题名 苦竹笋发酵工艺条件优化及成品挥发性成分分析
被引量:1
1
作者
张长贵
郑耀伟
潘婉舒
张耕
机构
宜宾学院农林与食品 工程学部
固态发酵资源利用四川 省重点实验室
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第4期143-150,共8页
基金
四川省科技厅项目(2019YJ0337)
宜宾学院科研项目(2022YY08)。
文摘
为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、VC含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的最优发酵工艺条件,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵苦竹笋成品的挥发性成分。结果表明,接种乳酸菌发酵为最佳发酵方式;最优发酵工艺条件为蔗糖添加量2%、食盐添加量5%、乳酸菌粉接种量0.10%,发酵时间6 d;成品中检测出25种挥发性成分,包括醇类5种、酯类7种、烯烃类7种、醚类1种、酸类1种、酮类1种、其他3种,相对含量依次为48.13%、33.69%、11.99%、4.16%、0.22%、0.19%、1.62%。该条件下制作的发酵苦竹笋产品色泽好、风味佳、质地脆嫩。
关键词
苦竹笋
发酵产品
工艺技术
挥发性成分
乳酸菌
Keywords
Pleioblastus amarus shoots
fermentation product
process technology
volatile component
lactic acid bacteria
分类号
TS255.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
O657.63
[理学—分析化学]
题名 即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究
被引量:4
2
作者
张长贵
王丹
张琴
张耕
机构
宜宾学院生命科学与食品 工程学院
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013年第3期89-92,共4页
文摘
试验研究了采用豆腐皮为主要原料,添加辣椒粉、花椒粉、味精、麻油、白砂糖等辅料加工即食豆腐皮的工艺技术。试验结果表明,即食豆腐皮制作的最佳工艺条件:腌制盐浓度为8%,预煮时间为90s;油炸时油炸温度为185℃,油炸时间2min,豆腐皮与油比为1∶2;在添加0.1%柠檬酸和0.06%山梨酸钾的基础上,采用杀菌温度115℃,杀菌时间15min,产品保质效果较佳。
关键词
即食
油炸
工艺技术
Keywords
instant
frying
processing technology
分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 四川大头菜调味肉酱的开发研究
被引量:4
3
作者
张长贵
伍自力
王兴华
张耕
机构
宜宾学院生命科学与食品 工程学院
固态发酵资源利用四川 省重点实验室
四川 眉山李记食品 有限公司
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第2期108-112,共5页
基金
四川省科技厅项目(2016JY0146)
四川省教育厅项目(16ZA0327)
固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY007)。
文摘
以腌制大头菜、辣椒、菜籽油和大头菜腌制液为主要原料,开发了一款大头菜调味酱产品。通过正交试验和感官评价筛选出最佳配料是大头菜9.0%、猪肉10.0%、辣椒22.0%和腌制液8.0%;极差分析表明影响该产品品质的因素主次顺序为:大头菜添加量>辣椒添加量>腌制液添加量>猪肉添加量;方差分析结果表明腌制液添加量对综合评分有显著影响(P<0.05),大头菜添加量和辣椒添加量对调味酱的感官品质有极显著影响(P<0.01)。通过对产品的检测,其主要理化指标和卫生指标均符合质量标准要求,产品品质安全可靠。
关键词
大头菜
肉味
辣椒酱
腌制液
Keywords
kohlrabi
meat flavor
chili sauce
pickling liquid
分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 利用盐渍蕨菜加工即食蔬菜食品的工艺技术研究
被引量:4
4
作者
张长贵
董加宝
张耕
机构
宜宾学院生命科学与食品 工程学院
湖南科技学院
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第2期96-99,共4页
文摘
试验以盐渍蕨菜为加工原料,研究了一种即食蔬菜食品的加工工艺技术。结果表明:蕨菜食品的最佳保脆工艺条件是0.2%浓度的CaCl2溶液浸泡处理25~35min或0.3%浓度的CaCl2溶液浸泡处理15~25min,产品脆度好;蕨菜水分含量控制在75.0%~80.0%,产品的质地和外观最佳。同时,通过正交试验确定了各种调料的最佳基本配方为复合辣椒红油添加量7.0%,复合肉香粉添加量0.04%,甜味剂添加量0.04%,鲜味剂添加量0.7%。
关键词
蕨菜
加工工艺
即食食品
Keywords
Pteridium aquilinum
processing technology
ready-to-eat food
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响
5
作者
张长贵
郑耀伟
张耕
机构
宜宾学院农林与食品 工程学部
宜宾学院固态发酵资源利用四川 省重点实验室
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第9期98-103,共6页
基金
四川省科技厅项目(2019YJ0337)
宜宾学院科研项目(2022YY08)。
文摘
为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响,试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料,采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品,并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、VC、亚硝酸盐)和感官品质的变化。结果表明,盐度对苦笋-辣椒复合腌制品的理化指标和感官质量有不同程度的影响。从理化指标看,盐度越低,还原糖消耗越多,总酸、氨基酸态氮和VC含量越高;盐度越高,亚硝酸盐峰值出现的时间越晚,且亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间更长。从感官指标看,盐度对色泽的影响较小,对滋味、香气和质地的影响较大;但盐度太低,在腌制过程中易滋生腐败菌,致使产品的感官品质变差,盐度高于10%,产品味道太咸,对滋味评分的影响大,并且延长了发酵成熟时间。因此,盐度不仅影响理化指标和感官品质,而且影响发酵周期。综合评判,腌制盐度选择7%~10%较合适。该研究结果可为苦笋-剁辣椒复合腌制品的盐度选择提供参考。
关键词
苦笋
剁辣椒
自然发酵
含盐量
品质
Keywords
bitter bamboo shoots
chopped chili
natural fermentation
salt content
quality
分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究
被引量:2
6
作者
张长贵
伍自力
王兴华
张耕
机构
宜宾学院生命科学与食品 工程学院
固态发酵资源利用四川 省重点实验室
四川 眉山李记食品 有限公司
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第1期119-123,134,共6页
基金
四川省科技厅项目(2016JY0146)
四川省教育厅项目(16ZA0327)
固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY007)。
文摘
该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4%、食盐添加量4.0%、发酵时间8 d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值有显著影响(P<0.05);最佳杀菌工艺条件为95℃杀菌10 min;在最佳发酵工艺条件下,产品亚硝酸盐含量在发酵的第4天时达到最高值6.72 mg/kg,在整个发酵过程中亚硝酸盐含量都低于10 mg/kg,符合食品安全要求。
关键词
大头菜
剁辣椒
工艺优化
亚硝酸盐
Keywords
kohlrabi
chopped Capsicum
technological optimization
nitrite
分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 方便型即食腌腊板鸭的工艺技术探讨
7
作者
张长贵
王兴华
张耕
机构
宜宾学院生命科学与食品 工程学院
重庆芝麻官食品 有限公司
四川彭州广乐食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第8期54-57,共4页
文摘
试验对即食腌腊板鸭的工艺技术进行了研究,结果表明:腌制时的基本配料是食盐添加量为6%,硝酸钠添加量为0.03%,香辛料0.3%,腌制工艺条件是5~8℃温度下腌制96 h;板鸭干制最佳条件是湿度控制在65%以下,采用不同温度分两阶段进行加热烘烤,初始2 h 采用70℃温度干制,然后在55℃温度下烘烤干制至结束;采用121℃杀菌25 min的杀菌工艺参数,产品有较好的保质期和感官质量。
关键词
即食
腌腊板鸭
工艺技术
Keywords
instant
dry-cured duck
processing technology
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]