致腐细菌群体感应信号系统调控水产品腐败变质的研究进展

水产品在人们生活中占有重要地位,但水产品的腐败不仅带来了巨大的经济损失,还严重影响了水产品的质量安全,因此水产品的腐败问题急待解决,越来越多的研究指出水产品腐败与致腐细菌群体感应(quorum-sensing,QS)密不可分。该文介绍了QS系统的分类,综述了常见水产品中致腐细菌的QS现象,从腐败指标和生物膜的形成两个方面阐述了致腐菌株QS与水产品腐败的关系,同时总结了群体感应抑制剂(quorum-sensing inhibition,QSI)在水产品腐败中发挥的作用,并简要讨论了通过调控腐败细菌QS来抑制水产品腐败的可行性和未来发展趋势。

红海湾海域水产品中有机磷酸酯(OPEs)类阻燃剂污染分析及健康风险评估

为评估有机磷酸酯(organophosphate esters, OPEs)类阻燃剂污染引起的水产品质量安全风险,以广东汕尾红海湾海域近岸养殖和捕捞水产品为研究对象,采用气相色谱三重四级杆串联质谱法(Gas Chromatography-Tandem Mass Spectrometry, GC-MS/MS)对水产品中10种OPEs含量进行测定。结果表明:红海湾海域养殖水产品中∑10OPEs含量为(55.8±24.2)ng/g(干质量),显著高于捕捞水产品中的含量(20.5 ng/g±20.6 ng/g,干质量)(P<0.05);捕捞水产品中,底栖水产品中∑10OPEs含量(28.4 ng/g±22.6 ng/g,干质量)显著高于中上层水产品中的含量(7.4 ng/g±4.3 ng/g,干质量)(P<0.05);磷酸三(2-丁氧基乙基)酯[tris (2-butoxyethyl) phosphate, TBOEP]、磷酸三正丁酯(tri-n-butyl phosphate, TNBP)、磷酸三(2-氯异丙基)酯[tris (2-chloroisopropyl) phosphate, TCIPP]、磷酸三(2-氯乙基)酯[tris (2-chloroethyl) phosphate, TCEP]和磷酸三苯酯(triphenyl phosphate, TPHP)是红海湾海域水产品检出频率最高的OPEs化合物;养殖水产品和捕捞底栖水产品中主要OPEs污染物组成基本一致,含量最高的OPEs污染物依次为TCEP、TBOEP、TCIPP,而捕捞的中上层水产品中含量最高的OPEs污染物依次为TBOEP、TCIPP、TPHP,暴露评估显示,红海湾海域水产品中OPEs对不同年龄段男性和女性的非致癌风险和致癌风险均低于潜在风险阈值,健康风险可接受。研究表明,OPEs污染在养殖和捕捞水产品中普遍存在,所引起的健康风险水平尚在安全范围内,但随着OPEs消费量的持续增加,由其引起的水产品质量安全风险会越来越高,建议对水产品中OPEs污染情况进行持续跟踪调查。

鱼类水产品中耐冷性摩根菌Morganela psychrotolerans污染情况与分离株组胺生成能力

对市售水产品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans的污染情况进行调查,研究其分离株组胺生成。实验共调查了广东省市售100个鱼类样本,研究结果表明,M.psychrotolerans广泛分布于广东省市售中水产品中,在样品中的污染率达34%,在青皮红肉鱼中的污染率为35.9%,在白肉鱼中的污染率为27.3%,其中鲭鱼样本的污染率在总阳性样品中占比38.24%,金枪鱼样本的污染率占比29.41%。在呈现阳性的样品中共分离到16株M.psychrotolerans,对分离的16株M.psychrotolerans进行组胺生成能力研究发现,在20℃培养48 h后分离株组胺生成量均大于1000 mg/L,其中分离株1的组胺生成量大于模式菌株。将分离株1与模式菌株在不同温度(4、20℃)条件下对比研究发现,分离株1与模式菌株的生长并未呈现明显差异,但组胺生成量呈现不同。分离株1在4℃培养10 d后,其组胺生成量显著高于模式菌株;在20℃培养60 h后,模式菌株组胺生成量显著高于离株1。本研究为冷链物流水产品中可能存在的组胺积累问题提供了理论数据支撑。

中国水产品主要质量安全问题来源与控制研究进展

中国当前水产品质量安全形势虽有好转,但质量安全问题作为一项长期任务,需要时刻保持警惕和关注。近年来水产品质量安全事件频繁发生,不仅威胁了消费者身心健康,也在一定程度上限制了产业发展。本研究对水产品生产、加工以及运输环节中可能出现的违法添加违禁药物、饲料添加剂以及过量使用食品添加剂等安全问题进行了综述,并提出了相应的解决方案,为水产品质量安全研究和发展提供支撑。

