即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

目的探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果GC-IMS定性结果表明:在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物,其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%,且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性,全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程,对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。

玉米重组米的加工工艺研究

以玉米、大米、燕麦、小麦等为原料,先将玉米粉进行化学改性,采用单因素实验和正交实验,以感官评分值为目标参数,研究不同制作工艺参数对玉米重组米品质的影响,确定玉米重组米的最优工艺参数。研究结果表明玉米重组米制作最佳工艺参数为:改性玉米粉添加量25%,挤压温度100℃,螺杆转速200 r/min,水添加量25%。将在这种工艺条件下制得玉米重组米与万昌大米进行质构分析对比,进一步验证得出在此工艺条件下生产出的玉米重组米在气味、外观、口感等方面都有较高的品质。

不同肉酱比鹿肉酱中关键挥发性有机化合物的判别分析

目的探究不同肉酱比对鹿肉酱中挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)影响的差异性,并筛选不同肉酱比的关键性VOCs。方法利用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测不同肉酱比加工的鹿肉酱样品中的香气类别及VOCs成分,通过计算偏最小二乘法判别(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)和正交-偏最小二乘法判别(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析变量重要性因子(variable important for the projection,VIP),筛选可区分不同肉酱比的鹿肉酱样品中差异性影响最关键的变量敏感物质及VOCs(VIP>1)。结果电子鼻传感器S3、S7、S9和S10对应的氨类、芳香族、硫化物和萜烯类、芳香族、硫化氢类、烷烃类等敏感物质是不同肉酱比的鹿肉酱样品中最关键的挥发类特征性气味;利用GC-IMS共检测出82种主要VOCs,筛选出33种关键差异性特征VOCs(VIP>1),与电子鼻的关键特征性香气检测结果一致。结论基于电子鼻和GC-IMS的主要特征香气标志物的聚类分析能够有效、全面、客观地对不同肉酱比的鹿肉酱中关键挥发性性气味和VOCs进行区分和评价。

超声波-酶法协同制备梅花鹿鹿血肽及其体内抗疲劳活性研究

目的采用超声波辅助生物酶法协同制取鹿血肽,研究酶解条件对鹿血肽得率的影响。方法通过单因素和正交实验优化混合蛋白酶不同酶解时间、酶解温度、加酶量、pH。以小鼠游泳时间为指标,研究鹿血多肽的抗疲劳活性。结果鹿血酶解的温度为50℃、酶解时间为4.0 h、加酶量5.5%、pH 7.5为较优酶解条件,此时水解度为29.10%。小鼠抗疲劳实验显示:鹿血多肽高、中、低剂量组小鼠游泳力竭时间延长率分别为159.46%、91.89%、13.51%,与对照组相比,鹿血多肽高、中剂量组游泳力竭时间均显著延长(P<0.05);鹿血多肽高剂量组小鼠游泳力竭后,解剖检测发现肝脏中肝糖原含量以及血液中的尿素氮浓度、乳酸含量均显著提升(P<0.05),明显提高运动后小鼠机体代谢活动,增强其抗疲劳能力。结论本研究为进一步研究梅花鹿鹿血肽的抗疲劳机制和开发鹿血肽酒等相关产品奠定了基础。

基于苦荞的低GI高膳食纤维面条挤压工艺研究

本研究以挤出改性苦荞粉为基料,添加复合膳食纤维,研制低GI高膳食纤维面条,采用单因素和响应面试验优化面条的最佳工艺参数。结果表明:当螺杆转速22.36 Hz、水分添加量24.51%、挤出温度88.67℃时,以苦荞为基料的低GI高膳食纤维面条的感官评分最高为93.64分。对苦荞营养面条感官评分的影响因素从大到小为:螺杆转速>水分添加量>挤出温度。本研究利用苦荞低GI高膳食纤维的特性,采用双螺杆挤出技术开发出一款适合三高人群的产品。

人参不定根中皂苷对小鼠脂质代谢的影响研究

目的研究人参不定根皂苷对小鼠脂质代谢的影响。方法将小鼠随机分成5个实验组(共50只,每组10只),分别为正常组(生理盐水)、对照组(生理盐水)、人参不定根皂苷低(50 mg/kg)、中(100 mg/kg)、高(200 mg/kg)剂量组,连续灌胃30 d,测定小鼠血脂、肝损伤和抗氧化指标。结果与高脂对照模型组相比,人参不定根皂苷高剂量组甘油三酯、总胆固醇显著降低(P<0.05)、低密度脂蛋白胆固醇极显著降低(P<0.01);中、高剂量组谷草转氨酶和谷丙转氨酶含量极显著降低(P<0.01);中、高剂量组总超氧化物歧化酶活性极显著升高(P<0.01)、丙二醛含量极显著降低(P<0.01)。结论人参不定根皂苷能够促进高脂饲料诱导高脂血症小鼠机体代谢,降低血脂,修复肝损伤,降低过氧化损伤,增强抗氧化能力。

