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旅游影响下的地方饮食文化生产转向:特征与机制 被引量:2
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作者 侯兵 李红缘 +1 位作者 余凤龙 张爱平 《旅游学刊》 CSSCI 北大核心 2024年第1期91-104,共14页
饮食文化是地方文化生产的重要构成部分,旅游影响下,地方饮食文化生产发生了明显转向,基于文化生产逻辑的地方饮食文化生产从现象发生到机理分析亟须开展理论探索。文章从文化生产理论的视角,以淮扬菜主要发源地之一的扬州为例,运用访... 饮食文化是地方文化生产的重要构成部分,旅游影响下,地方饮食文化生产发生了明显转向,基于文化生产逻辑的地方饮食文化生产从现象发生到机理分析亟须开展理论探索。文章从文化生产理论的视角,以淮扬菜主要发源地之一的扬州为例,运用访谈法、参与式观察法和文献分析法等方法,揭示了旅游影响下地方饮食文化生产转向的特征和机制。研究发现:1)地方饮食文化生产转向的特征体现在4个方面,生产要素更加关注文献典籍与乡土文化中的饮食元素的挖掘与利用,生产场域从传统的限定性场域向着规模化场域及多元化场域转变,生产模式在技术和流程两个层面呈现出由厨房生产技术向舞台化炫技表演以及多场景技术组合递进的特征,结构形态旨在实现内容生产、符号生产和媒介生产三者的协调统一;2)旅游对地方饮食文化生产转向形成重要影响,受到核心因素和辅助因素的共同作用,进而形成生产主体响应机制、地方文化创新发展机制、文旅消费提质牵引机制以及主客协商机制等四重驱动机制;3)在传统文化守正与创新博弈中,旅游影响下的地方饮食文化生产可以更有针对性地串联起各利益相关主体,有效利用生产资料,有机整合文化资源,这为文化生产理论提供另一种解释和分析框架。 展开更多
关键词 旅游影响 地方饮食文化 生产转向 特征 机制
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因何而食?——旅游者饮食动机及其影响因素研究 被引量:4
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作者 余凤龙 徐羽可 +1 位作者 侯兵 徐留倩 《旅游科学》 CSSCI 北大核心 2024年第1期38-56,共19页
旅游情境下饮食及其消费所呈现和折射的价值意义,成为社会关注的热点,也是国外旅游研究的重点领域。然而,与中华传统饮食文化和当代饮食实践相比,我国饮食与旅游相关研究的广度和深度亟待加强。旅游者的饮食动机是旅游者选择旅游目的地... 旅游情境下饮食及其消费所呈现和折射的价值意义,成为社会关注的热点,也是国外旅游研究的重点领域。然而,与中华传统饮食文化和当代饮食实践相比,我国饮食与旅游相关研究的广度和深度亟待加强。旅游者的饮食动机是旅游者选择旅游目的地或饮食活动的内在驱动力,是探讨饮食与旅游关系的重要视角。文章在借鉴国内外研究的基础上,结合问卷调研、访谈、网络评论文本等数据和方法,选择长沙和扬州两个典型饮食消费场所,通过两个阶段研究,解读旅游者饮食动机的结构特征,构建影响旅游者饮食动机的解释框架。研究显示,旅游情境下游客饮食动机呈现一个由感官吸引、文化体验、社交分享与身心愉悦组成的四维度结构。基于饮食与旅游的关系,旅游者被细分为美食旅游家、随性美食旅游者与普通美食旅游者,不同旅游者的饮食动机存在主体差异和消费场景差异,但其基本结构也保持相对稳定性和一致性,以“味道”为核心的感官吸引是饮食动机的基础维度。旅游者饮食动机的形成与激发受旅游者内外部、主客观因素的多重叠加影响,是旅游者文化价值观、饮食需求和消费场景嵌入个体结构共同作用的结果,导致饮食动机的复杂性与多样性及其个体差异和时空差异。旅游者饮食动机研究为理解旅游者饮食行为和目的地美食营销提供参考。 展开更多
关键词 美食旅游 饮食动机 味道 影响因素
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模糊数学感官评价结合正交实验及响应面法优化鸡蛋银条肉酱辅料配方
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作者 赵赵 刘薇 +10 位作者 王卅 刘莹莹 邵建平 钱飞翔 刘江 槐雪 孙洋 张贝宁 黄南娟 朱文政 周晓燕 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第11期256-268,共13页
模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。该文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料,采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方,并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指... 模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。该文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料,采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方,并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指标测定。结果表明,鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方为:鸡蛋碎60 g,银条30 g,猪肉粒30 g,菜籽油30 g,黄豆酱25.80 g,青红椒20 g,生抽14.20 g,花生6 g,蚝油4.19 g,芝麻3.2 g,白糖2.57 g,花椒1.6 g,此时感官品质最好,口感层次丰富、脆嫩可口,口味咸辣适中,色泽诱人,酱体浓稠度适宜,具有营养丰富、口味独特、口感多样、附加值高等特点,Design-Expert 13软件得出感官评价得分为87.75,验证实验得分为88.14,与模型预测值相似,其各项理化指标、卫生指标、污染物指标均符合相关国家标准规定。该研究与国内目前以银条为主料制作酱料的相关研究相比,结果更精确、更清晰、更系统、更全面,可以为银条酱料开发及工业化生产提供新思路、新参考。 展开更多
关键词 鸡蛋 银条 肉酱 模糊数学 响应面法 工艺优化
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不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响 被引量:1
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作者 王敏 苏嘉敏 +3 位作者 袁梦 陈岩松 章海风 李春梅 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期39-44,共6页
以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后... 以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后,淀粉的表观形貌、晶体结构、短程有序性、粒径大小无显著变化,蒸制提高了淀粉的糊化峰值温度、老化程度,降低了相对结晶度和热焓值。高压处理可促进淀粉老化,利于提高淀粉抗消化性。煮制处理后,淀粉结构破损严重,晶体结构由有序向无序转变,糊化后无明显的凝沉特性,粒径显著降低。经蒸煮处理后,淀粉慢消化淀粉含量显著提升,利于维持血糖平衡。 展开更多
关键词 菰米淀粉 蒸煮 晶体结构 理化性质
