点,且氨基酸含量更为丰富。

甘加型藏羊种质特性研究

本研究以甘加羊为研究对象,通过现场资源调查和实验室分析相结合的方法,对甘加羊种质资源现状、及毛、肉品质进行了系统的研究。结果表明甘加羊属肉毛兼用型异质粗毛羊,主要分布在甘南州夏河县甘加乡、达麦乡和唐尕昂乡,以夏河县甘加乡为中心产区。甘加羊羊毛两型毛、无髓毛和有髓毛的细度分别为43.47μm、24.10μm和91.37μm;甘加羊羊毛含脂率和净毛率分别为6.48%和68.25%。甘加羊羊肉中水分含量低,干物质含量和粗蛋白含量较高,肌肉内脂肪含量适中,灰分含量较低,矿物质、维生素含量丰富,其中Fe和Zn的含量分别为31.80 mg/100g和3.48mg/100g。

不同保鲜剂对藏羊肉保鲜效果的比较研究

为探讨不同保鲜剂对藏羊肉的保鲜效果,采用托盘包装对壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素的保鲜效果进行了比较研究。结果表明:保鲜剂对藏羊肉的贮藏期有明显的延长作用,不同保鲜剂及浓度保鲜效果差异较大。溶菌酶(0.15%)保鲜效果优于Nisin(0.25%)和壳聚糖(2%),新鲜肉贮藏时间为15d。经保鲜剂处理的藏羊肉的保鲜期提高明显,因此将对天然保鲜剂系统研究应用提供参考。

藏羊肉中优势腐败不动杆菌的分离鉴定及其生物膜形成特性

本研究从冷鲜藏羊肉中共分离获得40株腐败菌,其中10株为不动杆菌,经结晶紫染色定量检测发现10株不动杆菌均具有中等或强粘附成膜能力。对1株成膜能力最强的不动杆菌A3的成膜特性进行深入分析,发现该菌在培养3 d时生物膜内菌数最高,随后培养5 d至7 d时菌数无显著(P>0. 05)变化。扫描电镜、激光共聚焦显微镜观察及胞外多糖质量浓度测定结果表明,该菌形成生物膜的过程中培养1 d到3 d细菌迅速繁殖,培养3 d到5 d,菌体聚集成团,并且此时不可溶性多糖的含量最高,培养7 d时胞外分泌物质减少,生物膜出现解离状态。因此,在藏羊肉加工过程中,针对此菌生物膜抑制的研究可着重关注控制胞外物质的分泌,并且在生物膜未成熟前实施消毒措施,有助于彻底杀灭生物膜内的腐败菌。

冻融对冷藏藏羊肉保水性及蛋白氧化和溶解特性的影响

为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响。本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化特性、蛋白溶解度及肌纤维显微结构变化。研究发现,在贮藏期间T5组较T3组相比,解冻损失率分别显著增加了63.08%、43.20%、20.58%、16.20%;T5组较T0组相比,滴水损失率显著增加了29.16%、21.09%、22.16%、25.47%,加压损失率显著增加了23.76%、20.45%、21.17%、20.15%(P<0.05);在不同冷藏时间点MP羰基含量和表面疏水性显著上升,总巯基含量则显著下降(P<0.05);蛋白溶解度均随冻融循环次数的增加显著下降,肌纤维显微结构的破坏程度也随冻融循环次数的增加而逐渐加重。冻融次数与蛋白氧化程度和溶解度之间呈极显著相关性(P<0.01),且保水性与上述指标之间相关性极显著(P<0.01)。上述结果说明,冻融循环次数越多,肌肉蛋白氧化程度和肌纤维显微结构破坏越严重、蛋白溶解度越低,因而越不利于维持肌肉的保水性;同时,冷藏过程也对肌肉保水性、蛋白氧化、溶解度和肌纤维显微结构有不利影响。因此,对肌肉在贮藏运输和生产加工过程中温度波动的控制对维持肌肉品质具有重要意义。

基于加工品质的茶卡藏羊肉评价

为了解茶卡藏羊肉不同部位的品质特性及相关关系,分析了不同部位的蒸煮损失、色泽及质构品质。结果表明:茶卡藏羊不同部位的加工品质特性存在差异。蒸煮损失外脊显著高于羊排和后腿(P <0. 05),与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P> 0. 05)。L值上脑、颈肉和羊排显著高于后腿和外脊(P <0. 05),与前腿差异不显著(P> 0. 05),各部位a值不存在显著差异(P> 0. 05)。后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉和外脊存在显著差异(P <0. 05),弹性和内聚性差异均不显著(P> 0. 05),羊排和后腿咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P <0. 05)。本研究为茶卡藏羊肉的深加工利用提供了数据参考。

不同包装材料结合乳酸钙处理对冷却藏羊肉色泽稳定性的影响

为了研究不同包装材料对乳酸钙注射后藏羊肉色泽的影响,该实验以欧拉藏羊后腿肉为实验原料,通过注射0. 3%(质量分数)的乳酸钙,以聚乳酸/聚己二酸对苯二甲酸丁酯(polylactic acid/polybutyladipate terephthalate,PLA/PBAT)可降解薄膜、聚酰胺/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)薄膜分别对冷却藏羊肉进行覆膜包装处理(无包装肉为对照组),对其色泽相关指标进行测定。结果表明,冷藏期内PLA/PBAT包装膜中的氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)相对含量高于PA/PE膜。高铁肌红蛋白还原酶(methemoglobin reductase,MMbR)活力、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性力、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)含量随冷藏时间的延长逐渐降低,其中PLA/PBAT包装组的降低速度低于PA/PE包装组与对照组。随着冷却时间延长,PLA/PBAT组的线粒体膜电位和线粒体膜通透性下降速率显著低于PA/PE包装组与对照组。经综合评定,PLA/PBAT包装膜可有效减少高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的积累量,延缓线粒体生理结构的损伤速度,对稳定和保持肉色的作用最明显。该研究为藏羊肉的贮藏提供参考。