四川地区8个大蒜品种蒜薹采后品质分析与评价

【目的】明确四川大蒜(Allium sativum)地方品种蒜薹采后外观、营养品质特性,辅助筛选优异品种。【方法】对集中种植的8个大蒜品种峨边大蒜、二季早、雷波蒜、盐葶蒜、灰叶子、正月早、腊月早、硬叶子的蒜薹进行了采后品质指标(单薹质量、薹长、薹梢长、薹粗、薹茎硬度、可溶性固形物、蒜氨酸、粗纤维)测试分析。【结果】8项测试指标在大蒜品种间的变异系数在6.54%~19.16%之间,其中单薹质量、薹梢长、蒜氨酸和粗纤维4项指标变异系数均大于10%;地方品种雷波蒜和农家自留种盐亭蒜的单薹质量显著高于其他品种,分别达29.69 g和27.03 g;灰叶子可溶性固形物含量最高,达13.16%;盐亭蒜蒜氨酸含量最高,达8.01 mg/g;薹长、薹梢长、薹粗均与单薹质量呈显著正相关关系;对品质性状聚类分析表明,所有品种根据外观、营养、风味口感等指标可分为2大类;对蒜薹5项主要品质指标进行隶属函数分析,结果表明,峨边红蒜、盐亭蒜和正月早3个品种综合品质表现较突出。【结论】明确了四川地区8个大蒜品种蒜薹的采后品质特性,其中峨边红蒜、盐亭蒜和正月早3个品种可作为优势种质资源在生产中推广应用。

青稞不同部分营养成分、功能特性及抗氧化活性的比较

以“康青6号”黄青稞为材料,比较青稞全谷、青稞米和青稞麸皮的营养成分、矿物质成分、氨基酸组成、功能成分含量及其抗氧化活性。结果表明:青稞全谷的总淀粉、粗蛋白质、β-葡聚糖含量最高,必需氨基酸指数可达2.16。与青稞全谷相比,青稞米的营养成分含量、矿物质成分(除P)含量、总多酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(在质量浓度500~1500μg/mL范围内)、还原能力均减小,但二者的水分、β-葡聚糖、总多酚以及氨基酸总量差异不显著。青稞麸皮富含K、Zn、Ca、Na、Fe等矿物质和膳食纤维,总多酚、总黄酮含量均高于青稞全谷和青稞米,对DPPH自由基的清除能力最强。

黑青稞麸皮花青素分离鉴定及其生物活性研究

采用酸性甲醇溶液提取黑青稞麸皮中的花青素,并分离得到2个花青素单体,经核磁共振和质谱数据鉴定为矢车菊素-3-O-β-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-(6″-O-丙二酰)-β-葡萄糖苷。结果表明:矢车菊素-3-O-β-葡萄糖苷的抗氧化能力显著高于矢车菊素-3-O-(6″-O-丙二酰)-β-葡萄糖苷,其ABTS^(+)·和DPPH·IC_(50)分别为51.98±1.75、(212.43±2.76)μg/mL,总还原力为13.06 mol Fe^(2+)/g。2种花青素单体均表现出良好的体外降血糖活性,且矢车菊素-3-O-β-葡萄糖苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用总体强于矢车菊素-3-O-(6"-O-丙二酰)-β-葡萄糖苷。

速冻毛豆荚加工工艺研究

为明确四川成都地区毛豆品种的速冻加工适宜性及工艺参数,以“大冬豆”和“川鲜豆6号”为原料,比较2个毛豆品种的农艺性状指标和鲜食感官评价,采用单因素试验分析过氧化物酶(peroxidase, POD)活性、解冻速率、色泽、质构硬度和熟后感官评价,进一步优化毛豆速冻加工过程中的烫漂和食用解冻两个关键环节工艺参数。结果表明,“川鲜豆6号”的品质等级更高,更适宜作为鲜食和速冻加工品种,其速冻产品解冻后食用口感与鲜样差异不大。2个品种毛豆速冻加工和解冻的最优工艺为:新鲜毛豆清洗后,采用沸水烫漂120s,冷却并沥水后,-40℃快速冻结15min,包装后于-18℃冷冻保存,食用时可采用室温冷水解冻的方式。

