黑龙江春小麦麸皮抗冻蛋白的制备及性质研究

以小麦麸皮为原料,采用磷酸盐缓冲溶液提取硫酸铵沉淀制备抗冻蛋白,同时对所得抗冻蛋白的特性进行了测定.研究结果表明,从小麦麸皮中提取抗冻蛋白的最优条件为,小麦麸皮与磷酸盐缓冲溶液的固液比1∶9,提取时间2 h,提取温度30℃,固液分离的离心转速3 400 r/min,离心时间20min.在此条件下,小麦麸皮抗冻蛋白粗品的提取率为16.59%;提取得到的抗冻蛋白乳化性为79.87%,乳化稳定性为61.83%,吸油能力为自身质量的1.575倍,持水能力为自身质量的2.5倍左右,起泡性为55.77%,起泡稳定性为10.58%.

米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增加趋势,其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明,所有蛋糕糊的弹性均大于黏性,均表现出类似半固体的行为,初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉,G″值均低于糯米粉;随米粉颗粒粒度减小(80~140目),籼米粉和粳米粉,蛋糕糊的G’增加,G″减小,而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明,粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大,黏聚性随粒度的减小而减小,而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明,米粉粒度减小,蛋糕的硬度增大;米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比,整体上偏高,其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关,与损伤淀粉含量呈显著负相关,黏性模量与直链淀粉含量呈极显著负相关;对于不同粒度的米粉,蛋糕质构特性与蛋糕糊流变学特性之间存在显著相关性,通过蛋糕糊基础流变学中G’与G″的变化可以预测蛋糕质构的变化。

响应面法优化双酶酶解酪蛋白工艺

以酪蛋白为原料,水解度作为指标,采用单因素及响应面试验,分别对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解酪蛋白工艺条件进行研究。结果表明:碱性蛋白酶酶解酪蛋白的适宜条件为底物质量浓度60g/L、pH9.14、酶添加量4076.16U/g(以底物计)、温度50.63℃、时间4.81h,水解度为24.45%。胰蛋白酶适宜条件为底物质量浓度60g/L、pH8.31、酶添加量4235.64U/g(以底物计)、温度46.30℃、时间5.00h,水解度为16.27%。双酶分步酶解测得水解度达到31%,明显优于单酶水解效果。

香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。

挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响

为提高豆渣利用率,改善其风味和口感,拓宽豆渣在食品领域的应用,本研究以豆渣为主要原料,与低筋粉进行调配后制得复配粉,并对其进行挤压膨化处理。以可溶性膳食纤维含量为指标,采用响应面法优化挤压膨化工艺。通过傅立叶红外光谱和粒度仪对挤压膨化前后复配粉的官能团及粒度进行分析,差示量热扫描对其进行稳定性分析。结果表明,最佳挤压膨化加工参数为物料水分30%、挤压温度180℃、螺杆转速160 r/min。此时复配粉中可溶性膳食纤维含量由3.11%提升至15.47%,挤压膨化后复配粉的持水性由3.45 g/g提升至4.86 g/g,复配粉的持油性由2.27 g/g提升至4.85 g/g;挤压膨化后复配粉中的膳食纤维,红外光谱图具有显著的糖类特征吸收峰;挤压膨化后复配粉中的可溶性膳食纤维粒度减小;挤压膨化后复配粉具有高度的热稳定性。综上,经过挤压膨化改性后豆渣复配粉的理化性质有着明显的提升,本研究为豆渣改性利用提供了理论依据。

紫茄皮中花青素的纯化及稳定性研究

对以紫茄皮为原料提取的花青素进行大孔树脂纯化法纯化,探讨紫茄皮花青素的稳定性。通过静/动态吸附-解吸实验筛选大孔树脂、优化纯化工艺条件,在此基础上,探讨温度、p H、氧化/还原性物质、防腐剂、金属离子、糖等条件对紫茄皮中花青素稳定性的影响。结果表明:在供试树脂中,AB-8大孔树脂为紫茄皮花青素纯化的最适吸附剂,其吸附最优条件为为吸附时间1 h,上样量260 m L,吸附流速1 m L/min;最佳解析条件为,解析时间1 h,洗脱液乙醇体积分数为40%,洗脱液体积为80 m L,吸附流速1 m L/min,纯化后的花青素纯度为95.54%;高温、p H、H2O2、抗坏血酸、苯甲酸钠、Fe3+等导致紫茄皮中花青素稳定性降低。大孔树脂纯化法适合于紫茄皮花青素的纯化。紫茄皮花青素应在4℃、p H1.0且避光条件下保存,在储藏过程中应避免接触铁容器,紫茄皮花青素对H2O2、苯甲酸钠很敏感,使用过程中应该避免二者存在。此外,紫茄皮花青素对糖稳定,生产中可依情况适量添加。

马铃薯粉丝生产工艺条件的优化

以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响。以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90%,蒸粉时间6 min;老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min。然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15%左右。

超声波辅助提取香菇含氮物质工艺优化

实验以干香菇为原料,水为溶剂,探讨了超声波辅助提取香菇含氮物质的工艺条件。以香菇核苷酸得率和蛋白质提取率为指标,经过超声波辅助提取、过滤等工艺制得香菇含氮物质提取液。通过单因素试验和响应曲面试验优化香菇含氮物质的提取工艺条件。结果表明:超声波法提取香菇含氮物质的最优条件是提取液pH为8.5,固液比1∶20,超声功率460.62 W,超声时间61.96min,超声温度51.66℃。在此工艺下核苷酸得率4.43%,蛋白质的提取率71.01%。

松仁红衣多酚的提取及体外抗氧化活性研究

利用超声波辅助乙醇溶剂浸提法,从松仁红衣中提取具有抗氧化活性的多酚类物质。通过单因素和正交实验,研究乙醇浓度、提取温度、料液比、超声功率、超声时间对多酚得率的影响,确定了提取多酚的最佳工艺条件:乙醇浓度60%、提取温度60℃、料液比1∶20(g/m L)、超声时间90min、超声功率300W,此条件下所得提取液的多酚得率为2.36%。并进行了松仁红衣多酚的体外抗氧化活性实验,结果表明松仁红衣多酚对羟自由基、DPPH自由基及过氧化氢均具有清除作用。

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。

快速发酵法大米面包的制备研究

以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松.

