上海市某长照机构肌少症可能老年人的营养不良状况和相关影响因素

目的肌少症和营养不良共患比单纯的肌少症或营养不良更具危害,但在临床实践中却常被忽视。本研究旨在探究长照机构肌少症可能老年人的营养不良状况并分析相关因素。方法调查上海市某长照机构所有≥60岁入住对象,共包含583名(平均86.0±6.6岁)。采用问卷调查与面对面访谈相结合的方式,收集相关研究资料。运用微型营养评定简表(Mini Nutritional Assessment Short Form,MNA-SF)评估老人营养状况。依据2019亚洲肌少症诊断与治疗共识(Asian Working Group for Sarcopenia 2019,AWGS 2019)筛查研究对象肌少症可能患病率。运用多因素分析调查肌少症可能与营养不良/营养不良风险共患的相关影响因素。结果调查显示65.9%长照机构老年人存在肌少症可能。在肌少症可能的老年人群中,同时存在营养不良/营养不良风险的比例高达62.2%,其中存在营养不良的比例为15.6%,存在营养不良风险的比例为46.6%。多因素分析发现女性(OR 0.58;95%CI 0.380.89),每周运动3次及以上(OR 0.18;95%CI 0.120.27),高照护等级(OR 2.20;95%CI 1.084.47),吞咽障碍(OR 3.45;95%CI 1.716.98)和痴呆(OR 3.24;95%CI 2.085.02)是肌少症可能与营养不良/营养不良风险共患的独立相关因素。结论长照机构老年人肌少症可能与营养不良/营养不良风险的共患比例较高,并受运动、照护等级、吞咽障碍和痴呆等因素影响,应尽早开展个性化干预。

橄榄油中生物酚准确定量的瓶颈及对策

橄榄油中的生物酚是具有广泛生物活性的极其复杂的极性酚类物质,不仅化学结构异质、性质多不稳定、异构化程度高,而且橄榄多酚等歧义概念的长期共存,使得生物酚始终没有理想的测定方法,一定程度上影响了橄榄油的品质控制及贸易。为了寻求突破橄榄油中生物酚测定瓶颈的对策,为橄榄油中生物酚的准确定量提供理论参考,综述了多酚、酚类化合物、橄榄油多酚与生物酚等类似术语使用范围的异同,分析了欧洲食品安全局(EFSA)关于橄榄油多酚健康声称中术语模糊、缺失适用分析方法的争议,从裂环烯醚萜类化合物的复杂异构体与衍生物、色谱基线分离不可行、标准品缺失、单体酚法与总酚法的不兼容性4个方面阐述了橄榄油中生物酚准确定量的瓶颈,并对突破瓶颈的4个具有潜力的研究方向进行展望,即实现全回收率与零人工产物的直接进样法,提升分辨力与准确性的离子淌度质谱(IM-MS),降低基质效应与提升灵敏度的二维液相色谱(LC×LC),加速裂环烯醚萜类标准品研制。橄榄油生物酚准确定量的瓶颈将长期存在,方法突破有赖于更深入的基础研究与创新技术的应用。

微生物脂肪酶催化合成中长链脂肪酸结构脂的研究进展

中长链脂肪酸结构脂(medium-and long-chain triacylglycerol,MLCT)是一种根据脂质在体内消化和吸收特点所设计的一种特殊结构脂质,由天然油脂改性而来,甘油分子上同时结合着中链与长链脂肪酸,因其具有独特的代谢方式与特殊的生理功能,在食品与医药方面展现出丰富的应用潜力。针对酶促合成MLCT的生物催化剂(固定化微生物脂肪酶)、合成方法、MLCT的生理功能及应用等研究现状进行综述,并对比了各种方法的优缺点及适用方向,对MLCT的研发前景进行了展望,以期为进一步研究MLCT及其他相关功能性结构脂的开发应用提供理论指导。

上海某养老院非卧床老年人肌少症患病率及相关危险因素探讨

目的 探讨养老院非卧床老年人群肌少症患病率,分析相关危险因素。方法 对养老院所有老年人进行调查,回收有效资料553份,非卧床老人393例,其中男性139例,女性254例;年龄(85.9±6.2)岁。采用问卷调查收集基本信息、疾病史、膳食行为、饮水呛咳、剩余牙齿、生活自理能力、身体活动等,微型营养评价法精简版(MNA-SF量表)评判营养状况,SARC-F量表评判肌少症。结果 养老院非卧床老年人群肌少症总体患病率30.5%,男性和女性患病率分别为30.9%和30.3%。其中增龄、营养状况低下、进食糊状饮食、生活不能自理、认知能力降低、视力减退、身体活动减少、饮水呛咳、无额外加餐、不补充复合维生素或营养制剂,慢性疾病中有心脑血管疾病、精神疾病、骨关节疾病、骨质疏松是养老院老人肌少症筛查阳性发生的主要影响因素(P<0.05),其中增龄、营养状况低下、生活不能自理、身体活动减少、骨质疏松是影响肌少症发生的独立危险因素。结论 SARC-F量表可以快速、简单、有效筛查肌少症,适合在缺乏检测仪器的社区和养老院中推广应用。肌少症在养老院中患病率较高,增龄、营养状况低下、生活不能自理、身体活动减少、骨质疏松是影响肌少症发生的独立危险因素。