四川高山莴笋采后流通货架品质变化初探

以四川省阿坝地区海拔约2300m的“红领巾”莴笋为试材,对莴笋在温度约15℃条件下的失重、外在感官等货架品质的变化情况进行测试分析。结果表明,随着货架期的延长,莴笋的失重率和腐烂指数逐渐升高,外观品质逐渐降低,并且在存放10d后出现了明显的抽薹生长和空心现象,失去了莴笋的商品价值和食用价值。因此,适宜的采后流通货架期应控制在10d以内。为了进一步延长莴笋的货架期,还对采后预冷进行了测试。结果表明,采后预冷有利于降低莴笋货架期的呼吸速率,有效减少莴笋的失重和腐烂指数,保持莴笋的外观品质,延长其货架期。通过控制采后流通的温度和湿度等环境条件,以及进行采后预冷等处理措施,可以有效地延长莴笋的货架期,提高其贮运性能和商品价值。

速冻莴笋加工工艺技术研究

为了明确速冻莴笋的最优加工工艺,本研究以莴笋为原料,采用单因素试验,通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节。结果表明,速冻莴笋加工和食用的最优工艺为:新鲜莴笋切段后,采用3%食盐和0.45%氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1~2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存,食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制。

菜籽油营养与健康

菜籽油是我国第一大自产食用植物油。菜籽油为人体提供的营养包括脂肪酸和脂溶性营养素两大类。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸和亚麻酸等,其组成合理,适宜人体营养健康需求。菜籽油是多酚、植物甾醇、维生素E、类胡萝卜素等脂溶性营养素的重要来源,这些物质对人体健康起到至关重要的作用。因此,菜籽油是一种物美价廉的健康食用植物油。

菜粕蛋白营养、制备及食品应用

从菜粕蛋白的营养价值、制备工艺、改性及食品应用方面进行综述,以期为菜粕蛋白可食化精深加工提供参考。

黄精研究现状及发展前景

黄精自古以来就是一种优良的药食两用资源,随着社会不断地发展,黄精产业面临着野生资源破坏严重、良种不足和精深加工产业不匹配等问题。为了黄精产业健康发展,本文从黄精生物学特征、种质资源及分布、黄精有效成分和功能活性4个方面介绍了黄精的研究现状,同时从黄精药用和食用价值、产业发展和发展策略对黄精产业进行了阐述,分析了黄精产业发展的现状以及产业发展过程中存在的问题,针对相关问题对黄精产业发展提出了解决方法,并对黄精未来发展模式提出了展望,旨在为黄精产业高质量发展提供参考。

低温胁迫对枇杷生理特性及抗寒相关基因差异表达的影响

研究低温胁迫下2个枇杷幼果种胚生理指标变化及抗寒相关EjICE1基因的表达规律,为枇杷抗寒新材料的筛选及枇杷抗寒分子机理的解析提供理论依据。以洞庭枇杷(黄肉,DT)及洞庭枇杷突变型(白肉,DTM)挂果容器苗为材料,研究人工模拟低温对枇杷相对电导率(REC)、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性及EjICE1基因的表达规律的影响。结果表明,低温胁迫下2个枇杷幼果种胚相对电导率REC均呈“S”型曲线变化,Logistic方程显示,洞庭枇杷和突变型(DTM)半致死温度LT50分别为-4.759、-2.811℃,突变型(白肉,DTM)幼果的抗寒能力强于洞庭枇杷;2个枇杷的SOD、POD及CAT活性及洞庭枇杷(DT)的MDA含量均呈现出先升后降的变化趋势,但达到最大阈值的时间点不同,而突变型(DTM)MDA含量则呈现缓慢上升趋势,洞庭枇杷SOD在1℃达到最大阈值,丙二醛(MDA)含量、POD及CAT活性在-1℃达到最大阈值;突变型(DTM)SOD、POD及CAT活性在-3℃达到最大阈值,丙二醛(MDA)含量则在-5℃达到最大阈值。EjICE1基因在2个枇杷中的表达呈先升后降的趋势,突变型(DTM)EjICE1基因的表达水平均高于同时期的洞庭枇杷,最大表达量出现在-3℃,洞庭枇杷EjICE1基因最大表达量出现在-1℃,在-5℃时2个枇杷中EjICE1基因的表达均被强烈抑制。突变型(DTM)幼果的抗寒能力强于亲本洞庭枇杷(DT),低温胁迫下,突变型(DTM)具有较高的保护酶活性,能快速激活抗寒相关基因的表达,启动低温应答机制,进而抵御和适应低温伤害。