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不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响
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作者 吴丹枫 连新月 +4 位作者 黄文馨 陆紫妍 沈芸 易宇文 陈霞 《美食研究》 北大核心 2024年第3期58-63,共6页
以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调... 以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。 展开更多
关键词 发酵豆乳粉 干燥方式 贮藏期 品质
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湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化
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作者 章海风 陈岩松 +3 位作者 徐若瑗 袁梦 尹力 李春梅 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期50-59,共10页
该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响。结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低... 该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响。结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显。淀粉的粒径由0.84µm增大至5.14µm,相对结晶度从26.29%下降到20.65%。菰米淀粉的溶解度由19.25%提高到24.01%,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g。冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率(35.12%)达到峰值,而HMT-30析水率(13.12%)最低,且显著低于天然菰米淀粉(19.66%)。糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值。体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS(20.49%)和最高的RS(28.66%)。高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路。 展开更多
关键词 菰米淀粉 湿热处理 结构 理化性质 消化特性
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6款市售狮子头的品质及风味分析 被引量:2
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作者 还传明 李华 +7 位作者 王恒鹏 吴鹏 许志诚 高苏敏 徐安琪 吴丹璇 张桓 孟祥忍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期245-254,共10页
为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂... 为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。 展开更多
关键词 狮子头 品质分析 脂肪氧化 游离脂肪酸 挥发性风味物质
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大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响 被引量:2
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作者 王涛 季珊珊 +4 位作者 汤鑫磊 李倩 王恒鹏 孟祥忍 姜松松 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期120-130,共11页
肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组... 肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P<0.05)。高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及进化关系的多样性,而对物种多样性与均匀度无显著影响(P>0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解。 展开更多
关键词 高蛋白饮食 16S rRNA基因测序 肥胖 小鼠 肠道菌群
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三个地区马铃薯烘烤后食用品质评价分析 被引量:3
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作者 周宇 提靖靓 +4 位作者 袁梦 翟成凯 章海风 李春梅 王芸 《美食研究》 北大核心 2024年第1期86-94,共9页
为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及... 为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及感官评价进行分析,并结合主成分分析法对3个地区的马铃薯烘烤后的食用品质进行综合评价。结果表明:阿坝马铃薯烘烤后的水分含量、水分活度、水分分布、色差、质构与感官评价均高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。主成分分析发现所检测的18个品质指标可简化为2个主成分,累计方差贡献率为100%,阿坝马铃薯的综合得分高于寿光马铃薯和扬州马铃薯。因此,阿坝马铃薯烘烤后的食用品质及感官评价高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。本研究为不同地区马铃薯产业加工和产品研发提供理论依据,也为不同地区马铃薯烘烤工艺提供参考价值。 展开更多
关键词 马铃薯 不同地区 食用品质 相关性分析 主成分分析 综合评价
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基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价 被引量:1
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作者 沈海军 徐子昂 +2 位作者 王文琪 宇庭 曹仲文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期231-238,共8页
研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)... 研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型。结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)(不易流动水)、T_(21)(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。 展开更多
