膜处理技术在黄酒行业中的应用研究进展

黄酒是我国传统的发酵酒类之一,具有悠久的历史和独特的风味。为解决黄酒成品酒或基酒出现的生物或非生物稳定性问题,以及在黄酒后酿造中提升风味与品质,膜处理技术逐渐引起了研究人员的关注。本文综述了膜处理技术在黄酒行业中的应用研究进展,包括膜过滤、膜浓缩和膜分离等方面,探讨了其在提高黄酒质量、优化产品风味和改善工艺流程等方面的潜力。

黄酒生麦曲和爆麦曲在制曲过程中理化指标的变化分析研究

对制曲过程中不同时间段的生麦曲和爆麦曲进行取样和分析,测定其水分、酸度、液化力、糖化力和蛋白酶活力等理化指标以及感官分析。结果表明,在制曲过程中,黄酒生麦曲和爆麦曲的理化指标均发生了变化,其中水分含量呈下降趋势,酸度呈先上升后下降的趋势,糖化力、液化力和蛋白酶活力呈上升趋势,基本上在24 h左右达到峰值;爆麦曲的糖化力、液化力、蛋白酶活力比生麦曲都要高,其中,糖化力是生麦曲的2倍,液化力比生麦曲高15%左右,蛋白酶活力比生麦曲高36%左右。

红外光谱技术在黄酒行业中的应用研究进展

红外光谱技术广泛应用于制造业,其最重要的特点是快速分析、无损检测以及重现性好。近年来,红外光谱法被引入到黄酒行业中,对组分的定性与定量分析提供了一种快速、准确的分析手段。本文综述了红外光谱技术在黄酒行业的应用现状,其中涵盖了中红外、近红外两大技术分别在黄酒理化指标分析以及品质鉴定中的应用与研究情况,并对其应用前景做出了展望。

基于交变温度试验箱预判黄酒货架期稳定性的研究

采用高低温交变试验箱对黄酒样品开展老化试验,并通过测定色度、浊度指标反映酒体的稳定性。结果表明,应用高低温交变试验箱模拟黄酒储存环境并进行酒体稳定性实验具有可行性。此外,本实验通过该设备对不同焦糖色产品在黄酒体系中的性质差异进行了分析,探究了不同剂量澄清剂对黄酒酒体稳定性的影响,进一步展示了高低温交变实验箱在预判黄酒货架期稳定性方面的高效性和便捷性。

企业内部控制体系建设的问题与建议

近年来企业在发展过程中风险频发,企业的运营面临着一系列难题。为确保企业的管理流程规范,有效控制企业的经营风险,实现战略目标,企业要重视内部控制工作的要求。通过内部控制体系建设能够有效控制风险,提高企业效益。内部控制体系建设作为一项系统性工程,不仅涉及对企业工作流程的优化,还要求全体员工参与其中,实现对风险的有效控制。很多企业在执行内部控制时,存在顾此失彼的问题,无法实现对内部控制流程的有序优化。因此本文通过探讨企业内部控制的问题及建议,提出了企业内部控制工作的具体建议,以期对企业发展具有一定的参考价值。

一种新型黑米酒制作工艺研究

为研究开发新的新型黑米酒工艺,通过原料前酿造工艺的改变,替代原有的浸米、蒸饭工序。采用黑米过筛粉碎工艺,直接破坏黑米直链淀粉结构,通过添加活性干酵母,高温工艺水等参与混合发酵,形成一款新型黑米酒产品。根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件:黑米添加量45%,工艺水添加量55%,活性干酵母添加量0.16%,酶制剂添加量0.12%,所形成的黑米酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对黑米酒需求。

一种黄酒冰淇淋的研制

黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒具有独特的风味,含有丰富的氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。本文以黄酒为原料,对黄酒冰淇淋的配方进行了研究,确定了较佳的配比量,为黄酒衍生品的开发提供了参考。

黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究

对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因。贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因。各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加。5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34g/L。

黄酒中9种生物胺的高效液相色谱分析法

建立一种检测黄酒中生物胺的反相高效液相色谱法。用三氯乙酸提取黄酒中生物胺,丹磺酰氯作为衍生化试剂,1,7-二氨基庚烷作为内标定量。色谱条件为:Waters XBridge C18色谱柱(4.5 mm×250 mm,3.8μm)作为分离柱,乙腈和水作为流动相进行梯度洗脱,流速1 m L/min,紫外检测波长254 nm。结果表明,9种生物胺(盐酸吡哆胺、色胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺)在40 min内能被很好分离。在1~50 mg/L质量浓度范围内,各种生物胺呈现良好的线性相关性(R^2>0.999)。各生物胺加标回收率为79.54%~89.55%,相对标准偏差为3.14%~6.35%,该法各组分检出限(R_(SN)=3)为0.002~0.009 mg/L。应用柱前衍生化高效液相色谱-紫外检测法,实现了黄酒中生物胺的准确检测。

黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析

为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%的为短乳杆菌。因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株。

大孔树脂吸附黄酒中活性肽的研究

本文采用大孔树脂分离黄酒中的活性多肽,对5种大孔吸附树脂进行了筛选,并对筛选出的DA201-C树脂的吸附解吸条件进行了探究。结果表明:DA201-C具有最佳的吸附率和解吸率,并且在25℃能很好的符合langmuir等温吸附式和Freundlich方程。在上样浓度为3.2mg/mL,洗脱剂为70%乙醇,洗脱流速为1BV/h时,能达到最佳的分离效果,多肽的含量达到66.7%,纯化倍数为9.8。

黄酒中多糖的提取和分析

本文利用单因素和正交试验探究了黄酒中多糖提取工艺条件,并分析了黄酒多糖的化学组分。单因素实验结果表明,乙醇浓度在低于80%时,粗多糖的提取量随着乙醇浓度的增加而增加,高于80%时,粗多糖的量变化不大;醇沉时间到达第8 h时粗多糖的提取量基本达到稳定;在醇沉温度为10℃时粗多糖的量达到最大值。通过正交试验得到的黄酒多糖的最佳提取工艺为:乙醇浓度为80%,醇沉时间为6 h,醇沉温度为5℃。进一步分析纯化后多糖的化学组分为中性糖含量为89.6%、糖醛酸含量为0.48%、蛋白质含量为4%。

膜过滤对黄酒品质改良效果的研究

针对当前黄酒行业中普遍存在的黄酒沉淀问题及对黄酒品质改良的要求,分别采用截留分子量为5 kD和10 kD的超滤膜对黄酒进行过滤,考察了膜过滤前后黄酒感官以及总固形物、总酸、氨基酸态氮、还原糖、酒精度、杂醇油等理化指标的变化。根据黄酒国家标准指标,认为截留分子质量为10 kD的超滤膜不仅能改善黄酒的澄清问题,还能较好地保留黄酒独特的风味品质指标、降低杂醇油含量。

酿酒工艺对黄酒中生物胺的影响

采用高效液相色谱技术,针对黄酒酿造工艺,模拟实际生产,分析了微生物、工艺参数和冷热处理等对黄酒中生物胺含量的影响。结果表明,酵母Y可使生物胺总量降低,霉菌M可使生物胺总量增加,细菌除戊糖片球菌L04使生物胺总量降低外,其他细菌均可使生物胺总量增加;在培养温度32℃,培养时间3 d,p H值为3.5,酒精体积分数15%的条件下,生物胺总量为60.19 mg/L;煎酒使生物胺含量增加,冷冻过滤技术因有效降低酪胺含量使生物胺总量大幅降低。

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后"上头",给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。

米香型白酒的研究进展

米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响,为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。

不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。

不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响

通过乙醇定向驯化获得1株可耐受乙醇体积分数为20%的黄酒酿酒酵母Et 20。研究了不同浓度的脂肪酸、氨基酸、无机盐离子、海藻糖和肌醇对Et 20乙醇耐受性及发酵性能的影响。几种添加物都能不同程度地提高Et 20的乙醇耐受性及发酵性能。不同添加物对提高Et 20的乙醇耐受性效果如下:脂肪酸>氨基酸>无机盐>海藻糖>肌醇;对发酵性能的促进作用则是:海藻糖>脂肪酸>氨基酸>无机盐>肌醇。10%乙醇胁迫下,添加海藻糖可提高39.04%的发酵强度,对提高菌株的乙醇耐受性则不突出,仅可提高15.81%的菌株生物量;促进发酵效果仅次于海藻糖的硬脂酸不仅可提高26.13%的发酵强度,还可提高40%的菌株生物量。

黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究

从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌,经透明圈平板初筛和制曲实验复筛,得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR84和BR100菌株混合制曲有最高的酶活力,糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1099.82、80.65、284.44 U/g。以筛选出的曲霉进行混合制曲并进行黄酒模拟发酵,发现混合制曲发酵黄酒中还原糖和氨氮的生成速率显著高于纯种制曲的。