菜籽油主要功能性成分检测技术

菜籽油富含多酚、维生素E、植物甾醇和类胡萝卜素等多种功能性成分,为准确对其定性和定量分析,选择合适检测技术尤为关键。油样前处理主要有溶剂直接稀释、皂化、衍生化、液液萃取和固相萃取等方法,目标物检测主要有比色、光谱、色谱、质谱、核磁共振等方法,但是菜籽油功能性成分专用标准化检测体系尚不完善。文中综述了菜籽油中主要功能性成分种类与含量、前处理方法和检测方法的优缺点与适用范围,以期为准确检测及高质化产品品质监控评价提供参考。

10个莴笋品种肉质茎和叶的品质分析与评价

以集中在成都平原种植的10个莴笋品种(系)为试材,对各品种采后8项外观品质指标(单株重、单株茎重、单株长、茎长、茎粗、茎皮硬度、茎肉硬度、茎可食率)以及肉质茎和叶片7项营养品质指标(含水率、叶绿素、维生素C、还原糖、可溶性蛋白、纤维素、游离氨基酸)进行测试和统计分析,旨在对比评价供试品种采后品质表现,筛选优异品种材料。结果表明,供试品种(系)测试指标间变异系数为0.45%~50.64%,其中莴笋肉质茎游离氨基酸含量在品种(系)间变异系数最大,达50.64%,茎叶绿素和可溶性蛋白、叶片还原糖含量等指标在品种间也表现出较大差异(变异系数大于30%);外观品质、商品性、营养品质多项指标间均表现出较强的相关性;采用隶属函数分析方法筛选出3个优良的茎用型鲜食品种(‘组合2019135’‘川绿香1号’和‘红尖笋2号’)和3个叶用型鲜食品种(‘竹筒青’‘新翠竹’和‘组合2019135’)。本研究进一步明确了部分在成都平原蔬菜产区冬春季主栽莴笋品种的采后品质特性,为生产上鲜食莴笋优良品种的选择提供参考。

不同厚度聚乙烯薄膜对韭薹低温贮藏品质的影响

为建立冷藏条件下韭薹自发气调包装(MAP)保鲜方法,将新鲜预冷的韭薹(200±0.5)g密封包装于25 cm×60 cm的聚乙烯(Polyethylene,PE)薄膜包装袋内,薄膜厚度分别为10、20、25、30、45μm,于(0±0.5)℃下贮藏105 d,研究不同O_(2)和CO_(2)透过率的薄膜对韭薹贮藏过程中包装袋内O_(2)和CO_(2)体积分数及产品品质的影响。结果表明,不同O_(2)和CO_(2)透过率的聚乙烯薄膜包装处理都可以很好地抑制韭薹品质劣变;不同处理组之间袋内O_(2)和CO_(2)的体积分数均存在显著差异(P<0.05);45μm PE袋(O_(2)透过率(4080±352)cm^(3)·m^(-2)·d^(-1)·0.1 MPa^(-1)、CO_(2)透过率(16566±1415)cm^(3)·m^(-2)·d^(-1)·0.1 MPa^(-1))处理的前15 d袋内O_(2)体积分数显著下降,之后维持在3.94%~6.66%(第105天除外),前60 d袋内CO_(2)体积分数显著下降,之后维持在3.07%~3.53%之间,该处理有效地抑制了韭薹黄化、花苞开放及花苞腐烂,贮藏至105 d时,纤维素含量维持在较低水平,韭薹仍然具有商品价值。综上,采用聚乙烯薄膜包装可以保持韭薹低温贮藏的商品性,延长其货架期。

臭氧处理对晚熟柑橘的采后贮藏品质变化及杀菌效果分析

针对柑橘采后贮藏期间存在品质下降及腐坏的问题,该研究以晚熟柑橘为试验材料探讨不同臭氧处理时间对其采后贮藏保鲜效果。结果表明,持续25 d每日固定浓度不同时间的臭氧处理对晚熟柑橘品质有显著影响:臭氧每日处理1 min能显著降低柑橘失重率,贮藏25 d仅为CK组的59.90%;每日处理10 min可较好维持柑橘可溶性固形物(TSS)含量,贮藏结束时为9.20%;臭氧处理可延缓柑橘Vc含量的下降,显著抑制多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,降低柑橘果皮表面微生物数量,但臭氧处理时间对柑橘硬度、可滴定酸(TA)含量、固酸比没有显著影响;每日处理1、10、20和40 min可抑制柑橘丙二醛(MDA)含量的增加,提升过氧化物酶(POD)活性,每日处理40 min还可显著提升柑橘总多酚含量(TPC)和总黄酮含量(TFC);主成分分析臭氧每日处理10和40 min柑橘综合品质较佳,从经济性和安全性方面考虑,臭氧每日处理10 min可作为晚熟柑橘采后贮藏期间的适宜保鲜手段。

