草菇子实体多肽对小鼠急性酒精肝的预防作用及肠道菌群的影响

为了探究草菇子实体多肽(Volvariella volvacea fruit body polypeptides,VVFP)对模型小鼠急性酒精肝预防作用及肠道菌群的影响,以先前获得的VVFP(分子质量1~3 kDa)为材料灌胃小鼠,将小鼠随机分为空白组、模型组、阳性对照组、多肽低剂量组、多肽中剂量组、多肽高剂量组,比较各组小鼠的血清和肝脏指标以及组织病理切片,利用16S rDNA基因高通量测序分析各样品中微生物菌群的生物多样性以及在门和属水平上的相对丰度。结果表明,与模型组相比,VVFP能够极显著降低血清中甘油三酯、总胆固醇、谷丙转氨酶、谷草转氨酶水平和肝脏中丙二醛的含量,并且降低肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6炎症因子水平,同时明显提高肝脏中乙醇脱氢酶、总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性。16S rDNA基因高通量测序结果表明,VVFP可以使小鼠肠道菌群中α多样性的Chao1指数和Observed_species指数明显降低,Shannon指数升高,并可通过调节拟杆菌门、厚壁菌门、链霉菌属、乳酸杆菌属和弧菌属的丰度从而减轻小鼠肝脏的损伤程度。综上,VVFP可以减轻酒精引起的肝损伤,本研究可为多肽在功能食品领域的应用提供理论参考。

银耳多糖/姜黄素复合颗粒稳定Pickering乳液构建及抑菌性能

使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液,探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明:由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性,银耳多糖的添加使Pickering乳液粒径从(8.631±0.057)μm减小到(6.031±0.056)μm,Zeta电位从(-51.60±1.51)mV增加到(-65.16±0.59)mV,其中含体积分数85%银耳多糖溶液的Pickering乳液粒径最小、Zeta电位最高,且具有良好的贮藏稳定性,经过21 d贮藏后,仍具有80%以上的姜黄素保留率。流变学分析结果表明,所有乳液呈现弱凝胶特性,具有剪切变稀的特性。接触角实验结果表明,所有乳液的接触角均小于90°,所有乳液均为水包油型乳液。经过65℃高温处理后,该乳液仍具有80%以上的姜黄素保留率。同时该乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究结果可为利用银耳多糖开发新型Pickering乳液提供理论参考。

面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展

面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和功能成分及其在发酵面团中的作用机制,并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响,并对工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施,进一步改善发酵面团的典型产品(馒头)品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考。

红曲糟抗热肽的制备及其对酿酒酵母热激氧化耐受性的影响

制备红曲糟抗热肽,研究其对酿酒酵母抵御热激氧化行为的影响。以酿酒酵母热激存活率为指标,筛选蛋白酶,通过抗热肽得率优化酶解条件,对抗热肽进行质谱和抗氧化能力分析,通过磷酸戊糖通路基因表达、胞内辅酶、谷胱甘肽(glutathione,GSH)以及活性氧自由基(reactive oxygen species,ROS)含量分析,从抗氧化角度探索抗热肽对酿酒酵母的热保护作用。结果表明,红曲糟抗热肽最佳酶解工艺为:红曲糟蛋白和水固液比1∶10(m/m)、复合蛋白酶酶解、温度50℃、时间3 h、加酶量3000 U/g、pH 8.5,该条件下抗热肽得率62.44%,酿酒酵母热激存活率73.97%,较纯水组提高了22.76%。序列鉴定表明,丰度前20的肽段中16条肽段的疏水氨基酸占比50%以上。抗热肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半数清除量为4.53 mg/mL,2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基半数清除量为1.82 mg/mL,具有抗氧化活性。同时,抗热肽通过上调磷酸戊糖途径的基因表达量,提升NADH激酶活性,促进还原型辅酶II的转化,使GSH含量提高4.74倍,胞内ROS水平与热激前酿酒酵母基本保持一致,从而有效提高了酿酒酵母抵御热激氧化胁迫的能力。

纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制

为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10~30μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9 g/L NBDF(粒径10~30μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28 d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84%,仅为未添加NBDF组的57.87%,这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例(提高41.4%)、改善酪蛋白凝胶网络结构,并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关。

响应面法优化酶法制备薏苡仁寡糖工艺研究

以薏苡仁为原料,选取酶解温度、料液比、α-淀粉酶添加量以及酶解时间4个因素进行单因素试验,利用响应面法建立数学模型,根据所得模型分析4个因素对寡糖得率的影响,最后对提取工艺进行优化。结果表明最佳工艺条件为:料液比1∶16.41(g/mL)、酶添加量0.91 g、酶解时间111.49 min、酶解温度45.46℃,其中对薏苡仁寡糖得率影响最大的因素条件为酶解温度。在该条件下,薏苡仁寡糖得率为33.01%,与模型预测值33.19%接近,该工艺条件切实可行,可用于预测薏苡仁寡糖的提取。

