水井坊白酒优质老窖池群搬迁工程实践分析

本文从实际工程实践角度最大程度地复原了老窖池中不同质量水平老窖泥的真实空间布局,采用“上敷上、下敷下、底回底”的基本思路在新址窖池内进行对位移植,即老窖池上部窖泥、下部窖泥、底部窖泥分类迁出后对应敷设在新窖池上部、下部与底部,创新性的利用老窖池的窖墙黄泥制作成夹层泥,并通过分层敷设的方式解决优质老窖泥的稀缺问题,同时,对上下部窖泥进行科学拌制,并采用提高新窖池竹钉安装密度、额外安装横向长竹条的措施解决搬迁后窖泥黏性不足、不易复原的问题,以期为老窖池的高质量搬迁提供科学、实用的应用依据。

水井坊窖底泥微生物群落结构的DGGE分析

为了补充和验证研究浓香型白酒不同窖泥的微生物群落特征分析,该研究采用DGGE技术对水井坊酒厂窖龄分别为50及150年相同窖池不同部位窖底泥(三点取样法)进行细菌、古菌和真菌微生物群落特征分析。研究结果显示:50年和150年窖龄窖泥的微生物群落的演替特征和分布特征具有一定相似性,进一步验证了50年可能是窖池微生态发生较大变化的一个分界线这一推测的准确性;不同部位的窖底泥的微生物群落结构具有一定的差异性,因此在今后对窖底泥的实验研究中,采用多点取样法进行分析。

赏鉴水井坊酒

对中国白酒的鉴评主要包括:酒体的色泽、香气、口味、风格4个方面,即以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味3个方面确定其典型风格。水井坊酒无色或微黄色,晶莹剔透;窖香幽雅、陈香飘逸、幽香袅袅;陈醇丰满、圆润柔滑、香味谐调,尾净悠长,回味无穷。

窖池中酸性脲酶产生菌的分离鉴定及其对模拟窖泥pH值和风味物质的影响

为改善窖池老化现象,该文从水井坊窖泥中分离酸性脲酶产生菌,将分离株与产香克氏梭菌S008复配后固态发酵,探究酸性脲酶产生菌对模拟窖泥pH值及挥发性风味物质影响。结果表明,筛选出4株酸性脲酶产生菌,鉴定并命名为布氏乳杆菌S162、科氏葡萄球菌S163、鲁梅利芽孢杆菌S164和水原拉梅尔芽孢杆菌S165;4株菌的脲酶活性在0.45~1.51 U/mL;复配菌株的模拟窖泥pH值呈现:上部>中部>下部,其中S163的模拟窖泥pH值最高(P<0.05)。在风味物质检测中,协同发酵后S163乙醛含量(2.38 mg/100 mL)最高,而S162乙缩醛含量(2.50 mg/100 mL)最高;正丙醇、正丁醇、正己醇和异戊醇含量分别是S008单菌发酵的1.41~1.97倍、0.92~1.85倍、0.66~1.58倍、1.13~1.69倍;S164与S008协同发酵对己酸含量提升最显著(P<0.05);4株菌与S008协同发酵可以分别提高“四大酯”含量2.66~5.02倍、1.21~4.85倍、1.33~3.31倍、1.27~2.86倍。研究表明,酸性脲酶产生菌与克氏梭菌S008协同发酵可以不同程度提高模拟窖泥pH值及主要挥发性风味物质含量。

浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展

在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。本文归纳了影响浓香型白酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。

GMP在白酒自动化酿造工厂中的运用

随着我国科技发展和工业水平的不断提升,自动化设备和机械在白酒生产行业中的应用也越来越广泛,使用机器设备操作代替人工操作,对白酒生产企业来说既能够增加生产效率又能够降低生产成本,是白酒生产行业未来的必然发展趋势。白酒在中国有着悠久历史和重要地位,随着国人的生活水平不断提升,需求也不断加大,传统的白酒酿造产量低、人工生产成本高、招工难等问题出现,已经不能满足供应,白酒生产由传统手工酿造向自动化酿造转型迫在眉睫,随之而来的食品安全和质量问题是白酒生产企业亟待解决的问题。本文所列举的GMP内容是白酒酿造自动化生产企业达到安全、优质产品的基本条件,为白酒酿造自动化生产提供了借鉴和参考。

