食品感官分析计算机系统CSFSA的设计与实现

建立以评分法为核心的食品感官分析心理学和数学模型，有针对性地设计了食品感官分析计算机系统CSFSA。该系统解决了编码的“双盲法”、品评员行为监督、品评表开放设计、柔性操作环境、感官属性图示等技术难题，在保证品评过程的公正性和保密性方面形成了特色，推动了我国食品感官分析技术的现代化，在不同食品类型的感官品评中具有应用前景。

Ag^＋-TLC／GC分析食品中的反式脂肪酸

研究了用银离子薄层色谱和气相色谱测定食品中反式脂肪酸组成和含量的方法。采用气相色谱直接分离脂肪酸甲酯时,18∶0~18∶2n-6区域的一些顺、反18∶1异构体和c/t-18∶2异构体的脂肪酸甲酯出峰时间过于接近,部分色谱峰重叠,采用CP-Sil88 100 m极性毛细管柱仍无法完全分离。采用银离子薄层色谱将反式脂肪酸甲酯预分离后,再用气相色谱检测能够避免顺反异构体的色谱峰重叠,可得到更合理的测定结果。实验表明,色谱峰面积和反式脂肪酸浓度的线性关系良好,相对标准偏差为0.29%~0.48%,回收率为92.52%~104.27%。实验测得牛奶和奶油中反式脂肪酸量分别为0.17 g/100 g和5.45g/100 g。11t-18∶1在两样品中含量最高,分别占总反式脂肪酸的38.03%和51.20%。

生物技术在食品领域中的应用

根据近几年来生物技术在食品工业中的应用发展状况，从利用生物技术改造和开辟食品资源，改善食品品质，改变传统的食品生产工艺，开发新的食品品种及其它方面的应用总结了其主要成就。

化学计量学——光度法在食品多组份分析中的应用评述

本文对化学计量学光度法在食品多组分分析中的应用进行了评述,并简要介绍和讨论了多元线性回归、因子分析法、主成分回归、偏最小二乘法、卡尔曼滤波、人工神经网络及其在食品分析中的应用。引用文献90篇。

食品中微量铁的催化动力学光度分析法

在酸性条件下，氯酸钾能氧化二甲基黄使之褪色，Ｆｅ３＋能催化该反应，且含Ｆｅ３＋量与△Ａ（△Ａ＝Ａ０－Ａ，Ａ０、Ａ分别为非催化反应与催化反应溶液的吸光度）在一定范围内呈良好的线性关系，以此为指示反应建立了一种新的测定微量Ｆｅ３＋的催化动力学光度分析法。本法具有灵敏度高、专属性强、操作简便等特点。其含Ｆｅ３＋量的测定范围为４×１０－６～１．２×１０－３ｇ／Ｌ。

耐盐及耐茶汁西藏酥油微胶囊乳化体系研究

通过比较不同种类、配比及用量的乳化剂制备的酥油乳状液稳定性及酥油微胶囊化效果,建立了牛油单甘酯-二乙酰酒石酸单双甘酯-酪朊酸钠的西藏酥油微胶囊乳化体系,最佳配比为2.3:0.7:3。结果表明:用该乳化体系制备的酥油乳状液性质稳定,产品酥油微胶囊在喷雾干燥过程中无转型破乳现象。同时,该乳化体系制备的酥油微胶囊加水复原乳状液色白、稳定,添加高浓度(5%)食盐和高浓度茶汁(含1%红茶提取物),乳状液无分层及粒子粘壁现象。

三种巧克力晶型衍变与起霜花关系研究

本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测，结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密，速率大则起霜严重。促霜前期（5天内），巧克力均未起霜，具有相同的晶相，促霜后期（45天），三种巧克力均有不同程度的霜花，其中CC最严重，LC轻微，TC介于两者之间，XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象。促霜中期（20天），CC起了霜，而LC和TC尚无起霜迹象，这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大，LC和TC的晶相则一致。

聚葡萄糖的制取、性质及在食品中的功能

聚葡萄糖分子量分布广,结构复杂,不为人体消化吸收,热值低,非龋齿性,可作为一种水溶性膳食纤维及优质填充剂大量用于低热量,低糖低脂食品中。本文主要概述聚葡萄糖的制法、性质及功能作用。

时间一强度计算机感官品评系统CSTISE的研究

时间-强度感官品评方法是在计算机技术基础上发展起来的一种风味感觉动力学研究法和感官品评手段。在对其进行系统研究的基础上，建立了以主成分分析法为依据的数学模型，设计了时间-强度感官品评的计算机系统（CSTISE）。该系统能独立地完成对时间-强度品评方法的数据采集、曲线"平均化"、参数分析、数据管理、曲线图示等功能，从而提供了实现时间-强度品评方法的技术条件。