乌衣红曲黄酒挥发性物质检测方法学研究

明确乌衣红曲黄酒基酒的挥发性物质组成,并对建立的乌衣红曲黄酒基酒挥发性物质检测方法进行方法学考察。通过气相色谱对10年陈红曲黄酒中的挥发性物质进行分析,共检出挥发性成分48种,其中包含酯类22种、醇类5种、酸类5种、醛类3种,主要成分有苯乙醇、苯甲醛、丁二酸二乙酯、2-羟基丙酸乙酯、糠醛、3-甲基-1-丁醇、2-辛酮、2-甲基-1-丙醇;方法学考察结果显示,基酒中含量前10的挥发性物质的色谱峰相对保留时间和相对峰面积的相对标准偏差分别小于0.2%和5%,能满足乌衣红曲黄酒基酒挥发性物质的检测要求。

酿酒酵母JP2代谢苹果酸途径及其关键基因解析

【目的】酿酒酵母JP2(Saccharomyces cerevisiae JP2)是从自然发酵枇杷酒醪中分离得到一株具有较好代谢苹果酸的酵母菌。为深入研究其内在降酸机理,对其进行全基因组测序和基因组序列信息解析,并分析其可能的代谢苹果酸途径,找出影响降酸的基因。【方法】基于Illumina Miseq和PacBio测序平台,联用第二代和第三代测序技术对酿酒酵母JP2和模式菌株酿酒酵母S288c进行全基因组测序,采用生物信息学方法对其进行序列组装、基因预测与功能注释,并挖掘JP2可能的苹果酸代谢路径。【结果】(1)通过对酿酒酵母JP2基因组组装共得到52个重叠群,整个基因组大小为11.98 Mbp,GC含量38.07%;JP2和S288c二者的全基因组大小和GC含量差异不大。(2)JP2代谢苹果酸的途径有3个:苹果酸→草酰乙酸→丙酮酸;苹果酸→丙酮酸;苹果酸→富马酸。相关的主要基因分别为maeA、MDH及fumC,其中苹果酸→草酰乙酸→丙酮酸是主要代谢路径,关键基因是maeA。(3)模拟发酵过程苹果酸代谢及其关键基因表达量变化显示,JP2的苹果酸含量下降了35.8%,下降程度显著高于S288c;与S288c相比,JP2的maeA基因呈现表达极显著上调(P<0.01),在发酵后期,其相对表达量达到起始值的130%。【结论】JP2在果酒发酵过程中呈现maeA基因高效表达,从而显著提高了苹果酸降解效率。研究结果可为酿酒酵母JP2降酸功能基因的研究以及降酸工程菌的研发提供技术支撑。

无釉陶缸协同橡木处理对葡萄酒陈酿品质的影响

为研究新型无釉陶缸结合不定型橡木片对葡萄酒的陈酿效果,分别以玻璃缸、橡木桶为对照,研究不同容器陈酿葡萄酒过程中溶解氧含量的变化,考察无釉陶缸协同不同添加量的橡木片处理对葡萄酒的品质及挥发性风味成分的影响,并基于挥发性风味成分结果进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明,葡萄酒在陈酿过程中,溶解氧先迅速下降,后期保持相对稳定;无釉陶缸陈酿葡萄酒的溶解氧含量变化规律与橡木桶类似,其稳定期溶解氧含量维持在0.30~0.35 mg/L,与橡木桶差异不显著;无釉陶缸协同橡木片处理最适橡木片用量为0.4 g/L,具有类似橡木桶的陈酿效果,其对葡萄酒的理化性质的影响较小,并能提升花青素、花色苷的保存率。无釉陶缸协同橡木片和橡木桶处理的葡萄酒,二者有着相似的香气特征。OPLS-DA结果表明,经橡木桶和无釉陶缸协同橡木片的陈酿葡萄酒差异不大,但明显区别于新酒。

海带泡菜货架期质构品质的钠钙比调控机制

为明确海带泡菜货架期质构品质的钠钙比调控机制,以期为外源性钙盐改善货架期海带泡菜的质构品质提供理论指导。研究体系发酵酸度及钠钙比对海带泡菜低温(4℃)货架期质构品质的影响,并解析货架期海带凝胶水分分布及钙盐桥结构的演替变化。结果表明,海带泡菜的硬度随着发酵酸度的升高呈现下降趋势,而乳酸钙有效减缓了海带泡菜的硬度变化,当体系钠钙比为1.5∶1时,海带泡菜经低温货架6个月的硬度保持率相比对照组提高了92.8%。扫描电子显微镜观察与低频氢谱核磁共振分析结果显示,乳酸钙减轻了发酵酸引起的海带组织形态破坏,抑制了货架期细胞束缚水向自由水迁移。当体系钠钙比为2∶1时,海带泡菜货架6个月后的自由水比例仅增加10.29个百分点;钙离子光电子能谱分析结果显示,乳酸钙强化海带泡菜货架期质构品质的作用机制可能与体系钠钙比于2∶1或1.5∶1条件下形成稳定的钙盐桥结构有关。