赶黄草叶不同溶剂提取物中活性成分、抗氧化活性及胰脂肪酶抑制活性对比

赶黄草叶活性成分丰富,本文对赶黄草叶不同溶剂提取(80%丙酮、80%乙醇、80%甲醇、水)物中活性成分含量、体外抗氧化能力以及胰脂肪酶抑制能力进行对比研究。结果显示,80%丙酮提取物中总多酚含量最高(250.04 mg/g),而80%甲醇和80%乙醇提取物中总黄酮(176.96 mg/g和174.89 mg/g)和总原花青素含量(43.05 mg/g和42.87 mg/g)最高。除芦丁、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、乔松素-7-O-葡萄糖苷、乔松素-7-O-(3''-O-没食子酰基-4'',6''-六羟基联苯二甲酰基)-β-葡萄糖苷和赶黄草苷A外,三种有机溶剂提取物中9种多酚类化合物含量无显著性差异,均显著高于水提物(P<0.05)。80%甲醇提取物和80%乙醇提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基(IC_(50)=42.17μg/mL和42.21μg/mL,P>0.05)清除能力最强,80%丙酮提取物对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+))自由基清除能力最强(IC_(50)=48.92μg/mL),铁离子还原能力最强为80%乙醇提取物。此外,80%丙酮对体外胰脂肪酶抑制能力最强(IC_(50)=0.46 mg/mL)。相关性分析表明,赶黄草叶体外DPPH和ABTS~+自由基清除能力以及胰脂肪酶抑制能力与11种多酚类化合物呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01)。综上,结合不同溶剂提取物中活性成分含量、体外活性以及溶剂毒性影响,本研究建议将80%乙醇作为赶黄草叶提取溶剂,为赶黄草叶进一步开发提取利用提供理论依据。

不同贮藏方式对黄变发酵萝卜贮藏稳定性的影响

为了探究不同包装(真空、盐水)及温度(10℃、20℃、30℃)对黄变发酵萝卜贮藏期间品质的影响,对不同贮存方式的萝卜在贮藏过程中颜色参数、质构及理化指标变化进行分析测定。结果表明,10℃条件下盐水包装能更好稳定萝卜的金黄色泽,延缓萝卜L*值下降、褐变及质构软化。10℃条件下贮藏7 d,盐水包装萝卜L*值、硬度、咀嚼性分别为66.04、10621.81 N、3331.42 mJ,比其他处理组分别高2.93%~31.68%、0.48%~27.65%、3.44%~48.07%;10℃条件下贮藏14 d,盐水包装萝卜还原糖为4.77 g/100 g,比其他组高2.80%~26.19%,细菌对数值降低0.42~0.96 lg(CFU/mL),完全抑制乳酸菌和酵母菌生长。10℃贮藏过程中,盐水包装萝卜pH较稳定,亚硝酸盐未超标(<1.0 mg/kg)且显著低于其他处理(P<0.05)。因此,10℃条件下盐水包装可维持萝卜在贮藏过程中的品质,延缓萝卜褐变,稳定萝卜的金黄色泽和质构。

青稞全谷物、青稞米和青稞麸皮中多酚化合物的定量分析及抗氧化活性评价

为对比分析青稞全谷物、青稞米和麸皮中多酚化合物的含量及其抗氧化活性,以紫青稞和糯青稞为原料,研磨收集青稞全谷物、青稞米和麸皮,提取其中的β-葡聚糖并检测含量,提取游离酚和结合酚并分析其总多酚、总黄酮含量,并采用UPLC定量分析多酚提取物中的原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香草醛、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸、木犀草素-7-O葡萄糖醛酸、柯伊利素-7-O葡萄糖醛酸、木樨草素、柯伊利素、花青素和8种阿魏酸二聚体,通过DPPH、ABTS评价游离和结合多酚提取物的抗氧化活性。结果表明:β-葡聚糖在全谷物和青稞米中含量较接近,但二者显著高于青稞麸皮(P<0.05);总多酚含量在紫青稞和糯青稞中均呈现麸皮>全谷物>青稞米,且均表现出总多酚含量在游离酚提取物中高于结合酚提取物;总黄酮含量在紫青稞和糯青稞的游离酚提取物中仍呈现麸皮>全谷物>青稞米,且总黄酮含量呈现游离酚提取物中高于结合酚提取物;经过对21种单体酚的定量分析,发现青稞麸皮中检测到的结合多酚种类最多,其次为青稞全谷物,青稞米中最少,所有检测到的多酚中,其含量均呈现为麸皮>全谷物>青稞米,此外,阿魏酸含量在紫青稞和糯青稞麸皮的结合酚提取物中含量远高于其他多酚。紫青稞麸皮的游离酚提取物中检测到高含量的柯伊利素-7-O葡萄糖醛酸(1780.78μg/g)和花青素(2137.67μg/g)。抗氧化实验表明青稞麸皮具有强于青稞全谷物和青稞米的清除DPPH和ABTS+自由基的能力。本研究为青稞全谷物以及青稞麸皮的开发利用提供了理论基础。