关键词 苹果 熵权法 灰色关联度法 低场核磁共振 主成分分析 品质评价
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乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响 被引量:5
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作者 张怡芸 王兴奔 +4 位作者 韩文 吴佳欣 徐妮妮 顾瑞霞 陈霞 《美食研究》 北大核心 2024年第1期95-100,共6页
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的... 选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵液 发酵特性 面包品质 酸面团
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扬州盐水鹅预制品最佳腌制方式的确定及货架期预测模型的建立
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作者 刘宗振 吴鹏 +5 位作者 许志诚 王恒鹏 高苏敏 还传明 徐安琪 孟祥忍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期65-70,共6页
为改进盐水鹅预制品的品质,进行实验,处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标,探究超声处理、滚... 为改进盐水鹅预制品的品质,进行实验,处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明,UST处理组的肉色鲜红,盐分和蒸煮损失率最高。感官评分结果表明UST处理组的消费者接受度最高。采取综合评价最高的UST处理组建立货架期预测模型。选取菌落总数(APC)和脂肪氧化(TBARS)作为评测指标,通过将其代入零级和一级反应方程式确定TBARS为最终预测指标。经计算得出Q_(10)(0~10℃)=1.21、Q_(10)(10~20℃)=1.25。该Q_(10)模型最小误差仅为3.2%,误差最大为10.2%,具有较高的准确度。综上,UST处理组的消费者接受度最高,通过贮藏期间TBARS的变化值建立的Q_(10)模型具有较高的准确度。 展开更多
关键词 超声腌制 滚揉腌制 扬州盐水鹅 货架期预测 Q_(10)模型
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木薯淀粉红糖发糕的工艺优化及品质特性研究
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作者 徐艳 刘星雨 +3 位作者 何小龙 钱祥羽 朱文政 周晓燕 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第11期41-47,共7页
为了改善传统红糖发糕品质,以木薯淀粉、中筋面粉为原料,采用耐高糖酵母发酵,制作木薯淀粉红糖发糕。在单因素试验基础上,以木薯淀粉红糖发糕的感官评价、比容和高径比指数为指标,采用正交实验法优化红糖发糕制作工艺。研究结果表明,木... 为了改善传统红糖发糕品质,以木薯淀粉、中筋面粉为原料,采用耐高糖酵母发酵,制作木薯淀粉红糖发糕。在单因素试验基础上,以木薯淀粉红糖发糕的感官评价、比容和高径比指数为指标,采用正交实验法优化红糖发糕制作工艺。研究结果表明,木薯淀粉添加量10%,红糖添加量25%,水添加量100%,酵母添加量1.5%时制作的发糕品质最佳,该条件下制作得到的木薯淀粉红糖发糕口感上更加丰富,内部蜂窝结构更加稳定,进一步拓展了木薯淀粉在面制品中的加工应用。 展开更多
关键词 单因素试验 正交试验 木薯淀粉 发糕 比容 质构
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芹椒酱制作工艺优化及品质分析
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作者 王爱红 沈海军 +1 位作者 余辉 曹仲文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期129-136,共8页
为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精... 为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。 展开更多
关键词 芹菜叶 模糊数学 响应面法 工艺优化
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不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白质氧化的影响
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作者 张桓 许志诚 +4 位作者 张兆丽 还传明 高东辉 苏畅 孟祥忍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期87-92,共6页
为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响,分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制5种方式鹅进行腌制处理,腌制时间均为2 h。分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构... 为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响,分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制5种方式鹅进行腌制处理,腌制时间均为2 h。分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构以及鹅肉肌原纤维蛋白的羰基、表面疏水性、总巯基、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明:超声联合滚揉腌制的鹅肉保水性最佳,肌纤维破坏最大,明显改善鹅肉嫩度。超声联合滚揉腌制鹅肉肌原纤维蛋白表面疏水性(5.17μg)与羰基含量(0.92 nmol/mg)低于真空滚揉、加盐滚揉、超声波腌制处理组,同时其总巯基含量最高(87.9 nmol/mg),反映其蛋白氧化程度低。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声联合滚揉腌制的蛋白条带在43 kDa处条带出现明显的扩散现象,在26~43 kDa处条带颜色最深表明蛋白发生降解。综上超声联合滚揉腌制是最优腌制方式。 展开更多
关键词 腌制方式 盐水鹅 保水性 蛋白质氧化
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生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究
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作者 曾玉祥 沈海军 曹仲文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期186-191,共6页
