大数据背景下研究性教学模式的探究与实践——以食品化学课程为例

研究性教学起源于20世纪初,是一种以学生为主体,通过案例设计或问题等构建教学过程的教学方法,有助于激发学生的学习兴趣,培养学生的学习能力和解决问题的能力,从而提高学生的综合素质。目前来看,我国涉及“大数据背景下研究性教学”的研究还比较少。在中国知网以“研究性教学”“大数据”为篇名、关键词组合进行检索,结果显示,截至2024年4月14日,所得文献仅为4篇,且发表时间都在2021年之前。本文以信阳农林学院食品科学与工程学院的食品化学课程为例,探究了大数据背景下研究性教学模式的构建与实践应用。

课程育人视域下“食品微生物学”的教学设计

课程是高校进行思政教育的重要载体。笔者从教学目标、教学过程和教学评价3个方面对“食品微生物学”进行教学设计,将家国情怀、诚信与法治意识、责任与担当意识、可持续发展理念和职业素养等融入教学之中,以激发学生的爱国敬业情怀,提升其学习的积极性、主动性,提高课程教学质量。研究并挖掘课程中蕴含的思政元素,将其融入教学目标设计之中,并采用优化后的PBOPPSS教学模式加以实施,使学生塑造正确价值观、厚植家国情感、培育良好职业道德,以期为实现课程育人目标提供借鉴与参考。

新工科背景下关于优化食品生物化学考核方式的思考与探讨

食品生物化学作为高校食品类专业的学科基础课程,对人才培养承担着重要的责任。学科基础课程的考核方式如何以“新工科”建设要求为目标进行改革和创新,是我们要面对和解决的问题。针对食品生物化学课程的教学特点,对近几年来课程建设存在的不足,以及新工科背景下的专业建设要求为导向,分析了现行考核制度的弊端,合理系统地探索了对该课程考核模式的改革与建议,同时对开展课程实验的考核方式也进行了针对性探讨,以期为高校相关专业课程在“新工科”背景下考核方式的改革与创新提供理论参考。

醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响

为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分析。结果表明,经鉴定,菌株JM被鉴定为扁平云假丝酵母(Candida humilis),在发酵液中总酯产量为2.64 g/L,其可耐受3.0%柠檬酸、温度35℃、体积分数6%的乙醇及4%NaCl。在不同组别葡萄酒样品中,JM+SC混菌制备的葡萄酒品质最佳,其酒体颜色为紫红色,L*值、a*值、b*值分别为53.93、20.38、4.85;糖度为7°Bx,总酸含量为3.38 g/L,还原糖含量为22.00 g/L,pH为3.58,花色苷含量为205.52 mg/L,酒精度为12.60%vol,总酯含量为1.47 g/L;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为42.21%、32.86%;酒样富含丙酸乙酯和乙酸戊酯,果香浓郁,清爽可口,具备酿造高品质葡萄酒的潜力。

大别山板栗片热泵干燥特性及动力学模型分析

为了研究大别山板栗片热泵干燥过程和特性,建立其干燥动力学模型,并优化干燥工艺以提高干燥后的品质,以大别山板栗为研究对象进行热泵干燥动力学研究,通过对7种常用干燥模型线性化处理,筛选适合用来描述板栗片热泵干燥特性的数学模型,并利用试验数据与模型进行回归拟合,确定并建立最适合的数学模型。结果表明:Page模型的预测值曲线和实测值曲线高度吻合,Page模型可用来描述板栗片热泵干燥过程中水分的变化规律。研究结果可为板栗片实际生产中的热泵干燥加工提供一定参考。

杜仲协同拟茎点霉XP-8合成木脂素类的条件优化及其功能活性

对杜仲协同拟茎点霉XP-8生物合成松脂醇(Pinoresinol,Pin)、松脂醇单葡萄糖苷(Pinoresinol-4-O-β-Dglucopyranoside,PMG)和松脂醇二葡萄糖苷(Pinoresinol diglucoside,PDG)的条件进行优化,研究培养方式、杜仲添加量和静息处理时间对Pin、PMG和PDG产量的影响,并对相关产物的抗氧化性和抑癌性进行研究。结果表明,3%杜仲PDB培养基培养菌体并静息处理5 d时Pin、PMG和PDG产量较高。该条件下代谢产物液对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著高于杜仲空白培养基,说明发酵过程中产生了增强抗氧化功能的物质。其还能抑制肝癌细胞HepG-2的增殖,通过纯品验证活性说明,Pin是其中主要抑制癌细胞的活性成分,代谢产物液抑制肝癌细胞的作用是一种协同效应。

乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响

以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁、WPP和豆乳)对凝固型沙棘酸奶理化特性、微观结构、质构特性及感官品质的影响。结果表明:B、C、D、E组酸奶发酵时间约为5 h,A、F、G组酸奶发酵时间约为6 h;各组酸奶脂肪含量差异不大,E组酸奶蛋白质含量最高,为4.55%;A组酸奶的持水力最高,为98.02%±0.05%;C组酸奶(硬度0.45 N±0.03 N,胶着性0.47 N±0.02 N,咀嚼性6.32±0.41,黏附性0.57 N·s±0.07 N·s)的质地和微观结构最佳,且C组在贮存3 d时的感官评分最高,为88.8。

熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。

不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

猕猴桃酵素发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

为进一步延伸猕猴桃加工链,该研究以猕猴桃为原料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化猕猴桃酵素发酵工艺,并分析猕猴桃酵素对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS^(+))、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除效果及Fe^(3+)的相对还原能力。结果表明,猕猴桃酵素最佳发酵工艺为料液比38∶100(g∶mL)、菌种(酿酒酵母∶植物乳杆菌∶保加利亚乳杆菌=3∶1∶1)接种量0.24%、白砂糖添加量12%,发酵时间144 h,发酵温度26.4℃。在最佳工艺条件下制备的猕猴桃酵素超氧化物歧化酶(SOD)酶活力可达1893.30 U/mL。抗氧化试验结果表明,猕猴桃酵素对DPPH·、ABTS^(+)·、·OH清除率及Fe^(3+)相对还原能力分别为37.2%、80.13%、79.01%及24.65%;分别比优化前提高了7.98%、2.50%、2.41%及3.58%。综上,经过发酵工艺优化后猕猴桃酵素SOD酶活增加,抗氧化活性有所提升。

应用型本科烹调工艺学课程理实一体化教学改革探讨

烹调工艺学是烹饪与营养教育专业的核心课程。为提高学生的实践能力,达到理实一体化的教学目的,本文从教学内容、实践教学、师资队伍、考核评价方式等方面提出改革措施,使其更契合应用型本科的学科建设要求,有利于烹饪专业对于应用型本科高层次人才的培养。

新工科背景下基于OBE理念的“中式面点工艺学”课程思政教学模式探讨

本文在新工科背景下,分析“中式面点工艺学”课程思政目前存在的问题,设计基于OBE理念的教学目标,探索新工科背景下的教学模式改革,形成思政教育与新工科专业课程相互融合的教学模式,以培养创新型、应用型和复合型烹饪专业人才。

不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。

不同分子质量硒化葡聚糖的制备及其抗氧化活性分析

为了探究分子质量对硒化葡聚糖(Se-DEX)结构和抗氧化活性的影响。以70、200、500 kDa三种分子质量的葡聚糖(Dextran,DEX)及亚硒酸钠(Na_(2)SeO_(3))为原料,采用硝酸-亚硒酸钠(HNO_(3)-Na_(2)SeO_(3))法制备不同分子质量的Se-DEX;利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和紫外光谱(UV)对其结构进行表征,并以VC为阳性对照,分析不同分子质量Se-DEX的抗氧化活性。结果表明:FTIR显示Se-DEX中有硒酸酯键吸收峰出现,UV显示DEX硒化前后发生了吸收峰偏移,说明3种分子质量的DEX均被成功硒化;体外抗氧化活性试验表明,3种分子质量的Se-DEX对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基及2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基均表现出较好的清除能力,均高于对应的DEX,并且存在剂量依赖关系,其中低分子质量的Se-DEX表现出较好的抗氧化活性。研究结果可为硒化葡聚糖应用于食品保鲜提供一定的技术指导和理论参考。

响应面法优化硒化木寡糖的制备工艺及其抗氧化活性分析

以木寡糖(XOS)为原料,Na_(2)SeO_(3)为硒化剂,BaCl_(2)为催化剂制备硒化木寡糖(XOS-Se)。以XOS-Se中Se含量为评价指标,采用单因素试验及响应面试验优化XOS-Se的制备工艺。通过紫外光谱(UV)及傅里叶红外光谱(FT-IR)扫描确定XOS是否硒化成功。通过DPPH自由基、ABTS自由基以及羟基自由基的清除率综合评价XOS-Se的抗氧化活性。结果表明:最佳工艺条件为Na_(2)SeO_(3)与XOS质量比0.67∶1、反应时间8.7 h、BaCl_(2)添加量1.62 g,在此条件下制备的XOS-Se中Se含量可达3.124 mg/g。UV及FT-IR扫描表明XOS被硒化成功。抗氧化活性试验显示,XOS-Se的抗氧化活性总体上显著高于XOS和Na_(2)SeO_(3)(P<0.05),表明硒化修饰可较好地提高XOS的抗氧化活性。

