桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化

以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9:1,发酵温度20℃,初始pH为4.4,初始糖度22°Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。

基于GC-IMS技术分析五种市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味差异

为研究市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味的差异性,采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术结合主成分分析法对比不同工艺(物理压榨、热榨、亚临界萃取、高压冷榨和冷榨工艺)油莎豆油挥发性化合物之间的差异性。GC-IMS结果显示,不同工艺油莎豆油中共鉴定出76种挥发性化合物,其中包括酯类12种、醇类16种、醛类29种、酮类9种、酸类5种、呋喃类3种、吡嗪类1种、硫类1种。热榨组醛类、酯类和呋喃类物质相对含量较高(53.54%,13.06%,5.41%)。不同工艺油莎豆油风味差异性主要来源于四种关键风味物质:1-烯-3-辛醇、壬醛、(E)-2-辛烯醛和己醛。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结果表明PC1和PC2分别为48.7%和30.1%,累计差异贡献率为78.8%,不同工艺油莎豆油风味物质差异显著,能够对不同工艺油莎豆油良好区分。Pearson相关性分析结果表明不同工艺油莎豆油b*值与酸价、过氧化值、p-丙二醛值和1-烯-3-辛醇之间呈显著正相关(0.57<r<0.88,P<0.05)。本研究结对市售油莎豆油生产加工、理论研究和质量检测等领域具有一定的参考价值。

基于多光谱技术分析绿原酸与肌原纤维蛋白相互作用的初步研究

本研究以高白鲑肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)为研究对象,探究不同浓度(6、30、150、300μmol/g)绿原酸(Chlorogenic Acid,CA)与MP相互作用的结构变化及结合性质。在25℃下孵育形成不同CA-MP复合物,通过测定复合物的理化性质(总巯基,表面疏水性),二级,三级结构变化(傅里叶红外光谱、同步荧光、三维荧光),结合性质(紫外光谱,荧光猝灭及热力学参数)分析CA-MP复合物相互作用情况。结果表明,在300μmol/g CA存在下,蛋白总巯基含量和表面疏水性分别骤降25.65%,40.26%(P<0.05);蛋白质二级结构随之展开,α-螺旋含量下降至11.73%,造成蛋白结构稳定性降低;同步荧光与三维荧光光谱表明CA对蛋白荧光具有猝灭作用,且色氨酸比酪氨酸的猝灭效果高7.90%。紫外光谱和荧光猝灭证实CA-MP形成复合物且二者的结合为静态猝灭,热力学参数进一步验证二者相互作用的主导力为疏水作用力。本研究旨在为多酚与高白鲑MP相互作用提供有价值的信息,为后续对不同结构多酚与高白鲑肌球蛋白的相互作用机制提供研究基础。

石榴葡萄枸杞复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5°Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05%,发酵时间59 h。在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8%vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12°Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量(GAE)/m L,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量(RE)/m L,总花色苷含量为50.10 mg/L。2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分别为91.49%、97.75%。羟基自由基清除能力、吸光度值显著增加(P<0.05),分别为43.08%、2.28。

基于核酸扩增-侧流层析试纸的食源性致病菌快速检测研究进展

食源性致病菌严重危害食品安全。传统的致病菌检测方法费时耗力,难以应对现代食品安全检测快速、简便的需求。分子生物学检测方法,如聚合酶链式反应法、等温核酸扩增法以及基于规律成簇间隔短回文重复序列的核酸检测技术等,已被广泛应用于食源性致病菌检测,为保障食品安全发挥了重要作用。近年来,联用核酸扩增检测技术和免疫层析技术成为食源性致病菌快速检测的研究热点。本文总结了核酸扩增和侧流层析试纸联用快速检测食源性致病菌的研究进展,重点讨论了其优缺点,并展望其未来发展方向,以期为食源性致病菌的检测和防控提供参考。

沙棘复合饮料的制备及杀菌方式对其品质的影响

以沙棘、蚕豆和小米为原料制备沙棘复合饮料。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化沙棘复合饮料的制备工艺,并研究巴氏杀菌(PAS)、高温蒸汽杀菌(HTSS)、高温短时杀菌(UHT)3种杀菌方式对沙棘复合饮料品质的影响。结果表明:沙棘复合饮料最佳制备工艺条件为沙棘汁添加量50%(以蚕豆、水和小米总质量计)、豆水比1∶9(g/mL)、小米添加量1.2%(以蚕豆和水总质量计)。在此条件下,沙棘复合饮料的感官评分为88.75±0.3。杀菌试验表明,在4℃贮藏30 d后,HTSS和UHT组菌落总数显著低于PAS组(P<0.05);在贮藏0 d时,与未杀菌组相比,经PAS、HTSS、UHT处理的沙棘复合饮料的L^(*)值和b^(*)值均显著提高(P<0.05),a^(*)值显著降低(P<0.05);与PAS和HTSS组相比,经UHT处理的沙棘复合饮料的总酚含量和总黄酮含量均最高,抗氧化活性最强。

核桃蛋白/肉苁蓉多糖稳定白藜芦醇Pickering乳液的制备及其稳定性

构建核桃蛋白/肉苁蓉多糖(walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide,WP/CDPS)复合纳米颗粒,以粒径、多分散性指数、Zeta电位为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。探究WP/CDPS质量比对Pickering乳液的界面张力、贮藏稳定性、热稳定性、包埋率、微观结构以及氧化稳定性的影响。结果表明:随着CDPS比例的增加,WP/CDPS复合纳米颗粒的Zeta电位逐渐从-22 mV降低到-37 mV,其中WP与CDPS质量比为1∶1时的Pickering乳液(C1W1R)粒径最小(5.927μm),界面张力最低(11.88 mN/m),且具有良好的贮藏稳定性和热稳定性,经过480 h贮藏后,乳化层比例为95.6%,在不同温度下的热处理过程中,C1W1R的Pickering乳液粒径随温度的变化最小。共聚焦激光扫描显微镜检测结果显示,WP/CDPS可有效包埋白藜芦醇(resveratrol,RT)。WP/CDPS复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液对RT的包埋率超过85%,均高于核桃蛋白乳液,贮藏35 d后的RT包埋率仍达到92.9%。由WP/CDPS稳定的Pickering乳液为功能性食品等相关行业中RT的稳态输送提供了一种很有应用前景的替代品。

ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽-亚麻籽混合油精炼前后理化品质和氧化稳定性

以新疆籽用南瓜籽为原料、新疆特色油料作物亚麻籽为辅料,采取两者先混合后压榨方式制备ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽油(混合压榨油)并进行精炼,以直接调和油为对照,研究两者精炼前后理化品质、营养成分、脂肪酸组成和含量以及氧化稳定性的变化。结果表明:混合压榨油和直接调和油的精炼油较毛油在理化品质上显著改善(P<0.05),质量指标都达到食用油国家标准要求,混合压榨油毛油的理化指标与直接调和油的毛油对比差异不显著(P>0.05),精炼油同样如此。精炼前后脂肪酸组成和含量无明显变化(P>0.05),但总生育酚、总酚含量和氧化稳定性变化较大,与毛油相比,精炼后上述指标均显著降低(P<0.05)。与直接调和油相比,混合压榨油的毛油和精炼油的总生育酚、总酚含量均更高,氧化稳定性更佳(P<0.05),这表明混合压榨油与直接调和油相比更具优势。研究结果可为南瓜籽油优质产品的市场开发提供一定的理论依据。