三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。

四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果。结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的延长,烃类、酮类物质呈增加趋势,酯类、醇类物质呈下降趋势。根据香味物质聚类分析结果可将18个月发酵周期内的泡青菜分为5个发酵阶段,即发酵前期0~5个月,主要呈现浓郁醇香和辛辣味;发酵中前期6~9个月,主要呈现浓郁花果香和较淡辛辣味;发酵中后期10~12个月,主要呈现浓郁花果香和发酵酸香,以及较淡辛辣味;发酵后期15个月和发酵末期18个月,主要呈现浓郁花果香及微微辛辣味和发酵酸香。

四川泡菜生产存在问题及解决措施

四川泡菜在蔬菜主要原料及辣椒、香辛料等主要辅料存在色泽、滋味、香味、成熟度等质量不稳定的问题,半成品存在盐渍度不一致、颜色变化、腐败等质量问题,成品常出现变色、变软、胀袋、发霉、防腐剂和抗氧化剂超标等质量问题。为解决上述问题主要可从建立并合理管理稳定的原料基地、建立并实施科学的质量管理体系和生产规范、改进生产工艺、充足的质量管理人员、监控货架期质量等方面着手。

我国互联网追溯体系的现状及其在四川泡菜中的应用

根据目前国内食品安全追溯体系现状,从食品安全追溯体系的分类以及食品安全追溯体系发展的趋势,对传统追溯体系与互联网平台追溯体系进行对比,分析四川泡菜在建设互联网追溯体系中的难点,探索相应的解决措施。

三种市售四川泡青菜品质的对比研究

以市场占有率较高的三种市售四川泡青菜为研究对象,通过分析型感官评价结合仪器测试的pH与总酸等理化指标以及质构特性、色度参数等感官指标,对三种市售泡青菜的品质进行对比分析。结果表明,品牌1泡青菜感官得分最高,表现为色泽金黄,菜形完整,酸度适宜,咀嚼脆性较好;三种品牌泡青菜的pH值和总酸值均处于适宜范围内;品牌1泡青菜的质构最优;品牌3泡青菜菜头和菜叶色泽最好,表现为菜头呈亮黄绿色,菜叶呈较亮微红黄色。本研究为工业化四川泡青菜的工艺优化与品质改良提供了参考。

豇豆泡菜中产生物胺菌株的筛选鉴定及其产胺特性研究

传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用,为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性,以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料,在不同发酵时期进行取样,以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺菌株进行筛选,利用高效液相色谱对其产胺能力进行定量分析,挑选出高产胺菌株,探究其在不同环境(pH、盐度、温度)下的产胺能力。共筛得26株产胺菌株,经16S rRNA基因测序技术鉴定为8个属,包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属、勒克氏菌属、假柠檬酸盐杆菌属、莱略特菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属,其中肠杆菌科菌株具有很强的产胺能力,总产胺量最高为7400.13 mg/L,主要产胺种类为腐胺和尸胺。温度对于菌株产胺能力的影响相对较小,而pH和盐度对菌株产胺能力有明显的影响,当pH值低至3.5、盐度高达80 g/L时,菌株的产胺能力受到强烈抑制。研究结果可为控制泡菜中产胺微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。

直投式功能菌剂发酵蔬菜技术研究

对直投式功能菌剂发酵蔬菜技术进行了研究。研究表明,采用直投式功能菌剂生产发酵蔬菜发酵周期短,发酵效果好。葡萄糖为直投式菌粉发酵蔬菜的碳源,葡萄糖添加量为3%;直投式功能菌剂的添加量为0.2%;发酵温度为30℃,食盐浓度为6%,产酸达0.63%,发酵蔬菜发酵时间为4d。

营养酸菜新产品的生产工艺研究

通过对营养酸菜原料预处理和生产加工关键技术研究,探讨了采收期、盐渍方式、盐渍时间、盐渍用盐量及清洗、脱盐、拌料、杀菌、贮藏工艺对营养酸菜中硒、铁、锌元素含量的影响,确定了富营养青菜原料预处理和生产加工的最佳工艺参数:青菜采收期:正常采收;盐渍方式:一次盐渍法;盐渍时间:3个月;用盐量:7%;清洗:5倍水清洗20min,脱盐:3倍水脱盐30min。按此工艺参数生产的营养酸菜产品中的硒、铁、锌元素含量分别达到0.096±0.001mg/kg、9.48±0.25mg/kg、10.30±0.68mg/kg,明显高于普通酸菜产品。

HACCP在即食泡菜生产中的应用探讨

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。

泡菜加工余料发酵生产SCP饲料的研究

利用泡菜加工后的余料(废弃菜渣)为主要原料作为发酵培养基,进行半固态发酵制作菜渣单细胞蛋白(SCP)饲料。由于废弃菜渣中含有10%-12%的食盐,不适合霉菌及酵母的生长,通过菌株耐盐实验确定发酵培养基的含盐量≤3%;通过混合菌种发酵实验确定发酵菌种最佳组合方式为康宁木霉:黑曲霉:白地霉:产朊假丝酵母=1:1:1:1;通过正交实验确定了最佳发酵工艺条件为:接种量15%,料渣含水量为65%,麸皮添加量为15%,发酵温度30℃,搅动频率2次/d,发酵时间108h。该条件下生产的SCP饲料真蛋白质含量最高达9.41%。

三种市售泡青菜香味物质的鉴定与对比研究

以四川市场占有率较高的3种市售泡青菜为研究对象,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种市售泡青菜的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种市售泡青菜香味物质总数分别为12,13,35种,其中共有的香味物质为乙醇、桉叶油醇和壬醛。品牌1以醇类物质为主,2-甲基-1-丁醇和莰烯是品牌1特有的主体香味物质;品牌2以酸类物质为主,异戊醇和乙酸是品牌2特有的主体香味物质;品牌3以酯类物质为主,丙烯基环戊烷、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、戊醛和二甲基二硫是品牌3特有的主体香味物质。

对食品安全事件频发原因与预防措施的思考

对食品安全事件频繁发生的原因和预防措施进行了分析。在利益驱动、企业缺乏专业知识与安全危机意识,消费者缺乏识别能力,科技含量较低,政府监管力度不够等5个因素的作用下,食品安全事件频繁发生,针对这样的诱因,采用加强食品行业从业人员专业素养、加强食品企业技术研究、加强食品质监部门监管力度、加大惩罚力度、加大食品营养卫生知识宣传等措施,能有效预防食品安全事件的发生。

香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。

不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究

将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由青绿色转变为深绿色,泡莴笋的绿色度会逐渐褪去,黄色度逐渐上升,泡萝卜的色泽逐步由白色转变为乳白色。发酵10d后,3种泡菜的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,pH均在4.0以下,泡萝卜的总酸由0.17g/100g增加到0.48g/100g,泡豇豆的总酸达到0.55g/100g,泡莴笋的总酸由0.15g/100g增加到0.285g/100g。3种泡菜在发酵成熟后均无亚硝酸盐风险,但口感较酸。本研究为家庭制作或工业化生产什锦泡菜提供了一定的理论基础。