预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。

米饭咀嚼过程中质地感知差异形成解析

本文优选籼米和粳米为实验材料,以人体口腔咀嚼参数为依据,设定仿生咀嚼时的唾液添加量以及咀嚼次数等条件,分析了食团颗粒度、水分含量、渗漏固形物含量、还原糖含量等理化指标,探究米饭咀嚼过程中质地感知差异化形成的原因。结果显示,三种米的组成相近,但糊化特性和结晶结构不同。监测米饭质地的动态变化过程,发现咀嚼过程中米饭的受力由44~66 N减小为20~21 N,稻花香2号米饭呈现出较高的耐咀嚼性和粘牙性,野香优莉丝米饭粘牙性低且质地松散。分析咀嚼后食团的特性,发现野香优莉丝米饭咀嚼后形成的食团颗粒度最小且渗漏固形物含量最高、水分含量上升了1.84%,显著高于两种粳米(P<0.05);稻花香2号米饭咀嚼后呈现出最高的还原糖含量(43.50~64.55 mg/g),滋味感知最优。米饭仿生质地指标的解析及食团理化特性的测定能全面化、数据化表征咀嚼过程中米饭质地感知差异形成的原因,这对于深入解析米饭质地形成以及大米食味品质评价具有一定的实际意义。

超声波技术在油脂工业中的应用和研究进展

概述了超声波特性及其作用原理,并针对超声波技术在油脂工业中的应用(包括油料预处理、动植物油脂制取、油脂精炼、油脂改性、油脂结晶和油脂分析检测等方面)和研究进展进行综述,阐述该技术的优势及尚待改进之处,以及在油脂工业中的应用前景。

稻米油及其γ-谷维素营养的研究进展

我国稻米资源丰富,其加工产物稻米油(RBO)不仅脂肪酸组成均衡,还富含γ-谷维素、植物甾醇、维生素E等脂质伴随物,对人体健康十分有益。对稻米油及其γ-谷维素营养研究进展进行检索分析,阐述了稻米油及其γ-谷维素在血脂、血糖、情绪/睡眠、肌肉力量/运动表现、免疫调节等方面的营养功效及潜在机制,其中关于RBO对血脂影响的临床研究最多,食用RBO可能有效改善成人受试者的脂质参数,降低血脂异常/高脂血症风险,以预防和控制心血管疾病。为整体了解稻米油及γ-谷维素营养特性及潜在应用价值,未来需进一步探索RBO在不同人群中健康效应及作用机制。

谷朊粉对挂面血糖生成指数的影响及机理研究

为了改善普通挂面血糖指数偏高的现象,研究添加谷朊粉对小麦粉挂面体外血糖生成指数(eGI)的影响,并从挂面蒸煮特性、流变学特性、糊化特性和谷蛋白大聚体(GMP)等方面进行机理探讨。结果表明:当谷朊粉添加量分别为1%、5%、10%和15%时,挂面eGI逐渐降低且较普通挂面降低率分别为6.07%、8.97%、12.21%和14.76%;面条的硬度、咀嚼性、弹性和内聚力整体呈增大趋势,黏性降低,耐煮性增强;面团的韧性整体呈增大趋势,延展性和能量增大,糊化温度升高且热稳定性得到改善,GMP含量增加;面条eGI与面条黏性呈极显著正相关,与混粉峰值黏度、回生值和吸水率呈显著正相关,与熟面拉断力、延伸距离和延展性呈极显著负相关,与谷朊粉添加量、能量和GMP含量呈显著负相关;添加谷朊粉后蛋白网络结构更加致密宽厚,蛋白包裹淀粉颗粒的程度增加,淀粉糊化受到抑制。添加谷朊粉使包裹淀粉颗粒的面筋网络得到强化,抑制了淀粉的糊化,同时通过空间位阻抑制了淀粉的消化水解,使面条煮后eGI降低。