赶黄草活性成分提取及不同部位成分分布对比

目的:确定赶黄草活性成分提取溶剂,比较赶黄草不同部位活性成分含量差异,合理开发赶黄草。方法:测定赶黄草中总多酚、总黄酮、多酚类化合物含量及其抗氧化能力。结果:随着溶剂浓度的增加,总多酚、总黄酮含量呈先升高后降低的趋势。全草中主要的7种酚类化合物(儿茶素、芦丁、乔松素葡萄糖苷、槲皮素、山奈酚、乔松素和赶黄草苷A)含量以及ABTS自由基清除能力与铁离子还原能力均以80%乙醇提取物的最高。赶黄草不同部位总多酚含量、总黄酮含量、ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力均呈现为花>叶>茎,且花和茎中的含量及活性随提取时间的延长均显著降低,而叶中的总多酚、总黄酮含量相对稳定。此外,抗氧化活性与总多酚、儿茶素、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、阿福豆苷、乔松素葡萄糖苷含量呈极显著正相关(P<0.01)。结论:80%乙醇提取赶黄草中活性成分效果最好,其活性成分含量高且活性稳定。

成都平原春播菜用大豆品种鲜籽粒品质对比分析

为明确成都平原春播菜用大豆品种的品质表现,进一步筛选优良品种,对来源不同且集中种植的8个菜用大豆品种豆荚采后6项农艺性状指标(单株荚重、标准荚数、标准荚率、二粒荚长、二粒荚宽和百粒鲜重)和8项营养品质指标(干物质、维生素C、叶绿素、可溶性蛋白、可溶性糖、游离氨基酸、粗纤维和粗脂肪)进行测试分析,探讨测试指标间的相关性,通过系统聚类分析对品种进行品质分类,采用隶属函数法分析所有测试指标,并对品种进行了综合排序。结果表明:14项测试指标在品种间的变异系数在3.02%~54.22%之间,其中标准荚数、百粒鲜重、单株荚重、游离氨基酸、粗纤维、叶绿素和可溶性糖系数均大于10%,游离氨基酸变异系数最高,为54.22%;各项品质性状指标间存在一定的相关性,二粒荚长与单株荚重呈显著负相关,与标准荚数呈极显著负相关,干物质与可溶性蛋白呈极显著正相关;聚类分析将所有品种分为2大类4小类;隶属函数分析排序显示,川鲜豆6号和交大133两个品种的综合品质最优,表现出良好的商品性和营养风味。本研究明确了成都平原春播菜用大豆的采后品质特性,筛选出川鲜豆6号和交大133两个优良菜用大豆品种,为优良品种选择提供了参考依据。

圆根酸菜风味成分分析

目的研究川西地区传统圆根酸菜风味成分。方法采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定圆根酸菜的有机酸和挥发性物质。结果圆根酸菜中共检测出5种有机酸,乙酸和乳酸是主要有机酸。乙酸风味强度值最高,对酸菜呈味贡献最大,其次是乳酸和琥珀酸。此外,苹果酸和柠檬酸也是影响圆根酸菜呈味贡献的重要因素。圆根酸菜中共检测到挥发性物质263种,主要包括酮类、酯类、醛类、酸类和醇类。44种挥发性物质是所有样品共有的,占挥发性物质含量的76.07%~88.19%。5-羟甲基糠醛和4-丙基苯酚是主要的挥发性物质,分别占挥发性物质含量的33.4%和28.1%。结论圆根酸菜挥发性物质种类和含量存在较大差异,5-羟甲基糠醛和4-丙基苯酚可以作为区分圆根酸菜品质的重要指标。