水产品真空冷冻干燥技术的研究现状与展望

随着生活水平的提高,人们对水产品品质提出了更高的要求,因此开发新的加工技术势在必行。冻干食品以其优良的营养品质,易流通、贮藏和方便食用,迎合了这一发展趋势。本文综述了水产品真空冷冻干燥过程中前处理工艺(切片处理、超声波处理、浸渍处理、涂膜处理等)、冻干工艺参数(预冻工艺参数、干燥条件等)、品质变化(感官、质构、营养、风味、滋味、复水性)和品质预测模型的研究现状,并重点探讨水产品真空冷冻干燥技术今后的研发趋势,为水产真空冷冻干燥制品的研究与应用提供参考。

水产品品质评价研究进展

水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素(微生物和内源酶)的作用,极易发生品质劣变,而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标,对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述,比较和讨论不同方法与技术的优缺点,最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。

罗非鱼质构重组产品凝胶特性及加工品质优化研究

【目的】开发高品质罗非鱼质构重组产品,提升罗非鱼加工副产物鱼块及碎鱼肉的综合利用。【方法】本文以奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus♀×O.aureus♂,以下简称罗非鱼)鱼块、碎鱼肉为原料,利用质构重组技术对罗非鱼鱼肉重组工艺进行研究。以质构特性、持水率、凝胶强度、感官评价为指标,研究了鱼肉添加形态及外源性添加剂添加方式对质构重组产品品质的影响,并在外源添加剂单因素试验的基础上,通过正交试验优化罗非鱼质构重组条件。【结果】在罗非鱼鱼块和碎鱼肉中分别加入谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、食盐等辅料后再混合,可使鱼块与碎肉紧密、均匀的结合,改善罗非鱼质构重组产品的质构特性和凝胶强度,显著提升产品品质。产品在组织形态、风味、口感、可接受度等感官评价结果较好,在感官上与整鱼鱼肉更接近。谷氨酰胺转氨酶添加量、海藻酸钠添加量和酪蛋白酸钠添加量对质构重组产品的凝胶特性和质构特性均有显著的影响,优化的质构重组条件:谷氨酰胺转氨酶添加量为3%、海藻酸钠添加量为0.2%、酪蛋白酸钠添加量为2%,得到的质构重组产品的凝胶强度为316.52 g·cm。【结论】外源添加剂可显著改善罗非鱼重组鱼肉的凝胶强度和质构特性,提升质构重组产品的品质。【意义】以罗非鱼加工副产物为原料开展高值化综合加工利用,可提高原料利用率,优化的配方可解决罗非鱼质构重组产品凝胶性不高的问题,显著提升了产品的凝胶特性和品质,为开发高品质鱼糜制品提供理论依据,同时也有助于提高罗非鱼产业的经济效益。

水产品微冻贮藏过程中冰晶形成与品质特性研究进展

【目的】综述微冻贮藏过程中冰晶的形成对水产品品质的影响和控制冰晶形成的方法。【方法】在阐述微冻保鲜技术和冰晶形成的基础上,综述水产品贮藏过程中冰晶对其水分、蛋白质、脂肪、质构、色泽等品质的影响,简要介绍高压冷冻、超声波辅助冷冻、渗透脱水冷冻、电场辅助冷冻等控制冰晶形成大小的方法。【结果与结论】水产品采用微冻贮藏有保持新鲜度、保持质量和延长保质期等优点。冰晶的大小与重结晶对水产品的质量影响较大,需要联合其他技术降低微冻贮藏中冰晶对水产品品质的影响。

代谢组学在水产品品质与安全中的研究进展

代谢组学技术作为一门新兴起的技术,可对样本中小分子代谢物进行定性定量分析,在现代生命科学研究中得到广泛运用,同时也为水产品品质与质量安全变化分子作用机理的研究带来了新的方法。介绍了代谢组学技术及其在水产品质与质量安全控制中的应用,总结了近年来代谢组学技术在水产品养殖与营养、原料鉴定、贮运保鲜、加工产品品质安全领域的研究情况,探讨了组学技术之间的相互关系并对多组学技术联用在研究水产品安全影响因子、品质变化机理的进一步应用提出展望,以期为利用代谢组学技术以及多组学联用对水产品品质与质量安全方面的研究提供参考。