辐照预处理对天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺生成的影响

采用60Co-γ分别对天冬酰胺、葡萄糖进行辐照处理后,将其混合得到天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,分别在不同的油浴温度和时间下使其发生反应,研究辐照剂量对模拟体系中丙烯酰胺的生成量和褐变程度的影响,并建立褐变程度与丙烯酰胺生成量的相关性。结果表明:随辐照剂量的增大,丙烯酰胺的生成量呈现先减小后增大的趋势;60Co-γ不同剂量预处理后的天冬酰胺-葡萄糖的模拟体系在高温油浴中反应后,褐变程度与丙烯酰胺的生成量之间有一定的相关性。

食品包装与色彩运用

食品、包装中色彩的运用应该以食品的不同品质作为主要考虑因素。同时根据不同的民族文化、性别、年龄、档次的消费者心理、运用艺术的手法加以处理 ,突出明亮、简洁、柔和的色彩效果 ,加强视觉与味觉的联想 ,提高食品的商品价值 。

汞(Ⅱ)-硫氰酸盐-罗丹明B-聚乙烯醇显色体系的研究和应用

在非离子表面活性剂聚乙烯醇存在下，汞与硫氰酸盐和罗丹明Ｂ在水相中形成紫红色的离子缔合物，其最大吸收波长为６２０ｎｍ在０～６μｇ／２５ｍＬ范围内服从Ｂｅｅｒ定律，表观摩尔吸光系数为２．１６×１０５Ｌ·ｍｏｌ－１·ｃｍ－１该法灵敏度高，选择性好，操作简便。

Hg(Ⅱ)-KI-XO-Gum-PVA 显色体系的研究和应用

在非离子表面活性剂阿拉伯树胶和聚乙烯醇存在下，汞与碘化钾和二甲酚橙在水相中形成稳定的多元配合物显色体系该配合物在５３０ｎｍ处有一最大吸收波长，汞含量在０～１２μｇＨｇ２＋／２５ｍＬ范围内服从Ｂｅｅｒ定律，表观摩尔吸光系数高达２６９×１０６Ｌ·ｍｏｌ－１，ｃｍ－１，平均回收率达９７４％～１０２５％用这一显色体系测定乳制品中微量汞。

品评员经验对食品感官品评可信度的影响

对不同品评史的品评员组进行比较，表明品评经验是影响品评结果准确性诸多因素中的重要因素。

新显色剂测定食品中的铅

新显色剂７－（苯并噻唑－２－偶氮）－８－羟基喹啉－５－磺酸在弱酸性的ＨＡｃ－ＮａＡｃ介质中与铅显色较灵敏，在λｍａｘ＝６００ｎｍ测定，表观摩尔吸光系数为７．８×１０４Ｌ·ｍｏｌ－１·ｃｍ－１，利用该显色剂测定食品样中的微量铅，结果令人满意．

食品物性学课程教学方法的探索

食品物性学在国内院校的食品专业里是一门开设不久的新课程。基于化学理论的传统教学模式和教学方法上存在着一些问题,教学效果不理想,本文针对食品物性学教学过程中存在的问题进行探讨,着重论述了该课程在教学内容、教学方法及考核方式上改革措施,从力学、热学、电学、光学四个方面系统探讨食品物性学,以充分提高学生学习本课程的兴趣和理解效果。

原子吸收分光光度法测定食品中微量元素

用原子吸收法测定营养食品莲子、麦片、黑芝麻糊、豆奶粉中的Fe、Zn、Ca、Mn、Cu、K、Na等7种微量元素的含量。采用标准加入法进行回收率测定,测得回收率在95.0%～108.0%,相对标准偏差在0.3%～3.3%。

分光光度计法测定食品中的微量铅

本文研究了在混合表面活性剂聚乙烯醇 (PVA)和聚乙二醇辛基苯基醚 (OP)存在下 ,铅(Ⅱ )与碘化钾、罗丹明B形成水溶性离子缔合物的条件 ,该缔合物λmax=5 60nm ,表观摩尔吸光系数ε560 =2 .7× 10 5L/mol·cm ,铅量在 0～ 6μg/ 2 5mL范围内服从比耳定律。经苯萃取分离 ,排除干扰后 ,用于大米、白酒等食品中微量铅的测定 ,结果满意。

营养型膨化食品的研制

介绍几种营养型膨化食品的研制及加工工艺，旨在利用我省丰富的大米资源，配以玉米、大豆、骨粉等原料加工成营养丰富、风味独特的膨化食品。

类可可脂及可可脂氧化影响因素与稳定性关系研究

本文借助纸层析、HPLC和ICP -MS对乌桕类可可脂 (CTCBE)及天然可可脂 (CB)中的胡萝卜素、生育酚和现行量金属元素Cu、Fe、Mn、Cr、Co、Ni、Al、V进行了分析 ,并用烘箱贮藏法评价CTCBE及CB的氧化稳定性。结果表明 ,CTCBE及CB都具有较高含量的Cu和Fe ,但CB与CTCBE相比 ,CB含有较多胡萝卜素和生育酚 ,而CTCBE不含。