储藏温度对棕榈油基塑性脂肪结晶和宏观性能的影响

旨在为塑性脂肪储藏和实际应用提供参考,使用人造奶油中试设备制备了以棕榈硬脂(PS)与棕榈液油(OL)为油基的起酥油PO和以PS、OL与稻米油(RBO)为油基的起酥油PRBO,对其油基的脂肪酸组成、甘油三酯组成、固体脂肪含量(SFC)、结晶速率和结晶熔化曲线进行了表征,分析了其刚完成熟化时和在4、15、20、25、30℃下储藏4个月后的熔化曲线、XRD晶型、微观结晶形态、硬度和打发性能。结果显示:与PO油基相比,PRBO油基的多不饱和脂肪酸、三饱和脂肪酸甘油三酯和三不饱和脂肪酸甘油三酯含量较高;PRBO油基的SFC在低温时小,高温时大;PRBO油基在10℃和20℃结晶速率更快;PRBO油基低温时的熔化峰低,高温时的熔化峰高,结晶温度也是如此;与刚完成熟化时相比,PRBO和PO的SFC在4~25℃储藏过程中上升,其中4℃下上升最明显;30℃储藏条件下,PRBO和PO的熔化峰均向高温位置发生明显位移;刚完成熟化时PO和PRBO均为细腻的β′结晶,30℃储藏4个月后均基本转变为粗大的β结晶,后硬明显,打发性能下降,其余储藏温度下样品在10℃没有出现后硬,在15~25℃有不同程度后硬,但并不影响打发性能;25℃储藏条件下样品的β′晶型最稳定,后硬程度最小;与PO相比,PRBO在低温时软,高温时硬,有利于产品应用。综上,建议PO和PRBO于25℃室温储藏,避免大于30℃的高温储藏。

淀粉吸附剂脱除浓香花生油中塑化剂DEHP的研究

旨在为浓香花生油的品质提升和安全生产提供科学指导,以4种市售淀粉(普通淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉)为吸附剂,浓香花生油中邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)脱除率为衡量指标,研究了淀粉吸附剂种类、添加量、添加位置、添加方式及浓香花生油添加量对浓香花生油中DEHP的脱除效果,并考察了淀粉吸附剂对浓香花生油品质的影响。结果表明:4种市售淀粉吸附剂对DEHP的脱除能力大小依次为醋酸酯淀粉>羟丙基二淀粉磷酸酯>乙酰化二淀粉磷酸酯>普通淀粉;采用在烘炒前添加醋酸酯淀粉吸附剂至花生仁中的吸附脱除方法,在浓香花生油添加量1%、醋酸酯淀粉添加量2%的条件下,DEHP的脱除率为35.4%;在烘炒前添加醋酸酯淀粉吸附剂DEHP的脱除效果好于烘炒后添加的,且直接将醋酸酯淀粉吸附剂添加于浓香花生油中无明显DEHP脱除效果;醋酸酯淀粉对浓香花生油酸值、过氧化值、色泽、透明度及风味无明显影响。综上,在花生仁烘炒前添加醋酸酯淀粉吸附剂,可以减少浓香花生油中DEHP含量,从而保证浓香花生油的产品品质。

植物肉面临的挑战及发展前景

植物肉作为新兴技术和产品,能缓解肉类生产引起的环境、资源等问题。本文分析了植物肉面临的各种问题和挑战,并对其未来发展方向进行展望。

鱼油在食品领域中的应用技术综述

对鱼油在食品领域中的应用技术进行综述。由于具有独特的营养功能,鱼油的应用十分广泛。中国居民目前对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)摄入不足,因而鱼油在食品中的应用十分必要。目前市场上已有多种鱼油应用于各类食品中。在应用过程中,鱼油的氧化稳定性问题一直是研究热点,选择不同的添加形式(纯鱼油、乳状液和微胶囊)并采用某些新工艺可有效提高氧化稳定性。鱼油应用于食品在技术和商业方面的发展前景均十分广阔。

乳木果液油中生物活性物质提取工艺的研究

以乳木果液油为原料,经甲酯化后得到低酸值的乳木果液油,通过转酯化把甘三酯转化为脂肪酸甲酯,通过分子蒸馏把脂肪酸甲酯和生物活性物质分为轻组分和重组分,重组分(生物活性物质)再经过溶剂结晶进一步提高生物活性物质含量。通过单因素实验确定较好的甲酯化工艺条件为:反应温度70℃,反应时间3 h,醇油质量比3∶10,浓硫酸添加量3%;在此条件下,乳木果液油的酸值(KOH)从56.1 mg/g降至2.1 mg/g,游离脂肪酸转化率达到96.3%。通过单因素实验确定的较佳分子蒸馏条件为:进料速率2 m L/min,刮膜转速250 r/min,蒸馏温度150℃,真空度0.1 Pa;在此条件下蒸馏,生物活性物质在重组分中的回收率达95.9%,生物活性物质含量可达68.8%。乳木果液油经过甲酯化、转酯化、分子蒸馏和结晶得到的产品中三萜醇和甾醇总含量可达69.80%,生物活性物质含量可达83.18%。