基于低共熔溶剂的南瓜多糖超声辅助提取工艺及其动力学研究

以南瓜多糖得率为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取南瓜多糖的工艺条件,并对其动力学进行研究。结果表明:提取南瓜多糖的低共熔溶剂最优体系为氯化胆碱∶无水乙醇=1∶1(摩尔比),最佳提取条件为超声功率175 W、料液比1∶15(g/mL)、超声时间28 min,在此条件下南瓜多糖得率为6.54%。动力学研究表明,可用Stirling模型拟合南瓜多糖得率随超声条件变化的动力学方程。

筒鲜鱼中优势酵母菌的筛选鉴定及其生长特性分析

筒鲜鱼作为信阳商城的地方风味名菜,因其独特的风味备受消费者青睐。酵母菌是影响发酵食品风味品质的关键因子,故选用发酵5 d、10 d、15 d的筒鲜鱼作为分离源,分离纯化酵母菌,考察分离菌株的发酵性能、分解蛋白质能力及产酯能力,筛选优良酵母菌。基于形态学观察、生理生化试验(糖发酵试验、同化试验)及26S r DNA基因序列对筛选菌株进行鉴定,并对其生长特性及最适培养条件进行分析。结果表明,从样品中共分离得到19株酵母菌,并从其中复筛出优良酵母菌株C14。经鉴定,菌株C14为解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)。菌株C14在8~24 h生长活跃,其最佳培养条件为温度28~36℃,盐浓度<5%,pH值为5,转速200 r/min。该研究结果可为筒鲜鱼的制剂化生产、标准化生产提供理论依据。

响应面法和模糊数学联用优化葛粉鱼丸制备工艺

以信阳南湾鱼、葛根为原料制备葛粉鱼丸,以期丰富鱼丸制品预制菜的产品类型。以感官评分和质构参数为评价指标,研究葛粉、葱姜汁、玉米淀粉、食盐、蔗糖的添加量对葛粉鱼丸品质的影响,通过模糊数学模型建立感官评价体系与响应面实验联用对葛粉鱼丸的制备工艺进行优化,并对优化后葛粉鱼丸的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,当葛粉添加量(以鱼肉质量计)为7.9%、葱姜汁添加量为90%、玉米淀粉添加量为6.0%、食盐添加量为2.1%、蔗糖添加量为1.20%时,所得葛粉鱼丸风味独特,感官评分可达90.6分,弹性可达3.63 mm,颜色雪白,脂肪含量为2.11 g/100 g,蛋白质含量为12.13 g/100 g,挥发性盐基氮含量和致病菌数量均在国家标准规定的范围内,是一种低脂肪、高蛋白质、安全可食用的鱼丸制品。

响应面法优化枸杞拐枣露酒加工工艺

以干制枸杞、野生拐枣及白酒为原料制备枸杞拐枣露酒,以感官评分及体外抗氧化活性为考察指标,通过单因素试验及响应面试验考察浸提时间、基酒酒精度、拐枣添加量、枸杞添加量对枸杞拐枣露酒品质的影响。结果表明,枸杞拐枣露酒的最佳加工工艺为浸提时间12 d,基酒酒精度39.5%vol,拐枣添加量38.8 g/100 mL,枸杞添加量8.7 g/100 mL,此条件下获得枸杞拐枣露酒酒体色泽为浅金黄色,具有清甜的枸杞及拐枣果香,酒体协调无异味,口感较好,感官评分为84分,ABTS、DPPH、羟基、超氧阴离子自由基清除率分别为83.73%、82.87%、85.21%、83.92%,具有一定的体外抗氧化活性。

基于GC-MS结合化学计量法分析固始鹅块不同加工阶段的风味变化机制

为探究河南信阳固始鹅块在加工过程中的风味变化,采用气相色谱-质谱(GC-MS)对4个不同加工阶段的固始鹅块样品进行挥发性成分分析,并结合化学计量学的方法进行比较研究。结果表明,GC-MS共鉴定出24种挥发性化合物,可分为醛类、酮类、酯类、硫醚类、醇类与其它,其中炖煮后和灭菌后的醇类挥发性风味物质占比高达83.38%、83.39%,乙醇、乙醛的占比较高,酮类挥发性风味物质随着加工阶段的推进不断增加,赋予鹅块果香、清香、奶油香气。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异。通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质分别有7、5、4、4种,其中醛类为4个加工阶段的关键挥发性风味成分,对不同加工阶段的固始鹅块风味起到积极的贡献作用。基于GC-MS结果建立正交偏最小二乘判别分析模型、主成分分析以及聚类分析均表明炖煮后和灭菌后的样品风味较接近,说明灭菌后对固始鹅块产品的风味产生较大的影响。该研究对提高固始鹅块的精深加工水平及规模化生产,提升信阳菜附加值具有参考价值。