基于GC-MS比较不同炸制时间猪肉丸挥发性风味成分的变化

为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析。结果表明,共检出醇类、醛类、烷烃类、酯类、酸类、酮类、烯烃类、醚类、其他共9大类化合物成分55种,其中醛类物质含量最高,并通过计算OAV(Odor Activity Value)值结合PLS-DA分析,可区分不同炸制时间的差异,初步确定正己醛、壬醛、β-蒎烯、正戊醇、桧烯、桧烯、乳酸丁酯、异戊醇、月桂烯9种挥发性风味物质为油炸猪肉丸的特征性风味物质,且炸制时间在12 min时风味丰度更好。该研究可以为高品质猪肉丸的开发提供风味理论依据,也可为“狮子头”“牛肉丸”等丸状类食品工业化生产及预制菜风味研究提供借鉴和参考。

模糊数学感官评价结合正交实验及响应面法优化鸡蛋银条肉酱辅料配方

模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。该文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料,采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方,并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指标测定。结果表明,鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方为:鸡蛋碎60 g,银条30 g,猪肉粒30 g,菜籽油30 g,黄豆酱25.80 g,青红椒20 g,生抽14.20 g,花生6 g,蚝油4.19 g,芝麻3.2 g,白糖2.57 g,花椒1.6 g,此时感官品质最好,口感层次丰富、脆嫩可口,口味咸辣适中,色泽诱人,酱体浓稠度适宜,具有营养丰富、口味独特、口感多样、附加值高等特点,Design-Expert 13软件得出感官评价得分为87.75,验证实验得分为88.14,与模型预测值相似,其各项理化指标、卫生指标、污染物指标均符合相关国家标准规定。该研究与国内目前以银条为主料制作酱料的相关研究相比,结果更精确、更清晰、更系统、更全面,可以为银条酱料开发及工业化生产提供新思路、新参考。