气相色谱法测定根茎类蔬菜中有机磷农药残留的基质效应研究

参照《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》(NY/T 761—2008),研究了气相色谱法测定根茎类蔬菜中有机磷农药残留的基质效应。结果表明,相同根茎类蔬菜基质中,有机磷农药添加量不同,产生的基质效应不同,且低浓度的有机磷农药产生的基质效应明显强于高浓度的有机磷农药;不同的有机磷农药在相同基质中表现出的基质效应具有明显差异,如氧乐果在根茎类蔬菜基质中均表现出很强的基质效应,最高达298%,而敌敌畏则表现为弱基质效应或不存在基质效应。建议对根茎类蔬菜进行有机磷农药残留检测时,先采用科学合理的方法消除或减少基质效应,如通过预实验确定最佳的基质加标浓度进行结果校正,从而保证检测结果的准确性与可靠性。

原子吸收光谱法测定铁路岩石边坡土壤中重金属含量

铁路岩石边坡土壤中重金属含量直接关系到铁路岩石边坡生态系统以及周边农田生态系统的环境安全。应用原子吸收光谱法检测了途经四川省紫色土丘陵区的成达铁路岩石边坡土壤与对照土壤中Pb,Cd,Zn,Cu,Mn等多种重金属元素的含量。结果表明:铁路岩石边坡土壤中重金属元素Pb和Mn的含量比对照土壤增加明显,增加幅度高达29.7%～35.4%;但重金属元素Cd,Zn,Cu在铁路岩石边坡土壤与对照土壤之间差别并不明显。

用原子吸收光谱法分析铁路运输对周边脐橙种植园土壤元素的影响

铁路运输在推动路域经济发展的同时,也会对路域生态环境带来某些不良影响。水果品质与种植园土壤元素含量有直接关系,研究铁路周边脐橙种植园土壤元素含量对于农产品安全以及铁路周边生态环境建设都具有十分重要的意义。脐橙是一种人们十分喜欢的优质水果,在铁路周边尤其是四川省、重庆市、湖北省、江西省、贵州省等南方地区的铁路周边的栽种面积很大。应用原子吸收光谱法检测了四川省金堂县境内1997年建成的成达铁路沿线脐橙种植园土壤与对照土壤中Pb,Cd,Mn,Cu,Zn等多种元素的含量。结果表明,铁路周边脐橙种植园土壤中重金属元素Pb和中量元素Mn比对照土壤增加明显,但重金属元素Cd与微量元素Cu和Zn在铁路周边脐橙种植园土壤与对照土壤之间差别并不明显。

川中丘陵区铁路旁土壤重金属含量及化学形态研究

对川中丘陵区成昆铁路的三圣段、吴场段和成渝铁路的五凤段3个典型路段铁路沿线土壤重金属Cd、Zn、Cu、Pb含量及其化学形态进行了研究，并运用次生相富集系数法对重金属的潜在生态风险进行评估。宝果表明：铁路沿线土壤重金属Cd、Zn、Cu、Pb含量与对照点相比都有不同程度的升高。Cd不仅具有高的；量，且化学形态主要为酸可交换态和可还原态，残渣态含量很低，其有效态比例〉75％，具有很强的生物活t和可迁移性。Cu、Pb、Zn的化学形态则主要为残渣态，酸可交换态比例很小，但是Pb和Zn的可还原态和可氧化态比例较高，所以有效态比例也较高，分别为51．1％-54．9％和36．2％-50％。土壤重金属Cu在各典!路段的次生相富集系数为1．4—4．2；Zn在三圣段、吴场段2个典型路段的次生相富集系数超过3．0，均具有较大的潜在生态风险。

浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展

窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。多种分子生物学新技术(如以聚合酶链式反应(PCR)为基础的技术、基因组学技术、高通量测序技术等)已用于窖泥微生物群落结构及功能研究,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。老窖泥中的标志性优势微生物,在门水平为厚壁菌门(Firmicutes)、广古菌门(Euryarchaeota)、拟杆菌门(Bacteroidetes),在纲水平为梭菌纲(Clostridia),在属水平为梭菌属(Clostridium)、沉积微生物属(Sedimentibacter)、甲烷杆菌属(Methanobacterium)等。氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟,又对浓香型白酒的香味物质的生成也有重要作用。有些环境因子对窖泥微生物有明显影响,且与有益微生物呈正相关。