挤压膨化工艺对米糠可溶性膳食纤维结构及功能性的影响

目的利用米糠制备膳食纤维,使用挤压膨化技术提高米糠膳食纤维的利用率。方法以脱脂米糠粉为原料,对其进行挤压膨化处理,以可溶性膳食纤维含量为指标,研究挤压的膨化温度、物料水分含量、螺杆转速对实验结果的影响。在单因素试验的基础上,应用响应曲面法优化试验条件。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪和激光粒度仪对挤压膨化前后的米糠膳食纤维微观结构、官能团和粒径变化进行分析。结果得到了米糠膳食纤维挤压膨化的最优参数条件,物料含水量(质量分数)为22%,挤压膨化温度为130℃,螺杆转速为100 r/min,由此测得米糠中可溶性膳食纤维最优得率为23.63%。挤压膨化后的米糠膳食纤维微观结构为蜂窝结构,红外图谱显示,挤压膨化后米糠膳食纤维中糖类吸收峰得到显著改变,粒径分布也发生了变化。结论应用响应曲面设计,验证了最佳的米糠挤压膨化参数,该实验有效提高了米糠中可溶性膳食纤维的含量,米糠膳食纤维功能性也会随着结构的变化发生改变。

响应面优化超声辅助提取紫茄皮中花青素工艺

以紫茄皮为原料,采用响应面法优化超声辅助提取花青素的工艺条件.通过单因素实验考察了超声功率、超声时间、料液比、乙醇体积分数因素对紫茄皮中花青素提取率的影响,并利用BoxBehnken设计和响应面分析法,确定了紫茄皮花青素提取的最佳工艺参数.结果表明,各因素对花青素提取率影响的显著性表现为超声功率>液料比>超声时间>乙醇体积分数,通过响应面法优化的最佳工艺条件为:超声功率为350 W、液料比为60∶1(m L/g)、乙醇体积分数为60%、时间为42 min,在此条件下紫茄皮花青素提取率为1.82%.与模型的预测值1.89基本吻合,说明响应面优化所得数据可靠.

微波辅助法快速提取苹果皮膳食纤维

以苹果皮为原料研究微波辅助提取膳食纤维的工艺条件,快速提取总膳食纤维,并且分离水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维。采用响应面分析过氧化氢的体积分数、p H、提取温度、料液比对响应值的影响,确定了苹果皮膳食纤维提取率的最佳工艺参数。结果表明:各因素对苹果皮膳食纤维提取率的影响程度为p H>过氧化氢体积分数>提取时间>料液比,最佳提取条件为:过氧化氢体积分数4.8%、p H 10、提取时间38 s、料液比1∶17(g/m L),在此条件下总膳食纤维提取率为42.22%。

小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究

以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干.采用正交实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺配方.结果表明,小麦麸皮含大量膳食纤维,植物油的用量对产品感官品质的影响最大,其次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量.小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为:小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%.以此最佳工艺条件生产的产品口感酥脆,风味纯正,品质优良.

米糠粉在广式月饼中的应用研究

以米糠粉和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的广式月饼.采用单因素及正交实验,通过对米糠广式月饼成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出米糠广式月饼的最佳工艺配方.结果表明:转化糖浆的用量对饼皮感官品质的影响最大,其次是花生油用量、米糠粉添加量、碱水用量.米糠广式月饼饼皮的最佳工艺条件为:米糠粉添加量15%、花生油用量30%、转化糖浆用量80%、碱水用量为2.5%;米糠粉的添加量对馅料感官品质的影响最大,其次是熟油用量、糖用量、香油用量.米糠广式月饼馅料的最佳工艺条件为:米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量为4%.以此最佳工艺条件生产的产品口感细腻,风味纯正,品质优良.

挤压膨化技术对早餐谷物营养的影响

挤压膨化技术是现代食品工程高新技术之一。近年来,谷物早餐食品得到人们的广泛认可。通过介绍挤压膨化技术的过程机理与优点、挤压膨化技术及谷物早餐的研究进展,综述了挤压膨化技术对食物营养及其消化吸收率的影响。

冷冻面团专用改良剂的单因素研究

采用海藻酸钠、谷氨酰胺转胺钠、淀粉酶、刺槐豆胶、沙蒿胶、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、蔗糖脂肪酸酯SE-13、蔗糖脂肪酸酯SE-11、阿拉伯胶、聚谷氨酸,通过单因的实验方法,研究各个改良剂对冷冻面团的改善效果.研究结果表明.蔗糖脂肪酸酯SE-13、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对冷冻面包感官品质的影响最大,其次是海藻酸钠、谷氨酰胺转胺钠、淀粉酶、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯SE-11、阿拉伯胶、聚谷氨酸.

低脂型营养面包的制备研究

采用小麦麸皮脂肪模拟品部分代替面包配方中的油脂制备营养低脂型面包,应用单因素和正交试验方法,通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h.