几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展

冷冻肉的品质与解冻过程有着密不可分的关系,解冻过程中可能会发生脂肪氧化、汁液流失、颜色和风味劣变以及微生物增殖等。因此,采用合适的解冻方法保持肉的品质并最大程度地减少损失是十分必要的。新型解冻技术是指利用区别于传统解冻方法的机械设备解冻技术,相比与传统解冻方式,新型解冻方式的特点是解冻速度快、能量消耗低,且能够更好地保持肉类食品品质。该文综述了微波、超声波和高压静电场、真空解冻4种解冻方式在肉制品解冻中的应用,为企业选择合适的解冻技术提供理论参考。

类蛋白反应及其在肉类中的应用

类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味。到目前为止,类蛋白反应已应用到鱼蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等多个领域,提高了食品的营养价值,很好地解决了蛋白肽存在的生物利用率有限、酶解液味苦等问题。我国是肉类消费大国,肉类消费量占全球消费量的1/4,类蛋白反应应用于肉类工业可以为人们提供更加优质的蛋白资源,具有很重要的研究价值。该文综述了类蛋白反应的3种作用机制,影响类蛋白反应的因素以及类蛋白反应在肉类中的应用和发展前景,以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考。

脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展

脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。

不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响

该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。

宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善

选取合适的宰后时间处理使鸡肉肉质成熟,对肉鸡加工产品的品质形成尤为重要。本研究应用仪器评价方法结合感官评定分析了不同屠宰时间对白切鸡食用品质的影响,以期为白切鸡的工业生产提供数据与理论支持。本实验采取同一规格的麻黄鸡宰后胴体,分成三个不同宰后时间(1 h、2 h和3 h),应用工业化生产条件煮制成白切鸡,并对白切鸡进行颜色、pH值、质构、挥发性风味物质测定和感官评分,对各指标结果进行主成分分析以探寻各仪器测定指标之间的相互关系及各仪器分析指标与感官评分之间的相互关系,并结合气相-离子迁移谱(Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS)对挥发性风味物质的分析结果,对不同宰后时间下白切鸡中挥发性风味物质变化情况进行探讨。结果表明不同宰后时间煮制的白切鸡在表皮颜色(L*:73.24~76.47,b*:29.73~37.05)质构及挥发性风味物质的相对含量上均有显著差异(p<0.05),并且宰后时间较长的处理组在感官评分(71.00~85.50)和挥发性风味物质的相对含量上均较宰后时间较短的两个处理组有更好的表现。实验所得各项产品品质指标在不同宰后时间下的变化情况可以为白切鸡工业生产和品质改善提供理论依据。

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54%±0.02%)和(96.20%±0.03%),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。

酶法制备鸡肺抗氧化肽及其序列分析

在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料,为了增加鸡肺的附加值,本文测定了鸡肺的基本化学成分,并通过酶解的方式制备了抗氧化肽。首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和肽含量为指标,利用单因素实验探索了酶的种类、pH、酶添加量、酶解时间对鸡肺抗氧化肽活性的影响。在此基础上,通过Box-Behnken响应曲面试验优化了胃蛋白酶酶解制备鸡肺抗氧化肽的最优反应条件,得到主要影响因素为pH、酶添加量、酶解时间(P<0.05),拟合出最优酶解条件为pH3.60,酶添加量4200 U/g,酶解时间5 h,验证试验的DPPH·清除率和粗肽含量分别为94.96%和88.42%。与未经酶解的鸡肺匀浆上清液相比,酶解得到的粗肽液游离氨基酸含量显著升高(P<0.05)。超滤产物中<3 kDa组分抗氧化能力最强,该组分分子量<1000 Da的比例为86.70%,液质联用(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS)测序发现疏水残基比≥50%的肽段高达60.97%,Val和Leu占肽链N端出现频率的48.78%。研究结果可为屠宰副产物鸡肺的综合利用提供理论依据和技术支持。

不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明,脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量,即加速牛肉的腌制,其中脉冲数为100时,2.25 kV/cm下的NaCl含量最高,促腌制效果最好;同时,一定范围的电场强度和脉冲数内,脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标,对腌制牛肉品质无不良影响。而且,脉冲数为100时,2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低,质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术,可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。

不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响

采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L^(*)显著高于其他3组(P<0.05)。超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化(P>0.05)。注射滚揉组的感官评分最高。醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质。综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择。该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持。

贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率和风味的影响

为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0(新鲜)、1、2、4、6个月的酱排骨蛋白质体外消化率和风味变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,酱排骨蛋白质体外消化率呈现下降趋势,贮藏4个月的胃蛋白酶消化率显著降低,贮藏2个月的胃蛋白酶+胰蛋白酶消化率显著下降。贮藏过程中活性巯基含量下降,全蛋白质光密度值增加。不同贮藏时间(新鲜和贮藏1、2、4、6个月)酱排骨蛋白质体外酶解产物肽段序列存在显著差异,胃蛋白酶消化产物中特有肽段数量分别为18、20、19、15、35,胃蛋白酶+胰蛋白酶消化后特有肽段数量分别为41、39、19、30、45。贮藏过程中酱排骨风味发生显著变化,新鲜和贮藏1个月的风味相似。

外源氨基酸修饰的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽结构与功能的影响

天然生物活性肽往往功能特性和热稳定性差。为改善鸡肺肽的抗氧化能力和热稳定性,采用胃蛋白酶和外源氨基酸参与的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽进行处理。利用高效液相色谱测定反应前、后的分子量变化,利用紫外光谱、荧光光谱、X射线衍射图谱、扫描电镜对反应前、后物质的性质进行表征,通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱分析蛋白质二级结构的变化。结果表明,添加3%的半胱氨酸处理后其DPPH·自由基清除率、Fe2+螯合能力和·OH清除率分别提升了51.85%,31.11%、31.30%,热变性温度从122.06℃提至136.15℃。类蛋白反应使产物的分子量和表面疏水性增大。紫外和荧光光谱表明氨基酸微环境的变化改善了抗氧化活性。X射线衍射图谱显示类蛋白反应发生后样品主衍射峰变宽,强度降低。扫描电镜结果表明反应涉及分子的水解与再聚合。红外光谱和圆二色光谱结果显示:多肽分子舒展,疏水基团暴露,这可能是多肽抗氧化能力改善的原因。综上,类蛋白反应改变了蛋白质的二级和三级结构,从而有效改善了生物活性肽的抗氧化能力与热稳定性。