发酵对蛋白质组成、结构与功能特性及风味影响的研究进展

发酵作为最古老的食品加工技术之一,不仅可对食品进行加工和处理,也可调节其内部结构及成分,从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步,发酵工艺对食品中蛋白质影响的研究也逐步深入。文章总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的影响,进一步探究其在营养风味方面的影响,并对发酵影响蛋白质变化的机理及相应检测指标的测定方法进行简单表述。旨在阐明发酵过程中蛋白质的变化,为进一步提高食品发酵工艺提供新的思路和理论指导。

响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺

为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为:添加脂酰乳酸钠0.1%,海藻酸钾0.1%,木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著(P<0.05)高于空白组(其中硬度是空白组的17倍,亮度的是空白组的1.13倍)。因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。

肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展

冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗,并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展,肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而,目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低,可以解决各类食品冷冻变性问题,在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。因此,食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展。目前,常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等,它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性,从而改善冷冻食品的品质。本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状,旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考。