热榨大豆饼粕基休闲食品加工技术研究

以热榨大豆饼粕粉、玉米粉为主要原料,通过研究热榨大豆饼粕混合粉挤压膨化预处理、烘焙及油炸的最佳工艺条件,开发热榨大豆饼粕基休闲食品。研究结果表明,热榨大豆饼粕双螺杆挤压膨化预处理最佳条件为挤压温度为150℃,螺杆转速为150 r/min,水分含量为25%,大豆饼粕粉含量为30%,大豆饼粕粉粒度为60目,经过预处理的热榨大豆饼粕基混合物料的膨化度为4.24,可溶性膳食纤维含量提高了9.6%。休闲食品的烘焙及油炸的最佳工艺条件为烘烤时间为19 min,烘烤温度为139℃,油炸时间为62 s,产品感官评分为87.1,膨化度为3.96。

大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。

大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。

微生物发酵法合成高分子聚合物γ-PGA的研究

以一株γ-聚谷氨酸高产菌枯草芽孢杆菌B-115为实验菌株,分别考察碳源、氮源种类及浓度、前体物添加量、生长因子和发酵条件对γ-聚谷氨酸产率的影响.优化结果显示:碳源是6.5%的玉米糖化液,氮源是0.4%的普通蛋白胨,前体物谷氨酸钠的添加量为4%,生长因子种类及添加量分别为0.15%硫酸镁、0.006%硫酸锰、0.8%磷酸二氢钾、1.0%氯化钠、0.03%氯化钙;发酵条件为初始pH值6.5,接种量2%,装液量50 mL/250 mL1,50 r/min3,7℃培养84 h;γ-聚谷氨酸的产率可从57.85 g/L提高到68.30 g/L.

毛霉高产中性蛋白酶发酵培养条件的优化

为了提高毛霉产中性蛋白酶酶活力,通过单因素实验和正交实验对毛霉发酵培养条件进行优化,结果表明,雅致放射毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为:培养时间72 h、培养温度30℃、pH6.8、接种量9%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1 967.36 U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为:培养温度27℃、培养时间78 h、pH6.5、接种量7%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1 896.53 U/mL。

鱼肉与大豆蛋白复合挤压组织化特性研究

以鱼肉、大豆蛋白为主要原料,通过双螺杆挤压技术将其内部结构进行重新组合。在确定原料比例的基础上,依次研究了物料含水率、喂料速度、螺杆转速及机筒的四区温度对产品组织化程度的影响,并采用Box-Behnken中心组合试验对这些变量进行了分析,得出最佳挤压条件为:物料含水率30%、进料速度35 r/min、螺杆转速175 r/min、挤压机五区温度90℃→100℃→110℃→145℃→110℃时,在这种条件下挤出物的组织化程度可达到2.12。

豆渣的综合利用及研究进展

豆渣作为大豆加工副产品,虽然产量很高且赋有营养但多数被废弃,因此亟待深度开发利用。文章主要介绍了豆渣的营养价值和利用现状,就营养物质的研究、现代加工技术的运用、在食品中和饲料中的应用进行了综述,为豆渣的综合利用提供支持。

腐乳白坯保形处理技术条件的优化

通过对腐乳白坯进行风干处理,使其表面形成一层硬膜,保证成熟腐乳的块型完整,并对其进行穿孔处理,使汤料中的各种成分能够充分进入腐乳白坯内部,最终制作出块形完整,味道鲜美的腐乳。通过单因素及正交实验优化得出质构指标与感官评分、保形时间的相关关系,并确定腐乳保形处理的最佳条件为:白坯风干温度60℃,风干时间8 h,风干风速为3挡,每块尺寸大小为3 cm×3 cm×1.5 cm的腐乳白坯的打孔数为6个/块。