化学发光酶免疫分析法检测水产品中残留的麻醉剂丁香酚

将丁香酚(Eul)与4-溴丁酸叔丁酯进行衍生化反应,合成了半抗原4-(4-烯丙基-2-甲氧基-苯氧基)-丁酸(Eul-4-Tbl)。通过偶联载体蛋白并免疫动物后获取丁香酚多克隆抗体,建立了丁香酚的间接竞争化学发光酶免疫分析方法(ic-CLEIA)。水产样品经乙腈提取,Oasis PRiME HLB固相萃取小柱净化后用于测定。结果表明,ic-CLEIA的最佳反应条件为:包被原质量浓度为0.125μg/mL,抗体稀释40000倍,抗体反应时间为30 min,药物稀释液为PBS。该方法的半抑制浓度(IC_(50))为1.28μg/L,检测线性范围为0.25~6.43μg/L,检出限(LOD,IC_(10))为0.11μg/L。样品中丁香酚的加标回收率为76.6%~108%,相对标准偏差(RSD)为5.9%~12%,测定结果与液相色谱-串联质谱法具有良好的相关性(r=0.9904),可用于水产品中麻醉剂丁香酚残留的快速测定。

响应面法优化水产品液体速冻用的载冷剂配比

为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和黏度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达-63.50℃、黏度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、黏度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。

不同养殖区域的卵形鲳鲹营养品质分析与评价研究

目的研究不同养殖区域的卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质差异,并对其品质进行评价。方法以海南、广西、广东3个养殖区域的卵形鲳鲹为研究对象,对基本营养成分、蛋白质、氨基酸与矿物元素进行测定,采用主成分分析对营养品质指标进行评价。结果3个养殖区域的卵形鲳鲹氨基酸总量、必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量未呈现显著差异;氨基酸评分与化学评分结果显示3个养殖区域卵形鲳鲹氨基酸组成均衡;脂肪酸结果显示广东养殖卵形鲳鲹饱和脂肪酸含量最高为38.84%±6.23%,海南单不饱和脂肪酸含量最高为37.20%±2.06%,广西多不饱和脂肪酸含量最高为39.27%±4.42%;3个养殖区域的矿物元素含量丰富,常量元素中最高的是钾与钠,微量元素中海南卵形鲳鲹中铁含量最高,显著高于广西与广东,广西养殖卵形鲳鲹中锌元素含量最高,显著高于海南与广东;主成分分析得到的综合得分结果显示广西综合评分最高,其次是海南,最次为广东。结论不同养殖区域的卵形鲳鲹营养成分存在差异,研究为卵形鲳鲹品质评价体系构建提供数据支撑。

水产蛋白源生物活性肽研究进展

中国拥有丰富的水产品加工副产物及低值的鱼、虾、贝、藻等水产资源,其中含有的蛋白是制备生物活性肽的重要原料。本文综述了近年来水产蛋白源生物活性肽的酶解制备、分离纯化和质谱鉴定方法等研究进展,对抗氧化肽、抗菌肽、降血压肽、抗癌/抗肿瘤肽、免疫调节肽及矿物离子结合活性肽等不同生物活性肽进行了功能分类,分析了肽链的结构特征(肽的分子量大小、氨基酸组成),并阐述了不同生物活性肽的作用机制,提出了水产蛋白源生物活性肽的应用前景及其需要进一步研究的方向。

蛋白质免疫印迹技术在水产品中的应用

蛋白质免疫印迹技术作为一门新兴的方法,在蛋白质组学研究中得到广泛应用。该技术可对待测样品中目的蛋白质进行定性和半定量分析,为探究水产品中蛋白质组成及变化规律带来了新的途径。本文在重点介绍蛋白质免疫印迹技术原理及特点的基础上,系统地总结了近年来该技术在水产品加工、贮藏、品质鉴别及质量安全方面的应用研究进展,对目的蛋白质选择的局限性、水产品研究尚未覆盖、蛋白质受环境改变等问题进行了探讨,就此展望了丰富数据库、多组学方法联合分析等发展前景,以期为蛋白质免疫印迹技术在水产品品质与质量安全相关研究和应用提供参考与借鉴。

不同养殖规格卵形鲳鲹品质差异性研究

规格会影响水产品肌肉质地、氨基酸、脂肪酸等品质指标。为了解不同养殖规格卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质的差异,采集海南昌江棋子湾养殖的不同规格卵形鲳鲹样品,分析比较鱼体的形体指标、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及矿物元素的差异。结果表明,随着养殖卵形鲳鲹规格的增大,其脏体指数、粗脂肪与粗蛋白质增加,水分减少,必需氨基酸与鲜味氨基酸总量呈现上升趋势。3种养殖规格的卵形鲳鲹均检测出18种氨基酸,小、中、大规格的氨基酸总量与必需氨基酸指数分别为139.88、140.68、151.70 mg·g^(-1)与85.08、85.49、89.33。卵形鲳鲹中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸接近1∶1∶1。中规格的肥满度与不饱和脂肪酸值最高,锌(Zn)与铁(Fe)的比值最低。Pearson相关性分析结果显示,养殖规格与脏体指数、鲜味氨基酸、氨基酸总量、镁(Mg)呈显著正相关性,与水分呈显著负相关性。3种规格的氨基酸与脂肪酸组成均衡,营养价值均较高,研究结果为卵形鲳鲹养殖与加工业的精细化发展提供了数据参考。