针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状,研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验,分离鉴定其残存的微生物菌群,检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆... 针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状,研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验,分离鉴定其残存的微生物菌群,检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆菌、消化乳杆菌、热杀索丝菌和腐生葡萄球菌。以Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖(chitosan)、丁香提取物(clove extract)3种生物保鲜剂为指标进行单因素抑菌试验,根据单因素试验结果,对3种保鲜剂进行复配试验,经Box-Behnken design(BBD)与响应面优化,测其TVB-N值。结果表明,最优复合保鲜剂组合为Nisin 0.03%+壳聚糖0.42%+丁香提取物2.40%,曲面极值点TVB-N最小值为12.47 mg/100 g。该试验为气调包装盐水鹅制品保鲜技术的应用研究提供了理论基础。 展开更多
关键词 盐水鹅 气调包装 腐败菌 复合保鲜剂
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焖制时间对米饭食用品质的影响
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作者 孙洋 沙文轩 +3 位作者 刘薇 黄南娟 张贝宁 周晓燕 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期67-73,共7页
为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间(0、10、20、30、40 min)的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数(ex-pected glycemicindex... 为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间(0、10、20、30、40 min)的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数(ex-pected glycemicindex,eGI)以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明,不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时,米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低,对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长,米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加,米饭的eGI值随之提高。当焖制时间为20 min时,米饭表面多孔,软硬适中,色泽观感最佳,水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高,淀粉、蛋白质消化特性较好,米饭的感官评分最高,食用品质最好。 展开更多
关键词 米饭 焖制时间 食用品质 淀粉消化 蛋白消化
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不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响
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作者 杨承 谢成城 +1 位作者 陈高振 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2024年第3期64-71,共8页
采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低... 采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大,水分活度高,半结合水含量高,色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头,但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热,复热后馒头微观结构表现最好,并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度;另外,加热过程中产生的美拉德反应,对馒头品质的改善和提升也有积极影响。 展开更多
关键词 冷冻馒头 微波 蒸汽 蒸汽-热空气循环 复热方式 品质分析
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不同复热方式对预制品莲藕肉圆品质的影响
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作者 余雪松 曹仲文 《食品安全导刊》 2024年第16期159-162,共4页
目的:研究不同复热方式(强制对流湿热蒸汽与热辐射耦合解冻-复热、强制沸水热对流传递耦合解冻-复热、微波加热耦合解冻-复热)对冷冻莲藕肉圆品质的影响。方法:对比莲藕肉圆pH值、感官、质构、色度及硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果:... 目的:研究不同复热方式(强制对流湿热蒸汽与热辐射耦合解冻-复热、强制沸水热对流传递耦合解冻-复热、微波加热耦合解冻-复热)对冷冻莲藕肉圆品质的影响。方法:对比莲藕肉圆pH值、感官、质构、色度及硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果:微波加热后的莲藕肉圆水分损失最为严重;微波加热、湿热蒸汽加热可增强莲藕肉圆的硬度和弹性,但会降低其咀嚼性;湿热蒸汽加热方式感官评分最高。结论:湿热蒸汽加热方式是最佳的复热方式,既能有效控制水分损失,减缓脂肪氧化和非酶褐变反应,还能保持食品质感和提升感官体验。 展开更多
关键词 复热方式 莲藕肉圆 品质
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不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响 被引量:8
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作者 朱文政 刘薇 +6 位作者 季明勇 沈东强 赵赵 沙文轩 王秋玉 徐艳 周晓燕 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第6期257-266,159,共11页
该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了... 该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值(OAV)讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明:在烹制两种肥瘦比例(6:4、7:3)的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。 展开更多
关键词 狮子头 肥瘦比 烹制时间 挥发性风味成分
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