浓香型白酒不同窖泥的微生物群落特征分析

窖泥是发酵过程微生物栖息的生态环境之一,不同窖泥中的微生物种群随窖泥生产利用年份和环境不同而呈现不同的多样性。本研究利用细菌16S rDNA的V7～V8区和产甲烷古菌16S rDNA V3区的PCR-DGGE技术,分析了不同窖泥的微生物群落特征;同时进行了部分细菌16S rDNA的V7～V8区的序列测定。结果表明,不同窖龄及不同颜色的窖泥表征出特异性的细菌与产甲烷古菌群落发育状况;UPGAMA聚类分析显示50年和150年黑色窖泥的菌群结构最为相似;序列分析表明DGGE图谱中部分条带的基因序列与基因库相似菌的相似性在82%～99%之间,其中梭菌属和未被鉴定的细菌是这些窖泥样品的优势菌。

酿酒丢糟转化为高蛋白饲料的研究

以大曲酒丢糟为主要原料,以酵母菌为生产菌进行丢糟发酵,考察各种培养条件对发酵产物粗蛋白含量的影响,并采用正交实验,得到饲料最佳发酵生产工艺条件。结果表明,酵母菌株LR3.LI30与LR3.LI25的混合固体发酵,采取同时接种方式,菌种混合比1∶1,培养温度30℃,培养基起始pH5,培养时间6d为最佳发酵条件。以此条件发酵饲料粗蛋白含量33.59%,比发酵前粗蛋白含量23.76%提高了41.37%;饲料营养丰富,可作为一种新型的鱼饲料蛋白源。

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(三):入窖水分

对浓香型白酒生产全过程中糟醅水分含量变化规律进行研究。根据生产实际,提出浓香型白酒生产中适宜入窖水分应控制在53%～56%,并据此计算出量水用量。详细论述了水活度在浓香型白酒发酵系统中的意义,入窖水分的控制原则及其与入窖七因素中其他各因素的相互关系,对浓香型白酒生产实际有较强的指导作用。

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(二):入窖温度

根据浓香型白酒微生物发酵系统论的观点,通过实验详细论述了入窖温度与窖内发酵温度的关系,即在正常配料的情况下,入窖温度-升温速率、幅度及发酵顶温-窖内微生物系统演替过程,并根据实践,确定浓香型白酒生产在适宜条件下最佳入窖温度应在16～18℃。根据不同入窖温度下的配料及工艺控制要点研究,对进一步认识浓香型白酒生产传统工艺及实践有一定的指导作用。

白酒发酵窖泥中一株产氢细菌的分离及其代谢特性分析

利用Hungate严格厌氧技术从窖齡为20年的老熟窖泥中分离到1株菌株S11-18-8。通过16S rRNA序列比对,其与NCBI中的Clostridium mesophilum strain SW408(NR_044386)的同源性最高,高达99%。研究了该菌株在乳酸钠培养基、葡萄糖培养基、黄水培养基和葡萄糖-糟醅浸提液培养基等不同发酵条件下的发酵特性。结果表明,该菌株在各发酵条件下均能够产生H2、乙酸和丁酸。在黄水培养基中细菌S11-18-8不仅能够发酵代谢产生丁酸和乙酸等有机酸,还能起到很好的"降乳"作用。在葡萄糖糟醅培养基中主要也是代谢产生乙酸和丁酸,同时起到"增己"的作用。因此,推测该菌株在白酒发酵过程有着重要作用。

中国白酒与威士忌酒的典型性对比研究

中国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺、甑桶蒸馏技术、勾调技术和微量成分等在世界各种蒸馏酒中独具一格,而威士忌酒以其特有的液态单菌种发酵、壶式蒸馏技术和橡木桶贮存在世界蒸馏酒中闻名。论述了中国白酒与威士忌酒的起源,并从原料、糖化发酵剂、发酵工艺等方面阐述了中国白酒与威士忌酒的特征和典型性区别。对进一步较全面、系统地了解中国白酒与威士忌酒有一定的借鉴作用。

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(五):入窖淀粉

从浓香型白酒生产发酵过程窖内温度的变化幅度确定浓香型白酒在不同生产季节适宜的入窖淀粉浓度。详细论述了入窖淀粉浓度对浓香型白酒产、质量方面的影响,入窖淀粉浓度的控制原则及其与入窖七因素中其他各因素的相互关系,对浓香型白酒生产实际有较强的指导作用。

浓香型白酒“增己降乙”与酿酒工艺的关联性研究

近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中“乙酸乙酯高,己酸乙酯低”的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题。为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与“增己降乙”。关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展。

U形振荡管密度仪在白酒酒精度检测中的应用

采用U形振荡管法数字式密度仪测定乙醇标准水溶液和白酒样品的酒精度,操作简便快速,结果精密度高,与国标酒精计法测定结果一致,准确性好,适用于白酒酒精度的测定。