植物油制备润滑基础油的化学改性技术研究进展

对植物油制备润滑基础油的化学改性技术研究进展情况进行了综述。概括了植物油的特点,分析了其作为润滑基础油的优势和不足,重点介绍了植物油的氢化、环氧化、支链化和酯交换等化学改性技术的研究情况,比较了各种改性方法的效果和存在的问题,以期为环境友好型润滑基础油的开发提供借鉴。

低场核磁共振技术在稻谷水分测定中的应用

低场核磁共振法作为新兴的种子水分检测方法,具有简便、快速、无损等优点,此外还可实现单粒种子成像。本文以新峰6号香、龙粳40、吉宏、超级稻、盐丰、桥育等6种稻谷为试验原料,使用低场核磁共振仪器建立了低场核磁水分标准曲线,标准曲线线性良好,相关系数大于0.99,验证结果为国标法测定的水分与低场核磁共振技术法测定的水分差在0.2%以内,可以认为在19~25℃的范围内,低场核磁共振技术适合测定高水分到低水分稻谷的水分。试验发现,国标法测定水分,2次恒重后水分仍会下降,若延长恒重的间隔时间,2次测定重量差值会超过2 mg,烘干终点很难判断,因此推测国标法测定的水分并不是样品水分的真值。本文同时研究了稻谷整粒方式和不同粉碎方式对水分测定的影响以及立式粉碎的时间、整粒烘干的时间对水分测定的影响,以期对稻谷真值水分进行探索,也为低场核磁共振技术更加合理准确的水分测定和验证提供指导,利于后期进一步的开发应用。结果发现稻谷整粒测定的水分低于立式粉碎后稻谷测定水分,表明粉碎会改变稻谷的结合水与自由水比例;不同立式粉碎时间的稻谷,随着粉碎时间增加,结合水先增加后降低,自由水逐渐降低;单独依靠烘箱测定水分,通过延长烘干时间并不能得到稻谷真值水分。

酸价的特异性检测方法——铜皂络合比色技术的研究进展

酸价(acid value, AV)指示油脂中游离脂肪酸(free fatty acid, FFA)含量,是油脂和含油食品最重要的质量指标和安全指标之一。针对现行AV测定标准的酸碱中和滴定技术的共性与非特异性的局限,旨在给复杂基质样品的特异性定量FFA或AV提供新思路,综述了最具代表性的FFA特异性检测技术——铜皂络合比色法的近70年的研究进展。阐述了有机相溶解液的毒性与显色强度之间的矛盾化解历程、铜盐-吡啶水相染色液的演化史、FFA的铜皂络合物结构解析过程,以及从pH调控的经典络合显色理论到以吡啶与铜离子摩尔比为核心的络合显色理论的新发展。吡啶与铜离子摩尔比为[1,3)的络合显色理论、具有增强显色强度和抑制乳化作用的乙酸盐-乙酸缓冲体系的中性染色液、低毒性溶剂替代传统高毒性苯的有机相溶解液,这三大创新使经典铜皂络合比色法突破了长期存在的试剂毒性与显色稳定性等瓶颈,成为复杂基质样品的特异性定量FFA或AV的理想方法。

图像分析技术预测吐司面包质构及感官评价模型的建立

对吐司面包切片利用C-Cell仪器分析内部纹理结构,同时利用质构仪测定面包切片的质构数据(硬度、弹性)以及通过感官评价获得相应评价分数。通过对以上数据进行回归分析,我们得到了显著性极高的利用C-Cell数据预测硬度(模型1)及弹性(模型2)数据与感官评价得分(模型3)的预测模型,在模型验证中预测值与实际值数据之间无显著性差异,说明在统计学上该模型能够很好的利用C-Cell数据对硬度、弹性和感官评价结果进行预测,该预测模型方法的建立能够快速、客观、定量及可重复的对吐司面包进行综合的评价。

测定油脂极性组分不同柱层析技术的比较

以现行的油脂极性组分检测ISO 8420(2002)为依据,对GB/T 5009.202—2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》的柱层析法,GB 5009.202—2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》中的制备型快速柱层析法和柱层析法进行比对实验。结果发现:GB/T 5009.202—2003的柱层析法的检测结果与ISO标准的检测结果差异较大,一致性差;而GB 5009.202—2016中的制备型快速柱层析法和柱层析法的检测结果与ISO标准的检测结果基本一致。

脂肪酸作为我国中老年人群代谢综合征生物标记的研究综述

我国中老年人群代谢综合征患病率日趋增加,其与高碳水化合物、低脂肪以及精粮比例过高的膳食特点有关。在对脂肪酸与代谢综合征相关性的研究中,血浆磷脂、血清甘三酯、胆固醇酯、脂肪组织和红细胞膜中的脂肪酸等被用来研究与代谢综合征的相关性。依据我国中老年人群日趋增加的代谢综合征患病率,结合我国膳食特点,对特定脂肪酸与代谢综合征的相关性进行综述,以期对我国中老年人群的代谢综合征进行防控。