基于多组学联用的活鱼暂养及运输应激研究进展

鱼类长途保活运输技术是我国“南鱼北运”实施的主要方法。鱼类在运输过程中受到如低温、盐度变化、碱性胁迫等环境因素影响,结合多组学联合的研究方法对鱼类运输过程中产生的应激进行多维度的分析。识别差异表达基因、蛋白质及代谢物,进而解析调控网络及生物标志物对应激反应的影响,有助于理解鱼类运输过程中的健康状况,优化暂养及运输条件,提高活鱼品质与存活率。综述了近年来鱼类在运输中产生各类应激的组学研究进展,为精准调控鱼类保活运输中的各项环境指标及深入研究活鱼运输应激的相关机理提供参考。

水产养殖投入品应用现状及规范管理

水产品的质量安全问题关系到广大人民的生命健康和生活质量,在水产养殖和加工的过程中,投入品的合理使用,对于改善水质、预防疾病、提高水产品质量都具有重要作用。然而由于投入品种类繁多、成分复杂等原因,导致许多投入品生产与使用不当的现象,严重威胁了水产品的质量安全。因此,必须严格规范使用水产养殖投入品,着力构建出完整的适用于投入品的生态安全评价与监管体系,减少投入品对水产品质量安全的负面影响。本文阐述了投入品使用现状和主要存在的问题,以及对水产品质量的影响。同时介绍了选择性育种等国际关注的新型研究方向,并提出相关管理建议和改善措施,帮助构建水产养殖投入品市场的良好秩序,推进水产养殖业未来的可持续性健康发展。

乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展

乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一,具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高,尤其是白蛋白含量丰富,氨基酸种类繁多,含有人体所需的全部必需氨基酸,氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准,Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富。乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高。乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1,为高K低Na的健康食品,Ca/P比小于0.5。乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效。依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用,复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用。目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工,鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作。低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段,包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长,延长乌鳢产品的货架期。在已有关于乌鳢的加工研究基础上,本文提出对乌鳢综合加工进行探究,为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考。

基于稀酸预处理和库德毕赤酵母发酵的蜈蚣藻多糖利用制备生物乙醇研究

蜈蚣藻多糖含量丰富,价格低廉,具有发酵生产生物乙醇的潜力。该研究以蜈蚣藻为原料,通过单因素和响应面试验优化确定最佳稀酸预处理蜈蚣藻水解液的条件为料液比1∶20(g∶mL)、时间1.8 h、温度100℃、稀硫酸质量分数为3%,获得的还原糖含量最高,达到37.64%。对稀酸预处理蜈蚣藻水解液中单糖组成和含量进行分析,结果发现,稀酸预处理能够显著提高蜈蚣藻水解液中单糖含量,半乳糖和葡萄糖是其中含量最高的单糖组分。利用库德毕赤酵母对蜈蚣藻水解液进行发酵,结果发现该菌具有良好的生长和产乙醇能力,而且接种量的增加能够显著提高菌株的生物量和乙醇发酵特性。Pearson相关性分析显示,蜈蚣藻水解液中各单糖含量与生物量和各乙醇发酵参数呈显著负相关,生物量与各乙醇发酵参数呈显著正相关,表明蜈蚣藻水解液中单糖的消耗在库德毕赤酵母的生长和乙醇生产过程中起重要作用,而酵母菌的生长状况直接关系到乙醇的发酵生产。相关性网络图显示,葡萄糖和半乳糖的消耗对库德毕赤酵母生物量增加和乙醇生产的影响最大。结果表明,利用蜈蚣藻为原料通过稀酸预处理结合库德毕赤酵母发酵,具有生产生物乙醇的应用潜力,该研究也为其他海藻发酵生产生物乙醇提供重要的技术参考。

多组学视角下植物精油抑菌机理的研究进展

近年来,植物精油的抑菌活性被广泛报道,并在食品、药品和化妆品行业得到广泛开发应用。国内外学者对其抑菌作用机理进行了研究,植物精油可以通过破坏细菌细胞膜、干扰细胞代谢活动、影响细菌核酸和蛋白质的合成等多种方式抑制微生物的生长,且植物精油成分复杂,具有多作用靶点、广谱抗菌性的特点。随着研究的不断深入,利用组学技术多层面深入解析抑菌机理已成为可能,开辟了植物精油抑菌机理研究的新视角。本文在介绍植物精油种类及抑菌活性的基础上,分别从转录组学、蛋白质组学、代谢组学及多组学联用技术角度系统性总结了植物精油抑菌机理的研究进展,并进行展望,旨在为抑菌剂多靶点抑菌机理解析与植物精油进一步在食品领域应用提供理论依据。