大豆分离蛋白基参菌薄片生产工艺优化及其理化特性分析

目的基于大豆分离蛋白、木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑和人参等原料加工制成大豆分离蛋白基参菌薄片。方法采用单因素及响应面试验法优化大豆分离蛋白基参菌薄片生产工艺,并对其理化特性进行检测分析。结果在参菌粉粒度210目、人参粉添加量3.1%、涂膜厚度0.8mm和海藻酸钠添加量8.41%的条件下,产品感官评分最高,达94.7分。理化特性分析表明产品中蛋白质、脂肪和灰分含量分别为39.14 g/100 g、3.98 g/100 g和5.84 g/100 g,并且含多种氨基酸。产品中人参皂苷Rb1、Re+Rg1和总皂苷含量分别为0.25 g/100 g、0.30 g/100 g和0.88 g/100 g。结论影响大豆分离蛋白基参菌薄片感官评分的因素由大到小依次是参菌粉粒度、涂膜厚度、人参粉添加量、海藻酸钠添加量。本产品为即食产品,营养丰富,市场前景广阔。

不同热处理对泡椒挥发性风味化合物的影响分析

目的研究不同加热处理方式对泡椒挥发性风味的影响。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测分析经煮制、蒸制、炒制和微波加热泡椒样品中挥发性风味化合物的差异性。结果利用GC-IMS技术从对照组和处理组泡椒样品中共检测出120种主要挥发性风味化合物,其中酯类、醇类、烃类、醛类、酸类和酮类为泡椒中的主要贡献物质,其相对含量占比样品中挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)相对含量的91.76%;经正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),筛选出15种可作为区分不同处理泡椒样品中影响VOCs差异性的最关键特征性变量。结论GC-IMS技术有效地区分出了不同加热处理之后泡椒样品挥发性风味物质的差异性,基于OPLS-DA可全面、客观地对不同热处理泡椒样品进行区分和评价。

糙米粉挤压改性工艺优化及其特性分析

以糙米为主要原料,采用挤压技术改性糙米粉。以糊化度为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化改性工艺,并对改性前后糙米粉的特性进行分析。结果表明:最佳改性工艺参数为物料粒度120μm、水分添加量32%(以糙米粉质量计)、螺杆旋转频率30 Hz、挤压温度120℃,在此条件下改性糙米粉糊化度达到93.17%。与改性前相比,改性糙米粉水分、脂肪、淀粉和蛋白质含量降低;维生素B_(1)和B_(2)含量略降低。特性分析结果表明,改性后糙米淀粉颗粒表面变得平整,结晶度下降。

固相萃取-气相色谱-串联质谱法测定木耳中五氯苯酚

目的建立固相萃取-气相色谱-串联质谱法(gaschromatography-tandemmassspectrometry,GC-MS/MS)测定木耳中五氯苯酚的分析方法。方法 以2,4,6-三溴苯酚为内标物,样品经5%三氯乙酸水溶液浸提,以乙酸乙酯/正己烷液-液分配法萃取五氯苯酚,经SLC(氧化铝/SCX)固相萃取柱净化样品提取液,乙酸酐衍生,HP-5MS毛细管柱(30m×0.25mm,0.25μm)分离样品,在多反应监测(multiplereactionmonitoring,MRM)模式下,采用内标法定量。结果 方法在五氯苯酚质量浓度1~100 ng/mL范围具有良好线性关系,线性相关系数大于0.9999,在方法线性范围内低、中、高3个浓度水平加标回收率在89.3%~108.7%之间,相对标准偏差2.1%~9.0%。方法检出限为0.06μg/kg,定量限为0.20μg/kg。结论 本方法灵敏度高,方法稳定,重现性好,可用于木耳样品中五氯苯酚的定性定量测定。

响应面法优化炭泉小米复合杂粮代餐粉工艺

以炭泉小米改性粉、炭泉黑豆粉、燕麦粉、藜麦粉等为主要原料,研制炭泉小米复合杂粮代餐粉。采用单因素和响应面法优化其工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为,炭泉黑豆粉加入量16%、燕麦粉加入量12%、藜麦粉加入量8%、木糖醇加入量2%,在此条件下,感官评分达96.02分。