坛紫菜多糖对3种晶型淀粉流变特性的影响

目的 研究坛紫菜多糖(Porphyra haitanensis polysaccharides, PHP)对玉米淀粉(corn starch, CS)、马铃薯淀粉(potato starch, PS)和莲子淀粉(lotus seed starch, LS)流变特性的影响。方法 通过流变仪测定不同浓度PHP对CS、PS和LS流变特性的影响。结果 PHP的加入提高了CS、PS和LS的剪切应力,使得CS和LS的恢复力增强但PS减弱,同时能显著降低CS滞后面积而显著增大LS的滞后面积,但只有添加0.8%和1.2%PHP才能显著降低PS的滞后面积;振幅扫描结果表明PHP的加入提高了CS和LS的储能模量(storage modulus, G’)和损失模量(loss modulus, G”),而只有0.4%和0.8%PHP的加入降低了PS的G’和G”;频率扫描结果表明PHP使PS和LS的G’和G”明显增大,而0.8%和1.2%PHP使CS的G’和G”降低;温度扫描结果表明PHP的加入使得CS和PS的G’增大,而使LS的G’降低。结论 PHP的加入提高了CS、PS和LS的抗剪切稀化作用,增强了CS和LS的结构恢复,添加0.8%和1.2%PHP促进了PS结构恢复;PHP的加入提高了CS和LS结构稳定性,而只有1.2%PHP促进了PS结构稳定性;PHP的加入增强了PS和LS的凝胶强度,而0.4%PHP增强了CS的凝胶强度。PHP的加入在温度变化时增强了CS和PS凝胶强度且降低了LS的凝胶强度。本研究为PHP与CS、PS和LS混合体系的流变特性研究以及坛紫菜淀粉基新产品的开发提供一定的理论依据。

铁皮石斛保肝活性成分与作用机制研究进展

铁皮石斛Dendrobii Officinalis Caulis是我国传统的名贵中药,具有益胃生津、滋阴清热等功效,其活性成分能够缓解、治疗及调节多种疾病,具有很高的开发价值。铁皮石斛主要活性成分包括多糖、生物碱、黄酮类化合物、酚类和氨基酸类等,目前铁皮石斛的相关研究已明确了其活性化合物的结构及传统记载功效。通过对铁皮石斛中不同活性成分种类对肝脏的保护与作用机制进行总结,初步分析了铁皮石斛多糖和其他活性成分保肝功能的构效关系。为铁皮石斛在植物医学和现代药物的应用提供依据,为铁皮石斛的进一步开发利用提供参考。

草菇子实体多肽的分离纯化及其结构分析

采用碱性蛋白酶酶解提取草菇子实体多肽,透析法对其进行分离纯化得到3−10、1–3及1 kDa以下3种多肽组分,比较3种组分的体外抗氧化活性。用液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)、紫外吸收光谱、傅里叶红外光谱和氨基酸的测定方法表征纯化后多肽结构。结果表明,1–3 kDa组分的抗氧化活性最强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率达到99.81%,铁离子自由基还原能力为1.47,2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS+]自由基和羟自由基的清除能力分别达到99.15%、99.34%。此分子量的草菇抗氧化肽的总蛋白含量为71.12%,灰分含量为12.75%,水分含量为8.44%,其他为7.69%。经鉴定表明草菇子实体多肽是一种优质蛋白质。

猴头菇多糖提取及抗氧化和降脂活性研究

采用响应面法优化超声波辅助提取猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)。以秀丽隐杆线虫(简称线虫)为模型,探究不同质量浓度(0.25、0.5、1 mg/mL)HEP对线虫体内氧化应激的影响。结合油红O染色、甘油三酯(Triglyceride,TG)含量和脂肪酶活性的分析,研究了不同质量浓度HEP对线虫体内脂肪沉积的影响。结果表明:超声波辅助提取HEP的最佳工艺为料液比1:44(g/mL)、提取时间38 min和超声功率240 W,在此条件下HEP的得率为5.86%。HEP能够显著增加总超氧化物歧化酶(Total superoxide dismutase,T-SOD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)的酶活性,降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量(P<0.05);此外,HEP能显著增加脂肪酶活性,减少TG含量(P<0.05)。因此,HEP能够增强线虫体内抗氧化活性,减少脂肪沉积;其可能通过减轻线虫体内氧化应激来改善脂质代谢。