基于主成分和聚类分析的安徽大豆品种与豆腐加工特性研究

以安徽省20个大豆品种为研究对象,测定大豆主要理化成分(粗蛋白、可溶性蛋白质、粗脂肪、水分等)及制备豆腐品质参数(湿基得率、含水量、保水性、硬度等),采用相关性分析、主成分分析及聚类分析方法对大豆品种进行综合品质评价。结果表明:大豆主要理化成分与豆腐加工品质存在一定的相关性。主成分分析得到4个主成分因子,其累计方差贡献率达72.783%,综合得分前三的品种为涡豆5、皖豆21551和皖宿1019。聚类分析将20种大豆分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ类,每类所含品种分别为7、3、1、7、1、1种。主成分分析得到的3个品种被归为第Ⅱ类,这类大豆粗蛋白含量高、豆腐湿基得率高。涡豆5、皖豆21551和皖宿1019这3个品种适宜豆腐的加工。

白玉菇多糖理化性质及免疫活性研究

文章采用常温水提和热水浸提法从白玉菇子实体中提取常温水提多糖(WHN)和沸水浸提多糖(WHB),通过DEAE-Cellulose离子交换层析柱进行分离纯化获得6种分级组分WHN_(1)、WHN_(2)、WHN_(3)、WHB_(1)、WHB_(2)、WHB_(3)。理化性质结果表明:WHN和WHB的总糖质量分数为67.72%和80.54%,分级组分总糖质量分数为93.48%~98.77%,含有少量蛋白质和糖醛酸;多糖组分的单糖摩尔分数各不相同,WHN、WHN_(1)、WHN_(2)、WHN_(3)是以半乳糖和葡萄糖为主的杂多糖,WHB、WHB_(1)、WHB_(2)、WHB_(3)组分中葡萄糖占比均最大,WHB_(3)为葡聚糖。采用药理学模型考察多糖对鼠巨噬细胞增殖活性、吞噬活性以及NO释放量的影响,结果表明,多糖WHN_(1)和WHB_(3)在体外细胞实验中表现出较好的免疫调节活性。研究结果为白玉菇多糖在药物和功能性食品中的应用提供理论基础。

草菇复合保鲜工艺研究

草菇(Volvariella volvacea)是营养丰富的高温菌类,保鲜是草菇生产流通环节中的难点。文章以草菇质量损失率、自溶指数、腐烂指数和褐变度等为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、1-甲基环丙烯(1-MCP)体积比和乙醇体积比等对草菇保鲜效果的影响。研究结果表明:草菇复合保鲜工艺条件是保鲜温度为13℃、1-MCP体积比为30μL/L、乙醇体积比为200μL/L;在该条件下贮藏的草菇褐变度较低、蛋白质和总糖损失较少,综合变化值最小。进一步分析表明,与UV-B辐照保鲜、乙醇保鲜、1-MCP保鲜、低温保鲜等传统单一保鲜工艺相比,复合保鲜工艺处理过的草菇在贮藏过程中质量损失率、自溶指数、腐烂指数、维生素C质量比的损失等均有所降低,保鲜效果更好。研究结果为草菇复合保鲜工艺的开发提供了理论依据。

石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质

石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异。结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH·清除率。PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍。酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶。

煎炸废油加氢脱氧制备烷烃基柴油研究

采用预硫化和氢气还原两种活化方式对NiMo/Al2O3催化剂进行活化,将活化后的催化剂用于煎炸废油加氢催化制备烷烃基柴油。通过考察反应温度、反应压力和液时空速研究两种不同活化方式对煎炸废油加氢反应及产物性质的影响。结果表明:硫化活化NiMo/Al_2O_3催化剂比氢化活化NiMo/Al_2O_3催化剂表现出更好的催化活性,相同反应条件下柴油得率较高,但产物存在硫含量(>40 mg/kg)、冷滤点较高的缺陷;硫化活化NiMo/Al_2O_3催化剂适于以加氢脱羰或加氢脱羧形式进行加氢脱氧反应;氢化活化NiMo/Al_2O_3催化剂克服了产物硫含量超标的缺陷(硫含量<1 mg/kg),产物的冷滤点优于硫化活化催化剂产物,氢化活化NiMo/Al_2O_3催化剂适于以加氢脱水形式进行加氢脱氧反应。

减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响

目的研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)生成的影响。方法考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化。采用固相萃取前处理技术,结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量。结果直接减少钠盐含量,可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA(P<0.05);分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中,总盐添加量2.4%情况下,30%KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P<0.05);30%CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P<0.05)和增加不饱和脂肪酸比例。结论从后续加工危害物的生成量来看,CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代。

模糊综合评价法优化滁菊饮料配方

以模糊综合评价法衡量滁菊饮料的感官品质,通过单因素和正交试验,获得滁菊饮料最佳配方为:滁菊浸提液添加量55%,柚子汁添加量4%,蜂蜜添加量11 g/100 mL,抗坏血酸添加量0.04 g/100 mL。研究结果有利于丰富滁菊饮品的种类,也可为滁菊饮料的开发提供一定参考。

黄山花菇免疫活性多糖FMP1的化学结构研究

文章从黄山花菇子实体中提取分离出均一多糖组分FMP1,采用化学和光谱学等方法对其化学结构进行表征。结果表明,FMP1分子量为9.21×10~6 Da,由甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成,三者摩尔比为1.00∶1.02∶9.33;结构分析显示,(1→4)-β-D-Glcp和(1→4)-α-D-Manp为FMP1的主链,(1→4)-β-D-Glcp的O-2和O-3位以及(1→4)-α-D-Manp的O-3位有分支,(1→3)-β-D-Glcp、(1→6)-β-D-Glcp、T-α-D-Glcp和T-β-D-Galp组成支链;免疫活性实验表明,FMP1能促进巨噬细胞的免疫活性,支链和分子量对FMP1的活性有显著影响。研究结果可为黄山花菇多糖的深入研究及开发利用提供有价值的数据。

没食子酸对豆腐柴果胶可食膜的影响研究

文章研究没食子酸(gallic acid,GA)对豆腐柴果胶可食膜的影响,测试添加GA后可食膜的理化性质、微观结构和生物活性。结果表明,添加GA使可食膜的颜色加深,厚度和不透明度增加,胶链与水分子的相互作用增强,水分质量分数、水溶性和溶胀率升高。由于GA分子渗透到胶链中,所得薄膜具有较低的拉伸强度、较高的断裂伸长率以及较强的抗氧化和抗菌性能。尤其是加入1%GA后,豆腐柴果胶可食膜显示出优良的机械特性和膜结构,其拉伸强度为(173.60±2.21)MPa,断裂伸长率达到4.83%±0.23%。添加1%GA的可食膜也具有良好的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率为86.55%±0.63%。同时,可食膜的抗菌性能显著提高(P<0.05)。研究表明,豆腐柴果胶可用于制备新型生物活性可食膜,为充分利用我国丰富的豆腐柴资源提供了参考。