预糊化协同超微粉碎对碎米蛋白品质的影响

大米蛋白的低溶解性和高分子质量导致其乳化性能差,限制了稻米在食品加工领域的应用,延缓了稻米高值化利用的进程。对大米蛋白分子结构进行改造,提高其溶解性、乳化性具有重要意义。本试验以碎米为原料,分别进行预糊化、超微粉碎和超微预糊化协同处理,并对提取的米蛋白进行结构和功能特性检测,评估不同处理方法对米蛋白乳化特性的影响。结果显示:与预糊化米蛋白(PRP)和超微粉碎米蛋白(URP)相比,预糊化超微粉碎米蛋白(PURP)的红外特征吸收峰强度增大,紫外吸收光谱出现蓝移现象;预糊化超微粉碎协同技术使总巯基和二硫键含量由RP的19.21μmol/g和7.53μmol/g增加至24.49μmol/g和11.36μmol/g;4种蛋白的β-折叠含量均在38.74%~41.30%,比例最高,二级结构稳定;PURP的疏水部位和巯基暴露,促进了疏水相互作用和巯基向二硫键的交换反应,蛋白颗粒相互聚集,形成类似于面筋的网络结构。说明预糊化超微粉碎协同技术使稻米蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡率和起泡稳定性均有提高,4种性质分别提高了58.29%,53.13%,11.85%,50.46%。

米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增加趋势,其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明,所有蛋糕糊的弹性均大于黏性,均表现出类似半固体的行为,初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉,G″值均低于糯米粉;随米粉颗粒粒度减小(80~140目),籼米粉和粳米粉,蛋糕糊的G’增加,G″减小,而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明,粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大,黏聚性随粒度的减小而减小,而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明,米粉粒度减小,蛋糕的硬度增大;米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比,整体上偏高,其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关,与损伤淀粉含量呈显著负相关,黏性模量与直链淀粉含量呈极显著负相关;对于不同粒度的米粉,蛋糕质构特性与蛋糕糊流变学特性之间存在显著相关性,通过蛋糕糊基础流变学中G’与G″的变化可以预测蛋糕质构的变化。

双蛋白协同挤压对大米粉蛋白特性的影响

大米蛋白缺少的网络结构,限制了大米作为无麸质原料在食品中的应用。本试验在大米粉中添加乳清分离蛋白和大豆分离蛋白进行挤压处理,探究双蛋白协同挤压对混合米粉中蛋白组分网络结构和功能特性的影响。结果表明:挤压导致双蛋白混合米粉游离巯基含量下降65.8%,总巯基和二硫键含量略有增加。蛋白聚集体的平均粒径由43.8 nm增加至164 nm。米粉蛋白官能团的特征吸收峰发生偏移,有序结构α-螺旋与β-折叠的含量略有增加。米粉蛋白的最大荧光吸收波长发生红移,环境中的生色团增多,米粉蛋白部分展开。微观结构显示,米粉蛋白展现出交联的网络结构,其溶解度降低61.57%,持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化活性分别提高了142.52%,15%,20.51%,227.27%。双蛋白协同挤压技术改善了大米蛋白的网络结构,使其功能特性发生改变。